39 yaşındaki şef Yann Nury, Fransa’nın Ardèche kentinde büyüdüğünde, yaz, yüksek sezon ürünleri için bir koşuşturma anlamına geliyordu. New York’un sadece davetlilerin girebildiği yemek odası SoHo çatı katı La Residence’tan Nury, “Kavunlar, çilekler ve şeftaliler benim çocukluğumdur” diyor. “İki hafta boyunca neredeyse tek yediğimiz buydu – ama sadece iki hafta.”
O halde, neredeyse on yıl önce kendi işini kurmadan önce Daniel Boulud’un özel etkinlikler ekibinde çalışmış olan Nury’nin en çok, mikro-mevsimlik standlarının zirvesinde olan malzemelerle hazırladığı nefis Fransız yemekleriyle tanınmasına şaşmamalı. yüksek sezon. Sık sık meyve ve sebze saplantısını resmi teknikle birleştirir: 90 derecelik keskin açılarla kesilmiş pancar ve deniz yosunu milföylerini ve neredeyse yarı saydam yaşlı havuç yapraklarıyla doldurulmuş bireysel tartletleri düşünün. Ancak burgerler ve s’mores gibi Amerikan rahat yemeklerinin özenle hazırlanmış versiyonları nedeniyle de övüldü ve bu da onu yemek pişirme için ideal bir ev sahibi yaptı.
Yaz aylarında Nury, usta ahşap ızgara üreticisi Grillworks tarafından kendisi için özel olarak yapılmış dev portatif ızgaralarını Hamptons’daki çimlere götürüyor ve burada kokteyl partilerine ev sahipliği yapmak ve müşteriler için ayrıntılı barbeküler hazırlamak için şef filosuna katılıyor. modada olan ve sanatta aktif olan. Westchester’daki evinde tek başına yemek yapıyor ama yine de en azından orta büyüklükte bir misafir grubunu tercih ediyor. “İdeal konuk sayısı sekiz ila on iki kişidir” diyor. “Daha az ve çabaya değmez.”
Video
krediKredi…
Yaz 2023 Eğlenceli sayımız için, T, İbiza’dan Long Island’a akşam yemeği partilerine konuk oluyor ve sıcak havalarda en iyi atıştırmalıklar ve spritzler için tarifler paylaşıyor.
– Üç basit yaz yemeği: Fransız şef Yann Nury, klasik mevsimlik tarifleri taze lezzet kombinasyonları ve bazı lüks eklemelerle rafine ediyor.
– Amsterdam’da bir Lübnan festivali: Geleneksel bir Hollanda kanal evinde, yaratıcı bir stratejist, annesinin memleketinden ilham alan yeni bir koleksiyonun lansmanını yapmak için bir akşam yemeği partisi düzenler.
– Hostes Hediye Rehberi: T’nin editörleri ve katkıda bulunanlar, bu yaz ev sahiplerine teşekkür etmek için gerçeküstü servis kaşıkları ve sıcacık yorganlar da dahil olmak üzere ne getiriyorlar?
Nury, ister kendi bahçenizde ister işte, kolayca büyütülebilen veya küçültülebilen yeniden yorumlanmış yaz klasiklerine güveniyor – aşağıda üç tanesini sunuyor. Kabarcıklı, ızgara ekşi mayalı pizza kabuğunun üzerine bayat domates serpiyor; klasik New England ıstakoz rulosunu tatlı bir yaz mısır sosuyla baharatlayın; ve muhallebi, mascarpone, ricotta ve ufalanmış kurabiye bisküvi katmanlarında ızgara şeftalileri yuvalar. Her tarifin beklenmedik, lüks bir dokunuşu var. Örneğin domateslere havyar serpilir ve şeftali kremasına bir tutam konyak verilir. Nury, “Yüksek ve alçak karışımı seviyorum” diyor. Ancak bu ekstraların tamamen isteğe bağlı olduğunun altını çiziyor. Tavsiyesi: çiftçi pazarından başlayın. “Onlarda yoksa, muhtemelen ihtiyacınız da yoktur.” Ardından şef, “Harika görünmesi için kendinize fazladan beş dakika ayırın” diyor.
