Manav olsam lahana için marka müdürünü işe alırdım.
Lahana, çağlar boyunca kızartmaların ve buğulamaların beygir gücü olmuştur; sonsuz ördek budu ve çekilmiş domuz sandviçlerinin sessiz yoldaşı olmuştur. Konserve sığır eti ile pişirildiğinde veya aylarca tencerede bırakıldığında bile asla şikayet etmedi.
Ancak bugün evinizin 19. yüzyıldan kalma bir apartman gibi kokmasını sağlayacak bir sebze, mutfak tutkunlarının gözdesi.
Los Angeles'ın şu anki mutfak cazibesi olan Poltergeist'te, Mapo tofu'yu sarmak için mor lahana yaprakları kullanıldı. New York'taki Superior Burger'de lahana, yapışkan pirinci tofu ve kızarmış mantarlarla nazikçe kaplıyor.
Lahana içeren alışılmadık yemekler bir süredir sahil boyunca popülerdi, ancak artık ülke çapındaki menülerde yerini alıyorlar. Asheville, NC'deki Good Hot Fish'te kıyılmış lahana yıldızları, sorgum acı soslu bir gözleme içinde servis edilir. Denver'da Sap Sua, kömürleşmiş bir parçanın üzerine hamsi ekmek kırıntıları serpiyor. Atlanta'daki Gigi's Italian Kitchen'da lahana, kahverengi tereyağlı hollandaise ile yıkanıyor.
New Orleans'taki Coquette'de menüsünde iki lahana yemeği bulunan Michael Stoltzfus, “1990'lardaki domuz pastırması gibi” diyor.
Lahana, yerel ürünlerin yetersiz olduğu soğuk aylarda aşçılara ve yemek yiyenlere yardımcı olan, dayanıklı turpgillerden oluşan bir sebze ailesinin en son ünlüsüdür. Roka, lahana ve karnabaharın her birinin kendi yıldız çeşidi vardı, ancak David Chang'ın 2004 yılında Momofuku Noodle Bar'da pastırma ile tavada kızartmaya başladığı modern menünün favorisi Brüksel lahanası, belki de tüm giriş seviyesi lahanaların en büyüğüdür.
Lahananın avantajı özellikle ucuz olması, üretken olması ve uzun raf ömrüne sahip olmasıdır; tek bir baş buzdolabında sonsuza kadar dayanacak gibi görünmektedir. Amerikan menüleri Çin, Hindistan ve lahananın önemli bir malzeme olduğu diğer Asya ülkelerinden etkilenen yaratıcı yemeklerle desteklendiğinden ilgi kazandı. Kimchi çok yardımcı oldu. Bazılarının üzüntüsüne rağmen, fermente edilmiş ve bağırsak dostu olan her şeye duyulan ilgi, hızlı yükselişini körükledi.
Bay Stoltzfus, İsviçre-Alman mirasıyla, henüz yeni yeni ortaya çıkmadan önce bir lahana tutkunuydu. “Uzun bir süre herkes bana güldü” dedi.
En büyük hiti, pancar ravigotunun üzerine konmuş ve üstüne Parmesan eklenmiş kömürleşmiş lahana dilimidir. 15 dolardan başlayan bu yemek, restoran bütçelerinin özellikle kısıtlı olduğu bir dönemde sürekli para kazandırıyor.
“Bu hakkında şaka yaptığımız bir konu” dedi. “En çok satan ara yemeğimiz bizi en çok heyecanlandıran şey ve aynı zamanda bugüne kadarki en iyi maliyetimiz.”
Ancak lahana ateşi olmayan bazı misafirlerin ikna edilmesi gerekiyor.
Nancy Silverton'un Los Angeles'taki İtalyan et lokantası Chi Spacca'nın şefi Armen Ayvazyan, “Normal bir insan için lahana, menüde gördüğünde yiyeceği son şeydir çünkü patates gibi mütevazi bir şeydir” dedi.
