Makarna pişirmeye gelince Celso Laforgia kitaptaki her kuralı çiğniyor. Onun spagettisi fildişi renginde ve narin değil. Cilalı abanoz kadar karanlık ve ekmek çubukları gibi çıtır çıtır. Kaynar suda pişirmez. Çiğ erişteleri bir tavada kızartıyor. Bunu her zamanki taze sarımsakla değil tozla tatlandırıyor ve eğer bu güney İtalya’da yeterince ikonoklastik değilse, Puglia’nın hareketli Bari şehrinde bulunan restoranı Urban L’Assassineria Urbana, tacos gibi kesinlikle İtalyan olmayan yemekler sunuyor. ve bao.
Ancak bu Spagetti all’Assassina’yı denemeden Bari’ye gelmek, Roma’yı ziyaret edip Kolezyum’u kaçırmak gibi olurdu.
Bu, tek tek tellerin kömürleşmiş ve dumanlı olduğu, duyulabilir derecede çıtır olan uzun, yoğun bir spagetti rulosudur. Oldukça konsantre, ev yapımı domates sosu doğrudan makarnanın içinde pişiriliyordu, makarnayla karıştırılmıyor veya üzerine kepçeyle dökülmüyordu.
Bay Laforgia, “Dürüst olmak gerekirse Spagetti all’Assassina’yı ben icat etmedim” dedi. Bununla birlikte, kısmen geçen yıl Stanley Tucci’nin CNN programı “İtalya’yı Arıyoruz” programına katılması sayesinde en ünlü uygulayıcı haline geldi. Bay Laforgia şu anda haftada 700 ila 1000 siparişi işliyor ve müşterilerinin yüzde 10’unun Amerikalı olduğunu tahmin ediyor.
Yemek 50 yılı aşkın süredir Bari’de favori olmuştur. Bari doğumlu, Corriere del Mezzogiorno’nun haftalık restoran köşe yazarı Vincenzo Rizzi, bunun izini 1967’ye ve Osteria al Sorso Preferito’dan Enzo Francavilla’ya kadar götürüyor. Bay Rizzi, “Bir akşam şef, bazı müşteriler için çok baharatlı ve hafif yanık domates soslu spagettiden oluşan bir yemek hazırladı” dedi. “Muhtemelen kazara yandı ama misafirler bundan hoşlanmış görünüyordu.”
Konuklar, kömürleşmiş erişteler ve acı kırmızı biberler hakkında “Bizi öldürmek istiyorlar” diye şaka yaptılar ve yemeğe “öldürücü spagetti” anlamına gelen Spagetti all’Assassina adını verdiler. Tarif, restoranın uzun süredir sahibi olan Pierino Lonigro tarafından benimsendi ve bugün de restoranın uzmanlık alanı olmaya devam ediyor.
Bari ve Puglia’da mutfak turları düzenleyen Elizabeth Minchilli, hazırlanmasında “risottatura” adı verilen bir pişirme tekniğinin kullanıldığını söylüyor. Kurutulmuş spagetti, tıpkı risotto yapmak için Arborio pirincinin yağda kızartılması gibi, genellikle sarımsak ve biberle çiğ olarak tavada kızartılır. Yavaş yavaş sıvıyı (bu durumda tuzlu su ve domates sosu) ekleyin ve spagettiyi al dente olana kadar kaynamaya bırakın. Bu yönüyle paella gibi hazırlanan İspanyol makarna yemeği fideos’a benzemektedir.
Ancak krema kıvamına gelinceye kadar (all’onda – İtalyanların söylediği gibi dalga benzeri) pişirilen risottodan farklı olarak, sos tamamen emilene ve spagetti kömürleşmeye başlayana kadar Assassina pişirmeye devam edersiniz. Biraz zeytinyağı gezdirin ve tavayı birkaç kez çevirin ve hazır.
Bay Laforgia, Urban L’Assassineria Urbana’da Assassina 2.0 (stracciatella ile doldurulmuş), Alla Puttanesca (zeytin, kapari ve hamsi ile aydınlatılmış) ve her zaman popüler olan Alla San Juannidde (adını St. John ve hamsi, pesto ve konfit kiraz domates ile süslenmiş).
Herkes bu yeniliklere katılmıyor. İtalyan restoran rehberi Oraviaggiando’nun yöneticisi Sandro Romano, orijinal tarifi varyasyonlara tercih ediyor. “Benim şahsi kanaatim geleneğe uygun olmadığı ve her şeyi yakmanın aşırılık olduğu yönünde” dedi. “Aynı zamanda Bari’nin mutfak geleneğinin karmaşıklığını da ortadan kaldırıyor.”
