Brooklyn restoranı ILIS'te füme domates ve deniz tarağı daşi, balmumuyla mühürlenmiş ve iple bağlanmış dev bir deniz tarağı kabuğu içinde gelir. East Village'daki Naks'ta, çıtır dana yağı üzerinde dana tartar lokmaları, inek boynuzu üzerinde masanıza getiriliyor.
Kaliteli yemeklerin Plate sonrası dönemi tüm hızıyla devam ediyor. Dünyanın dört bir yanındaki etkili restoranların şefleri, yemekleri pembe silikon dil, kuş yuvası, yaldızlı resim çerçevesi ve yumurta şeklindeki porselen taban gibi yüzeylere gönderiyor.
Bunlar, bir şefin işini şekillendiren ve Michelin yıldızları kazanmasına yardımcı olabilecek, yiyecekleri görsel olarak çekici bir şekilde düzenleme sanatı olan, kaplama konusundaki birçok yeni değişikliğin en uç noktasıdır.
Uzun bir süre Fransız geleneği “saat kuralını” belirledi: yumurta akı ve sos 6'da, sebzeler 2'de, nişasta 10'da, hepsi saf beyaz porselen üzerinde. 1980'lerde Japon etkisindeki yeni mutfak hareketi ortaya çıktığında şefler ağır sosları çıkarmaya ve altındaki yiyecekleri temizlemeye başladı.
Çok geçmeden, bir yemeğin bileşenlerini kare veya dikdörtgen plakalar üzerine istiflemek ve bunları renkli noktalar, dalgalı çizgiler ve çizgilerle süslemek 1990'ların imza görünümü haline geldi. (2000 yapımı “American Psycho” filminin açılış jeneriğine işaret edin; beyaz bir arka plan üzerinde kan kırmızısı damlalardan oluşan ve filmin son derece moda restoranı Dorsia'daki bir tabakta ahududu püresi olduğu ortaya çıkıyor.)
2000'li yıllar, İspanya'daki El Bulli'den parlak, mekanik moleküler gastronomi getirdi ve bunu, özenle toplanmış bitki demetleri ve İskandinav manzarasının dokuları ve tonlarıyla Noma'nın yeni İskandinav minimalizmi izledi.
Ve sonra Instagram her şeyi tersine çevirdi. Günümüzün şefleri her yemek için farklı bir stil seçebiliyor: ücretsiz, organik, fütüristik veya tabaksız. Her zaman olduğu gibi bazı sanatçılar kendi zamanlarının estetiğini zarafetle ifade ediyor; diğerleri pratik olmayan (büyüleyici de olsa) sunumlarla köpekbalığının üstesinden gelir. WeWantPlates adlı canlı bir Reddit forumu, minik çamaşır iplerinden sarkan taco'lar, kepçelere dökülen humus ve şefin beyaz alçıdan sızan narenciye köpüğü gibi etkileyici restoran yemekleriyle dalga geçiyor.
İşte hepsi yakın zamanda New York City'de keşfedilen, kaliteli yemek trendlerinde (ve tesadüfen harcama harcamalarında) öncü olan, geçerli kaplama stratejilerinden bazıları:
Tüm yol boyunca Shingle
Instagram'ın modern şefler üzerindeki büyük etkisi, kendisini en çok şu göz alıcı formda gösteriyor: soluk, bozulmamış malzemeler, çiçek yaprakları gibi yayılmış veya üst üste binmiş kiremitler. 2013 yılında açılan Estela, üst üste binen mantar dilimleri ve hindiba yapraklarıyla süslenmiş tabaklarıyla ün kazandı. Eleven Madison Park bunu yılın herhangi bir zamanında yapıyor (yukarıda yaz turplarıyla). Le Bernardin enginarı (altta) ipeksi pilili bir eteğe dönüştürüyor.
Tuiles – doğal karamelize şeker kaplamalı çıtır kurabiyeler – tatlılar için düzenli bir malzemedir. Ancak şefler süt, safran ve baharatlardaki “her şey” gibi çeşitli tatlarda karmaşık geometrik desenler oluşturmak için meyve ve sebzeleri, kurutucuları ve silikon kalıpları kullanmaya başladı. Atomix bu sunumda yaprak benzeri şekillerle ustalaştı (yukarıda dulavratotu aromalı bir tuile, yaban havucu ve üzümlü bir kalkan yemeğinin üstünde). Yeniden açılan Café Boulud'daki klasik eritilmiş çikolata tatlısının (altta) yeni versiyonunda, gösterişli, soluk yeşil bir tuile kabı bulunuyor.
