Temmuz ayında Fransa'da başlayacak Olimpiyatlarda 15.000 sporcuya patates kızartması verilmeyecek. Evet doğru okudunuz.
Olimpiyat Köyü'nün kalbinde yer alan 213 metre uzunluğundaki eski elektrik santrali olan dünyanın en büyük restoranında da kaz ciğeri olmayacak, ancak bol miktarda vejetaryen sosisli sandviç ve kinoalı granola olacak.
Sorumlu şefler Stéphane Chicheri ve Charles Guilloy, Olimpiyat ve Paralimpik Oyunları sırasında her gün yaklaşık 45.000 yemeğin servis edildiği, ışıkla dolu tonozlu bir oda olan merkezi nefte bir yürüyüş sırasında vejetaryen shawarma'yı övdü. humuslu baharatlı tatlı patates, lahana turşusu, pancar falafel ve füme kırmızı biberli ızgara patlıcan.
Bunun, süslü soslar ve AJ Liebling'in bir zamanlar bir yemeği tanımladığı gibi “bir alayı tromboze etmeye yetecek kadar eritilmiş tereyağı” içeren klasik Fransız mutfağıyla hiçbir ilgisi yok.
Ancak bunlar ısınan bir gezegende 21. yüzyılın oyunları. Karbon ayak izi Cassoulet'ten daha önemlidir. Bitkisel proteinler en önemlileridir; ve tabii ki sporcular, zorlu beslenme uzmanlarının ulaşamayacağı binlerce lezzetin bulunduğu bir ülkede performans sergilemek zorunda.
Guilloy, “Patates kızartması çok riskli çünkü insanlar fritözlerin yangın tehlikesinden endişe ediyor” diye açıkladı. “Kaz ciğerine hayır çünkü hayvan refahı herkesin dilinde; avokadoya da hayır çünkü çok uzaklardan ithal ediliyorlar ve çok su kullanıyorlar.”
Bu eko oyunlar patates kızartması olmadan ne kadar Fransız olabilir?
Bay Chicheri gülümseyerek, “Merak etmeyin, Fransız peyniri, hafif soslu dana tereyağı ve tabii ki baget var” dedi. “Sporcular usta bir fırıncıdan ekmek yapmayı bile öğrenebilirler.”
Paris'in kuzeyindeki Saint-Denis Olimpiyat Köyü'nün yemek salonunda 500'e yakın farklı yemek servis ediliyor. Binanın kendisi çevresel adaptasyona bir övgüdür: Ferforje iskeletli, neredeyse asırlık bir enerji santrali, geçen yıl büyük bir restorana dönüştürülmeden önce bir film stüdyosu haline geldi.
Olimpiyat Köyü'ndeki restoranın açılışı, hükümetin Fransız gastronomisini teşvik etme yönündeki küresel kampanyasının ivme kazanmasıyla birlikte gerçekleşti. Oyunlara 2 milyonu yabancı olmak üzere 15 milyon civarında ziyaretçi bekleniyor. Fransa'nın kendisi ve özellikle Paris önemli bir rol oynayacak ve geleneksel mutfak kültürünün yeniden canlandırılması konusunda zorlu bir görev üstlenecek.
Kökeni tartışmasız ama imajı zedelenen Fransız mutfağı için bu kritik bir an. Boeuf bourguignon bugünlerde ceviche, tapas veya omakase yemeğinin yanında kaç “beğeni” alıyor?
Turizm Bakanı Olivia Grégoire bir röportajda, “Asırlık bir gastronomi geleneğine sahip bir ülkeyiz, ancak gerçek şu ki: Eğer bir yeteneğiniz varsa ve onu geliştirmezseniz, kaybolabilir” dedi.
Bu ay, başlangıçta Güney Kore, Hong Kong, Suudi Arabistan ve Birleşik Arap Emirlikleri'nde olmak üzere genç şefleri ve yenilikçi Fransız yemeklerini yeni bir şekilde tanıtmayı amaçlayan multimilyon dolarlık yeni bir girişimi tanıtmak için New York'u ziyaret etti. Grégoire, “Gıda Fransızların yumuşak gücüdür” dedi. “Ama aynı zamanda zor paradırlar.”
