Seattle’da balık taze ve bol miktarda bulunur ve ailem ve ben evde bol miktarda balık yeriz. Ancak en yaygın şikayetler – iyi yemek pişirmenin zor olması (özellikle aktif bir ev halkı tarafından dikkatiniz dağıldığında), ele alınmasının karmaşık olması, evin günlerce kokmasına neden olabilmesi – yıllardır profesyonel olarak yemek pişiren biri için bile hepsi doğru gibi görünüyor. Balığın buharda pişirilmesi, klasik Kanton yemeği 清蒸鱼, yani bütün halde buharda pişirilmiş balık gibi bu sorunları akıllıca çözer.
Büyürken Çinli bir arkadaşının evindeki kutlama yemeklerinde ortaya çıkardı ya da büyükbabam New York’taki birçok Kanton deniz ürünleri restoranından birinde sipariş verirdi. Bana her zaman Sakana no Nitsuke’yi hatırlattı. Büyükannemin yediği Japon haşlanmış balığı. Balık (hem çocuklar hem de yetişkinler) ve özellikle bütün balıklar konusunda hâlâ şüpheleri olan kişiler için ideal bir yemektir. Ancak kendi evimde konuklar için yemek pişirmeye başlayıncaya ve iki çocuklu bir aile kurmaya başlayınca gerçek değeri fark ettim: çaba-ödül oranı eşsizdir. Görkemli görünümü ve hafif aroması ve tadı, bunun bildiğim balık hazırlamanın en hızlı ve en kolay yollarından biri olduğunu gösteriyor.
Bütün bir balığı (genellikle alabalık, dil balığı veya branzino) yıkayıp hafifçe tuzla baharatlayarak, içini zencefil ve yeşil soğanla (ve kişnişten nefret eden kızım ortalıkta olmadığında kişnişle) doldurarak başlıyorum ve sonra dikkatlice buharda pişiriyorum. aynı şekilde yatakta. Bu sadece balığa hoş bir koku vermekle kalmaz, aynı zamanda onu tabağın altından kaldırıp boşluğunu açık bırakır, böylece hızlı ve eşit şekilde pişer. Kızartma veya ızgarada olduğu gibi balık lezzetini yoğunlaştırmak yerine buharda pişirme, zencefil ve yeşil soğanla tamamlanan daha hassas bir tatlılık ortaya çıkarır. Düzgün bir şekilde buharda pişirilen balık, daha sert yöntemler kullanılarak elde edilemeyecek kadar lüks bir dokuya da sahip olur.
Balık buharda pişirildikten sonra onu şık bir servis tabağına aktarabilirsiniz, ancak ben genellikle buharda pişirdiğim tabakta servis ediyorum. Soya sosu, pirinç şarabı ve şekerden oluşan, ılık suyla seyreltilmiş bir karışımla ve dramatik bir şekilde masaya çiseleyen sıcak yağla yavaşça bitiriyorum. Balıkların üzerindeki taze aromalardan oluşan karışık kuş yuvasının içinden püskürüyor ve tıslıyor, kokusunu masaya yayıyor.
Elbette aşılması gereken birkaç engel var: Wok içindeki büyük bir bambu buharlı pişirici evinizdeki tipik pişirme cihazlarından biri değilse, bir buharlı pişiriciyi bir araya getirmeniz gerekecektir. (Ocağın üzerinde bir inç su bulunan ve folyo kapaklı bir kızartma tavasındaki rafın üzerindeki büyük bir tabak iyi sonuç verir.) Sonra bütün balık, kafa ve kemikleri alıp servis edip etmeyeceği sorusu ortaya çıkar. Balık yanakları ve yakaları nefis sulu olsa da gözleri size bakan yemekler herkese göre değil.
Sonuçlar farklılık gösterse de, özellikle dil balığı veya pisi balığı gibi yassı balıkların filetoları bu hazırlık için çok iyi çalışır. “Kemiğe kadar hassas” ifadesini biliyor musunuz? Gerçekte bir temeli var. Nispeten yağsız beyaz balığın eti, çok uzun süre veya çok sıcak pişirilirse kurumaya eğilimlidir. Bağ dokusunu ısıtmak ise tam tersi bir etkiye sahiptir: et parçalarını yumuşatır ve onlara kadifemsi, neredeyse kaygan bir kıvam verir. Bu bağ dokusu öncelikle kasın kemikle buluştuğu yerde ve fileto keserken çıkarılan iki parça olan derinin içinde ve altında yoğunlaşır; bu nedenle düz bütün balıklar, yüksek yüzey alanı/hacim oranıyla özellikle etkili kadifemsidir.
Birçok Doğu Asya mutfağında ödüllendirilen esnek zenginliği seviyorum, ancak derisiz filetolardan alabileceğiniz daha sıkı pullanmaları tercih edebilirsiniz. Burada gelenek ve tercih dışında doğru bir cevap yoktur.
Deri ve kemikler de mükemmel yalıtkanlardır. Bütün balığı buharda pişirirken, ısı enerjisinin çoğu deri veya kemikler tarafından emilir ve yumuşatılır. Bu, alttaki daha hassas etin nazikçe pişirilmesini sağlar ve kuruma riskini azaltır. (Yüksek düzeyde yalıtkan bira hamurlarının, fritözün zorlu ortamında bile balıkları nemli tutmada bu kadar etkili olmasının nedeni de budur.)