Kenara yakın oyna
Restoran yemekleri bir süredir merkezden uzaklaşıyor; Modern kaplamanın bir klişesi, bir tarafında et veya balık, diğer tarafında sebze bulunan ve aradaki boşluğu dolduran hışırtı ve ince dallardan oluşan bir yemektir. Son zamanlarda şefler yemeğin tamamını tabağın bir tarafına itiyor. Noksu'da tabağın dış kenarında minik çiçeklerle süslenmiş sardalya turşusu parçaları (üstte) yer alıyor. Francie'nin imzası olan pazar salatası (altta) ağzına kadar uzanıyor. Tabağa dağılmış siyah zeytinlerin “toprağı”, hiper mühendislik ürünü gıdaları “doğal” göstermenin moda olduğu moleküler gastronomi çağından kalma bir kalıntıdır.
“Negatif alan” içeren yemekler tasarlamak, Amerikalı şefler için uzun süredir Nouvelle Cuisine ile başlayan ve günümüzde de devam eden Japon etkilerini tabaklara dahil etmenin bir yolu olmuştur. Ma estetiğine veya boşluğa göre açık alan, odak noktasının güzelliğini ortaya çıkarır. Şefler artık giderek daha büyük tabaklar seçerek etkiyi abartıyorlar, böylece negatif alan neredeyse nesneyi yutuyor. Nosku'nun parlak kiremitli kahverengi yengeç keki (yukarıda) eşmerkezli porselen halkaların ortasında duruyor. Gabriel Kreuther'in küçük tatlı patates tatlısını sunmak için kullandığı son moda puf tabaklar (altta), yastığa benzer beyaz alanlar yaratıyor.
Kaliteli yemeklerin alışılagelmiş küçük lokmalarının aksine, dolu, hatta su basmış tabaklar var. Bu tarz bereketli ve davetkar bir hava yayıyor; ancak doyurucu bir yemek yemenin her zaman en pratik yolu olmasa da. Kwame Onwuachi'nin Tatiana'sı, körili yengeçini (yukarıda) düz bir tabağa yayılmış, bir hendek sosla çevrelenmiş ve üzerine kırmızı biber yağı gezdirilmiş olarak servis ediyor. Ve Libertine'deki sade sosis ve patates püresi tabağı (altta) bir miktar jus ile tamamlanıyor.
2012 yılında NoMad'de (şu anda kapalı) başlayan büyük kuşlara hizmet etme modası birçok ifadesini buldu (daha yakın zamanda Sailor ve Torrisi'de). Lüks restoranlarda genellikle göğüs, madalyon ve pirzola gibi temiz, kemiksiz kesimler kullanılıyor ancak şefler tavukları ve ördekleri ayakları hâlâ takılı halde göndermeye başladı. Crown Shy'nin imza yemeği (yukarıda), tabağın üzerinde ve bazen tabağın üzerinde çıkıntı yapan belirgin pençe olmadan başka bir baharatlı tavuk gibi görünebilir. (Bu tabağın aynı zamanda diğer iki eğilimimize de örnek teşkil ettiğini unutmayın: yiyecekleri bir kenara itmek ve üzerine yapraklar koymak). Ve midye kabuğundaki midye suyu da dahil olmak üzere ILIS'teki pek çok yemek gibi, kızarmış ördek de burada doğal bir şekilde, ayakları hala takılı olarak servis ediliyor.
Yaratıcılığı ve cesareti ifade etmek isteyen şefler için en son istek, tabaklardan tamamen vazgeçmek. Ancak pratikte bir şeyin yemeği mutfaktan masaya taşıması gerekiyor. Son zamanlardaki geçici çözümlerde Torrisi pembe jambonlu kurdelelerini (yukarıda) özel yapılmış kasap kağıdına yerleştiriyor. Naks, Filipin esintili tadım menüsünün hemen hemen her yemeğini (aşağıda bir inek boynuzu üzerinde) muz yaprakları ve restoranın duvarlarını kaplayan tahta parçaları gibi organik malzemelerle sunuyor. Ve plakanın kaldırılmasıyla kaplamanın evrimi tam bir döngüye girmiş olabilir.