Fransa'da catering sektöründe 800.000'den fazla kişi istihdam edilmektedir ve şarap ve alkollü içkiler de dahil olmak üzere catering sektörü yılda 55 milyar doların üzerinde satış gerçekleştirmektedir.
Çok az ülkede bir masa etrafında toplanma ritüeli bu kadar önemli. Ve çok daha az ülkede, Alpler'den Atlantik'e ve Normandiya'dan Akdeniz'e kadar kendi toprağı ve iklimi olan belirli arazi parselleri olan “teruarların” çeşitli ürünleriyle bu kadar gurur duyulmaktadır.
26 Temmuz'da devlet başkanları için Olimpiyat Oyunlarının açılış yemeğine ev sahipliği yapacak olan Fransa'nın en ünlü şeflerinden biri olan Alain Ducasse, “Güzel gastronomi bizim kanımızda var, haute cuisine ile ilgilenen herkes için bir referanstır” diyor . Şefin sığır eti servis etmesi gerekiyor.
Ancak yeni bir uluslararası zorluk var ve biz buna girişmekte yavaş davrandık” dedi. “Yetenek her yerdedir. Bunu kabul etmemiz lazım.”
Avrupa, Asya ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki 34 restoranı ve 18 Michelin yıldızıyla Bay Ducasse beceriksiz değildir ve Jean-Georges Vongerichten ve Daniel Boulud gibi dünyayı kendi pazarları olarak başarıyla benimseyen başka Fransız şefler de vardır.
Ancak Fransız mutfağı değişirken (eski yemeklere füzyon dokunuşları verilerek “Néobistrot” ortaya çıktı ve “Le Sharing” şaşırtıcı yeni bir yeme biçimi olarak tanıtıldı) imajı çok az değişti.
Bu bağlamda Olimpiyat Köyü'ndeki teklif belirleyici rol oynayabilir. Altı adet paket satış noktası, Asya mutfağı, Afro-Karayip yemekleri, vejetaryen shawarma, hamburger (et, vejetaryen veya her ikisinin birleşimi), Orta Doğu yemekleri ve helal mutfak olacak. Talep üzerine Kaşer yiyecekler de sunulacaktır.
Patatas Bravas muhtemelen patates kızartmasına en yakın şeydir.
İki tam teşekküllü Fransız restoranı planlanıyor – ancak biftek tartarı, siyah puding veya lahana turşusu gibi klasiklerin yer almaması. Şarap elbette tabudur, çünkü sonuçta 3.623 koltuklu bu 4.200 metrekarelik restoranın amacı sporcuları en üst performansa hazırlamaktır.
İkinci olarak Fransa'nın çevresel sorumluluklarını ciddiye aldığını vurgulamak isterim.
Fransız Olimpiyat otoriteleri tek kullanımlık çatal bıçak ve tabakları yasakladı. Bazı Paris restoranlarının yaptığı gibi mutfaklarda çöp kutularını yasaklamasalar da sıfır atık kültürü çağrısında bulunuyorlar. Malzemelerin yaklaşık yüzde 80'i Fransa'dan, yüzde 25'i ise Paris'in 250 kilometre yakınından gelecek. Amaç Tokyo veya Londra Olimpiyatlarının karbon ayak izini yarıya indirmek.
Bu devasa catering operasyonunu düzenleyen Fransız şirket, Sodexo grubunun bir yan kuruluşu olan ve catering ve tesis yönetimi sektörlerinde dünya çapında 420.000 kişiye istihdam sağlayan Sodexo Live'dır. Fransa'da 15 Super Bowls ve 36 Roland Garros tenis turnuvasına ev sahipliği yapan Sodexo Live, işini biliyor ancak bu zorluğun boyutu benzersiz.
“6 bin kişiyi işe alıyoruz. Amacımız herkesin kendini evinde hissetmesini sağlamak ve bir sporcunun ihtiyaç duyduğu beslenmeyi mutfak keyfiyle birleştirmektir” dedi Sodexo Live'ın genel müdürü Nathalie Bellon-Szabo bir röportajda.
Bu amaçla, her hafta birkaç gün Olimpiyat Köyü'nde Fransa'nın dünyaya getirmek istediği yaratıcı yemekleri hazırlamak üzere üç ünlü şef seçildi.
