Ocak ortasında soğuk bir günde, New Paltz, NY’den bir çiftçi olan Ray Bradley, Brooklyn’deki Grand Army Plaza Greenmarket’te yerel eski domatesleri satıyordu. Çamurlu kereviz, patates ve soğanın yanında karda bir Hawai gömleği gibi yatıyorlardı, bej ve kahverengi arasında bir miktar turuncu-kırmızı. Bu domatesler dışında donmuş katıydı.
Bay Bradley, “Onları yazın donduruyorum ve sonra bugünkü gibi günlerde dışarı çıkarıyorum çünkü buzları çözülmüyor” dedi. “İnsanlar onları bir sos haline getirebilir ya da çok fazla başka sebze yoksa her neyse.”
Kuzeydoğu’da kışın soğuk kalbine, sebzeler ve onları seven aşçılar için en zor zamana ulaştık. Ocak ayına gelindiğinde, Brüksel lahanalarının ve parlak renkli karnabaharların ilk minik başları için hissettiğimiz sonbahar heyecanı gitti; Pancar ve lahananın yeniliği, haftalar geçtikçe daha az heyecan uyandırıyor.
Çiftçi pazarında alışveriş yapanlar için, kışın sebze kemeri baharın antitezidir, çünkü seçimler Ocak’tan Mart’a kadar azalır ve çiftçiler erzaklarını inceler. Mevsimlik süpermarketlerde bile, dünyanın yarısını dolaşan sebzeler genellikle daha kötü durumda.
Ancak kışın olumsuzlukları hem sebzeler hem de aşçılar için bir hediye olabilir. Sezonun sessiz uyku hali, şeflere kalan sebzelere zaman ve özen ayırma ve onları daha da yükseğe çıkarma fırsatı verebilir. Ve pek çok kış sebzesinin çeşitlilik eksikliğini kalite açısından telafi ediyor ve sıcaklıklar düştükçe daha tatlı hale geliyorlar.
Bradley, kışın en düşük noktasının tam olarak yaban havucu ve yer elması gibi kök sebzeleri aramaya başlamanız gereken zaman olduğunu ve onları toprakta bırakmanın daha tatlı olmalarına yardımcı olduğunu da sözlerine ekledi.
“Kudüs enginarının dondurulması gerekiyor” dedi. “Yoksa tadı talaş gibi olur.”
Brassica sebzeleri – karalahana, Brüksel lahanası, lahana, lahana ve benzerleri – cıva seviyeleri düştüğünde de fayda sağlayabilir.
Oregon Eyalet Üniversitesi’nde bahçecilik profesörü ve Culinary Breeding Network’ün direktörü Lane Selman, bazı sebzelerdeki şekerlerin doğal bir antifriz görevi görerek bitkilerin soğuk iklimlerde canlı kalmasına yardımcı olduğunu söyledi. Özellikle Brassica sebzeleri, soğuğa daha iyi dayanmalarına yardımcı olurken aynı zamanda tatlarını da etkileyen şeker biriktirdiklerini söylüyor.
Kışlık Brüksel lahanası tarlası çorak görünebilir, sapları solmuş sarı yapraklarla kaplıdır. Ama onları geri çekin ve dışları karamelleşene veya çiğ olarak çıtır çıtır lahana salatası haline gelene kadar kavrulmayı bekleyen en lezzetli filizlerden bazılarını bulacaksınız.
Ya da traşlanmış ve kavrulmuş filizleri limonlu, sarımsaklı Sezar benzeri sosla karıştırarak ve çıtır krutonlarla süsleyerek ikisini de yapabilirsiniz.
Turp, Brassica familyasından olmamasına rağmen kışın da yumuşar, keskin tadı soğukta yumuşar ve doğuştan gelen acı kişiliğini kaybetmez.
Bayan Selman, tüm bu özelliklerin – turpun müstehcenliği, lahanaların hardal tadı, kuru köklerin topraksı – özellikle erişilebilir, renkli yaz sebzeleriyle karşılaştırıldığında kış sebzelerini zor satabileceğini söyledi.
İnsanları yerel kış sebzelerini aramaya teşvik etmek için, gizli hazinelerini nasıl açacaklarına dair ipuçları sunan Kış Sebzelerini Ye adlı bir proje başlattı.
Örneğin bu turpu ele alalım: buzlu suda yaklaşık 30 dakika, hatta sadece 10 dakika ıslatırsanız, acılığının bir kısmı dışarı süzülerek daha yumuşak hale gelir. Ardından canlandırıcı bir salata yapabilirsiniz, belki yeşil tanrıça sosuyla gezdirilir ve hafif bir kontrast için kavrulmuş Balkabagi ile süslenir.
