SCARBOROUGH, Ont. — Boyalı park çizgilerinin bir süre önce tamamen solduğu küçük bir alışveriş merkezinde, New Kalyani restoranının şefi, zahmetsizce Toronto bölgesindeki en nefis ikramlardan birini hazırladı.
Mayalanmış hamuru küçük bir tavaya döktü, tavayı iki eliyle kavradı ve portatif bir gaz brülörüne yerleştirmeden önce dört kez havada salladı.
Sipariş üzerine pişirilen huni ortaya çıktı, klasik bir Sri Lanka yemeği – yumuşak bir dipten şefkatle çıtır çıtır kenarlarına yükselen ince, dantelli, kase şeklinde bir gözleme.
Yemek yazarı Suresh Doss, masa veya sandalyesi olmayan New Kalyani’ye yaptığı son ziyarette, “Çoğu insan onun sipariş üzerine huni yaptığını bilmiyor” dedi. “Onları bırakırsan hava kaybederler, parçalanırlar. Fark gece ve gündüzdür. Buraya pek çok Torontolu şef getirdim ve yediler ve ‘Bu yıl yediğim en iyi şey’ dediler çünkü şehirde yiyebileceğinizden çok farklı.
Geçen yıl Toronto, kendi Michelin rehberine sahip ilk Kanada şehri oldu ve çoğu Yorkville gibi popüler mahallelerde olmak üzere 13 Michelin yıldızlı restoranı var.
Ancak Bay Doss tarafından yayınlanan alternatif bir restoran rehberi, şehrin varoşlarında – son metro istasyonlarının etrafındaki bloklarda, Scarborough gibi sözde iç banliyölerde veya dış mahallelerde – yemek mekanları bularak ve kutlayarak çok daha geniş bir ağ oluşturuyor. Büyük Toronto Bölgesi olarak bilinen bölgenin bölümleri.
Bay Doss’un listesindeki restoranların çoğu ana-baba ve gelip giden müşteriler. Birçoğunun oturma yeri yok ve jetonlu çamaşırhanelerin veya manikür salonlarının yanındaki eski, alçak alışveriş merkezlerinde sıkışıp kalıyorlar. Çoğu zaman göçmen misafirleri dışında misafirler tarafından çok az bilinen, sahiplerinin anavatanlarında onlarca yıl önce popüler olan tariflerden türetilen – bir hatıra ve özlem karışımı – yemekler sunuyorlar.
Eski bir teknolojiye dönüşen yemek blog yazarı olan 45 yaşındaki Bay Doss, The Toronto Star ve kamu yayıncısı CBC için yemek yapıyor. Rehberi, açları “inanılmaz derecede iyi” öküz kuyruklu Jus Convenience Jerk Shop gibi yerlerden Lion City’ye ve onun “Singapurlu Sokak Satıcılarının Kutlaması”na götürüyor. Ardından, bölgedeki “en iyi mandi” (et, pirinç ve baharat karışımı) sunan bir Yemen restoranı olan Monasaba ve “büyükanne ve büyükbabaların tariflerine” dayalı bir menüye sahip bir Ermeni restoranı olan Mamajun var.
Bay Doss geçenlerde Rehber Kitap’taki favorilerinden bazılarına giderken, “Zamanında yakalanan yiyecekler, ben buna böyle derim,” dedi. “Gıda sürekli gelişiyor. Ancak göçe bağlı yiyeceğiniz olduğunda, bu yalnızca yemekten çok daha fazlası haline gelir. Nostalji olur. Yakalanması gerekiyor çünkü onu değiştirmenin bir anlamı yok.”
Yine de bir gelişme var. Birinci nesil göçmen restoran işletmecilerinin çocukları aynı işte kalmayı seçtiklerinde, kaçınılmaz olarak ebeveynlerinin yemek tariflerini değiştirirler.
