İlkbaharda Avenue A’nın yoğun bir bölümünde açıldığından beri Foxface Natural, mühürlü bir zarf gibi gizli ve kendi kendine yeten, dikkat çekmeyen bir profili korudu. Bazen neredeyse saklanıyormuş gibi görünüyor. Pencerelerdeki çıtalar sokaktan içerinin görülmesini zorlaştırıyor. Dış cephe savaş gemisi grisine boyanmıştır. Hiçbir işaret yok.
Yine de restoran küçük ve coşkulu bir takipçi kitlesinin ilgisini çekti. En azından Libertine veya yeni I Sodi ile karşılaştırıldığında şu ana kadar orada yemek yiyen çok fazla insan tanımıyorum, ancak tanıdıklarım buranın yeni favori restoranları olduğunu söylüyor. Aynı zamanda benimkilerden biri oldu.
Bunun size ait olup olmadığı, tuhaflığa karşı toleransınıza bağlı olabilir. Film müziği, Amyl and the Sniffers, The Chats ve Alien Nosejob gibi yüksek sesle çalınan mevcut Avustralya punk gruplarından büyük ölçüde etkileniyor. Menü macera ruhu gerektirir. Balığı bütün olarak odun ateşinde kızartıp, zeytinyağı gölünde, bir avuç kıyılmış sarımsak ve maydanozla servis ederseniz, balık sofrada sizin için fileto yapılmayacaktır. Eti kemiklerinden kendiniz seçeceksiniz.
Doğru konuklar için bu, yassı balık anatomisi hakkında daha fazla bilgi edinmek için heyecan verici bir fırsat olacaktır. Yanlış insanlar için bu bir kabus olacaktır. Yağda kızartılarak uzun, çıtır ve lezzetli olduğu ortaya çıkan sırt yüzgecini yemenin en iyi yolunu düşünürken, birinci kategorideki bir yemek arkadaşı bunu şu şekilde ifade etti: “Bu bir yemek değil.” restoran için…”Karen’s.”
Foxface Natural, Instagram biyografisinde kendisini “Foxface sandviçlerinin doğal bir devamı” olarak tanımlıyor. Bu, gündüzü gecenin doğal bir devamı olarak adlandırmak gibidir. Bu doğru ama söylenmemiş çok şey var.
Foxface adını en son 80 St Marks tiyatrosunun eski bilet gişesinin dışındaki bir tabelada görmüştüm. Tiyatronun yanında yaşayan Sivan Lahat ve Ori Kushnir adlı çift, pencerenin arkasında geyik osso buco veya ‘nduja’yla kızarmış işkembe gibi şeylerle dolu sandviçler satıyordu. Oturma yerleri yoktu ama sandviçinizi hemen yemek istiyorsanız, sizi çok eski film müziği ve absinthe konusunda uzmanlaşmış yan taraftaki bir meyhaneye davet ediyorlardı. Bu, Foxface’in geçen Eylül ayında kapanmasından önce yaklaşık üç yıl boyunca devam etti.
Foxface Natural’da henüz geyik ya da işkembe görmedim. Ancak bu, Bayan Lahat ve Bay Kushnir’in tavuk ihalesi rutinine alıştıkları anlamına gelmiyor. Geçenlerde bir akşam kavrulmuş antilop pirzolası ortaya çıktı ve genellikle elle doğranmış çok güzel bir kanguru tartarı bulunur. Çiğ kanguru, sığır etinden daha derin ve bazen oyuncu bir tada sahiptir ve şef David Santos, mor ete Etiyopya’dan ilham alan karmaşık bir baharat karışımı ekleyerek ve onu kömürleşmiş patlıcandan yapılmış dumanlı, siyah bir püre ile servis ederek bundan yararlanır. .
Üzerimde en derin izlenimi bırakan et füme Boer keçisiydi. Boers, Güney Afrika’da geliştirilen bir türdür ve sağılmak veya angora kazakları yapmak yerine yiyecek için yetiştirilir. Bay Santos, bunu son kiracı Harry & Ida’s Meat and Supply Co.’dan miras kalan tütsüleyicide düşük sıcaklıkta bir gecede pişiriyor.
Harry ve Ida’nın içinde pişirdiği pastırma, füme et severlerin tutkusu haline geldi. Foxface’s Goat, Pastrami’nin değerli bir devamı, hatta belki de doğal bir devamıdır. Bana bunu en çok hatırlatan şey, Teksas’taki pitmasterların barbekülerini safran kokulu domates sosu ve kremalı kavrulmuş yeni mahsul patates gibi şeylerle servis ettikleri Texas Hill Country barbeküsü.