Bunlar, Demokratik Kongo Cumhuriyeti'nde büyüyen ve Marsilya, AM'de üç Michelin yıldızlı, ağırlıklı olarak Afrika'dan etkilenen bir restoran işleten Alexandre Mazzia; Cezayir'de büyüyen ve harika lezzet kombinasyonları sunan tek yıldızlı bir Paris restoranı olan Restaurant Akrame'yi işleten Akrame Benallal – örneğin gri karidesli yengeç ve kahve; ve Café de Luce'un başkentin etli kurbağa bacaklarından bazılarını servis ettiği Fransız doğumlu Amandine Chaignot.
“Fransız mutfağı kendini özgürleştiriyor. Değişmesi gerektiğini fark etti” diyor 47 yaşındaki Mazzia. “Benim için günümüzün Fransız mutfağı çok kültürlü, farklı kökler ve baharatlarla dolu, daha hafif ve korumamız gereken bir beceriyle birleşiyor.”
42 yaşındaki Bay Benallal, kendisini “lezzet mimarı” olarak nitelendiriyor ve her zaman yeni yemeklerin sunumunu tasarlıyor çünkü “önce gözlerimizle yemek yediğimiz”e inanıyor. Üzerinde parmesan peyniri, biraz mascarpone ve biraz füme yoğurt bulunan kırmızı-beyaz kinoa granolası, ona büyük bir takipçi kazandıran yaratıcılığın simgesidir.
“Fransız mutfağı bazen sıkıcı görülüyor” dedi. “O sıkıcı değil. O benzersizdir. Restoranım tuhaflıklarla dolu bir dolap ve oyunlara da tam olarak bunu getireceğim.”
45 yaşındaki Chaignot, Olimpiyat Köyü'ne gitmek için enginar kreması, keçi peyniri ve yermantarıyla haşlanmış yumurtalı kruvasan hazırladı. Başka bir yaratım ise kerevitli bir tavuk yemeğidir.
Değişen mutfak dünyasında bile bazı sabitler var. Ona bugün Fransız mutfağını tanımlayan şeyin ne olduğunu sordum.
“Tereyağı Fransa'dır” dedi. “Ve Fransa tereyağıdır.”
Olimpiyat Köyü'nün kalbinde yer alan 213 metre uzunluğundaki eski elektrik santrali olan dünyanın en büyük restoranında da kaz ciğeri olmayacak, ancak bol miktarda vejetaryen sosisli sandviç ve kinoalı granola olacak.
Sorumlu şefler Stéphane Chicheri ve Charles Guilloy, Olimpiyat ve Paralimpik Oyunları sırasında her gün yaklaşık 45.000 yemeğin servis edildiği, ışıkla dolu tonozlu bir oda olan merkezi nefte bir yürüyüş sırasında vejetaryen shawarma'yı övdü. humuslu baharatlı tatlı patates, lahana turşusu, pancar falafel ve füme kırmızı biberli ızgara patlıcan.
Bunun, süslü soslar ve AJ Liebling'in bir zamanlar bir yemeği tanımladığı gibi “bir alayı tromboze etmeye yetecek kadar eritilmiş tereyağı” içeren klasik Fransız mutfağıyla hiçbir ilgisi yok.
Ancak bunlar ısınan bir gezegende 21. yüzyılın oyunları. Karbon ayak izi Cassoulet'ten daha önemlidir. Bitkisel proteinler en önemlileridir; ve tabii ki sporcular, zorlu beslenme uzmanlarının ulaşamayacağı binlerce lezzetin bulunduğu bir ülkede performans sergilemek zorunda.
Guilloy, “Patates kızartması çok riskli çünkü insanlar fritözlerin yangın tehlikesinden endişe ediyor” diye açıkladı. “Kaz ciğerine hayır çünkü hayvan refahı herkesin dilinde; avokadoya da hayır çünkü çok uzaklardan ithal ediliyorlar ve çok su kullanıyorlar.”
Bu eko oyunlar patates kızartması olmadan ne kadar Fransız olabilir?
Bay Chicheri gülümseyerek, “Merak etmeyin, Fransız peyniri, hafif soslu dana tereyağı ve tabii ki baget var” dedi. “Sporcular usta bir fırıncıdan ekmek yapmayı bile öğrenebilirler.”