Kış kabaklarına gelince, bu son çağrı, o yüzden gitmeden onları kapın. Genellikle sonbaharda hasat edilirler ve düşük nem içerikleri ve kalın kabukları sayesinde depolama için iyidirler. Ancak Şubat ayına kadar, işler küçüldükçe ve geriye kalanlar çürümeye başladıkça çiftçi pazarlarından kaybolacaklar.
İster kavrulmuş ister çiğ rendelenmiş olsun, Brüksel lahanası ve onların pelüş, yumuşak eti, diğer kış sebzelerinin müstehcenliğini mükemmel bir şekilde tamamlayabilir.
Selman Hanım’ın önerdiği bir başka strateji de, yoğun aromalı kış ürünlerini sirke, kırmızı biber, sarımsak ve zencefil gibi diğer iddialı malzemelerle eşleştirmek. Tüm bunları, kavrulmuş havuç veya yaban havucu için, ezilmiş salatalık salatalarından ilham alan baharatlı bir sosta birleştirebilirsiniz. Aynı sos çiğ lahana veya buharda pişmiş karnabahar veya brokolinin üzerine de çok yakışacaktır.
Şu anda rezene görüyor olabilirsiniz, çünkü tam olarak bir kış sebzesi olmasa da, ilk dondan önce hasat edilirse iyi olur. Meyankökü yoğunluğu, keskin, sulu narenciye meyveleriyle çok güzel oynuyor.
Selman, “Rezene ve portakal doğal bir kombinasyondur” dedi. “Bu, Sicilya’daki standart kış salatasıdır.”
Kavrulmuş rezene, lezzetini yoğunlaştırır ve portakal, zeytin, hurma ve beyaz peynir ile birlikte biraz lezzetli farro eklenmesi, yan salatayı kolay bir yemek haline getirir.
Bay Bradley’nin donmuş domateslerine gelince, hızla tükenecekler ve ondan sonra “kökler, yaban havucu ve Kudüs enginarları” dedi.
Onları saymayın. Sen yılın en iyisisin.
tarifler: Ezilmiş Kavrulmuş Havuç | Brüksel lahanası Sezar salatası | Yeşil Tanrıça Soslu Kavrulmuş Balkabagi Salatası | Kavrulmuş Rezene Farro Salatası
Bay Bradley, “Onları yazın donduruyorum ve sonra bugünkü gibi günlerde dışarı çıkarıyorum çünkü buzları çözülmüyor” dedi. “İnsanlar onları bir sos haline getirebilir ya da çok fazla başka sebze yoksa her neyse.”
Kuzeydoğu’da kışın soğuk kalbine, sebzeler ve onları seven aşçılar için en zor zamana ulaştık. Ocak ayına gelindiğinde, Brüksel lahanalarının ve parlak renkli karnabaharların ilk minik başları için hissettiğimiz sonbahar heyecanı gitti; Pancar ve lahananın yeniliği, haftalar geçtikçe daha az heyecan uyandırıyor.
Çiftçi pazarında alışveriş yapanlar için, kışın sebze kemeri baharın antitezidir, çünkü seçimler Ocak’tan Mart’a kadar azalır ve çiftçiler erzaklarını inceler. Mevsimlik süpermarketlerde bile, dünyanın yarısını dolaşan sebzeler genellikle daha kötü durumda.
Ancak kışın olumsuzlukları hem sebzeler hem de aşçılar için bir hediye olabilir. Sezonun sessiz uyku hali, şeflere kalan sebzelere zaman ve özen ayırma ve onları daha da yükseğe çıkarma fırsatı verebilir. Ve pek çok kış sebzesinin çeşitlilik eksikliğini kalite açısından telafi ediyor ve sıcaklıklar düştükçe daha tatlı hale geliyorlar.
Bradley, kışın en düşük noktasının tam olarak yaban havucu ve yer elması gibi kök sebzeleri aramaya başlamanız gereken zaman olduğunu ve onları toprakta bırakmanın daha tatlı olmalarına yardımcı olduğunu da sözlerine ekledi.
“Kudüs enginarının dondurulması gerekiyor” dedi. “Yoksa tadı talaş gibi olur.”
Brassica sebzeleri – karalahana, Brüksel lahanası, lahana, lahana ve benzerleri – cıva seviyeleri düştüğünde de fayda sağlayabilir.