Memeliler muhtemelen çoğu insanın menüde fark ettiği ilk şeydir. Ancak Foxface Natural’da dört öğün yemek yedikten sonra, burayı ara sıra antilopların da bulunduğu bir deniz ürünleri restoranı olarak hayal ediyorum. Her ne kadar Bay Santos’un servis ettiği balıkların çoğu egzotik olanın tam tersi olsa da (kara levreği, çizgili levreği ve yerel sularda yetişen diğer birkaç türü tercih ediyor) bunları kimden satın aldığına büyük önem veriyor. Japon kesim tekniği Ikejime’yi kullanan ekipler tarafından oltada yakalanan balıkları tercih ediyor.
Daha yumuşak olarak algılanan bu yöntem aynı zamanda balığı daha sıkı tutar. Bir akşam tuz ve elma sirkesiyle salamura ettiği Boston uskumru gibi pişmemiş yemeklerde de bu dokuyu fark edebilirsiniz. Bu, arı kovanı şeklindeki ricotta kubbeli bir tabakta fermente biber püresinin üzerine kaşıkla dökülen Japon tarzı olmayan biber tadıyla servis edilen bir suşi bar standardında bir değişiklikti. (Her ekşi mayalı ekmek siparişinde gelen tuzlu tereyağı yığını gibi, ricotta da restoranda yapılır.)
Ayrıca kavrulmuş sülüğün farklı kısımlarının lezzetlerini ve dokularını incelemeyi ve karşılaştırmayı ya da kara levrek çekişinin başından, boğazından ve karnından elde edilen etin lezzetlerini ve dokularını karşılaştırmayı bu kadar keyifli kılan şeylerden birinin de ikejime olduğundan eminim. Ancak taze balığı takdir eden insanları gerçekten kazanacak olan şey, Bay Santos’un balığı asla fazla pişirmemesidir. Kemikte hâlâ biraz pembelik varken ve kıkırdakta yapışkan jöle kalmışken onu ateşten çıkaracak.
Dave Pasternack, Esca hâlâ açıkken balığı bu şekilde pişiriyordu. Eric Ripert ve bir avuç şef hâlâ bunu yapıyor ama pek çoğu bunu yapmıyor. Hiç şüphe yok ki, müşterilerin balıkları tam olarak sertleşmemiş ve neredeyse kuru olmadığında geri göndermesinden bıkmışlardır. Şu ana kadar Bay Santos bu konuda endişeli görünmüyor.
Tabii hafif pembe levrek yemeyen misafirler de Foxface Natural’ın diğer bazı ürünlerine kayıt olmakta tereddüt edebilirler. Örneğin, dinozorların ayak parmaklarıyla karşılaştırılan pişmiş kaz boynu midyeleri. Veya şüpheli bir şekilde sakatat gibi görünen beyaz çizgili ızgara domuz kulakları. Bunun bir deniz tarağı – kabuklu deniz hayvanı atıklarından kesilmiş salamura etek olduğu ortaya çıktı. Maydanoz ve kişnişle tatlandırılmış salsa verde veya Bask pil-pil bazlı sarımsakla aşılanmış bir emülsiyon olan ikinci bir sosla çok iyi gidiyorlar.
Sekiz yıl önce kapanana kadar Louro adlı köydeki bir Portekiz restoranının şefi ve sahibi olan Bay Santos, yemeklerine geniş bir referans çerçevesi getiriyor. Pil-pil ve zeytinyağındaki fluke gibi bazı yemeklerin özü İberya’ya özgüdür. Arkadan kızartılmış çizgili levrek biftekleri için aslen Kuzey Afrika’dan gelen baharatlı domates sosu chraime’yi seçti. Zerdeçal sosla kaplanmış ve dereotu pistou serpiştirilmiş kara levrek, Hanoi’nin en ünlü deniz ürünleri restoranı Cha Ca La Vong’un imza yemeğinin ilham verici bir yeniden yorumu gibi göründü.
Foxface Natural’daki ana yemeklerin çoğu iki kişiye hizmet vermektedir. Özellikle büyük bir balık gelirse üç veya dört tane için yeterli olabilir. Bayan Lahat bir akşam tezgahın karşısından “Biz küçük tabak yiyen insanlar değiliz” dedi.
Ancak onlar doğuştan şarap insanıdırlar. Liste bazen açıklayıcı olmasa da şaraplara oldukça erişilebilir. Kadehten dökülen beyaz şarabın girişinin tamamı “GraWü, Chourmo”dur. GraWü çiğ kanguru ile iyi gider mi? New York’ta bunu öğrenebilecek tek bir yer olduğunu söylemek yanlış olmaz.