Pek çok kişi onun lahana rehabilitasyonuna yaptığı 18 dolarlık katkıyı sipariş ediyor: 'nduja' ile doldurulmuş yumuşak, koni şeklinde bir lahana parçası. Yeşil taze soğan yağıyla kaplı Taleggio fondü kabında masaya geliyor.
Lahana yüzyıllardır küresel bir mutfak beygiri olmuştur. (En çok Çin büyüyor, en çok Rusya yiyor.) Nesiller boyu Amerikalı göçmenleri besledi.
Ancak mevcut turpgillerden sebze rönesansını ateşleyen Lahana Sıfır'ın izini sürmek, örneğin 1980'lerde keçi peyniri ve pancarın popülaritesini Wolfgang Puck'a atfetmek veya Roy Choi'yi mısır tortillasına kimchi ve bulgogi koyduğu için övmek kadar kolay değil. 25 yıl sonra Kore taco çılgınlığını körükledi.
Yaklaşık on yıl kadar önce, esas olarak restoranlara satış yapan çiftçiler, sivri ucu nedeniyle genellikle koni başlı veya ok uçlu lahana olarak adlandırılan küçük, yumuşak Caraflex'in yanı sıra düzleştirilmiş Çin lahanası ve şekerlemeler gibi daha özel lahanalar yetiştirmeye başladı. gevşekçe paketlenmiş, ince, gevrek yaprakları olan ovaller.
Bitki odaklı yeni bir dünya için yemekler yaratmak isteyen şefler, külah başlarının kolayca kızartılabileceğini ve dörde bölünüp soslu bir tabakta servis edildiğinde harika görünebileceğini keşfetti.
Lahana havuzuna ilk kimin atladığını söylemek zor ama bazı şefler diğerlerinden daha büyük sıçramalar yapıyor. 2018'de Thomas Keller'in New York City restoranı Per Se, kırmızı lahana suyuyla çevrili, elma, ayçiçeği ve kabak çekirdeği içeren kömürde ızgaralanmış Caraflex lahanası sundu.
Aynı sıralarda Chicago'lu şef Paul Kahan, Alon Shaya'nın New Orleans'taki Shaya'da yönetici şef olarak görev yaptığı sırada servis ettiği fındıklı muhammara ve biraz tahinli versiyonunu denedikten sonra Publican'daki menüsüne kömürleşmiş bir parça lahana ekledi. Bay Shaya yemeği on yıldır hazırlıyor. Hem New Orleans'taki Saba'da hem de Denver'daki Safta'da servis yapıyor ve önümüzdeki ay Las Vegas'ta Safta 1964'ü açtığında menüde olacak.
En azından Associated Press'e göre 2019'da lahananın yolda olduğu görülüyordu. Birkaç ay sonra Eater, lahanayı “bir sonraki büyük sebze tutkunuz” olarak nitelendirdi. Pandemi, sebzelerin restoranlardaki yükselişini yavaşlattı ancak lahana turşusu ve kimchi satışları, insanların fermente lahananın Kovid'i önleyebileceğini düşünmesiyle arttı.
Artık lahana ateşi her zamankinden daha güçlü. Kuzey Ohio'daki özel bir çiftlik olan Chef's Garden'dan önde gelen çiftçi Lee Jones, “2024'ün lahana için gerçekten heyecan verici bir yıl olacağını düşünüyorum” dedi.
Hudson, NY yakınlarındaki MX Morningstar Çiftliği'nden Max Morningstar, 2017'den beri lahana karışımına sürekli olarak ok uçlu lahana ekliyor. İki hektarın hemen altında ekim yapıyor ancak önümüzdeki sonbaharda alanı altı hektara çıkarmayı düşünüyor.
“Mütevazi ok uçlu lahanayı bugünkü haline kim getirdi? Gerçekten emin değilim” dedi. “Biri diyor ki doğru olan bu olacak ve bu sefer lahana.”
