İyi şarabın her kadehte tarihi vardır. Bağ ve bağ üzerinden bir zaman ve mekanın hikayesini anlatıyor. Ancak çok daha fazlasından, geri kazanılmış uzak uygulamalardan ve geleneklerden söz edebilir. En iyi durumda, geleceği de görebilir.
Güneybatı İspanya’nın Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ve El Puerto de Santa María kasabalarının çevrelediği düz, tozlu bir bölgesi olan şeri ülkesinde, şeri işi büyüyüp sağlamlaşırken ve düşük maliyetli ürünlere odaklanırken, tarih onlarca yıldır göz ardı edildi. , öncelikle dış pazarlar için seri üretilen şişeler.
Ancak son on yılda, küçük bir grup şarap üreticisi bölgenin geçmişini derinlemesine araştırdı. Terörleri yeniden incelediler, uzun süredir kayıp olan ve neredeyse nesli tükenmiş olan üzüm çeşitlerini yeniden keşfettiler ve büyük ölçüde ortadan kaybolan asfaltsız üzüm çeşitlerini yeniden canlandırdılar. Kısacası: dünyanın en heyecan verici şaraplarından bazılarını üretiyorlar.
Sherry, tüm dünyada müstahkem bir şarap olarak bilinir. Ancak 1980’lerden beri, ucuz şeri için en büyük pazar olan Britanya’daki tüketiciler bu vasat tatlı şaraplara olan ilgisini kaybetmeye başladığından, endüstri düşüşe geçti. Birçok üretici iflas etti ve üzüm ekilen alan yaklaşık 70.000 dönümden yaklaşık 15.000 dönüme düştü.
Buna yanıt olarak, son 20 yılda, Equipo Navazos gibi etiketler, kitlesel pazar şerileri oluşturmak için alelade şaraplarla karışımlarda kullanılan küçük istisnai şeri partilerini şişelemeye başladı. Şarapları tanımlayıp ayrı ayrı şişeleyen üreticiler, önemli ölçüde daha yüksek fiyatlar talep ederken yeni nesil şeri potansiyelini gösterebildiler.
Bu mükemmel şaraplar aynı zamanda şeriatın sadece eskiyip zamanla daha karmaşık hale gelebildiğini değil, aynı zamanda bağın bir ifadesi olduğunu ve yalnızca şarap üreticisinin becerisine bağlı olmadığını da kanıtladı.
Şeri hakkındaki ana efsanelerden biri, birincil üzümü olan palomino’nun nötr olması ve Oloroso şerileri gibi zenginleştirme, ayrıntılı mahzen harmanlaması ve havalandırmayı veya fino ve fino Manzanilla şerileriyle ilişkili bir maya olan Flor altında yaşlanmayı gerektirmesidir.
Ancak son yıllarda çok sayıda üretici, Palomino’nun en iyi arazilere dikildiğinde, titizlikle yetiştirildiğinde ve özenle şaraplandırıldığında, esrarengiz bir hassasiyetle üzümlerin yetiştirildiği yeri yakalayan derinlik ve nüans şarapları üretebileceğini kanıtladı. ifade etmek.
Ayrıca, 19. yüzyılın sonlarında asmaların köklerini yiyip bitiren doymak bilmez bir yaprak biti olan phylloxera’nın Avrupa’daki üzüm bağlarını harap etmesinden sonra büyük ölçüde ortadan kaybolan düzinelerce başka yerel üzümü de inceliyorlar.
İspanya genelinde şarap yapan ancak son yıllarda bu kayıp üzümleri bulmaya ve geri kazanmaya odaklanan Alberto Orte, “1800’lerin başında 50 yerel çeşidimiz vardı” dedi. oraya seyahat etti
İspanya’nın Kanarya Adaları ve Galiçya gibi diğer bölgelerine ve kesimler için Portekiz’e ve onları Añina ve diğer Pagos’taki deneysel üzüm bağlarına dikti; bu, belirli bir kimlikle tanımlanan ve bir şekilde Fransızcadaki lieu dit terimine benzeyen bir bağ alanı için yerel bir kelimedir.