Takip etmek Haberler Instagram’da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest’te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
Yine de restoran küçük ve coşkulu bir takipçi kitlesinin ilgisini çekti. En azından Libertine veya yeni I Sodi ile karşılaştırıldığında şu ana kadar orada yemek yiyen çok fazla insan tanımıyorum, ancak tanıdıklarım buranın yeni favori restoranları olduğunu söylüyor. Aynı zamanda benimkilerden biri oldu.
Bunun size ait olup olmadığı, tuhaflığa karşı toleransınıza bağlı olabilir. Film müziği, Amyl and the Sniffers, The Chats ve Alien Nosejob gibi yüksek sesle çalınan mevcut Avustralya punk gruplarından büyük ölçüde etkileniyor. Menü macera ruhu gerektirir. Balığı bütün olarak odun ateşinde kızartıp, zeytinyağı gölünde, bir avuç kıyılmış sarımsak ve maydanozla servis ederseniz, balık sofrada sizin için fileto yapılmayacaktır. Eti kemiklerinden kendiniz seçeceksiniz.
Doğru konuklar için bu, yassı balık anatomisi hakkında daha fazla bilgi edinmek için heyecan verici bir fırsat olacaktır. Yanlış insanlar için bu bir kabus olacaktır. Yağda kızartılarak uzun, çıtır ve lezzetli olduğu ortaya çıkan sırt yüzgecini yemenin en iyi yolunu düşünürken, birinci kategorideki bir yemek arkadaşı bunu şu şekilde ifade etti: “Bu bir yemek değil.” restoran için…”Karen’s.”
Foxface Natural, Instagram biyografisinde kendisini “Foxface sandviçlerinin doğal bir devamı” olarak tanımlıyor. Bu, gündüzü gecenin doğal bir devamı olarak adlandırmak gibidir. Bu doğru ama söylenmemiş çok şey var.
Foxface adını en son 80 St Marks tiyatrosunun eski bilet gişesinin dışındaki bir tabelada görmüştüm. Tiyatronun yanında yaşayan Sivan Lahat ve Ori Kushnir adlı çift, pencerenin arkasında geyik osso buco veya ‘nduja’yla kızarmış işkembe gibi şeylerle dolu sandviçler satıyordu. Oturma yerleri yoktu ama sandviçinizi hemen yemek istiyorsanız, sizi çok eski film müziği ve absinthe konusunda uzmanlaşmış yan taraftaki bir meyhaneye davet ediyorlardı. Bu, Foxface’in geçen Eylül ayında kapanmasından önce yaklaşık üç yıl boyunca devam etti.
Foxface Natural’da henüz geyik ya da işkembe görmedim. Ancak bu, Bayan Lahat ve Bay Kushnir’in tavuk ihalesi rutinine alıştıkları anlamına gelmiyor. Geçenlerde bir akşam kavrulmuş antilop pirzolası ortaya çıktı ve genellikle elle doğranmış çok güzel bir kanguru tartarı bulunur. Çiğ kanguru, sığır etinden daha derin ve bazen oyuncu bir tada sahiptir ve şef David Santos, mor ete Etiyopya’dan ilham alan karmaşık bir baharat karışımı ekleyerek ve onu kömürleşmiş patlıcandan yapılmış dumanlı, siyah bir püre ile servis ederek bundan yararlanır. .
Üzerimde en derin izlenimi bırakan et füme Boer keçisiydi. Boers, Güney Afrika’da geliştirilen bir türdür ve sağılmak veya angora kazakları yapmak yerine yiyecek için yetiştirilir. Bay Santos, bunu son kiracı Harry & Ida’s Meat and Supply Co.’dan miras kalan tütsüleyicide düşük sıcaklıkta bir gecede pişiriyor.
Harry ve Ida’nın içinde pişirdiği pastırma, füme et severlerin tutkusu haline geldi. Foxface’s Goat, Pastrami’nin değerli bir devamı, hatta belki de doğal bir devamıdır. Bana bunu en çok hatırlatan şey, Teksas’taki pitmasterların barbekülerini safran kokulu domates sosu ve kremalı kavrulmuş yeni mahsul patates gibi şeylerle servis ettikleri Texas Hill Country barbeküsü.