Vanilya ve fesleğen ile domates gözleme
Nury, domatesleri haşlamak ve soymak zor görünebilir, ancak meyve tamamen olgunlaştığında “kabukları neredeyse dökülür” diyor. Tüm pürüzlülüğünden ve asitliğinden sıyrılan tatlı, esnek et, ızgara pizza kabuğunun üzerine konulduğunda neredeyse tereyağlı bir his verir. Artık vanilya yağı avokado veya clementines üzerine gezdirilebilir.
Verim: 2 gözleme
İçindekiler:
Hamur topunu ikiye bölün ve her bir parçayı yaklaşık 30 cm uzunluğunda ve 12 cm genişliğinde oval şekilde şekillendirin. Mümkünse hamuru merdane ile değil elinizle açın. Hamuru vanilya yağıyla fırçalayın, birazını domateslerin üzerine sürmek için ayırın. Gözleme ekmeği bitene kadar orta-yüksek ateşte ızgara yapın Izgaradan kolayca çıkar ve biraz kömürleşme gösterir. Diğer tarafta altın kahverengi olana kadar çevirin ve pişirin. Domates dilimlerini üst üste bindirin ve renkleri değişir ve üzerlerine hafifçe fırçalayın. ayrılmış vanilya yağı. Tuz gevreği ve fesleğen çiçekleri veya yaprakları ile bitirin.
İsteğe bağlı: Üzerine biraz havyar koyun.
Ev yapımı pizza hamuru
Verim: 8 yassı ekmek
İçindekiler:
Hamur kancası eki olan bir mutfak robotu kullanma Un, su ve zeytinyağını düşük devirde 1½ dakika karıştırın. Maya ve tuzu ekleyin, düşük devirde 1½ dakika, ardından orta devirde 3 dakika daha karıştırın.
Hamuru örtün Üzerini streç filmle sıkıca kapatın ve oda sıcaklığında 3-4 saat mayalanmaya bırakın. Tüm havayı çıkarmak ve büyük bir top haline getirmek için hamuru yumruklayın. Topu bir kaseye koyun, üzerini streç filmle kapatın ve dinlenmeye bırakın. Fermente, neredeyse ekşi maya tadı oluşturan en az 3 gün buzdolabında saklayın. Yassı ekmek yapmaya hazır olduğunuzda, hamuru 8 top haline getirin ve üzerini streç filmle kapatarak hava almayacak şekilde dinlendirin. oda sıcaklığında 2 saat.
Mısırlı Istakoz Ruloları
Nury, güneydoğu Fransa’nın yoğun ormanlık bir bölgesinde büyüyen Nury’nin “orada çok fazla deniz ürünü mutfağı olmadığını” söylüyor. Bu nedenle, şefin New England’da popüler olan mayonez kaplı ıstakoz rulolarına karşı nostaljik bir sevgiden yoksun olması anlaşılabilir. “Dürüst olmak gerekirse onu pek sevmiyorum, bu yüzden onu değiştirmek istedim” diyor. Tuzlu versiyonu, sandviçin tereyağlı versiyonuna daha çok benziyor, ancak süt içermiyor. Bunun yerine, hızlı bir sos haline getirilen tatlı yaz mısırı eti kaplar. Zıt dokuları her zaman seven Nury, çörekleri biraz çıtır çıtır yapmak için patlamış mısırla dolduruyor.
İçindekiler:
İlk birkaç yaprağı mısır kabuğundan çıkarın ve atın. Mısırı yıkayın ve kalan kabukla birlikte kaynayan tuzlu suya koyun. 15 dakika kaynatın. (Kabuğunu kaynatmak aromayı yoğunlaştırır.) Hafifçe soğumaya bırakın, kabuğunu çıkarın ve ardından çekirdeklerini koçanından kesin.
Tohumların ⅓’ünü ayırın ve kalanını yumurta sarısı, hardal, 2½ yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon kabuğu rendesi ve 1 limonun suyuyla birlikte bir karıştırıcıya koyun. Karıştırın ve ardından Espelette biberi ile tatlandırın. Pürüzsüz olana kadar tekrar karıştırın ve kalan katıları gidermek için karışımı ince bir elekten geçirin. Sakin ve saklıdır. (Sos bir gün önceden yapılabilir. Buzdolabında saklayın ve kullanmadan önce oda sıcaklığına getirin.)
Servis yapmak için çöreklerin kabuğunu kesin ve ikiye bölün. Tereyağı ile fırçalayın ve her iki tarafta kızarana kadar kızartın. Istakoz etini sosla karıştırın, doğranmış frenk soğanı ve ayrılmış mısır tanelerini ekleyin. Her çörek çok cömertçe doldurun. Son olarak, daha fazla limon kabuğu rendesi, taze otlar (kişniş, rezene yaprakları veya dereotu) veya bir tutam patlamış mısır ekleyin.