Şili'de büyüyen New Yorklu şef Victoria Blamey, lahanadan ve onun kükürtlü kokusundan nefret ediyordu. Ancak İngiltere'de çalışan genç bir şef olarak, yavaş yavaş yumuşatılmış pastırmalı bir lahana yemeği denedi. Artık sebzeyi terrine ve chou farci'de kullanıyor ve yakın zamanda Brooklyn'de yeniden açılan Blanca'da Murdoc lahanası, kral yengeç ve vanilyayla evlendi.
“Lahana her şey kadar asil ve lüks olabilir” dedi.
Peki ya amatör şef? Güney lahanası, elle yırtılmış Çin lahanası veya körili lahana yiyerek büyüyen insanlar için lahana yeni bir şey değil. Amerikalıların yediği lahana miktarı bu yüzyılda 2000'de dokuz kilodan 2022'de kişi başına yaklaşık altı kiloya düştü.
Ürün endüstrisi yayını The Packer'ın yaptığı tüketici anketine göre, marketten alışveriş yapanların yaklaşık üçte biri 2003'te lahana satın aldı; bu, 2022'ye göre küçük bir düşüş. Ve onlar sadece bütçeye uygun aşçılar değillerdi. Rapora göre yılda 100.000 dolardan fazla kazananlar, 25.000 dolardan az kazananlara göre daha fazla lahana satın alıyor.
Eşi Hana ile birlikte Unadilla, N.Y.'de küçük bir çiftlik olan Down Home Acres'i işleten Paul Crognale, Manhattan'ın Yukarı Batı Yakası'ndaki iki ürün pazarında ürün satıyor. Pandemiden önce restoranlar Caraflex lahanasını satın alıyordu. Artık çoğu satıcıya yöneliyor ve o da evdeki aşçıların ilgisini çekmeye çalışıyor.
“Bunun çok havalı olduğunu düşündüm ve daha popüler olacağını düşündüm” dedi. “Yukarı Batı Yakası'nda durum kesinlikle böyle değildi.”
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.
Lahana, çağlar boyunca kızartmaların ve buğulamaların beygir gücü olmuştur; sonsuz ördek budu ve çekilmiş domuz sandviçlerinin sessiz yoldaşı olmuştur. Konserve sığır eti ile pişirildiğinde veya aylarca tencerede bırakıldığında bile asla şikayet etmedi.
Ancak bugün evinizin 19. yüzyıldan kalma bir apartman gibi kokmasını sağlayacak bir sebze, mutfak tutkunlarının gözdesi.
Los Angeles'ın şu anki mutfak cazibesi olan Poltergeist'te, Mapo tofu'yu sarmak için mor lahana yaprakları kullanıldı. New York'taki Superior Burger'de lahana, yapışkan pirinci tofu ve kızarmış mantarlarla nazikçe kaplıyor.
Lahana içeren alışılmadık yemekler bir süredir sahil boyunca popülerdi, ancak artık ülke çapındaki menülerde yerini alıyorlar. Asheville, NC'deki Good Hot Fish'te kıyılmış lahana yıldızları, sorgum acı soslu bir gözleme içinde servis edilir. Denver'da Sap Sua, kömürleşmiş bir parçanın üzerine hamsi ekmek kırıntıları serpiyor. Atlanta'daki Gigi's Italian Kitchen'da lahana, kahverengi tereyağlı hollandaise ile yıkanıyor.
New Orleans'taki Coquette'de menüsünde iki lahana yemeği bulunan Michael Stoltzfus, “1990'lardaki domuz pastırması gibi” diyor.
Lahana, yerel ürünlerin yetersiz olduğu soğuk aylarda aşçılara ve yemek yiyenlere yardımcı olan, dayanıklı turpgillerden oluşan bir sebze ailesinin en son ünlüsüdür. Roka, lahana ve karnabaharın her birinin kendi yıldız çeşidi vardı, ancak David Chang'ın 2004 yılında Momofuku Noodle Bar'da pastırma ile tavada kızartmaya başladığı modern menünün favorisi Brüksel lahanası, belki de tüm giriş seviyesi lahanaların en büyüğüdür.
