Sakarya Mutfağı denilince aklınıza ne gelir? Islama köftesi, kabak tatlısı mı yalnızca? Geçtiğimiz aylarda Yapı Kredi Yayınları içinde çıkan Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı kitabı Sakarya yöresiyle ilgili bütün ezberleri birebir vakitte akademik bir çalışmayla bozuyor.
Bilindiği üzere tarih boyunca bir hayli bölgeden göç alan Sakarya bu göçlerle bir arada güçlü bir mutfağa sahip oldu. hem de iklim geçişlerinin olduğu verimli bir bölge üzerinde bulunduğu için de yöresel tatlar ilçe ve köylere gerçek gitgide daha da zenginleşiyor. Taraklı’nın erkeç güveci, Karasu’nun kum karpuzu, Sabanca’nın elma pekmezi derken birbirinden farklı lezzetlere açılan kapıları çalan bir takımın hazırladığı kitap alanında örnek bir çalışma. Sakarya’nın ilçe ve köylerini iki yıl üzere bir müddetde gezip yöre halkıyla yalnızca pişirdikleri yemekleri değil yörede yetişen meyve, zerzevat ve bitkilerle ilgili de detaylı bilgi alarak hazırlanan kitap büyük bir emeğin eseri.
Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası (SATSO) sponsorluğunda Sakarya mutfağını tanıtmak ve kenti gastronomi turizmi destinasyonlarından biri yapmak için çıkılan yolda kıymetli isimlerin emeği var. Kitabın danışmanlığını Osmanlı mutfağı üzerine yaptığı çalışmalarla dikkat çeken Prof. Dr. Arif Alım üstlenmiş. Sakarya Üniversitesi’nden akademisyen Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadın ve Suavi Aydın’ın hazırladığı kitabın editörü ise bir daha ülkemizde okurla buluşmuş saygın yemek ve içecek kitaplarında imzası bulunan araştırmacı muharrir ve editör Sabri Koz. Bu kadar değerli isim bir ortaya gelince kitap da başka yöresel tatları anlatan kitaplardan her manada ayrışıyor. Bilhassa toplumsal bilimler için Türkiye’de örnek bir bölge olan Sakarya’da saha çalışmasıyla ortaya çıkan kitap yalnızca yeme içme alışkanlığımız hakkında bilgi vermekle kalmıyor son 100 yılda özelde bölgede genelde Türkiye’nin iklimden, tarıma, yeme içme kültüründen göçe bir fazlaca bahis başlığında da yaşanan değişime okuru şahit tutuyor. Kitap hem de tüm değişime karşın yöresel tatların ve mutfağın bugüne geliş kıssasını de kayıt altına almış.
Aynülhayat Uybadın
Arif Alım
GÖÇ MUTFAĞI ETKİLEMİŞ
Prof. Dr. Arif Alım yörenin mutfak külçeşidinin zenginliğini anlamak için Sakarya’daki restoranlara gitmenin bile şahsa ön bilgi vereceğini lisana getiriyor. Bilhassa 19. Yüzyılda yöreye yapılan göçler yemek külçeşidini etkileyen esas sebeplerden. Bulgaristan’dan, Yunanistan’dan Bosna ve Kafkasya’dan göçlerin sunduğu zenginliğe dikkat çeken Alım, “Adapazarı 1890’lara kadar kendi kendine yeten ve etrafını besleyen bir bölge” diye tarihi seyrinden bugüne yaşanan değişimi anlatıyor. Osmanlı periyodunda bir ekip tarım siyasetleriyle ve göçlerle ekilen mamüllerin değişime uğradığını söyleyen Alım, bölgeye gelen demiryolu sınırıyla ziraî hacminin genişlediğini lisana getiriyor ve şunları söylüyor: “Mısır ve buğday üretimi artıyor. esasen meyve bol bol var. Demiryolunun girmesiyle bilhassa İstanbul’un da gereksinimini karşılayacak ticari ziraî faaliyetleri için üretimler başlamış. bu biçimdece ticari gelişme yetişen mamüllerin de değişiminde tesirli olmuş.”
Kübra Sultan Yüzüncüyıl yöre halkının anlattıklarını not alıyor.