Şimdilik Spagetti all’Assassina Bari’nin spesiyalitesi olmaya devam ediyor, ancak bu uzun sürmeyecek gibi görünüyor. Bay Laforgia, Milano’da ikinci bir kentsel L’Assassineria Urbana açmayı planlıyor. Ve onun en büyük hayali: mahkemeyi New York’a getirmek.
Ilaria Parogni çeviriye katkıda bulundu.
Ancak bu Spagetti all’Assassina’yı denemeden Bari’ye gelmek, Roma’yı ziyaret edip Kolezyum’u kaçırmak gibi olurdu.
Bu, tek tek tellerin kömürleşmiş ve dumanlı olduğu, duyulabilir derecede çıtır olan uzun, yoğun bir spagetti rulosudur. Oldukça konsantre, ev yapımı domates sosu doğrudan makarnanın içinde pişiriliyordu, makarnayla karıştırılmıyor veya üzerine kepçeyle dökülmüyordu.
Bay Laforgia, “Dürüst olmak gerekirse Spagetti all’Assassina’yı ben icat etmedim” dedi. Bununla birlikte, kısmen geçen yıl Stanley Tucci’nin CNN programı “İtalya’yı Arıyoruz” programına katılması sayesinde en ünlü uygulayıcı haline geldi. Bay Laforgia şu anda haftada 700 ila 1000 siparişi işliyor ve müşterilerinin yüzde 10’unun Amerikalı olduğunu tahmin ediyor.
Yemek 50 yılı aşkın süredir Bari’de favori olmuştur. Bari doğumlu, Corriere del Mezzogiorno’nun haftalık restoran köşe yazarı Vincenzo Rizzi, bunun izini 1967’ye ve Osteria al Sorso Preferito’dan Enzo Francavilla’ya kadar götürüyor. Bay Rizzi, “Bir akşam şef, bazı müşteriler için çok baharatlı ve hafif yanık domates soslu spagettiden oluşan bir yemek hazırladı” dedi. “Muhtemelen kazara yandı ama misafirler bundan hoşlanmış görünüyordu.”
Konuklar, kömürleşmiş erişteler ve acı kırmızı biberler hakkında “Bizi öldürmek istiyorlar” diye şaka yaptılar ve yemeğe “öldürücü spagetti” anlamına gelen Spagetti all’Assassina adını verdiler. Tarif, restoranın uzun süredir sahibi olan Pierino Lonigro tarafından benimsendi ve bugün de restoranın uzmanlık alanı olmaya devam ediyor.
Bari ve Puglia’da mutfak turları düzenleyen Elizabeth Minchilli, hazırlanmasında “risottatura” adı verilen bir pişirme tekniğinin kullanıldığını söylüyor. Kurutulmuş spagetti, tıpkı risotto yapmak için Arborio pirincinin yağda kızartılması gibi, genellikle sarımsak ve biberle çiğ olarak tavada kızartılır. Yavaş yavaş sıvıyı (bu durumda tuzlu su ve domates sosu) ekleyin ve spagettiyi al dente olana kadar kaynamaya bırakın. Bu yönüyle paella gibi hazırlanan İspanyol makarna yemeği fideos’a benzemektedir.
Ancak krema kıvamına gelinceye kadar (all’onda – İtalyanların söylediği gibi dalga benzeri) pişirilen risottodan farklı olarak, sos tamamen emilene ve spagetti kömürleşmeye başlayana kadar Assassina pişirmeye devam edersiniz. Biraz zeytinyağı gezdirin ve tavayı birkaç kez çevirin ve hazır.
Bay Laforgia, Urban L’Assassineria Urbana’da Assassina 2.0 (stracciatella ile doldurulmuş), Alla Puttanesca (zeytin, kapari ve hamsi ile aydınlatılmış) ve her zaman popüler olan Alla San Juannidde (adını St. John ve hamsi, pesto ve konfit kiraz domates ile süslenmiş).
Herkes bu yeniliklere katılmıyor. İtalyan restoran rehberi Oraviaggiando’nun yöneticisi Sandro Romano, orijinal tarifi varyasyonlara tercih ediyor. “Benim şahsi kanaatim geleneğe uygun olmadığı ve her şeyi yakmanın aşırılık olduğu yönünde” dedi. “Aynı zamanda Bari’nin mutfak geleneğinin karmaşıklığını da ortadan kaldırıyor.”
Şimdilik Spagetti all’Assassina Bari’nin spesiyalitesi olmaya devam ediyor, ancak bu uzun sürmeyecek gibi görünüyor. Bay Laforgia, Milano’da ikinci bir kentsel L’Assassineria Urbana açmayı planlıyor. Ve onun en büyük hayali: mahkemeyi New York’a getirmek.
Ilaria Parogni çeviriye katkıda bulundu.