Lahananın avantajı özellikle ucuz olması, üretken olması ve uzun raf ömrüne sahip olmasıdır; tek bir baş buzdolabında sonsuza kadar dayanacak gibi görünmektedir. Amerikan menüleri Çin, Hindistan ve lahananın önemli bir malzeme olduğu diğer Asya ülkelerinden etkilenen yaratıcı yemeklerle desteklendiğinden ilgi kazandı. Kimchi çok yardımcı oldu. Bazılarının üzüntüsüne rağmen, fermente edilmiş ve bağırsak dostu olan her şeye duyulan ilgi, hızlı yükselişini körükledi.
Bay Stoltzfus, İsviçre-Alman mirasıyla, henüz yeni yeni ortaya çıkmadan önce bir lahana tutkunuydu. “Uzun bir süre herkes bana güldü” dedi.
En büyük hiti, pancar ravigotunun üzerine konmuş ve üstüne Parmesan eklenmiş kömürleşmiş lahana dilimidir. 15 dolardan başlayan bu yemek, restoran bütçelerinin özellikle kısıtlı olduğu bir dönemde sürekli para kazandırıyor.
“Bu hakkında şaka yaptığımız bir konu” dedi. “En çok satan ara yemeğimiz bizi en çok heyecanlandıran şey ve aynı zamanda bugüne kadarki en iyi maliyetimiz.”
Ancak lahana ateşi olmayan bazı misafirlerin ikna edilmesi gerekiyor.
Nancy Silverton'un Los Angeles'taki İtalyan et lokantası Chi Spacca'nın şefi Armen Ayvazyan, “Normal bir insan için lahana, menüde gördüğünde yiyeceği son şeydir çünkü patates gibi mütevazi bir şeydir” dedi.
Pek çok kişi onun lahana rehabilitasyonuna yaptığı 18 dolarlık katkıyı sipariş ediyor: 'nduja' ile doldurulmuş yumuşak, koni şeklinde bir lahana parçası. Yeşil taze soğan yağıyla kaplı Taleggio fondü kabında masaya geliyor.
Lahana yüzyıllardır küresel bir mutfak beygiri olmuştur. (En çok Çin büyüyor, en çok Rusya yiyor.) Nesiller boyu Amerikalı göçmenleri besledi.
Ancak mevcut turpgillerden sebze rönesansını ateşleyen Lahana Sıfır'ın izini sürmek, örneğin 1980'lerde keçi peyniri ve pancarın popülaritesini Wolfgang Puck'a atfetmek veya Roy Choi'yi mısır tortillasına kimchi ve bulgogi koyduğu için övmek kadar kolay değil. 25 yıl sonra Kore taco çılgınlığını körükledi.
Yaklaşık on yıl kadar önce, esas olarak restoranlara satış yapan çiftçiler, sivri ucu nedeniyle genellikle koni başlı veya ok uçlu lahana olarak adlandırılan küçük, yumuşak Caraflex'in yanı sıra düzleştirilmiş Çin lahanası ve şekerlemeler gibi daha özel lahanalar yetiştirmeye başladı. gevşekçe paketlenmiş, ince, gevrek yaprakları olan ovaller.
Bitki odaklı yeni bir dünya için yemekler yaratmak isteyen şefler, külah başlarının kolayca kızartılabileceğini ve dörde bölünüp soslu bir tabakta servis edildiğinde harika görünebileceğini keşfetti.
Lahana havuzuna ilk kimin atladığını söylemek zor ama bazı şefler diğerlerinden daha büyük sıçramalar yapıyor. 2018'de Thomas Keller'in New York City restoranı Per Se, kırmızı lahana suyuyla çevrili, elma, ayçiçeği ve kabak çekirdeği içeren kömürde ızgaralanmış Caraflex lahanası sundu.