TABAKTAN TOPRAĞA UZANAN ÖYKÜ
Saha çalışmalarını yürüten genç akademisyenlenden Kübra Sultan Yüzüncüyıl lisans eğitimini Besin Mühendisliği üzerine yapmış. Sakarya Bağlantı Fakültesinde mesai arkadaşı Aynülhayat Uybadın ile köy köy gezerek mutfaktaki değişim izlerini alanda sürmüş. Alandan haberleri de bu iki genç akademisyenden alıyoruz:
Öncelikle Yüzüncüyıl kitabın yalnızca yemek tanımlarla niye sonlu kalmadığına açıklama getiriyor: “Bu yalnızca bir yemek tanımı ya da mutfağı tabaktan ibaret bakılırsan bir kitap değil. Üreticinin sesini duyuran, tohumu, toprağı anlatan, geçmişte nasıldı, bugün nasıl ve nereye hakikat gidiyoruzu gösteren bir çalışma. ötürüsıyla gastronominin tüketim yükünü üretime de kaydırıyoruz.”
Boşnak Böreği
ESKİ TATLAR YOK ARTIK
Yaklaşık iki yıllık bir çalışmada 160 kadar bireyle fazlaca istikametli mülakatlar yapılmış. Bu sohbetler sırasında en çok duydukları kelam ise: Eski tatlar yok atık. Değişen tarım siyasetleri, ekilip dikilen eserler kullanılan ilaçlar derken yitip giden tatlar yöre halkının hasretle andığı en kıymetli şey. Yüzüncüyıl konuşmasını şu biçimde sürdürüyor: “Eskiden tadı farklı olan neydi diye bu sorunun peşine düştüm ve çalışmamı da bu istikamette yapmaya çalıştım. bu biçimdece doktora tezimde ziraî değişimin değişim ve dönüşümüne dikkat çekmek istedim. Evet coğrafik işaret kıymetli lakin yitip gidenlere de dikkat çekmeyi tıpkı derece değerli buluyorum. Sürdürebilirlik gastronomi, besin teminatı üzere hususların epeyce konuşulduğu günümüzde tahminen en başa dönüp o yitirilen tatların ne olduğuna ve neden yitirildiğine bakmak gerekiyor tahminen de. Kübra Yüzüncüyıl, kelamlarına şu biçimde devam ediyor: “Dışa bağımlılığa alışan, hayvanını satan, satmak zorunda kalan, kimyasal gübre kullandığı için tuzluluk oranı artan toprağı işlemek zorunda kalan çiftçi toprağını nasıl bir daha iyileştirilebilir? Bu epey değerli bir soru ve biz bu kıssalara bakarak ‘Geçmişte cetlerimiz nasıl kendi kendilerine yetiyordu. Bir daha sonraki kuşağa sağlıklı ve nitelikli gıdayı nasıl bırakabiliyorlardı’ sorularına karşılıklar buluyoruz. Bence bu kıssaların en kıymetli ayağı da bu.”
GÖÇÜN MUTFAKTAKİ İZİNİ SÜRDÜK
Aynülhayat Uybadın ise yemek öykülerini dinlerken hem de yörede antropolijik bir çalışma yaptıklarının da altını çiziyor. Bilhassa göçle yöreye gelenlerin bu göçleri nasıl hatırladıklarını, hangi tatlar üzerinden hafızalarına kaydettiklerini, çocukluk ve gençlik kıssalarını, düğün, cenaze üzere özel günlerde kurulan sofralarını konuşmuşlar. Farklı kültürlerin mutfakta nasıl kaynaştığını şahsen yöre halkının anlattığı öykülerden öğrenmişler. Bu sohbetler sırasında en dikkat çeken konulardan birisi insanların mutfağında çöp diye bir ögenin olmamasıymış. Zira üretilen her şey bir çeşit değerlendiriliyormuş.