Kaliteli yemeklerin Plate sonrası dönemi tüm hızıyla devam ediyor. Dünyanın dört bir yanındaki etkili restoranların şefleri, yemekleri pembe silikon dil, kuş yuvası, yaldızlı resim çerçevesi ve yumurta şeklindeki porselen taban gibi yüzeylere gönderiyor.
Bunlar, bir şefin işini şekillendiren ve Michelin yıldızları kazanmasına yardımcı olabilecek, yiyecekleri görsel olarak çekici bir şekilde düzenleme sanatı olan, kaplama konusundaki birçok yeni değişikliğin en uç noktasıdır.
Uzun bir süre Fransız geleneği “saat kuralını” belirledi: yumurta akı ve sos 6'da, sebzeler 2'de, nişasta 10'da, hepsi saf beyaz porselen üzerinde. 1980'lerde Japon etkisindeki yeni mutfak hareketi ortaya çıktığında şefler ağır sosları çıkarmaya ve altındaki yiyecekleri temizlemeye başladı.
Çok geçmeden, bir yemeğin bileşenlerini kare veya dikdörtgen plakalar üzerine istiflemek ve bunları renkli noktalar, dalgalı çizgiler ve çizgilerle süslemek 1990'ların imza görünümü haline geldi. (2000 yapımı “American Psycho” filminin açılış jeneriğine işaret edin; beyaz bir arka plan üzerinde kan kırmızısı damlalardan oluşan ve filmin son derece moda restoranı Dorsia'daki bir tabakta ahududu püresi olduğu ortaya çıkıyor.)
2000'li yıllar, İspanya'daki El Bulli'den parlak, mekanik moleküler gastronomi getirdi ve bunu, özenle toplanmış bitki demetleri ve İskandinav manzarasının dokuları ve tonlarıyla Noma'nın yeni İskandinav minimalizmi izledi.
Ve sonra Instagram her şeyi tersine çevirdi. Günümüzün şefleri her yemek için farklı bir stil seçebiliyor: ücretsiz, organik, fütüristik veya tabaksız. Her zaman olduğu gibi bazı sanatçılar kendi zamanlarının estetiğini zarafetle ifade ediyor; diğerleri pratik olmayan (büyüleyici de olsa) sunumlarla köpekbalığının üstesinden gelir. WeWantPlates adlı canlı bir Reddit forumu, minik çamaşır iplerinden sarkan taco'lar, kepçelere dökülen humus ve şefin beyaz alçıdan sızan narenciye köpüğü gibi etkileyici restoran yemekleriyle dalga geçiyor.
İşte hepsi yakın zamanda New York City'de keşfedilen, kaliteli yemek trendlerinde (ve tesadüfen harcama harcamalarında) öncü olan, geçerli kaplama stratejilerinden bazıları:
Tüm yol boyunca Shingle
Instagram'ın modern şefler üzerindeki büyük etkisi, kendisini en çok şu göz alıcı formda gösteriyor: soluk, bozulmamış malzemeler, çiçek yaprakları gibi yayılmış veya üst üste binmiş kiremitler. 2013 yılında açılan Estela, üst üste binen mantar dilimleri ve hindiba yapraklarıyla süslenmiş tabaklarıyla ün kazandı. Eleven Madison Park bunu yılın herhangi bir zamanında yapıyor (yukarıda yaz turplarıyla). Le Bernardin enginarı (altta) ipeksi pilili bir eteğe dönüştürüyor.
Tuiles – doğal karamelize şeker kaplamalı çıtır kurabiyeler – tatlılar için düzenli bir malzemedir. Ancak şefler süt, safran ve baharatlardaki “her şey” gibi çeşitli tatlarda karmaşık geometrik desenler oluşturmak için meyve ve sebzeleri, kurutucuları ve silikon kalıpları kullanmaya başladı. Atomix bu sunumda yaprak benzeri şekillerle ustalaştı (yukarıda dulavratotu aromalı bir tuile, yaban havucu ve üzümlü bir kalkan yemeğinin üstünde). Yeniden açılan Café Boulud'daki klasik eritilmiş çikolata tatlısının (altta) yeni versiyonunda, gösterişli, soluk yeşil bir tuile kabı bulunuyor.