İsteğe bağlı: Her sandviçin üzerine birkaç dilim yumuşak bottarga ekleyin.
Izgara şeftali ve krema
Nury, “Barbekü aroması bunaltıcı olmamalı” diyor. Şeftalilerinize sadece biraz kömür ve karamelizasyon eklemek için, “daha uzun süre daha düşük bir sıcaklık kullanmak her zaman daha güvenlidir.” Akçaağaç şurubu, ricotta ve mascarpone’un lezzetini dengelerken, kurabiye bisküvileri gevrek bir doku katar. Bunları önceden kolayca bir araya getirebilir veya malzemeleri önemsiz bir şey için büyük bir kaseye katlayabilirsiniz.
İçindekiler:
Vanilya çubuğunu uzunlamasına ikiye bölün ve posasını kazıyın. Ricotta, mascarpone ve limon kabuğu rendesine vanilya tohumları ekleyin. Tatmak için akçaağaç şurubu ve deniz tuzu ekleyin ve iyice birleşene kadar karıştırın. Kurabiye hamurunu ufalayın, ardından sosu, şeftalileri ve ufalanmış hamur işlerini ayrı bardaklara veya büyük bir kaseye koyun. Hamur dolana kadar tekrarlayın. Daha fazla tatlılık için bir tutam akçaağaç yağı ile bitirin.
İsteğe bağlı: Ricotta ve mascarpone karışımına bir miktar XO Konyak ekleyin.
O halde, neredeyse on yıl önce kendi işini kurmadan önce Daniel Boulud’un özel etkinlikler ekibinde çalışmış olan Nury’nin en çok, mikro-mevsimlik standlarının zirvesinde olan malzemelerle hazırladığı nefis Fransız yemekleriyle tanınmasına şaşmamalı. yüksek sezon. Sık sık meyve ve sebze saplantısını resmi teknikle birleştirir: 90 derecelik keskin açılarla kesilmiş pancar ve deniz yosunu milföylerini ve neredeyse yarı saydam yaşlı havuç yapraklarıyla doldurulmuş bireysel tartletleri düşünün. Ancak burgerler ve s’mores gibi Amerikan rahat yemeklerinin özenle hazırlanmış versiyonları nedeniyle de övüldü ve bu da onu yemek pişirme için ideal bir ev sahibi yaptı.
Yaz aylarında Nury, usta ahşap ızgara üreticisi Grillworks tarafından kendisi için özel olarak yapılmış dev portatif ızgaralarını Hamptons’daki çimlere götürüyor ve burada kokteyl partilerine ev sahipliği yapmak ve müşteriler için ayrıntılı barbeküler hazırlamak için şef filosuna katılıyor. modada olan ve sanatta aktif olan. Westchester’daki evinde tek başına yemek yapıyor ama yine de en azından orta büyüklükte bir misafir grubunu tercih ediyor. “İdeal konuk sayısı sekiz ila on iki kişidir” diyor. “Daha az ve çabaya değmez.”
Video
krediKredi…
Yaz 2023 Eğlenceli sayımız için, T, İbiza’dan Long Island’a akşam yemeği partilerine konuk oluyor ve sıcak havalarda en iyi atıştırmalıklar ve spritzler için tarifler paylaşıyor.
– Üç basit yaz yemeği: Fransız şef Yann Nury, klasik mevsimlik tarifleri taze lezzet kombinasyonları ve bazı lüks eklemelerle rafine ediyor.
– Amsterdam’da bir Lübnan festivali: Geleneksel bir Hollanda kanal evinde, yaratıcı bir stratejist, annesinin memleketinden ilham alan yeni bir koleksiyonun lansmanını yapmak için bir akşam yemeği partisi düzenler.
– Hostes Hediye Rehberi: T’nin editörleri ve katkıda bulunanlar, bu yaz ev sahiplerine teşekkür etmek için gerçeküstü servis kaşıkları ve sıcacık yorganlar da dahil olmak üzere ne getiriyorlar?