Örneğin, ikinci ve üçüncü nesil Sri Lankalı göçmenler daha doğudaki banliyölere gitmek için Scarborough’dan ayrıldıklarında zevklerin değiştiğini söyledi.
Toronto’nun kalbindeki Michelin yıldızlı işletmelerin takımyıldızından yaklaşık 45 dakika trafiksiz bir şehre atıfta bulunan Bay Doss, “Şu anda en heyecan verici Sri Lanka yemeklerinden bazıları Ajax’ta,” dedi.
Kılavuz aynı zamanda Kanada’nın en büyük şehrinde sürekli değişen göçmen kültürü için bir yol haritasıdır. Yemek eleştirmeni, yerel tarihçi ve sosyoloğu birleştiren bir bakış açısıyla, Bay Doss topluluklardaki değişen demografiyi ve en sevdiği restoranların tarihini takip ediyor.
Bazı yerler, tek bir ülkenin geleneksel yemek senaryolarına bağlı kalmıyor, bunun yerine lezzetleri uzaktan karıştırıyor ve Kanada’daki her göçmen dalgasına bir başkasının nasıl katıldığını yansıtıyor.
Bay Doss, şehrin en kuzeyindeki metro istasyonunun yakınındaki bir alışveriş merkezinde Endonezya ve Lübnan restoranı Teta’s Kitchen’da Kanada’nın tasasız çok kültürlülüğünün öyküsünü anlatıyor. Menünün öne çıkan özelliklerinden biri, Güneydoğu Asya otunu (“şovun yıldızı”) Orta Doğu’nun ana dayanağıyla harmanlayan “Pandan Kebab”.
Toronto’nun gelişen yemek ortamında takdir edilmeyen ama önemli bir oyuncu olan mütevazi ama gözden kaybolan alışveriş merkezi, bir göçmen kültürü merkezi ve birçok birinci nesil restoran işletmecisinin başlamayı göze alabileceği tek yer.
Doss, kaybolmasını “kültür kaybı” olarak nitelendirerek, “Alışveriş merkezleri, Scarborough’da büyüyen üçüncü bir yer olan güvenli bir sığınaktı” dedi.
“Çünkü ben göçmen bir çocuğum” diye ekledi, “ne kaybettiğimizi biliyorum.”
Sri Lanka’da doğan Doss, 12 yaşında ailesiyle birlikte Scarborough’a yerleşti. Gençliğinin çoğu alışveriş merkezlerinde arkadaşlarıyla bilardo oynayarak ve sonsuz gibi görünen mutfakları deneyerek geçti.
Bugün, Bay Doss haftada 16 kez dışarıda yemek yiyor ve gizli cevherlere dair ipuçları aramak için Toronto bölgesini boydan boya katediyor.
“Şehirde yemek yemek için oldukça heyecan verici bir zaman” dedi. “Sadece arabaya binmen gerekiyor.”
Yeni bir şey bulan Bay Doss, yeni müşteri akışını kaldıramayacaklarından endişelenen restoran sahiplerinden restoranlarını sergilemek için izin ister. Birçoğu reddediyor. Ailesini Yeni Kalyani’ye ikna etmesi yedi yılını aldı.
Kumar Karalapillai, restoranı eşi ve annesiyle birlikte sekiz yıl önce açtı. Düzenli müşterilerinin çoğu Sri Lanka kökenli olduğu için tanıtım ihtiyacı hissetmemişti.
Bu eterik şerbetçiotuna ek olarak haşlanmış yumurta ve kızarmış dana ciğeri ile köri gibi bulunması zor yemekler sunan Bay Karalapillai, “Sadece birkaç beyazımız, biraz Hintli ve iki, üç Filipinlimiz var” dedi.
40 yaşındaki Karalapillai, yemeklerinin ailesinin asla değiştirmek istemediği annesinin tariflerine dayandığını söyledi.
“Sekiz yıl aynı” dedi.
