Sonbahar geldi. Kış hazırlıkları başlıyor. Turşular, reçeller, konserveler ve konut metodu dondurulmuş eserler birer birer yerlerini alıyorlar. Kış hazırlıkları içinde bin yıldır yapageldiğimiz bir eser var;tarhana. Muhtemelen kökeni yoğurda, yoğurdun kurutularak saklanan hali keşe, kişke dayanan bu lezzetli konut üretimi hazır çorbalar, Anadolu’nun her yöresinde farklı biçimlerde karşımıza çıkıyor.
HER YÖREDE ŞİFALI TARHANALAR
Temel gereci tahıl ve yoğurt olan tarhana, her yörede o coğrafyaya has otlar, baharatlar ve meyvelerle, bir daha bölge beşerinin maharetlerine ve öğretilerine bakılırsa kâh simit, kâh top, kâh toz halinde üretiliyor. Mayalandırılmış bir eser olan yoğurdun tarhana olmadan evvel kesinlikle yağından güzelce arınmış olması gerekir. Zira yağ, epeyce daha kolay bozulabilir ve bu da eserin dayanıklılığını azaltır. Yağsız süzme yoğurt yahut yöresel ismiyle katık, içine buğday, yarma yahut irmik konularak ekşitilir. Kimi civarlarda bu eserler hiç ek edilmez ve direkt un eklenerek bir gece mayalandırılır. Mayalandırma, aslına bakarsanız probiyotik içeren katığın besin bedelini epeyce daha artırdığından, tarhana daha birinci basamakta çok sağlıklı bir besine dönüşüyor. ondan sonrasında içine eklenen fesleğen, soğan, domates, biber üzere sebzelerle vitamin kıymeti daha da artan bu lezzet, kurutulup saklanıyor. Neredeyse her ilimiz için bir öteki tarhana çeşidi sayabilmek mümkün. En epeyce bildiğimiz temel form ise un tarhanası. Kâh yalnızca tuz, katık, un halinde, kâh armut, elma, fesleğen ilavesiyle, kimi birtakım da domates ezmesiyle karıştırılıp bezlere dökülerek kurutulan un tarhanaları, Bolu civarında kızılcık ezmesi, Antalya İbradı’da ekşi yabani eriklerle de yapılıyor. Doğuya gidildikçe, una kırıklanmış buğdayın eşlik ettiği tarhanaların en meşhuru, çorba olabildiği üzere, çayın yanında çerez niyetine de tüketilen Kahramanmaraş tarhanasıdır. bir daha Denizli’de yavaşça ıslakken çerez niyetine tüketilen bir tarhana daha vardır.
Orta Anadolu’da ise Tokat, üzüm şırası ile yapılan tarhanasıyla lezzet yelpazesine değişik bir aroma ekler. Gibisi bir tarhana Malatya’da da vardır. Seferihisar’da ise tarhanaya damla sakızları eklenir. Türkiye’nin her biri birbirinden lezzetli, birbirinden şifalı tarhanaları hakkında daha fazla şey öğrenmek için Hülya Erol’un “Geçmişten Geleceğe Şifa Tarhana” kitabını öneriyorum. Gelin bu büyük lezzet denizinden iki tanımda biz seçelim ve bu yıl kışlıklarımızın ortasına bu lezzetleri ekleyelim. Sağlıklı, memnun pazarlar dilerim.
Ekşi tarhana
Ekşi Tarhana (Antalya)
MALZEMELER:
-2 kg taş eriği (yonuz eriği, yabani ekşi erik)
-1 kg yarma
-2 yemek kaşığı kaya tuzu
YAPILIŞI:
Yabani eriklerimizi bir tencerede su eklemeden, kısık ateşte pişirelim. Soğuyan erikleri süzgeçten geçirelim. Elde ettiğimiz yabani erik püresine yarmayı ek edip güzelce yoğuralım. Bir gece üzeri örtülü biçimde karanlık bir yerde dinlendirelim. Sonraki gün pak bir bez üzerine, topaklanmamasına dikkat ederek serelim ve kurutalım. Orta ara elimizle ovalayalım. Kışın ekşi tarhanamıza kemikli et, nohut ek ederek pişirelim.