Pancarlı Ispanaklı Pkhali
Ayva Dolması
TARİFLER TEK TEK DENENMİŞ
Kitabın birinci kısmında Osmanlı periyodundan başlayarak Adapazarı ve etrafındaki besin tüketiminin tarihini yazan takım kitabın ikinci kısmında ise Sakarya ilinin kültürel çeşitliliğine dair bir envanter çalışması yapmış. Üçüncü kısımda de bir manada yörenin damak haritası çıkarılmış. Alandan alınan tarifler ise kitabın dördüncü kısmında yerini alıyor. Uybaydın “Aldığımız tanımların bir kısmı klasik tarifler iken beraberinde modernize edilen tanımlara de yer verdik” diyerek kitabın hazırlanma sürecini anlatıyor. Tabi tarifler toplandıktan daha sonra en güç kısım olan denemeye gelmiş. Klâsik tanımları Doğan Anapa ve Zeliha İrez isimli iki şef mutfağa girerek hazırlamış. Ubaydın, “Yörede bu tanımları toplarken gördük ki Sakarya denilince aklam gelen ıslama köfte ya da kaba tatlısından epey daha varlıklı bir Sakarya Mutfağı” var diyerek kitabın beraberinde bu zenginliğe ayna tuttuğuna da dikkat çekiyor.
Çok emelli bir çalışma
Prof.Dr. Arif Alım Sakarya’nın göçlerle birlikle yemek külçeşidinin epey fazla güçlü olduğunu lakin bugüne kadar pek fazla bunun öne çıkarılmadığını lisana getiriyor ve bu kitapla bu zenginliğe dikkat çekildiğinin altını kıymetle çiziyor. Alım şunları söylüyor: “Kabak, Geyve Ayvası, Islama Köfte, Abhaza Peyniri, Taraklı’daki Şimşir Kaşık ya da bizim kitapta bahsetmiş olduğumiz Pamukova Ceviz Ezmesi bunların hepsinin coğrafik işareti alındı. bir daha Taraklı Uğut Tatlısının işareti alındı.” Kübra Sultan Yüzüncüyıl ise şunları ekliyor:
“Gıda mühendisliğinde bizim üç basamağımız vardır. Üretim, dağıtım ve tüketim biçiminde. Gastronomi daha fazlaca tüketim odaklı ele alındı. meğer bu işin sürdürülebilirlik, yeşil mutabakat üzere kavramların öne geçmesi ile şu anda bu bakış üretime hakikat dönüyor. Biz ziraî emeği bilmeden, malzemeyi bilmeden aslına bakarsan bunun mutfaklarda nasıl değerlendirildiğini yazmamız tek boyutlu oluyordu. Bu kitapta topraktan sofraya dediğimiz kavram fazlaca kıymetli bu yüzden.”
Bilindiği üzere tarih boyunca bir hayli bölgeden göç alan Sakarya bu göçlerle bir arada güçlü bir mutfağa sahip oldu. hem de iklim geçişlerinin olduğu verimli bir bölge üzerinde bulunduğu için de yöresel tatlar ilçe ve köylere gerçek gitgide daha da zenginleşiyor. Taraklı’nın erkeç güveci, Karasu’nun kum karpuzu, Sabanca’nın elma pekmezi derken birbirinden farklı lezzetlere açılan kapıları çalan bir takımın hazırladığı kitap alanında örnek bir çalışma. Sakarya’nın ilçe ve köylerini iki yıl üzere bir müddetde gezip yöre halkıyla yalnızca pişirdikleri yemekleri değil yörede yetişen meyve, zerzevat ve bitkilerle ilgili de detaylı bilgi alarak hazırlanan kitap büyük bir emeğin eseri.
Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası (SATSO) sponsorluğunda Sakarya mutfağını tanıtmak ve kenti gastronomi turizmi destinasyonlarından biri yapmak için çıkılan yolda kıymetli isimlerin emeği var. Kitabın danışmanlığını Osmanlı mutfağı üzerine yaptığı çalışmalarla dikkat çeken Prof. Dr. Arif Alım üstlenmiş. Sakarya Üniversitesi’nden akademisyen Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadın ve Suavi Aydın’ın hazırladığı kitabın editörü ise bir daha ülkemizde okurla buluşmuş saygın yemek ve içecek kitaplarında imzası bulunan araştırmacı muharrir ve editör Sabri Koz. Bu kadar değerli isim bir ortaya gelince kitap da başka yöresel tatları anlatan kitaplardan her manada ayrışıyor. Bilhassa toplumsal bilimler için Türkiye’de örnek bir bölge olan Sakarya’da saha çalışmasıyla ortaya çıkan kitap yalnızca yeme içme alışkanlığımız hakkında bilgi vermekle kalmıyor son 100 yılda özelde bölgede genelde Türkiye’nin iklimden, tarıma, yeme içme kültüründen göçe bir fazlaca bahis başlığında da yaşanan değişime okuru şahit tutuyor. Kitap hem de tüm değişime karşın yöresel tatların ve mutfağın bugüne geliş kıssasını de kayıt altına almış.