Yeni Kalyani’nin geleceği Bay Doss’u endişelendiriyor. Restoran, diğer alışveriş merkezlerinin yıkıldığı ve uygun fiyatlı konut sıkıntısı çeken bir şehirde kaliteli kat mülkiyeti ile değiştirildiği Scarborough’daki büyük bir kavşağa yakın.
Bay Doss, Scarborough’nun en eski alışveriş merkezlerinden birinin yanından geçerken, “Bu ev yıkılacak,” dedi. “Sonuç olarak, Sri Lanka’daki pek çok yiyecek tezgahı kayboldu.”
En sevdiği Malezya restoranı One2Snacks’in bir muhasebeci ile bilgisayar tamircisi arasında bir yerde bulunduğu yakınlardaki başka bir alışveriş merkezinde Bay Doss, Char Kway Teow’a dumanlı wok eriştesi ve körili laksa eriştesi sipariş ediyor.
36 yaşındaki Bryan Choy, restoranı ebeveynleri Tracy ve Chon Choy ile birlikte işletiyor. Aile 35 yıl önce Kanada’ya geldi. Başka bir işin yanı sıra babası, Kuala Lumpur’daki gençliğinin yemeklerini yeniden yaratmak amacıyla 13 yıl önce restoranı açmadan önce on yılını evde tarifler geliştirerek geçirdi.
Choy, “Babamın tat tomurcukları o kadar doğru ki, bir şey yediğinde, o zaman olsa bile onu hatırlıyor,” dedi. “Yani tüm yemekleri temelde 30+ yıl öncesine ait ve bu tür bir lezzet profiline sahip.”
Zamanında yakalanan yiyecekleri sunan diğer birçok restoran işletmecisi gibi, Bay Choy da ailesi emekli olduğunda restorana ne olacağından emin değildi. Küçük erkek kardeşi finans sektöründe çalışıyor ve işi tek başına yürütebilecek durumda olmadığını düşünüyor.
“Başka bir şef tutarsam, ailemin yaptığı bazı şeyleri taklit etmek zor olduğu için tadı değişir” dedi. “Benim için bile yaptıkları bazı şeyleri tekrarlamak zor.”
Mayalanmış hamuru küçük bir tavaya döktü, tavayı iki eliyle kavradı ve portatif bir gaz brülörüne yerleştirmeden önce dört kez havada salladı.
Sipariş üzerine pişirilen huni ortaya çıktı, klasik bir Sri Lanka yemeği – yumuşak bir dipten şefkatle çıtır çıtır kenarlarına yükselen ince, dantelli, kase şeklinde bir gözleme.
Yemek yazarı Suresh Doss, masa veya sandalyesi olmayan New Kalyani’ye yaptığı son ziyarette, “Çoğu insan onun sipariş üzerine huni yaptığını bilmiyor” dedi. “Onları bırakırsan hava kaybederler, parçalanırlar. Fark gece ve gündüzdür. Buraya pek çok Torontolu şef getirdim ve yediler ve ‘Bu yıl yediğim en iyi şey’ dediler çünkü şehirde yiyebileceğinizden çok farklı.
Geçen yıl Toronto, kendi Michelin rehberine sahip ilk Kanada şehri oldu ve çoğu Yorkville gibi popüler mahallelerde olmak üzere 13 Michelin yıldızlı restoranı var.
Ancak Bay Doss tarafından yayınlanan alternatif bir restoran rehberi, şehrin varoşlarında – son metro istasyonlarının etrafındaki bloklarda, Scarborough gibi sözde iç banliyölerde veya dış mahallelerde – yemek mekanları bularak ve kutlayarak çok daha geniş bir ağ oluşturuyor. Büyük Toronto Bölgesi olarak bilinen bölgenin bölümleri.