Memeliler muhtemelen çoğu insanın menüde fark ettiği ilk şeydir. Ancak Foxface Natural’da dört öğün yemek yedikten sonra, burayı ara sıra antilopların da bulunduğu bir deniz ürünleri restoranı olarak hayal ediyorum. Her ne kadar Bay Santos’un servis ettiği balıkların çoğu egzotik olanın tam tersi olsa da (kara levreği, çizgili levreği ve yerel sularda yetişen diğer birkaç türü tercih ediyor) bunları kimden satın aldığına büyük önem veriyor. Japon kesim tekniği Ikejime’yi kullanan ekipler tarafından oltada yakalanan balıkları tercih ediyor.
Daha yumuşak olarak algılanan bu yöntem aynı zamanda balığı daha sıkı tutar. Bir akşam tuz ve elma sirkesiyle salamura ettiği Boston uskumru gibi pişmemiş yemeklerde de bu dokuyu fark edebilirsiniz. Bu, arı kovanı şeklindeki ricotta kubbeli bir tabakta fermente biber püresinin üzerine kaşıkla dökülen Japon tarzı olmayan biber tadıyla servis edilen bir suşi bar standardında bir değişiklikti. (Her ekşi mayalı ekmek siparişinde gelen tuzlu tereyağı yığını gibi, ricotta da restoranda yapılır.)
Ayrıca kavrulmuş sülüğün farklı kısımlarının lezzetlerini ve dokularını incelemeyi ve karşılaştırmayı ya da kara levrek çekişinin başından, boğazından ve karnından elde edilen etin lezzetlerini ve dokularını karşılaştırmayı bu kadar keyifli kılan şeylerden birinin de ikejime olduğundan eminim. Ancak taze balığı takdir eden insanları gerçekten kazanacak olan şey, Bay Santos’un balığı asla fazla pişirmemesidir. Kemikte hâlâ biraz pembelik varken ve kıkırdakta yapışkan jöle kalmışken onu ateşten çıkaracak.
Dave Pasternack, Esca hâlâ açıkken balığı bu şekilde pişiriyordu. Eric Ripert ve bir avuç şef hâlâ bunu yapıyor ama pek çoğu bunu yapmıyor. Hiç şüphe yok ki, müşterilerin balıkları tam olarak sertleşmemiş ve neredeyse kuru olmadığında geri göndermesinden bıkmışlardır. Şu ana kadar Bay Santos bu konuda endişeli görünmüyor.
Tabii hafif pembe levrek yemeyen misafirler de Foxface Natural’ın diğer bazı ürünlerine kayıt olmakta tereddüt edebilirler. Örneğin, dinozorların ayak parmaklarıyla karşılaştırılan pişmiş kaz boynu midyeleri. Veya şüpheli bir şekilde sakatat gibi görünen beyaz çizgili ızgara domuz kulakları. Bunun bir deniz tarağı – kabuklu deniz hayvanı atıklarından kesilmiş salamura etek olduğu ortaya çıktı. Maydanoz ve kişnişle tatlandırılmış salsa verde veya Bask pil-pil bazlı sarımsakla aşılanmış bir emülsiyon olan ikinci bir sosla çok iyi gidiyorlar.
Sekiz yıl önce kapanana kadar Louro adlı köydeki bir Portekiz restoranının şefi ve sahibi olan Bay Santos, yemeklerine geniş bir referans çerçevesi getiriyor. Pil-pil ve zeytinyağındaki fluke gibi bazı yemeklerin özü İberya’ya özgüdür. Arkadan kızartılmış çizgili levrek biftekleri için aslen Kuzey Afrika’dan gelen baharatlı domates sosu chraime’yi seçti. Zerdeçal sosla kaplanmış ve dereotu pistou serpiştirilmiş kara levrek, Hanoi’nin en ünlü deniz ürünleri restoranı Cha Ca La Vong’un imza yemeğinin ilham verici bir yeniden yorumu gibi göründü.
Foxface Natural’daki ana yemeklerin çoğu iki kişiye hizmet vermektedir. Özellikle büyük bir balık gelirse üç veya dört tane için yeterli olabilir. Bayan Lahat bir akşam tezgahın karşısından “Biz küçük tabak yiyen insanlar değiliz” dedi.
Ancak onlar doğuştan şarap insanıdırlar. Liste bazen açıklayıcı olmasa da şaraplara oldukça erişilebilir. Kadehten dökülen beyaz şarabın girişinin tamamı “GraWü, Chourmo”dur. GraWü çiğ kanguru ile iyi gider mi? New York’ta bunu öğrenebilecek tek bir yer olduğunu söylemek yanlış olmaz.
Takip etmek Haberler Instagram’da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest’te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking’den düzenli güncellemeler alın.