Gerçek mi Efsane mi: Makarna her zaman al dente veya al dente pişirilmelidir.
Bu efsanenin kaynağı kıtalararası kafa karışıklığı gibi görünüyor. Amerikan usulü tamamen pişmiş makarnayı üstüne sosla servis etme yöntemi, İtalyan usulü makarna ve sosu birlikte servis etme yönteminden farklıdır. İtalyan tariflerinde makarna iki kez pişirilir: önce kaynar suda, sonra baharat veya sosla, bu nedenle ilk adımda onu biraz pişmeden – al dente – bırakmak mantıklıdır. Makarnayı pişirmeyi bitirmek için her zaman daha fazla sos veya pişirme suyu ekleyebilirsiniz, ancak fazla pişmişse geri dönemezsiniz.
Ancak eriştelerinizin yumuşaklığı tamamen size kalmış; İtalya'da bile kişisel tercihlere yer vardır. Bazı insanlar biraz dirençli olmayı sever ve bazı makarna şekillerinin çiğnenmesi kolaydır (merhaba, bucatini). Bazıları ise makarnanın hemen verilmesini istiyor. Makarnanın süzüldükten sonra da biraz pişeceğini unutmayın. O yüzden masaya ulaştıklarında dağılacak kadar yumuşamadan durun. Ve eğer makarnayı bir pişirme kabında pişirmeyi planlıyorsanız, makarnayı al dente pişirmek her zaman iyi bir fikirdir.
Karar: Yanlış. İsteğinize göre pişirin.
❖
Gerçek mi Efsane mi: Makarnanın her zaman pişmesi gerekir.
2009 yılında mutfak uzmanı ve Times köşe yazarı Harold McGee, makarna pişirme geleneğini test etmek için İtalyan-Amerikan mutfağının kraliçeleri Marcella Hazan ve Lidia Bastianich'i görevlendirdi. O zamandan bu yana pek çok uzman kendi sonuçlarını tekrarladı: Suyun kaynaması ya da kaynaması pek bir fark yaratmıyor. Kurutulmuş makarna 180 ila 212 derece arasındaki herhangi bir sıcaklıkta pişer. (Taze makarna, özellikle wonton ve tortellini gibi dolgulu makarnalar yalnızca kısık ateşte pişirilmelidir; kaynama basıncı bunların patlamasına neden olabilir.)
Fark yaratan şey karıştırmak. Daha düşük sıcaklıkta, yapışkan nişasta parçacıklarını dağıtmak ve topaklanmayı önlemek için eriştelerin en az her dakika kadar karıştırılması gerekir. Erişteler pişerken tencerede hareket ettirildiği için karıştırmayı sizin yerinize yapar.
Makarnanızı pişerken sürekli kontrol etmekte sakınca görmüyorsanız, daha düşük sıcaklıkta da pişirebilirsiniz. Ancak eklemek isterseniz karıştırın ve zamanlayıcı kapanana kadar bekletin ve kaynamaya bırakın.
Karar: efsane.
❖
Gerçek mi Efsane mi: Tuzu eklemeden önce makarna suyunun kaynamasını beklemelisiniz.
Bu efsanenin, tencerelerin kalay, alüminyum ve tuz nedeniyle kolayca aşınabilen veya çukurlaşan diğer metallerden yapıldığı bir dönemden geldiği anlaşılıyor. Buradaki fikir, soğuk suya tuz eklemenin, çözünmemiş tuzun dipte kalması nedeniyle hasara neden olabileceğiydi. Ancak makarna suyundaki tuz miktarı (galon başına 1 çorba kaşığı) günümüzün tencere ve tavalarına zarar verecek kadar değil. Ancak tuzlu makarna suyunu piştikten sonra tencerede soğumaya bırakmamakta fayda var; Tuzu ne kadar erken döküp tencereyi durularsanız kaçınılmaz bulanık tuz birikintilerini gidermek o kadar kolay olacaktır.
Karar: efsane. Tuzu istediğiniz zaman ekleyin.
❖
Gerçek mi Efsane mi: Makarna suyunun tuzlanması makarnanın daha hızlı pişmesini sağlar.
Tuzun suyun kaynama noktasını yükselttiği doğrudur, ancak bu durum makarna açısından önemli değildir. Pişirmeyi hızlandırmak için yeterli miktarda tuz eklerseniz makarnanız yenmez.
Karar: efsane.
❖
Gerçek mi Efsane mi: Makarna pişirme suyunun tadı deniz kadar tuzlu olmalıdır.
Önceki makalemde, sıfırdan Pasifik Okyanusu'na ve Akdeniz'e kadar değişen tuz seviyelerinde (yüzde 3 ila 4 veya galon başına yaklaşık yarım bardak tuz) sekiz parti spagetti pişirmiştim. Anlaşıldı: deniz suyu çok tuzlu.
Galon başına bir çay kaşığından bir çorba kaşığı koşer tuzuna kadar çıktığımda, erişteler belirgin şekilde az tuzlanmıştı ve bitmiş yemekte lezzetleri kaybolmuştu. En çok hoşuma giden şey hafif tavuk suyu kadar tuzlu olan suydu, yani galon suya iki yemek kaşığı. (İşte söz konusu parça, daha da detaylı bir incelemeyle.)