Bay Doss’un listesindeki restoranların çoğu ana-baba ve gelip giden müşteriler. Birçoğunun oturma yeri yok ve jetonlu çamaşırhanelerin veya manikür salonlarının yanındaki eski, alçak alışveriş merkezlerinde sıkışıp kalıyorlar. Çoğu zaman göçmen misafirleri dışında misafirler tarafından çok az bilinen, sahiplerinin anavatanlarında onlarca yıl önce popüler olan tariflerden türetilen – bir hatıra ve özlem karışımı – yemekler sunuyorlar.
Eski bir teknolojiye dönüşen yemek blog yazarı olan 45 yaşındaki Bay Doss, The Toronto Star ve kamu yayıncısı CBC için yemek yapıyor. Rehberi, açları “inanılmaz derecede iyi” öküz kuyruklu Jus Convenience Jerk Shop gibi yerlerden Lion City’ye ve onun “Singapurlu Sokak Satıcılarının Kutlaması”na götürüyor. Ardından, bölgedeki “en iyi mandi” (et, pirinç ve baharat karışımı) sunan bir Yemen restoranı olan Monasaba ve “büyükanne ve büyükbabaların tariflerine” dayalı bir menüye sahip bir Ermeni restoranı olan Mamajun var.
Bay Doss geçenlerde Rehber Kitap’taki favorilerinden bazılarına giderken, “Zamanında yakalanan yiyecekler, ben buna böyle derim,” dedi. “Gıda sürekli gelişiyor. Ancak göçe bağlı yiyeceğiniz olduğunda, bu yalnızca yemekten çok daha fazlası haline gelir. Nostalji olur. Yakalanması gerekiyor çünkü onu değiştirmenin bir anlamı yok.”
Yine de bir gelişme var. Birinci nesil göçmen restoran işletmecilerinin çocukları aynı işte kalmayı seçtiklerinde, kaçınılmaz olarak ebeveynlerinin yemek tariflerini değiştirirler.
Örneğin, ikinci ve üçüncü nesil Sri Lankalı göçmenler daha doğudaki banliyölere gitmek için Scarborough’dan ayrıldıklarında zevklerin değiştiğini söyledi.
Toronto’nun kalbindeki Michelin yıldızlı işletmelerin takımyıldızından yaklaşık 45 dakika trafiksiz bir şehre atıfta bulunan Bay Doss, “Şu anda en heyecan verici Sri Lanka yemeklerinden bazıları Ajax’ta,” dedi.
Kılavuz aynı zamanda Kanada’nın en büyük şehrinde sürekli değişen göçmen kültürü için bir yol haritasıdır. Yemek eleştirmeni, yerel tarihçi ve sosyoloğu birleştiren bir bakış açısıyla, Bay Doss topluluklardaki değişen demografiyi ve en sevdiği restoranların tarihini takip ediyor.
Bazı yerler, tek bir ülkenin geleneksel yemek senaryolarına bağlı kalmıyor, bunun yerine lezzetleri uzaktan karıştırıyor ve Kanada’daki her göçmen dalgasına bir başkasının nasıl katıldığını yansıtıyor.
Bay Doss, şehrin en kuzeyindeki metro istasyonunun yakınındaki bir alışveriş merkezinde Endonezya ve Lübnan restoranı Teta’s Kitchen’da Kanada’nın tasasız çok kültürlülüğünün öyküsünü anlatıyor. Menünün öne çıkan özelliklerinden biri, Güneydoğu Asya otunu (“şovun yıldızı”) Orta Doğu’nun ana dayanağıyla harmanlayan “Pandan Kebab”.
Toronto’nun gelişen yemek ortamında takdir edilmeyen ama önemli bir oyuncu olan mütevazi ama gözden kaybolan alışveriş merkezi, bir göçmen kültürü merkezi ve birçok birinci nesil restoran işletmecisinin başlamayı göze alabileceği tek yer.
Doss, kaybolmasını “kültür kaybı” olarak nitelendirerek, “Alışveriş merkezleri, Scarborough’da büyüyen üçüncü bir yer olan güvenli bir sığınaktı” dedi.