Aynülhayat Uybadın
Arif Alım
GÖÇ MUTFAĞI ETKİLEMİŞ
Prof. Dr. Arif Alım yörenin mutfak külçeşidinin zenginliğini anlamak için Sakarya’daki restoranlara gitmenin bile şahsa ön bilgi vereceğini lisana getiriyor. Bilhassa 19. Yüzyılda yöreye yapılan göçler yemek külçeşidini etkileyen esas sebeplerden. Bulgaristan’dan, Yunanistan’dan Bosna ve Kafkasya’dan göçlerin sunduğu zenginliğe dikkat çeken Alım, “Adapazarı 1890’lara kadar kendi kendine yeten ve etrafını besleyen bir bölge” diye tarihi seyrinden bugüne yaşanan değişimi anlatıyor. Osmanlı periyodunda bir ekip tarım siyasetleriyle ve göçlerle ekilen mamüllerin değişime uğradığını söyleyen Alım, bölgeye gelen demiryolu sınırıyla ziraî hacminin genişlediğini lisana getiriyor ve şunları söylüyor: “Mısır ve buğday üretimi artıyor. esasen meyve bol bol var. Demiryolunun girmesiyle bilhassa İstanbul’un da gereksinimini karşılayacak ticari ziraî faaliyetleri için üretimler başlamış. bu biçimdece ticari gelişme yetişen mamüllerin de değişiminde tesirli olmuş.”
Kübra Sultan Yüzüncüyıl yöre halkının anlattıklarını not alıyor.
TABAKTAN TOPRAĞA UZANAN ÖYKÜ
Saha çalışmalarını yürüten genç akademisyenlenden Kübra Sultan Yüzüncüyıl lisans eğitimini Besin Mühendisliği üzerine yapmış. Sakarya Bağlantı Fakültesinde mesai arkadaşı Aynülhayat Uybadın ile köy köy gezerek mutfaktaki değişim izlerini alanda sürmüş. Alandan haberleri de bu iki genç akademisyenden alıyoruz:
Öncelikle Yüzüncüyıl kitabın yalnızca yemek tanımlarla niye sonlu kalmadığına açıklama getiriyor: “Bu yalnızca bir yemek tanımı ya da mutfağı tabaktan ibaret bakılırsan bir kitap değil. Üreticinin sesini duyuran, tohumu, toprağı anlatan, geçmişte nasıldı, bugün nasıl ve nereye hakikat gidiyoruzu gösteren bir çalışma. ötürüsıyla gastronominin tüketim yükünü üretime de kaydırıyoruz.”
Boşnak Böreği
ESKİ TATLAR YOK ARTIK
Yaklaşık iki yıllık bir çalışmada 160 kadar bireyle fazlaca istikametli mülakatlar yapılmış. Bu sohbetler sırasında en çok duydukları kelam ise: Eski tatlar yok atık. Değişen tarım siyasetleri, ekilip dikilen eserler kullanılan ilaçlar derken yitip giden tatlar yöre halkının hasretle andığı en kıymetli şey. Yüzüncüyıl konuşmasını şu biçimde sürdürüyor: “Eskiden tadı farklı olan neydi diye bu sorunun peşine düştüm ve çalışmamı da bu istikamette yapmaya çalıştım. bu biçimdece doktora tezimde ziraî değişimin değişim ve dönüşümüne dikkat çekmek istedim. Evet coğrafik işaret kıymetli lakin yitip gidenlere de dikkat çekmeyi tıpkı derece değerli buluyorum. Sürdürebilirlik gastronomi, besin teminatı üzere hususların epeyce konuşulduğu günümüzde tahminen en başa dönüp o yitirilen tatların ne olduğuna ve neden yitirildiğine bakmak gerekiyor tahminen de. Kübra Yüzüncüyıl, kelamlarına şu biçimde devam ediyor: “Dışa bağımlılığa alışan, hayvanını satan, satmak zorunda kalan, kimyasal gübre kullandığı için tuzluluk oranı artan toprağı işlemek zorunda kalan çiftçi toprağını nasıl bir daha iyileştirilebilir? Bu epey değerli bir soru ve biz bu kıssalara bakarak ‘Geçmişte cetlerimiz nasıl kendi kendilerine yetiyordu. Bir daha sonraki kuşağa sağlıklı ve nitelikli gıdayı nasıl bırakabiliyorlardı’ sorularına karşılıklar buluyoruz. Bence bu kıssaların en kıymetli ayağı da bu.”