Aynı sıralarda Chicago'lu şef Paul Kahan, Alon Shaya'nın New Orleans'taki Shaya'da yönetici şef olarak görev yaptığı sırada servis ettiği fındıklı muhammara ve biraz tahinli versiyonunu denedikten sonra Publican'daki menüsüne kömürleşmiş bir parça lahana ekledi. Bay Shaya yemeği on yıldır hazırlıyor. Hem New Orleans'taki Saba'da hem de Denver'daki Safta'da servis yapıyor ve önümüzdeki ay Las Vegas'ta Safta 1964'ü açtığında menüde olacak.
En azından Associated Press'e göre 2019'da lahananın yolda olduğu görülüyordu. Birkaç ay sonra Eater, lahanayı “bir sonraki büyük sebze tutkunuz” olarak nitelendirdi. Pandemi, sebzelerin restoranlardaki yükselişini yavaşlattı ancak lahana turşusu ve kimchi satışları, insanların fermente lahananın Kovid'i önleyebileceğini düşünmesiyle arttı.
Artık lahana ateşi her zamankinden daha güçlü. Kuzey Ohio'daki özel bir çiftlik olan Chef's Garden'dan önde gelen çiftçi Lee Jones, “2024'ün lahana için gerçekten heyecan verici bir yıl olacağını düşünüyorum” dedi.
Hudson, NY yakınlarındaki MX Morningstar Çiftliği'nden Max Morningstar, 2017'den beri lahana karışımına sürekli olarak ok uçlu lahana ekliyor. İki hektarın hemen altında ekim yapıyor ancak önümüzdeki sonbaharda alanı altı hektara çıkarmayı düşünüyor.
“Mütevazi ok uçlu lahanayı bugünkü haline kim getirdi? Gerçekten emin değilim” dedi. “Biri diyor ki doğru olan bu olacak ve bu sefer lahana.”
Şili'de büyüyen New Yorklu şef Victoria Blamey, lahanadan ve onun kükürtlü kokusundan nefret ediyordu. Ancak İngiltere'de çalışan genç bir şef olarak, yavaş yavaş yumuşatılmış pastırmalı bir lahana yemeği denedi. Artık sebzeyi terrine ve chou farci'de kullanıyor ve yakın zamanda Brooklyn'de yeniden açılan Blanca'da Murdoc lahanası, kral yengeç ve vanilyayla evlendi.
“Lahana her şey kadar asil ve lüks olabilir” dedi.
Peki ya amatör şef? Güney lahanası, elle yırtılmış Çin lahanası veya körili lahana yiyerek büyüyen insanlar için lahana yeni bir şey değil. Amerikalıların yediği lahana miktarı bu yüzyılda 2000'de dokuz kilodan 2022'de kişi başına yaklaşık altı kiloya düştü.
Ürün endüstrisi yayını The Packer'ın yaptığı tüketici anketine göre, marketten alışveriş yapanların yaklaşık üçte biri 2003'te lahana satın aldı; bu, 2022'ye göre küçük bir düşüş. Ve onlar sadece bütçeye uygun aşçılar değillerdi. Rapora göre yılda 100.000 dolardan fazla kazananlar, 25.000 dolardan az kazananlara göre daha fazla lahana satın alıyor.
Eşi Hana ile birlikte Unadilla, N.Y.'de küçük bir çiftlik olan Down Home Acres'i işleten Paul Crognale, Manhattan'ın Yukarı Batı Yakası'ndaki iki ürün pazarında ürün satıyor. Pandemiden önce restoranlar Caraflex lahanasını satın alıyordu. Artık çoğu satıcıya yöneliyor ve o da evdeki aşçıların ilgisini çekmeye çalışıyor.
“Bunun çok havalı olduğunu düşündüm ve daha popüler olacağını düşündüm” dedi. “Yukarı Batı Yakası'nda durum kesinlikle böyle değildi.”
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.