*Ekşi tarhana yaparken domates, biber yahut domates, biber salçaları, kekik tozu da eklenebiliyor. Bu tarhana yoğurt ek edilmeden yapılıyor. Afiyet olsun.
Aygut tarhana
Kastamonu Yaş Tarhanası (Aygut)
MALZEMELER:
-5 kg süzme yoğurt
-2 kg domates
-1 demet dere otu çiçeği
-1 demet nane
-1 demet maydanoz
-5-6 kuru soğan
-1/2 kg acı biber
-4-5 yemek kaşığı tuz
-2 yemek kaşığı kekik
-2 yemek kaşığı kimyon
-l1 yemek kaşığı karabiber
-Aldığı kadar un
YAPILIŞI:
Domatesi kabuğu ve çekirdeğinden ayıralım. Biberlerin çekirdeklerini çıkartalım. Dereotu tohumlarını, maydanoz ve naneyi ayıklayalım. Soğanları soyalım. Bütün malzemeyi epey ince kıyalım yahut mutfak robotundan geçirelim. Hazırladığımız bu domatesli, soğanlı karışımı yoğurda ekleyip tuz ek ederek uygunca karıştıralım. 10 gün karanlıkta, her gün bir iki kez karıştırarak bekletelim. Kabarıp mayalandığını gördükten daha sonra süzelim. Baharatları ve unu ek ederek bir hamur haline getirip yoğuralım. Her gün iki kez yoğurarak kabarması yavaşlayana kadar karanlık ortamda bekletelim. Kavanozlara doldurup üzerine bir parmak eninde yağ ekleyelim ve ağzını kapatalım. Buzdolabında saklayalım.
*Aygut istenirse bezler üzerine modül kesim dökülüp kurutulduktan daha sonra elekten geçirilerek toz haline de getirilebilir. Yaş haline ayva, salatalık eklenerek cacık üzere hafifçei sulandırılarak da yenebiliyor. Afiyet olsun.
HER YÖREDE ŞİFALI TARHANALAR
Temel gereci tahıl ve yoğurt olan tarhana, her yörede o coğrafyaya has otlar, baharatlar ve meyvelerle, bir daha bölge beşerinin maharetlerine ve öğretilerine bakılırsa kâh simit, kâh top, kâh toz halinde üretiliyor. Mayalandırılmış bir eser olan yoğurdun tarhana olmadan evvel kesinlikle yağından güzelce arınmış olması gerekir. Zira yağ, epeyce daha kolay bozulabilir ve bu da eserin dayanıklılığını azaltır. Yağsız süzme yoğurt yahut yöresel ismiyle katık, içine buğday, yarma yahut irmik konularak ekşitilir. Kimi civarlarda bu eserler hiç ek edilmez ve direkt un eklenerek bir gece mayalandırılır. Mayalandırma, aslına bakarsanız probiyotik içeren katığın besin bedelini epeyce daha artırdığından, tarhana daha birinci basamakta çok sağlıklı bir besine dönüşüyor. ondan sonrasında içine eklenen fesleğen, soğan, domates, biber üzere sebzelerle vitamin kıymeti daha da artan bu lezzet, kurutulup saklanıyor. Neredeyse her ilimiz için bir öteki tarhana çeşidi sayabilmek mümkün. En epeyce bildiğimiz temel form ise un tarhanası. Kâh yalnızca tuz, katık, un halinde, kâh armut, elma, fesleğen ilavesiyle, kimi birtakım da domates ezmesiyle karıştırılıp bezlere dökülerek kurutulan un tarhanaları, Bolu civarında kızılcık ezmesi, Antalya İbradı’da ekşi yabani eriklerle de yapılıyor. Doğuya gidildikçe, una kırıklanmış buğdayın eşlik ettiği tarhanaların en meşhuru, çorba olabildiği üzere, çayın yanında çerez niyetine de tüketilen Kahramanmaraş tarhanasıdır. bir daha Denizli’de yavaşça ıslakken çerez niyetine tüketilen bir tarhana daha vardır.