“Çünkü ben göçmen bir çocuğum” diye ekledi, “ne kaybettiğimizi biliyorum.”
Sri Lanka’da doğan Doss, 12 yaşında ailesiyle birlikte Scarborough’a yerleşti. Gençliğinin çoğu alışveriş merkezlerinde arkadaşlarıyla bilardo oynayarak ve sonsuz gibi görünen mutfakları deneyerek geçti.
Bugün, Bay Doss haftada 16 kez dışarıda yemek yiyor ve gizli cevherlere dair ipuçları aramak için Toronto bölgesini boydan boya katediyor.
“Şehirde yemek yemek için oldukça heyecan verici bir zaman” dedi. “Sadece arabaya binmen gerekiyor.”
Yeni bir şey bulan Bay Doss, yeni müşteri akışını kaldıramayacaklarından endişelenen restoran sahiplerinden restoranlarını sergilemek için izin ister. Birçoğu reddediyor. Ailesini Yeni Kalyani’ye ikna etmesi yedi yılını aldı.
Kumar Karalapillai, restoranı eşi ve annesiyle birlikte sekiz yıl önce açtı. Düzenli müşterilerinin çoğu Sri Lanka kökenli olduğu için tanıtım ihtiyacı hissetmemişti.
Bu eterik şerbetçiotuna ek olarak haşlanmış yumurta ve kızarmış dana ciğeri ile köri gibi bulunması zor yemekler sunan Bay Karalapillai, “Sadece birkaç beyazımız, biraz Hintli ve iki, üç Filipinlimiz var” dedi.
40 yaşındaki Karalapillai, yemeklerinin ailesinin asla değiştirmek istemediği annesinin tariflerine dayandığını söyledi.
“Sekiz yıl aynı” dedi.
Yeni Kalyani’nin geleceği Bay Doss’u endişelendiriyor. Restoran, diğer alışveriş merkezlerinin yıkıldığı ve uygun fiyatlı konut sıkıntısı çeken bir şehirde kaliteli kat mülkiyeti ile değiştirildiği Scarborough’daki büyük bir kavşağa yakın.
Bay Doss, Scarborough’nun en eski alışveriş merkezlerinden birinin yanından geçerken, “Bu ev yıkılacak,” dedi. “Sonuç olarak, Sri Lanka’daki pek çok yiyecek tezgahı kayboldu.”
En sevdiği Malezya restoranı One2Snacks’in bir muhasebeci ile bilgisayar tamircisi arasında bir yerde bulunduğu yakınlardaki başka bir alışveriş merkezinde Bay Doss, Char Kway Teow’a dumanlı wok eriştesi ve körili laksa eriştesi sipariş ediyor.
36 yaşındaki Bryan Choy, restoranı ebeveynleri Tracy ve Chon Choy ile birlikte işletiyor. Aile 35 yıl önce Kanada’ya geldi. Başka bir işin yanı sıra babası, Kuala Lumpur’daki gençliğinin yemeklerini yeniden yaratmak amacıyla 13 yıl önce restoranı açmadan önce on yılını evde tarifler geliştirerek geçirdi.
Choy, “Babamın tat tomurcukları o kadar doğru ki, bir şey yediğinde, o zaman olsa bile onu hatırlıyor,” dedi. “Yani tüm yemekleri temelde 30+ yıl öncesine ait ve bu tür bir lezzet profiline sahip.”
Zamanında yakalanan yiyecekleri sunan diğer birçok restoran işletmecisi gibi, Bay Choy da ailesi emekli olduğunda restorana ne olacağından emin değildi. Küçük erkek kardeşi finans sektöründe çalışıyor ve işi tek başına yürütebilecek durumda olmadığını düşünüyor.
“Başka bir şef tutarsam, ailemin yaptığı bazı şeyleri taklit etmek zor olduğu için tadı değişir” dedi. “Benim için bile yaptıkları bazı şeyleri tekrarlamak zor.”