Oregon Eyalet Üniversitesi’nde bahçecilik profesörü ve Culinary Breeding Network’ün direktörü Lane Selman, bazı sebzelerdeki şekerlerin doğal bir antifriz görevi görerek bitkilerin soğuk iklimlerde canlı kalmasına yardımcı olduğunu söyledi. Özellikle Brassica sebzeleri, soğuğa daha iyi dayanmalarına yardımcı olurken aynı zamanda tatlarını da etkileyen şeker biriktirdiklerini söylüyor.
Kışlık Brüksel lahanası tarlası çorak görünebilir, sapları solmuş sarı yapraklarla kaplıdır. Ama onları geri çekin ve dışları karamelleşene veya çiğ olarak çıtır çıtır lahana salatası haline gelene kadar kavrulmayı bekleyen en lezzetli filizlerden bazılarını bulacaksınız.
Ya da traşlanmış ve kavrulmuş filizleri limonlu, sarımsaklı Sezar benzeri sosla karıştırarak ve çıtır krutonlarla süsleyerek ikisini de yapabilirsiniz.
Turp, Brassica familyasından olmamasına rağmen kışın da yumuşar, keskin tadı soğukta yumuşar ve doğuştan gelen acı kişiliğini kaybetmez.
Bayan Selman, tüm bu özelliklerin – turpun müstehcenliği, lahanaların hardal tadı, kuru köklerin topraksı – özellikle erişilebilir, renkli yaz sebzeleriyle karşılaştırıldığında kış sebzelerini zor satabileceğini söyledi.
İnsanları yerel kış sebzelerini aramaya teşvik etmek için, gizli hazinelerini nasıl açacaklarına dair ipuçları sunan Kış Sebzelerini Ye adlı bir proje başlattı.
Örneğin bu turpu ele alalım: buzlu suda yaklaşık 30 dakika, hatta sadece 10 dakika ıslatırsanız, acılığının bir kısmı dışarı süzülerek daha yumuşak hale gelir. Ardından canlandırıcı bir salata yapabilirsiniz, belki yeşil tanrıça sosuyla gezdirilir ve hafif bir kontrast için kavrulmuş Balkabagi ile süslenir.
Kış kabaklarına gelince, bu son çağrı, o yüzden gitmeden onları kapın. Genellikle sonbaharda hasat edilirler ve düşük nem içerikleri ve kalın kabukları sayesinde depolama için iyidirler. Ancak Şubat ayına kadar, işler küçüldükçe ve geriye kalanlar çürümeye başladıkça çiftçi pazarlarından kaybolacaklar.
İster kavrulmuş ister çiğ rendelenmiş olsun, Brüksel lahanası ve onların pelüş, yumuşak eti, diğer kış sebzelerinin müstehcenliğini mükemmel bir şekilde tamamlayabilir.
Selman Hanım’ın önerdiği bir başka strateji de, yoğun aromalı kış ürünlerini sirke, kırmızı biber, sarımsak ve zencefil gibi diğer iddialı malzemelerle eşleştirmek. Tüm bunları, kavrulmuş havuç veya yaban havucu için, ezilmiş salatalık salatalarından ilham alan baharatlı bir sosta birleştirebilirsiniz. Aynı sos çiğ lahana veya buharda pişmiş karnabahar veya brokolinin üzerine de çok yakışacaktır.
Şu anda rezene görüyor olabilirsiniz, çünkü tam olarak bir kış sebzesi olmasa da, ilk dondan önce hasat edilirse iyi olur. Meyankökü yoğunluğu, keskin, sulu narenciye meyveleriyle çok güzel oynuyor.
Selman, “Rezene ve portakal doğal bir kombinasyondur” dedi. “Bu, Sicilya’daki standart kış salatasıdır.”
Kavrulmuş rezene, lezzetini yoğunlaştırır ve portakal, zeytin, hurma ve beyaz peynir ile birlikte biraz lezzetli farro eklenmesi, yan salatayı kolay bir yemek haline getirir.
Bay Bradley’nin donmuş domateslerine gelince, hızla tükenecekler ve ondan sonra “kökler, yaban havucu ve Kudüs enginarları” dedi.
Onları saymayın. Sen yılın en iyisisin.
tarifler: Ezilmiş Kavrulmuş Havuç | Brüksel lahanası Sezar salatası | Yeşil Tanrıça Soslu Kavrulmuş Balkabagi Salatası | Kavrulmuş Rezene Farro Salatası