Şimdi Jerez’de, Rioja’da yetişen bir üzüm olan Graciano ile genetik olarak aynı olan Tintilla ve kırmızı ve beyaz çeşitleri olan Vijiriega gibi üzümlerden şaraplar yapıyor.
Vijiriega’dan 2021 Atlántida Blanco otsu, baharatlı ve canlandırıcıyken, Tintilla’dan adını geleneksel bir kesme tekniğinden alan kırmızı bir şarap olan 2021 Vara y Pulgar sulu, baharatlı ve tuzlu.
Bu şarapları bu kadar iyi yapan nedir? Bay Orte, birçok yerel çiftçinin ve şarap üreticisinin uzun zamandır bildiği şeyin bu olduğuna inanıyor. Zemin çok sağlam” dedi.
Şeri bölgesinin en iyi üzüm bağları her zaman kireçtaşı ile ilgili kireçli, kireçli bir toprak olan albariza üzerine dikilmiştir.
Albariza’yı hiçbir yapımcı, bölgede bağcılık ve şarapçılık tarihine yeniden ilginin artmasından sorumlu olan Ramiro Ibáñez ve Willy Pérez kadar iyi ele almamıştır.
Bay Pérez şu anda, Jerez bölgesinden şeri ve diğer şarapları üreten, babası Luis Pérez tarafından kurulan bir markayı yönetiyor. Bay Ibáñez, Sanlúcar bölgesindeki Pagos’un topraklarını keşfeden Cota 45 adlı bir şirket kurdu. Ve birlikte, bir dizi yeni sürümle şeri tarihine adanmış eski bir şeri markası olan M. Antonio de la Riva’yı yeniden canlandırdılar.
Bir tür hiyerarşide 13 farklı albariza türü adlandırıyorlar, ikisi en üstte: mercimek gibi tanecikli olan lentejuelas ve bir iskambil destesi gibi levha şeklinde oluşan barajuelas.
Bay Ibáñez, Lentejuelas’ın Sanlúcar kıyı bölgesine özgü tazelik ve incelik şarapları ürettiğini, Barajuelas’ın ise daha çok Jerez iç kesimlerine özgü güç ve konsantrasyon şarapları ürettiğini söylüyor.
Üreticiler, yüzyılın ortalarında şeri patlaması öncesinde ve 19. yüzyılda bölgede üretilen şarapları tatmaktan ilham aldı. Şeri’nin yaygın olarak zenginleştirilmesinin yeni bir gelişme olduğunu savunuyorlar.
Bay Ibáñez, “1970’lere kadar, Albariza şaraplarına asla alkol eklenmedi” dedi. “Yalnızca ucuz şaraplar güçlendirildi.”
Geçmişte Fino şeri, fermantasyondan önce üzümleri güneşte çim hasırlar üzerinde kurutarak doğal olarak yüzde 15 alkol elde ettiğini söyledi.
Şeri ülkesinden bazıları bu iddialara katılmayabilir, ancak iki erkeğin güzel şarapları güçlü bir destek sunuyor. Cota 45 şarapları Sanlúcar’ın güzel ifadeleridir, hepsi takviye edilmemiş, bazıları bir manzanilla gibi yığın altında yıllandırılmış, diğerleri değil ama hepsi taze, tuzlu, narin ama yoğun. Bir 2016 Miraflores, doyurucu ve keskin, ancak özellikle dumanlı, tuzlu ve baharatlı ama fark edilir derecede daha zengin olan Miraflores’ten daha açık denizde bir Pago olan 2016 Maina ile karşılaştırıldığında hassastır.
Bay Ibáñez, belki de en ilgi çekici Cota 45 şarabının, Perruno ve Uve Rey gibi uzun süredir unutulmuş üzümlerden sadece yüzde 10 palomino ile yapılan ve büyük ölçüde 19. yüzyıldan kalma küçük bir Oloroso şeri tarzında Agostado olduğunu söyledi. Taze ama dumanlıydı ve mineral ve umami tatlarıyla doluydu. Buna, takviye edilmemiş şeri şarapları için eski bir terim olan “Cortado” diyor.