GÖÇÜN MUTFAKTAKİ İZİNİ SÜRDÜK
Aynülhayat Uybadın ise yemek öykülerini dinlerken hem de yörede antropolijik bir çalışma yaptıklarının da altını çiziyor. Bilhassa göçle yöreye gelenlerin bu göçleri nasıl hatırladıklarını, hangi tatlar üzerinden hafızalarına kaydettiklerini, çocukluk ve gençlik kıssalarını, düğün, cenaze üzere özel günlerde kurulan sofralarını konuşmuşlar. Farklı kültürlerin mutfakta nasıl kaynaştığını şahsen yöre halkının anlattığı öykülerden öğrenmişler. Bu sohbetler sırasında en dikkat çeken konulardan birisi insanların mutfağında çöp diye bir ögenin olmamasıymış. Zira üretilen her şey bir çeşit değerlendiriliyormuş.
Pancarlı Ispanaklı Pkhali
Ayva Dolması
TARİFLER TEK TEK DENENMİŞ
Kitabın birinci kısmında Osmanlı periyodundan başlayarak Adapazarı ve etrafındaki besin tüketiminin tarihini yazan takım kitabın ikinci kısmında ise Sakarya ilinin kültürel çeşitliliğine dair bir envanter çalışması yapmış. Üçüncü kısımda de bir manada yörenin damak haritası çıkarılmış. Alandan alınan tarifler ise kitabın dördüncü kısmında yerini alıyor. Uybaydın “Aldığımız tanımların bir kısmı klasik tarifler iken beraberinde modernize edilen tanımlara de yer verdik” diyerek kitabın hazırlanma sürecini anlatıyor. Tabi tarifler toplandıktan daha sonra en güç kısım olan denemeye gelmiş. Klâsik tanımları Doğan Anapa ve Zeliha İrez isimli iki şef mutfağa girerek hazırlamış. Ubaydın, “Yörede bu tanımları toplarken gördük ki Sakarya denilince aklam gelen ıslama köfte ya da kaba tatlısından epey daha varlıklı bir Sakarya Mutfağı” var diyerek kitabın beraberinde bu zenginliğe ayna tuttuğuna da dikkat çekiyor.
Çok emelli bir çalışma
Prof.Dr. Arif Alım Sakarya’nın göçlerle birlikle yemek külçeşidinin epey fazla güçlü olduğunu lakin bugüne kadar pek fazla bunun öne çıkarılmadığını lisana getiriyor ve bu kitapla bu zenginliğe dikkat çekildiğinin altını kıymetle çiziyor. Alım şunları söylüyor: “Kabak, Geyve Ayvası, Islama Köfte, Abhaza Peyniri, Taraklı’daki Şimşir Kaşık ya da bizim kitapta bahsetmiş olduğumiz Pamukova Ceviz Ezmesi bunların hepsinin coğrafik işareti alındı. bir daha Taraklı Uğut Tatlısının işareti alındı.” Kübra Sultan Yüzüncüyıl ise şunları ekliyor:
“Gıda mühendisliğinde bizim üç basamağımız vardır. Üretim, dağıtım ve tüketim biçiminde. Gastronomi daha fazlaca tüketim odaklı ele alındı. meğer bu işin sürdürülebilirlik, yeşil mutabakat üzere kavramların öne geçmesi ile şu anda bu bakış üretime hakikat dönüyor. Biz ziraî emeği bilmeden, malzemeyi bilmeden aslına bakarsan bunun mutfaklarda nasıl değerlendirildiğini yazmamız tek boyutlu oluyordu. Bu kitapta topraktan sofraya dediğimiz kavram fazlaca kıymetli bu yüzden.”