Paris'in kuzeyindeki Saint-Denis Olimpiyat Köyü'nün yemek salonunda 500'e yakın farklı yemek servis ediliyor. Binanın kendisi çevresel adaptasyona bir övgüdür: Ferforje iskeletli, neredeyse asırlık bir enerji santrali, geçen yıl büyük bir restorana dönüştürülmeden önce bir film stüdyosu haline geldi.
Olimpiyat Köyü'ndeki restoranın açılışı, hükümetin Fransız gastronomisini teşvik etme yönündeki küresel kampanyasının ivme kazanmasıyla birlikte gerçekleşti. Oyunlara 2 milyonu yabancı olmak üzere 15 milyon civarında ziyaretçi bekleniyor. Fransa'nın kendisi ve özellikle Paris önemli bir rol oynayacak ve geleneksel mutfak kültürünün yeniden canlandırılması konusunda zorlu bir görev üstlenecek.
Kökeni tartışmasız ama imajı zedelenen Fransız mutfağı için bu kritik bir an. Boeuf bourguignon bugünlerde ceviche, tapas veya omakase yemeğinin yanında kaç “beğeni” alıyor?
Turizm Bakanı Olivia Grégoire bir röportajda, “Asırlık bir gastronomi geleneğine sahip bir ülkeyiz, ancak gerçek şu ki: Eğer bir yeteneğiniz varsa ve onu geliştirmezseniz, kaybolabilir” dedi.
Bu ay, başlangıçta Güney Kore, Hong Kong, Suudi Arabistan ve Birleşik Arap Emirlikleri'nde olmak üzere genç şefleri ve yenilikçi Fransız yemeklerini yeni bir şekilde tanıtmayı amaçlayan multimilyon dolarlık yeni bir girişimi tanıtmak için New York'u ziyaret etti. Grégoire, “Gıda Fransızların yumuşak gücüdür” dedi. “Ama aynı zamanda zor paradırlar.”
Fransa'da catering sektöründe 800.000'den fazla kişi istihdam edilmektedir ve şarap ve alkollü içkiler de dahil olmak üzere catering sektörü yılda 55 milyar doların üzerinde satış gerçekleştirmektedir.
Çok az ülkede bir masa etrafında toplanma ritüeli bu kadar önemli. Ve çok daha az ülkede, Alpler'den Atlantik'e ve Normandiya'dan Akdeniz'e kadar kendi toprağı ve iklimi olan belirli arazi parselleri olan “teruarların” çeşitli ürünleriyle bu kadar gurur duyulmaktadır.
26 Temmuz'da devlet başkanları için Olimpiyat Oyunlarının açılış yemeğine ev sahipliği yapacak olan Fransa'nın en ünlü şeflerinden biri olan Alain Ducasse, “Güzel gastronomi bizim kanımızda var, haute cuisine ile ilgilenen herkes için bir referanstır” diyor . Şefin sığır eti servis etmesi gerekiyor.
Ancak yeni bir uluslararası zorluk var ve biz buna girişmekte yavaş davrandık” dedi. “Yetenek her yerdedir. Bunu kabul etmemiz lazım.”
Avrupa, Asya ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki 34 restoranı ve 18 Michelin yıldızıyla Bay Ducasse beceriksiz değildir ve Jean-Georges Vongerichten ve Daniel Boulud gibi dünyayı kendi pazarları olarak başarıyla benimseyen başka Fransız şefler de vardır.
Ancak Fransız mutfağı değişirken (eski yemeklere füzyon dokunuşları verilerek “Néobistrot” ortaya çıktı ve “Le Sharing” şaşırtıcı yeni bir yeme biçimi olarak tanıtıldı) imajı çok az değişti.
Bu bağlamda Olimpiyat Köyü'ndeki teklif belirleyici rol oynayabilir. Altı adet paket satış noktası, Asya mutfağı, Afro-Karayip yemekleri, vejetaryen shawarma, hamburger (et, vejetaryen veya her ikisinin birleşimi), Orta Doğu yemekleri ve helal mutfak olacak. Talep üzerine Kaşer yiyecekler de sunulacaktır.
Patatas Bravas muhtemelen patates kızartmasına en yakın şeydir.