Bay Pérez, Luis Pérez etiketi altında Jerez’den takviye edilmemiş şeriler yapıyor. Carrascal Pago iç kesimlerinden bir fino olan 2013 Tres Palmas, yoğun, konsantre, tuzlu ve karmaşıktır, ancak yüzde 16 alkol oranıyla oldukça tazedir.
De la Riva’dan gelen şaraplar muhteşemdir, hem takviye edilmemiş beyaz şaraplar olarak adlandırılan vinos de pastos hem de başkaları tarafından üretildiğinde takviye edilmiş şeriler. Jerez’deki Macharnudo Pago’dan 2019 vino de pasto nefisti, cesurdu ve bir fino gibi konsantreydi, ancak güçlendirilmemişti. Balbaina Pago’dan bir manzanilla pasada yoğundu, bir manzanilla gibi hassastı ama daha dolgun, karmaşık bir amontillado ima ediyordu.
Diğer birçok üretici, bu şaraplardan, özellikle de güçlendirilmemiş örneklerden ilham almıştır, çünkü bu kadar makul fiyatlarla herkes üzüm alıp şarap yapabilir. Öte yandan şeri yapmak için şarabın satılabilmesi için daha uzun süre olgunlaşması gerekir.
Bu yapımcılar arasında eski bir şeften şarap hobisine dönüşen Raúl Moreno; Alejandro Narváez ve Rocío Áspera, çiftçi olarak başlayan ve ardından 2008 mali krizinden sonra bağcılığa gitmeye karar veren ve Bodega de Forlong’u kuran bir çift; Şeri endüstrisinde bir işe girmek isteyen ancak bunun yerine Sanlúcar’daki mahallesinin adını taşıyan Barrialto’yu kuran Rafaél Rodriguez; ve Fransa gezisi sırasında güzel bir şampanya evi olan David Léclapart’ta hasatta çalışan eski bir mimar olan Alejandro Muchada. Bay Muchada’ya şarap humması bulaştı ve Bay Léclapart’ın ortağı olarak Muchada-Léclapart’ı kurdu.
Bay Moreno tamamen maceraperest ve hiçbir zaman bir meydan okumadan çekinmiyor gibi görünüyor. Geleneksel kestane fıçılarda yıllanmış eski bir kırmızı üzümden, canlandırıcı tuzlu Claireté’den, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılmış koyu bir gülden ve taze, sulu bir Tintilla’dan mükemmel bir Perruno yapıyor. Ama aynı zamanda Pinot Noir ve Chardonnay yapıyor, ikisi de Jerez şaraplarına benziyor.
Bay Pérez ve Bay Ibáñez gibi Bay Muchada, yeni nesil için eski bilgileri korumakla ilgileniyor. Geleneksel budama yöntemlerini öğrenmek için eski çiftçilerle çalıştı ve dört farklı arazide yönettiği yaklaşık 10 hektarlık arazideki teruarların inceliklerini dikkatlice öğrendi.
“Bu miras, bilginin güzelliğidir” dedi. “Güzel bir meslek. Kaybedersek yazık olur.”
Narváez, suçun bir kısmını, makineli çiftçiliği kaliteden çok niceliğe yönlendirmeyi amaçlayan basit uluslararası uygulamalara uyum karşılığında üzüm bağlarına cömert krediler ve hibeler veren Avrupa Birliği’ne atıyor.
O ve Bay Muchada, şaraplarını yığın altında yıllandırmaktan kaçınırlar. Bununla birlikte, şaraplar bölgenin kusursuz damgasını taşır.
Bir akşam, Bay Ibáñez ve Bay Pérez ile birlikte bir restoranda yüzyıl ortalarından kalma iki güzel Oloroso şerisini çıkardılar. Biri kıyıdaki bir bağdan, diğeri iç kesimlerden yapılmıştır. Hangisinin hangisi olduğunu tahmin etmeyi bana bıraktılar.
Tahmin etmem gerekmiyordu, farklar barizdi. Biri zengin bir dokuya sahip, yoğun ve güçlüydü. Açıkça Jerez’dendi. Güzel, hafif ve zarif olan diğeri Sanlúcar’dan geldi.
Bay Pérez, başarımdan memnundu.
“Şaraphane değil, üzüm değil” dedi. “Sadece terör.”