Karar: efsane. Tatmak için tuz.
Bu efsanenin kaynağı kıtalararası kafa karışıklığı gibi görünüyor. Amerikan usulü tamamen pişmiş makarnayı üstüne sosla servis etme yöntemi, İtalyan usulü makarna ve sosu birlikte servis etme yönteminden farklıdır. İtalyan tariflerinde makarna iki kez pişirilir: önce kaynar suda, sonra baharat veya sosla, bu nedenle ilk adımda onu biraz pişmeden – al dente – bırakmak mantıklıdır. Makarnayı pişirmeyi bitirmek için her zaman daha fazla sos veya pişirme suyu ekleyebilirsiniz, ancak fazla pişmişse geri dönemezsiniz.
Ancak eriştelerinizin yumuşaklığı tamamen size kalmış; İtalya'da bile kişisel tercihlere yer vardır. Bazı insanlar biraz dirençli olmayı sever ve bazı makarna şekillerinin çiğnenmesi kolaydır (merhaba, bucatini). Bazıları ise makarnanın hemen verilmesini istiyor. Makarnanın süzüldükten sonra da biraz pişeceğini unutmayın. O yüzden masaya ulaştıklarında dağılacak kadar yumuşamadan durun. Ve eğer makarnayı bir pişirme kabında pişirmeyi planlıyorsanız, makarnayı al dente pişirmek her zaman iyi bir fikirdir.
Karar: Yanlış. İsteğinize göre pişirin.
❖
Gerçek mi Efsane mi: Makarnanın her zaman pişmesi gerekir.
2009 yılında mutfak uzmanı ve Times köşe yazarı Harold McGee, makarna pişirme geleneğini test etmek için İtalyan-Amerikan mutfağının kraliçeleri Marcella Hazan ve Lidia Bastianich'i görevlendirdi. O zamandan bu yana pek çok uzman kendi sonuçlarını tekrarladı: Suyun kaynaması ya da kaynaması pek bir fark yaratmıyor. Kurutulmuş makarna 180 ila 212 derece arasındaki herhangi bir sıcaklıkta pişer. (Taze makarna, özellikle wonton ve tortellini gibi dolgulu makarnalar yalnızca kısık ateşte pişirilmelidir; kaynama basıncı bunların patlamasına neden olabilir.)
Fark yaratan şey karıştırmak. Daha düşük sıcaklıkta, yapışkan nişasta parçacıklarını dağıtmak ve topaklanmayı önlemek için eriştelerin en az her dakika kadar karıştırılması gerekir. Erişteler pişerken tencerede hareket ettirildiği için karıştırmayı sizin yerinize yapar.
Makarnanızı pişerken sürekli kontrol etmekte sakınca görmüyorsanız, daha düşük sıcaklıkta da pişirebilirsiniz. Ancak eklemek isterseniz karıştırın ve zamanlayıcı kapanana kadar bekletin ve kaynamaya bırakın.
Karar: efsane.
❖
Gerçek mi Efsane mi: Tuzu eklemeden önce makarna suyunun kaynamasını beklemelisiniz.
Bu efsanenin, tencerelerin kalay, alüminyum ve tuz nedeniyle kolayca aşınabilen veya çukurlaşan diğer metallerden yapıldığı bir dönemden geldiği anlaşılıyor. Buradaki fikir, soğuk suya tuz eklemenin, çözünmemiş tuzun dipte kalması nedeniyle hasara neden olabileceğiydi. Ancak makarna suyundaki tuz miktarı (galon başına 1 çorba kaşığı) günümüzün tencere ve tavalarına zarar verecek kadar değil. Ancak tuzlu makarna suyunu piştikten sonra tencerede soğumaya bırakmamakta fayda var; Tuzu ne kadar erken döküp tencereyi durularsanız kaçınılmaz bulanık tuz birikintilerini gidermek o kadar kolay olacaktır.
Karar: efsane. Tuzu istediğiniz zaman ekleyin.
❖
Gerçek mi Efsane mi: Makarna suyunun tuzlanması makarnanın daha hızlı pişmesini sağlar.
Tuzun suyun kaynama noktasını yükselttiği doğrudur, ancak bu durum makarna açısından önemli değildir. Pişirmeyi hızlandırmak için yeterli miktarda tuz eklerseniz makarnanız yenmez.
Karar: efsane.
❖
Gerçek mi Efsane mi: Makarna pişirme suyunun tadı deniz kadar tuzlu olmalıdır.
Önceki makalemde, sıfırdan Pasifik Okyanusu'na ve Akdeniz'e kadar değişen tuz seviyelerinde (yüzde 3 ila 4 veya galon başına yaklaşık yarım bardak tuz) sekiz parti spagetti pişirmiştim. Anlaşıldı: deniz suyu çok tuzlu.
Galon başına bir çay kaşığından bir çorba kaşığı koşer tuzuna kadar çıktığımda, erişteler belirgin şekilde az tuzlanmıştı ve bitmiş yemekte lezzetleri kaybolmuştu. En çok hoşuma giden şey hafif tavuk suyu kadar tuzlu olan suydu, yani galon suya iki yemek kaşığı. (İşte söz konusu parça, daha da detaylı bir incelemeyle.)
Karar: efsane. Tatmak için tuz.