İki tam teşekküllü Fransız restoranı planlanıyor – ancak biftek tartarı, siyah puding veya lahana turşusu gibi klasiklerin yer almaması. Şarap elbette tabudur, çünkü sonuçta 3.623 koltuklu bu 4.200 metrekarelik restoranın amacı sporcuları en üst performansa hazırlamaktır.
İkinci olarak Fransa'nın çevresel sorumluluklarını ciddiye aldığını vurgulamak isterim.
Fransız Olimpiyat otoriteleri tek kullanımlık çatal bıçak ve tabakları yasakladı. Bazı Paris restoranlarının yaptığı gibi mutfaklarda çöp kutularını yasaklamasalar da sıfır atık kültürü çağrısında bulunuyorlar. Malzemelerin yaklaşık yüzde 80'i Fransa'dan, yüzde 25'i ise Paris'in 250 kilometre yakınından gelecek. Amaç Tokyo veya Londra Olimpiyatlarının karbon ayak izini yarıya indirmek.
Bu devasa catering operasyonunu düzenleyen Fransız şirket, Sodexo grubunun bir yan kuruluşu olan ve catering ve tesis yönetimi sektörlerinde dünya çapında 420.000 kişiye istihdam sağlayan Sodexo Live'dır. Fransa'da 15 Super Bowls ve 36 Roland Garros tenis turnuvasına ev sahipliği yapan Sodexo Live, işini biliyor ancak bu zorluğun boyutu benzersiz.
“6 bin kişiyi işe alıyoruz. Amacımız herkesin kendini evinde hissetmesini sağlamak ve bir sporcunun ihtiyaç duyduğu beslenmeyi mutfak keyfiyle birleştirmektir” dedi Sodexo Live'ın genel müdürü Nathalie Bellon-Szabo bir röportajda.
Bu amaçla, her hafta birkaç gün Olimpiyat Köyü'nde Fransa'nın dünyaya getirmek istediği yaratıcı yemekleri hazırlamak üzere üç ünlü şef seçildi.
Bunlar, Demokratik Kongo Cumhuriyeti'nde büyüyen ve Marsilya, AM'de üç Michelin yıldızlı, ağırlıklı olarak Afrika'dan etkilenen bir restoran işleten Alexandre Mazzia; Cezayir'de büyüyen ve harika lezzet kombinasyonları sunan tek yıldızlı bir Paris restoranı olan Restaurant Akrame'yi işleten Akrame Benallal – örneğin gri karidesli yengeç ve kahve; ve Café de Luce'un başkentin etli kurbağa bacaklarından bazılarını servis ettiği Fransız doğumlu Amandine Chaignot.
“Fransız mutfağı kendini özgürleştiriyor. Değişmesi gerektiğini fark etti” diyor 47 yaşındaki Mazzia. “Benim için günümüzün Fransız mutfağı çok kültürlü, farklı kökler ve baharatlarla dolu, daha hafif ve korumamız gereken bir beceriyle birleşiyor.”
42 yaşındaki Bay Benallal, kendisini “lezzet mimarı” olarak nitelendiriyor ve her zaman yeni yemeklerin sunumunu tasarlıyor çünkü “önce gözlerimizle yemek yediğimiz”e inanıyor. Üzerinde parmesan peyniri, biraz mascarpone ve biraz füme yoğurt bulunan kırmızı-beyaz kinoa granolası, ona büyük bir takipçi kazandıran yaratıcılığın simgesidir.
“Fransız mutfağı bazen sıkıcı görülüyor” dedi. “O sıkıcı değil. O benzersizdir. Restoranım tuhaflıklarla dolu bir dolap ve oyunlara da tam olarak bunu getireceğim.”
45 yaşındaki Chaignot, Olimpiyat Köyü'ne gitmek için enginar kreması, keçi peyniri ve yermantarıyla haşlanmış yumurtalı kruvasan hazırladı. Başka bir yaratım ise kerevitli bir tavuk yemeğidir.
Değişen mutfak dünyasında bile bazı sabitler var. Ona bugün Fransız mutfağını tanımlayan şeyin ne olduğunu sordum.
“Tereyağı Fransa'dır” dedi. “Ve Fransa tereyağıdır.”