Takip etmek Instagram’da Haberler Cooking, Facebook, Youtube, tik tak Ve Pinterest. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçları ile Haberler Cooking’ten düzenli güncellemeler alın.
Güneybatı İspanya’nın Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ve El Puerto de Santa María kasabalarının çevrelediği düz, tozlu bir bölgesi olan şeri ülkesinde, şeri işi büyüyüp sağlamlaşırken ve düşük maliyetli ürünlere odaklanırken, tarih onlarca yıldır göz ardı edildi. , öncelikle dış pazarlar için seri üretilen şişeler.
Ancak son on yılda, küçük bir grup şarap üreticisi bölgenin geçmişini derinlemesine araştırdı. Terörleri yeniden incelediler, uzun süredir kayıp olan ve neredeyse nesli tükenmiş olan üzüm çeşitlerini yeniden keşfettiler ve büyük ölçüde ortadan kaybolan asfaltsız üzüm çeşitlerini yeniden canlandırdılar. Kısacası: dünyanın en heyecan verici şaraplarından bazılarını üretiyorlar.
Sherry, tüm dünyada müstahkem bir şarap olarak bilinir. Ancak 1980’lerden beri, ucuz şeri için en büyük pazar olan Britanya’daki tüketiciler bu vasat tatlı şaraplara olan ilgisini kaybetmeye başladığından, endüstri düşüşe geçti. Birçok üretici iflas etti ve üzüm ekilen alan yaklaşık 70.000 dönümden yaklaşık 15.000 dönüme düştü.
Buna yanıt olarak, son 20 yılda, Equipo Navazos gibi etiketler, kitlesel pazar şerileri oluşturmak için alelade şaraplarla karışımlarda kullanılan küçük istisnai şeri partilerini şişelemeye başladı. Şarapları tanımlayıp ayrı ayrı şişeleyen üreticiler, önemli ölçüde daha yüksek fiyatlar talep ederken yeni nesil şeri potansiyelini gösterebildiler.
Bu mükemmel şaraplar aynı zamanda şeriatın sadece eskiyip zamanla daha karmaşık hale gelebildiğini değil, aynı zamanda bağın bir ifadesi olduğunu ve yalnızca şarap üreticisinin becerisine bağlı olmadığını da kanıtladı.
Şeri hakkındaki ana efsanelerden biri, birincil üzümü olan palomino’nun nötr olması ve Oloroso şerileri gibi zenginleştirme, ayrıntılı mahzen harmanlaması ve havalandırmayı veya fino ve fino Manzanilla şerileriyle ilişkili bir maya olan Flor altında yaşlanmayı gerektirmesidir.
Ancak son yıllarda çok sayıda üretici, Palomino’nun en iyi arazilere dikildiğinde, titizlikle yetiştirildiğinde ve özenle şaraplandırıldığında, esrarengiz bir hassasiyetle üzümlerin yetiştirildiği yeri yakalayan derinlik ve nüans şarapları üretebileceğini kanıtladı. ifade etmek.
Ayrıca, 19. yüzyılın sonlarında asmaların köklerini yiyip bitiren doymak bilmez bir yaprak biti olan phylloxera’nın Avrupa’daki üzüm bağlarını harap etmesinden sonra büyük ölçüde ortadan kaybolan düzinelerce başka yerel üzümü de inceliyorlar.
İspanya genelinde şarap yapan ancak son yıllarda bu kayıp üzümleri bulmaya ve geri kazanmaya odaklanan Alberto Orte, “1800’lerin başında 50 yerel çeşidimiz vardı” dedi. oraya seyahat etti
İspanya’nın Kanarya Adaları ve Galiçya gibi diğer bölgelerine ve kesimler için Portekiz’e ve onları Añina ve diğer Pagos’taki deneysel üzüm bağlarına dikti; bu, belirli bir kimlikle tanımlanan ve bir şekilde Fransızcadaki lieu dit terimine benzeyen bir bağ alanı için yerel bir kelimedir.
Şimdi Jerez’de, Rioja’da yetişen bir üzüm olan Graciano ile genetik olarak aynı olan Tintilla ve kırmızı ve beyaz çeşitleri olan Vijiriega gibi üzümlerden şaraplar yapıyor.