İster fileto ister bütün balık seçin, bitmiş yemeğin görünümü ve tadı biraz farklı olsa da sonuç aynıdır: Mutlu bir aile, lezzetli bir yemek ve balık değil tatlı ve zencefil kokan oldukça temiz bir mutfak.
Büyürken Çinli bir arkadaşının evindeki kutlama yemeklerinde ortaya çıkardı ya da büyükbabam New York’taki birçok Kanton deniz ürünleri restoranından birinde sipariş verirdi. Bana her zaman Sakana no Nitsuke’yi hatırlattı. Büyükannemin yediği Japon haşlanmış balığı. Balık (hem çocuklar hem de yetişkinler) ve özellikle bütün balıklar konusunda hâlâ şüpheleri olan kişiler için ideal bir yemektir. Ancak kendi evimde konuklar için yemek pişirmeye başlayıncaya ve iki çocuklu bir aile kurmaya başlayınca gerçek değeri fark ettim: çaba-ödül oranı eşsizdir. Görkemli görünümü ve hafif aroması ve tadı, bunun bildiğim balık hazırlamanın en hızlı ve en kolay yollarından biri olduğunu gösteriyor.
Bütün bir balığı (genellikle alabalık, dil balığı veya branzino) yıkayıp hafifçe tuzla baharatlayarak, içini zencefil ve yeşil soğanla (ve kişnişten nefret eden kızım ortalıkta olmadığında kişnişle) doldurarak başlıyorum ve sonra dikkatlice buharda pişiriyorum. aynı şekilde yatakta. Bu sadece balığa hoş bir koku vermekle kalmaz, aynı zamanda onu tabağın altından kaldırıp boşluğunu açık bırakır, böylece hızlı ve eşit şekilde pişer. Kızartma veya ızgarada olduğu gibi balık lezzetini yoğunlaştırmak yerine buharda pişirme, zencefil ve yeşil soğanla tamamlanan daha hassas bir tatlılık ortaya çıkarır. Düzgün bir şekilde buharda pişirilen balık, daha sert yöntemler kullanılarak elde edilemeyecek kadar lüks bir dokuya da sahip olur.
Balık buharda pişirildikten sonra onu şık bir servis tabağına aktarabilirsiniz, ancak ben genellikle buharda pişirdiğim tabakta servis ediyorum. Soya sosu, pirinç şarabı ve şekerden oluşan, ılık suyla seyreltilmiş bir karışımla ve dramatik bir şekilde masaya çiseleyen sıcak yağla yavaşça bitiriyorum. Balıkların üzerindeki taze aromalardan oluşan karışık kuş yuvasının içinden püskürüyor ve tıslıyor, kokusunu masaya yayıyor.
Elbette aşılması gereken birkaç engel var: Wok içindeki büyük bir bambu buharlı pişirici evinizdeki tipik pişirme cihazlarından biri değilse, bir buharlı pişiriciyi bir araya getirmeniz gerekecektir. (Ocağın üzerinde bir inç su bulunan ve folyo kapaklı bir kızartma tavasındaki rafın üzerindeki büyük bir tabak iyi sonuç verir.) Sonra bütün balık, kafa ve kemikleri alıp servis edip etmeyeceği sorusu ortaya çıkar. Balık yanakları ve yakaları nefis sulu olsa da gözleri size bakan yemekler herkese göre değil.
Sonuçlar farklılık gösterse de, özellikle dil balığı veya pisi balığı gibi yassı balıkların filetoları bu hazırlık için çok iyi çalışır. “Kemiğe kadar hassas” ifadesini biliyor musunuz? Gerçekte bir temeli var. Nispeten yağsız beyaz balığın eti, çok uzun süre veya çok sıcak pişirilirse kurumaya eğilimlidir. Bağ dokusunu ısıtmak ise tam tersi bir etkiye sahiptir: et parçalarını yumuşatır ve onlara kadifemsi, neredeyse kaygan bir kıvam verir. Bu bağ dokusu öncelikle kasın kemikle buluştuğu yerde ve fileto keserken çıkarılan iki parça olan derinin içinde ve altında yoğunlaşır; bu nedenle düz bütün balıklar, yüksek yüzey alanı/hacim oranıyla özellikle etkili kadifemsidir.
Birçok Doğu Asya mutfağında ödüllendirilen esnek zenginliği seviyorum, ancak derisiz filetolardan alabileceğiniz daha sıkı pullanmaları tercih edebilirsiniz. Burada gelenek ve tercih dışında doğru bir cevap yoktur.
Deri ve kemikler de mükemmel yalıtkanlardır. Bütün balığı buharda pişirirken, ısı enerjisinin çoğu deri veya kemikler tarafından emilir ve yumuşatılır. Bu, alttaki daha hassas etin nazikçe pişirilmesini sağlar ve kuruma riskini azaltır. (Yüksek düzeyde yalıtkan bira hamurlarının, fritözün zorlu ortamında bile balıkları nemli tutmada bu kadar etkili olmasının nedeni de budur.)
İster fileto ister bütün balık seçin, bitmiş yemeğin görünümü ve tadı biraz farklı olsa da sonuç aynıdır: Mutlu bir aile, lezzetli bir yemek ve balık değil tatlı ve zencefil kokan oldukça temiz bir mutfak.