Nury, ister kendi bahçenizde ister işte, kolayca büyütülebilen veya küçültülebilen yeniden yorumlanmış yaz klasiklerine güveniyor – aşağıda üç tanesini sunuyor. Kabarcıklı, ızgara ekşi mayalı pizza kabuğunun üzerine bayat domates serpiyor; klasik New England ıstakoz rulosunu tatlı bir yaz mısır sosuyla baharatlayın; ve muhallebi, mascarpone, ricotta ve ufalanmış kurabiye bisküvi katmanlarında ızgara şeftalileri yuvalar. Her tarifin beklenmedik, lüks bir dokunuşu var. Örneğin domateslere havyar serpilir ve şeftali kremasına bir tutam konyak verilir. Nury, “Yüksek ve alçak karışımı seviyorum” diyor. Ancak bu ekstraların tamamen isteğe bağlı olduğunun altını çiziyor. Tavsiyesi: çiftçi pazarından başlayın. “Onlarda yoksa, muhtemelen ihtiyacınız da yoktur.” Ardından şef, “Harika görünmesi için kendinize fazladan beş dakika ayırın” diyor.
Vanilya ve fesleğen ile domates gözleme
Nury, domatesleri haşlamak ve soymak zor görünebilir, ancak meyve tamamen olgunlaştığında “kabukları neredeyse dökülür” diyor. Tüm pürüzlülüğünden ve asitliğinden sıyrılan tatlı, esnek et, ızgara pizza kabuğunun üzerine konulduğunda neredeyse tereyağlı bir his verir. Artık vanilya yağı avokado veya clementines üzerine gezdirilebilir.
Verim: 2 gözleme
İçindekiler:
Farklı renklerde bayat domatesler (her gözleme için 2 ila 3 dilim)
Kaşar tuzu ve karabiber
1 limon
½ fincan Natürel Sızma Zeytinyağı (artı tatmak için daha fazlası)
1 vanilya çekirdeği
Espelette biberi (tatmak için)
1 16 ons kepçe mağazadan satın alınan pizza hamuru (ev yapımı varyasyon için aşağıya bakın)
Bitirme tuzu (örn. fleur de sel)
fesleğen (mümkünse çiçekli)
Hamur topunu ikiye bölün ve her bir parçayı yaklaşık 30 cm uzunluğunda ve 12 cm genişliğinde oval şekilde şekillendirin. Mümkünse hamuru merdane ile değil elinizle açın. Hamuru vanilya yağıyla fırçalayın, birazını domateslerin üzerine sürmek için ayırın. Gözleme ekmeği bitene kadar orta-yüksek ateşte ızgara yapın Izgaradan kolayca çıkar ve biraz kömürleşme gösterir. Diğer tarafta altın kahverengi olana kadar çevirin ve pişirin. Domates dilimlerini üst üste bindirin ve renkleri değişir ve üzerlerine hafifçe fırçalayın. ayrılmış vanilya yağı. Tuz gevreği ve fesleğen çiçekleri veya yaprakları ile bitirin.
İsteğe bağlı: Üzerine biraz havyar koyun.
Ev yapımı pizza hamuru
Verim: 8 yassı ekmek
İçindekiler:
Hamur kancası eki olan bir mutfak robotu kullanma Un, su ve zeytinyağını düşük devirde 1½ dakika karıştırın. Maya ve tuzu ekleyin, düşük devirde 1½ dakika, ardından orta devirde 3 dakika daha karıştırın.
Hamuru örtün Üzerini streç filmle sıkıca kapatın ve oda sıcaklığında 3-4 saat mayalanmaya bırakın. Tüm havayı çıkarmak ve büyük bir top haline getirmek için hamuru yumruklayın. Topu bir kaseye koyun, üzerini streç filmle kapatın ve dinlenmeye bırakın. Fermente, neredeyse ekşi maya tadı oluşturan en az 3 gün buzdolabında saklayın. Yassı ekmek yapmaya hazır olduğunuzda, hamuru 8 top haline getirin ve üzerini streç filmle kapatarak hava almayacak şekilde dinlendirin. oda sıcaklığında 2 saat.
Mısırlı Istakoz Ruloları
Nury, güneydoğu Fransa’nın yoğun ormanlık bir bölgesinde büyüyen Nury’nin “orada çok fazla deniz ürünü mutfağı olmadığını” söylüyor. Bu nedenle, şefin New England’da popüler olan mayonez kaplı ıstakoz rulolarına karşı nostaljik bir sevgiden yoksun olması anlaşılabilir. “Dürüst olmak gerekirse onu pek sevmiyorum, bu yüzden onu değiştirmek istedim” diyor. Tuzlu versiyonu, sandviçin tereyağlı versiyonuna daha çok benziyor, ancak süt içermiyor. Bunun yerine, hızlı bir sos haline getirilen tatlı yaz mısırı eti kaplar. Zıt dokuları her zaman seven Nury, çörekleri biraz çıtır çıtır yapmak için patlamış mısırla dolduruyor.