Vijiriega’dan 2021 Atlántida Blanco otsu, baharatlı ve canlandırıcıyken, Tintilla’dan adını geleneksel bir kesme tekniğinden alan kırmızı bir şarap olan 2021 Vara y Pulgar sulu, baharatlı ve tuzlu.
Bu şarapları bu kadar iyi yapan nedir? Bay Orte, birçok yerel çiftçinin ve şarap üreticisinin uzun zamandır bildiği şeyin bu olduğuna inanıyor. Zemin çok sağlam” dedi.
Şeri bölgesinin en iyi üzüm bağları her zaman kireçtaşı ile ilgili kireçli, kireçli bir toprak olan albariza üzerine dikilmiştir.
Albariza’yı hiçbir yapımcı, bölgede bağcılık ve şarapçılık tarihine yeniden ilginin artmasından sorumlu olan Ramiro Ibáñez ve Willy Pérez kadar iyi ele almamıştır.
Bay Pérez şu anda, Jerez bölgesinden şeri ve diğer şarapları üreten, babası Luis Pérez tarafından kurulan bir markayı yönetiyor. Bay Ibáñez, Sanlúcar bölgesindeki Pagos’un topraklarını keşfeden Cota 45 adlı bir şirket kurdu. Ve birlikte, bir dizi yeni sürümle şeri tarihine adanmış eski bir şeri markası olan M. Antonio de la Riva’yı yeniden canlandırdılar.
Bir tür hiyerarşide 13 farklı albariza türü adlandırıyorlar, ikisi en üstte: mercimek gibi tanecikli olan lentejuelas ve bir iskambil destesi gibi levha şeklinde oluşan barajuelas.
Bay Ibáñez, Lentejuelas’ın Sanlúcar kıyı bölgesine özgü tazelik ve incelik şarapları ürettiğini, Barajuelas’ın ise daha çok Jerez iç kesimlerine özgü güç ve konsantrasyon şarapları ürettiğini söylüyor.
Üreticiler, yüzyılın ortalarında şeri patlaması öncesinde ve 19. yüzyılda bölgede üretilen şarapları tatmaktan ilham aldı. Şeri’nin yaygın olarak zenginleştirilmesinin yeni bir gelişme olduğunu savunuyorlar.
Bay Ibáñez, “1970’lere kadar, Albariza şaraplarına asla alkol eklenmedi” dedi. “Yalnızca ucuz şaraplar güçlendirildi.”
Geçmişte Fino şeri, fermantasyondan önce üzümleri güneşte çim hasırlar üzerinde kurutarak doğal olarak yüzde 15 alkol elde ettiğini söyledi.
Şeri ülkesinden bazıları bu iddialara katılmayabilir, ancak iki erkeğin güzel şarapları güçlü bir destek sunuyor. Cota 45 şarapları Sanlúcar’ın güzel ifadeleridir, hepsi takviye edilmemiş, bazıları bir manzanilla gibi yığın altında yıllandırılmış, diğerleri değil ama hepsi taze, tuzlu, narin ama yoğun. Bir 2016 Miraflores, doyurucu ve keskin, ancak özellikle dumanlı, tuzlu ve baharatlı ama fark edilir derecede daha zengin olan Miraflores’ten daha açık denizde bir Pago olan 2016 Maina ile karşılaştırıldığında hassastır.
Bay Ibáñez, belki de en ilgi çekici Cota 45 şarabının, Perruno ve Uve Rey gibi uzun süredir unutulmuş üzümlerden sadece yüzde 10 palomino ile yapılan ve büyük ölçüde 19. yüzyıldan kalma küçük bir Oloroso şeri tarzında Agostado olduğunu söyledi. Taze ama dumanlıydı ve mineral ve umami tatlarıyla doluydu. Buna, takviye edilmemiş şeri şarapları için eski bir terim olan “Cortado” diyor.
Bay Pérez, Luis Pérez etiketi altında Jerez’den takviye edilmemiş şeriler yapıyor. Carrascal Pago iç kesimlerinden bir fino olan 2013 Tres Palmas, yoğun, konsantre, tuzlu ve karmaşıktır, ancak yüzde 16 alkol oranıyla oldukça tazedir.