Orta Anadolu’da ise Tokat, üzüm şırası ile yapılan tarhanasıyla lezzet yelpazesine değişik bir aroma ekler. Gibisi bir tarhana Malatya’da da vardır. Seferihisar’da ise tarhanaya damla sakızları eklenir. Türkiye’nin her biri birbirinden lezzetli, birbirinden şifalı tarhanaları hakkında daha fazla şey öğrenmek için Hülya Erol’un “Geçmişten Geleceğe Şifa Tarhana” kitabını öneriyorum. Gelin bu büyük lezzet denizinden iki tanımda biz seçelim ve bu yıl kışlıklarımızın ortasına bu lezzetleri ekleyelim. Sağlıklı, memnun pazarlar dilerim.
Ekşi tarhana
Ekşi Tarhana (Antalya)
MALZEMELER:
-2 kg taş eriği (yonuz eriği, yabani ekşi erik)
-1 kg yarma
-2 yemek kaşığı kaya tuzu
YAPILIŞI:
Yabani eriklerimizi bir tencerede su eklemeden, kısık ateşte pişirelim. Soğuyan erikleri süzgeçten geçirelim. Elde ettiğimiz yabani erik püresine yarmayı ek edip güzelce yoğuralım. Bir gece üzeri örtülü biçimde karanlık bir yerde dinlendirelim. Sonraki gün pak bir bez üzerine, topaklanmamasına dikkat ederek serelim ve kurutalım. Orta ara elimizle ovalayalım. Kışın ekşi tarhanamıza kemikli et, nohut ek ederek pişirelim.
*Ekşi tarhana yaparken domates, biber yahut domates, biber salçaları, kekik tozu da eklenebiliyor. Bu tarhana yoğurt ek edilmeden yapılıyor. Afiyet olsun.
Aygut tarhana
Kastamonu Yaş Tarhanası (Aygut)
MALZEMELER:
-5 kg süzme yoğurt
-2 kg domates
-1 demet dere otu çiçeği
-1 demet nane
-1 demet maydanoz
-5-6 kuru soğan
-1/2 kg acı biber
-4-5 yemek kaşığı tuz
-2 yemek kaşığı kekik
-2 yemek kaşığı kimyon
-l1 yemek kaşığı karabiber
-Aldığı kadar un
YAPILIŞI:
Domatesi kabuğu ve çekirdeğinden ayıralım. Biberlerin çekirdeklerini çıkartalım. Dereotu tohumlarını, maydanoz ve naneyi ayıklayalım. Soğanları soyalım. Bütün malzemeyi epey ince kıyalım yahut mutfak robotundan geçirelim. Hazırladığımız bu domatesli, soğanlı karışımı yoğurda ekleyip tuz ek ederek uygunca karıştıralım. 10 gün karanlıkta, her gün bir iki kez karıştırarak bekletelim. Kabarıp mayalandığını gördükten daha sonra süzelim. Baharatları ve unu ek ederek bir hamur haline getirip yoğuralım. Her gün iki kez yoğurarak kabarması yavaşlayana kadar karanlık ortamda bekletelim. Kavanozlara doldurup üzerine bir parmak eninde yağ ekleyelim ve ağzını kapatalım. Buzdolabında saklayalım.
*Aygut istenirse bezler üzerine modül kesim dökülüp kurutulduktan daha sonra elekten geçirilerek toz haline de getirilebilir. Yaş haline ayva, salatalık eklenerek cacık üzere hafifçei sulandırılarak da yenebiliyor. Afiyet olsun.