İçindekiler:
6 bütün ıstakoz (mümkünse balık satıcınızdan canlı veya buğulanmış)
Kabukta 12 başak mısır
4 yumurta sarısı
4 çay kaşığı Dijon hardalı
Sızma zeytinyağı
1 Limon, rendelenmiş ve suyu sıkılmış
tatmak için Espelette biberi
12 mağazadan satın alınmış patates veya börek çöreği
4 yemek kaşığı tereyağı
2 demet maydanoz, doğranmış
Taze kişniş, dereotu, rezene yaprakları veya patlamış mısır ile bitirin
İlk birkaç yaprağı mısır kabuğundan çıkarın ve atın. Mısırı yıkayın ve kalan kabukla birlikte kaynayan tuzlu suya koyun. 15 dakika kaynatın. (Kabuğunu kaynatmak aromayı yoğunlaştırır.) Hafifçe soğumaya bırakın, kabuğunu çıkarın ve ardından çekirdeklerini koçanından kesin.
Tohumların ⅓’ünü ayırın ve kalanını yumurta sarısı, hardal, 2½ yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon kabuğu rendesi ve 1 limonun suyuyla birlikte bir karıştırıcıya koyun. Karıştırın ve ardından Espelette biberi ile tatlandırın. Pürüzsüz olana kadar tekrar karıştırın ve kalan katıları gidermek için karışımı ince bir elekten geçirin. Sakin ve saklıdır. (Sos bir gün önceden yapılabilir. Buzdolabında saklayın ve kullanmadan önce oda sıcaklığına getirin.)
Servis yapmak için çöreklerin kabuğunu kesin ve ikiye bölün. Tereyağı ile fırçalayın ve her iki tarafta kızarana kadar kızartın. Istakoz etini sosla karıştırın, doğranmış frenk soğanı ve ayrılmış mısır tanelerini ekleyin. Her çörek çok cömertçe doldurun. Son olarak, daha fazla limon kabuğu rendesi, taze otlar (kişniş, rezene yaprakları veya dereotu) veya bir tutam patlamış mısır ekleyin.
İsteğe bağlı: Her sandviçin üzerine birkaç dilim yumuşak bottarga ekleyin.
Izgara şeftali ve krema
Nury, “Barbekü aroması bunaltıcı olmamalı” diyor. Şeftalilerinize sadece biraz kömür ve karamelizasyon eklemek için, “daha uzun süre daha düşük bir sıcaklık kullanmak her zaman daha güvenlidir.” Akçaağaç şurubu, ricotta ve mascarpone’un lezzetini dengelerken, kurabiye bisküvileri gevrek bir doku katar. Bunları önceden kolayca bir araya getirebilir veya malzemeleri önemsiz bir şey için büyük bir kaseye katlayabilirsiniz.
İçindekiler:
24 olgun şeftali (mümkünse yerel kaynaklı)
8-10 ons akçaağaç şurubu
8 yemek kaşığı (1 çubuk) tuzlu tereyağı
Taze kekik, saplarından toplanan yapraklar
Deniz tuzu
32 ons mascarpone
16 ons ricotta
1 vanilya çekirdeği
1 limon, rendelenmiş kabuğu
Karabiber
Mağazadan satın alınan kurabiye bisküvileri
Vanilya çubuğunu uzunlamasına ikiye bölün ve posasını kazıyın. Ricotta, mascarpone ve limon kabuğu rendesine vanilya tohumları ekleyin. Tatmak için akçaağaç şurubu ve deniz tuzu ekleyin ve iyice birleşene kadar karıştırın. Kurabiye hamurunu ufalayın, ardından sosu, şeftalileri ve ufalanmış hamur işlerini ayrı bardaklara veya büyük bir kaseye koyun. Hamur dolana kadar tekrarlayın. Daha fazla tatlılık için bir tutam akçaağaç yağı ile bitirin.
İsteğe bağlı: Ricotta ve mascarpone karışımına bir miktar XO Konyak ekleyin.