De la Riva’dan gelen şaraplar muhteşemdir, hem takviye edilmemiş beyaz şaraplar olarak adlandırılan vinos de pastos hem de başkaları tarafından üretildiğinde takviye edilmiş şeriler. Jerez’deki Macharnudo Pago’dan 2019 vino de pasto nefisti, cesurdu ve bir fino gibi konsantreydi, ancak güçlendirilmemişti. Balbaina Pago’dan bir manzanilla pasada yoğundu, bir manzanilla gibi hassastı ama daha dolgun, karmaşık bir amontillado ima ediyordu.
Diğer birçok üretici, bu şaraplardan, özellikle de güçlendirilmemiş örneklerden ilham almıştır, çünkü bu kadar makul fiyatlarla herkes üzüm alıp şarap yapabilir. Öte yandan şeri yapmak için şarabın satılabilmesi için daha uzun süre olgunlaşması gerekir.
Bu yapımcılar arasında eski bir şeften şarap hobisine dönüşen Raúl Moreno; Alejandro Narváez ve Rocío Áspera, çiftçi olarak başlayan ve ardından 2008 mali krizinden sonra bağcılığa gitmeye karar veren ve Bodega de Forlong’u kuran bir çift; Şeri endüstrisinde bir işe girmek isteyen ancak bunun yerine Sanlúcar’daki mahallesinin adını taşıyan Barrialto’yu kuran Rafaél Rodriguez; ve Fransa gezisi sırasında güzel bir şampanya evi olan David Léclapart’ta hasatta çalışan eski bir mimar olan Alejandro Muchada. Bay Muchada’ya şarap humması bulaştı ve Bay Léclapart’ın ortağı olarak Muchada-Léclapart’ı kurdu.
Bay Moreno tamamen maceraperest ve hiçbir zaman bir meydan okumadan çekinmiyor gibi görünüyor. Geleneksel kestane fıçılarda yıllanmış eski bir kırmızı üzümden, canlandırıcı tuzlu Claireté’den, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılmış koyu bir gülden ve taze, sulu bir Tintilla’dan mükemmel bir Perruno yapıyor. Ama aynı zamanda Pinot Noir ve Chardonnay yapıyor, ikisi de Jerez şaraplarına benziyor.
Bay Pérez ve Bay Ibáñez gibi Bay Muchada, yeni nesil için eski bilgileri korumakla ilgileniyor. Geleneksel budama yöntemlerini öğrenmek için eski çiftçilerle çalıştı ve dört farklı arazide yönettiği yaklaşık 10 hektarlık arazideki teruarların inceliklerini dikkatlice öğrendi.
“Bu miras, bilginin güzelliğidir” dedi. “Güzel bir meslek. Kaybedersek yazık olur.”
Narváez, suçun bir kısmını, makineli çiftçiliği kaliteden çok niceliğe yönlendirmeyi amaçlayan basit uluslararası uygulamalara uyum karşılığında üzüm bağlarına cömert krediler ve hibeler veren Avrupa Birliği’ne atıyor.
O ve Bay Muchada, şaraplarını yığın altında yıllandırmaktan kaçınırlar. Bununla birlikte, şaraplar bölgenin kusursuz damgasını taşır.
Bir akşam, Bay Ibáñez ve Bay Pérez ile birlikte bir restoranda yüzyıl ortalarından kalma iki güzel Oloroso şerisini çıkardılar. Biri kıyıdaki bir bağdan, diğeri iç kesimlerden yapılmıştır. Hangisinin hangisi olduğunu tahmin etmeyi bana bıraktılar.
Tahmin etmem gerekmiyordu, farklar barizdi. Biri zengin bir dokuya sahip, yoğun ve güçlüydü. Açıkça Jerez’dendi. Güzel, hafif ve zarif olan diğeri Sanlúcar’dan geldi.
Bay Pérez, başarımdan memnundu.
“Şaraphane değil, üzüm değil” dedi. “Sadece terör.”
Takip etmek Instagram’da Haberler Cooking, Facebook, Youtube, tik tak Ve Pinterest. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçları ile Haberler Cooking’ten düzenli güncellemeler alın.