Kenara yakın oyna
Restoran yemekleri bir süredir merkezden uzaklaşıyor; Modern kaplamanın bir klişesi, bir tarafında et veya balık, diğer tarafında sebze bulunan ve aradaki boşluğu dolduran hışırtı ve ince dallardan oluşan bir yemektir. Son zamanlarda şefler yemeğin tamamını tabağın bir tarafına itiyor. Noksu'da tabağın dış kenarında minik çiçeklerle süslenmiş sardalya turşusu parçaları (üstte) yer alıyor. Francie'nin imzası olan pazar salatası (altta) ağzına kadar uzanıyor. Tabağa dağılmış siyah zeytinlerin “toprağı”, hiper mühendislik ürünü gıdaları “doğal” göstermenin moda olduğu moleküler gastronomi çağından kalma bir kalıntıdır.
“Negatif alan” içeren yemekler tasarlamak, Amerikalı şefler için uzun süredir Nouvelle Cuisine ile başlayan ve günümüzde de devam eden Japon etkilerini tabaklara dahil etmenin bir yolu olmuştur. Ma estetiğine veya boşluğa göre açık alan, odak noktasının güzelliğini ortaya çıkarır. Şefler artık giderek daha büyük tabaklar seçerek etkiyi abartıyorlar, böylece negatif alan neredeyse nesneyi yutuyor. Nosku'nun parlak kiremitli kahverengi yengeç keki (yukarıda) eşmerkezli porselen halkaların ortasında duruyor. Gabriel Kreuther'in küçük tatlı patates tatlısını sunmak için kullandığı son moda puf tabaklar (altta), yastığa benzer beyaz alanlar yaratıyor.
Kaliteli yemeklerin alışılagelmiş küçük lokmalarının aksine, dolu, hatta su basmış tabaklar var. Bu tarz bereketli ve davetkar bir hava yayıyor; ancak doyurucu bir yemek yemenin her zaman en pratik yolu olmasa da. Kwame Onwuachi'nin Tatiana'sı, körili yengeçini (yukarıda) düz bir tabağa yayılmış, bir hendek sosla çevrelenmiş ve üzerine kırmızı biber yağı gezdirilmiş olarak servis ediyor. Ve Libertine'deki sade sosis ve patates püresi tabağı (altta) bir miktar jus ile tamamlanıyor.
2012 yılında NoMad'de (şu anda kapalı) başlayan büyük kuşlara hizmet etme modası birçok ifadesini buldu (daha yakın zamanda Sailor ve Torrisi'de). Lüks restoranlarda genellikle göğüs, madalyon ve pirzola gibi temiz, kemiksiz kesimler kullanılıyor ancak şefler tavukları ve ördekleri ayakları hâlâ takılı halde göndermeye başladı. Crown Shy'nin imza yemeği (yukarıda), tabağın üzerinde ve bazen tabağın üzerinde çıkıntı yapan belirgin pençe olmadan başka bir baharatlı tavuk gibi görünebilir. (Bu tabağın aynı zamanda diğer iki eğilimimize de örnek teşkil ettiğini unutmayın: yiyecekleri bir kenara itmek ve üzerine yapraklar koymak). Ve midye kabuğundaki midye suyu da dahil olmak üzere ILIS'teki pek çok yemek gibi, kızarmış ördek de burada doğal bir şekilde, ayakları hala takılı olarak servis ediliyor.
Yaratıcılığı ve cesareti ifade etmek isteyen şefler için en son istek, tabaklardan tamamen vazgeçmek. Ancak pratikte bir şeyin yemeği mutfaktan masaya taşıması gerekiyor. Son zamanlardaki geçici çözümlerde Torrisi pembe jambonlu kurdelelerini (yukarıda) özel yapılmış kasap kağıdına yerleştiriyor. Naks, Filipin esintili tadım menüsünün hemen hemen her yemeğini (aşağıda bir inek boynuzu üzerinde) muz yaprakları ve restoranın duvarlarını kaplayan tahta parçaları gibi organik malzemelerle sunuyor. Ve plakanın kaldırılmasıyla kaplamanın evrimi tam bir döngüye girmiş olabilir.