Paris’teki Park Hyatt Hotel’de Narae Kim, Güney Kore, Dangjin’de birlikte büyüdüğü Nashi armutunu ve genellikle eau de vie’de kullanılan Williams armutunu göz alıcı bir tatlıda birleştiriyor: Williams Wedges hayranı, bazıları yasemin çayında marine edilmiş ve diğerleri bergamot yağında kaynatılmış, armut ve manyok şerbetinden yapılan quenelles’in yanı sıra, hepsinin tepesinde küçük Nashi armut likörü kürecikleri var.
Bayan Kim, küçüklüğünden beri Fransa’da pastacılık eğitimi almak, ortaokulda pastacılık ve fırıncılık dersleri almak ve Güney Kore’de zorlu üniversite pastacılık yarışmalarında yarışmak istiyordu.
Bayan Kim tatlılar üzerine beyin fırtınası yaparken, her zaman çocukken ailesinin bahçesinden topladığı kayısı, kavun ve kiraz gibi meyvelerle başlar ve kariyeri boyunca öğrendiği Fransız hamur işi becerilerini kullanarak fikirlerini geliştirir.
“Kore dokunuşuyla bir şey yaratmayı düşünmüyorum” dedi. “Doğal olarak gelir.”
33 yaşındaki Bayan Kim, Fransız aşçılık eğitimi arayan ancak bu süreçte kendi hamur işi türünü yaratan Güney Kore doğumlu birkaç şeften sadece biri. Yolları farklı olsa da çalışmaları, Güney Kore veya Fransa ile sınırlı olmayan, büyüyen bir şekerleme sanatı kategorisini tanımlıyor. Uzun kuyruklar oluşturuyor, Michelin yıldızları kazanıyor ve tüm şekerleme dünyasını etkiliyor.
Bu şefler, zar zor tatlı, yastık gibi mısır köpüğünü karikatürize koçanlara dönüştürüyor ve minimalist Mont Blanc’ta çam fıstığı pralinlerini katlıyor. Madeleineleri soya sosuyla ve tombul finansçıları tatlı patatesle tatlandırıyorlar.
Onların hamur işleri, yerel halkı sosisli sandviç dolgulu çörekler, kabarık kremalı çörekler ve diğer benzersiz Fransız-Asya kreasyonlarıyla tanıştıran Güney Koreli iki popüler fırın zinciri olan Tous Les Jours veya Paris Baguette’de müşterilerin bulabileceklerinden farklı. Yine de bu fırınlar, bu kaynaşmayı sürdüren bazı şefler için Fransız hamur işleri dünyasına giriş noktası oldu.
Erica Abe için bu unlu mamullerden birinin tadını çıkarmak, Seul’de bir kızken kiliseye gitmek kadar bir Pazar ritüeliydi. Ayinden sonra annesi, onu ve erkek kardeşini yakındaki bir Paris bagetinden bir ziyafet seçmeye götürdü.
San Francisco’nun ünlü tadım menüsü restoranı Benu’nun kıdemli Asyalı pasta şefi 37 yaşındaki Bayan Abe, “Sanırım bu benim ilk hamur işi anımdı” dedi.
Gençken televizyonda pasta şeflerini duyduktan sonra Eunji Lee, ailesine Fransa’da okumak için 10 yıllık bir plan sundu ve sonunda “dünyanın en iyi pasta şeflerinden biri” oldu. Onları ikna etti ama Fransız pişirme tekniğini anlamak için Bayan Lee’nin Fransızcayı anlaması gerekiyordu.
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie’de pişirmeye ve hamur işlerine konsantre olmak için Rouen’e taşınmadan önce terminolojiye aşina olmak için Fransız yemek kitaplarını aldı. Ferrandi Paris.
35 yaşındaki Bayan Lee, “Fransızcam yüzde 100 mükemmel olmadığı için, sınıfı falan takip edeceksem diğerlerinden daha fazla çalışmak zorundaydım” dedi.
Paris’te Ze Kitchen galerisinde ve Le Meurice’de çalışırken susam yağı ve kırmızı fasulye ezmesi gibi Kore malzemeleriyle deneyler yapmaya başladı. Ancak yenilikçi Kore kaliteli yemek restoranı Jungsik’in New York karakolunda işe alınana kadar hamur işi perspektifini tam olarak geliştirmemişti.
Orada, küstahça NY-Seul adını verdiği kahverengi pirinç pufları ve cevizli bonbonlarla Paris-Brest’in kendi versiyonunu yaptı.
O zamandan beri Bayan Lee, Manhattan’ın Flatiron semtinde, yaklaşık bir yıl önce kocası şef Matthieu Lobry ile birlikte açtığı pastane olan Lysée’de tarzını geliştiriyor. İçinde bu emoji benzeri mısır köpüğünü bulacaksınız; Lysée, onun imzası olan ve yüzyılın ortalarından kalma bir Polly Pocket parçasına benzeyen kahverengi pirinç mus keki; ve herkes için bir tutku (mağaza, rezervasyon başına bir mısır köpüğü sınırı koyar).
Güney Kore, Gwangju’dan olan Bomee Ki’nin Londra’daki Le Cordon Bleu’de pastacılık eğitimi almasının stratejik bir nedeni vardı: Fransızca değil İngilizce biliyordu.
Uluslararası şefler için ortak bir engel olan vize sorunları, onu Güney Kore’ye geri götürdü. Eşi şef Woongchul Park ile bir aile kurdu ve kısa bir süreliğine restoran hayatının stresini geride bırakmayı düşündü. Ama pasta hayallerini hiç unutmadı.
Girişimci vizesi için neredeyse bir yıl bekledikten sonra, o ve Bay Park, geçen yıl Michelin yıldızıyla ödüllendirilen Sollip’i açmak için Londra’ya döndüler. Acı perduları, Fransız tostundan çok bir lav kayasına benziyor: Seoritae’den yapılmış çıtır tuiles, cevizli siyah soya fasulyesi, dokulu bir Seoritae dondurması, karamelize cevizler ve vanilyaya batırılmış tatlı çörek üzerinde katman ve bir tepe noktası oluşturuyor.
35 yaşındaki Bayan Ki, “Yemeklerimizi Fransız yemeklerine dayandırmaya çalışıyoruz ama biz Koreliyiz” dedi. “Kore yemeği yemeye ve Koreli annelerden öğrenmeye alışkınız. Bu bizim kafamızda. Tabii ki bu bizim yemeğimize de girecek. Bu da yemeğimizi ve mekanımızı çok özel kılıyor.”
Yona Son gibi diğer pasta şefleri, Fransızca eğitimlerini daha az geleneksel yollarla yapmak zorunda kaldılar. Büyüdüğü Güney Kore, Busan ve New York City’deki mutfak sanatları programlarından mezun olduktan sonra Bayan Son, kurabiyeler, kekler, ekmekler ve profesyonel hamur işleri üzerine yaklaşık 50 Amerikan ve Fransız yemek kitabı satın aldı ve Cédric Grolet gibi ünlü pasta şeflerini izledi. Amaury Guichon Youtube’da iş başında.
Bunların hiçbiri onu New York ve Seul’deki Jungsik’te yedi buçuk yıllık çalışmaya tam olarak hazırlamadı.
Bayan Son, “Jungsik, Kore’deki ilk lüks restoran olduğu için, modern bir Kore tatlısı örneği yok,” dedi ve ekledi, “Örnek olmadığı için her şeyi sıfırdan yaratmak zorunda kaldım.”
Seul fırını Patisserie Armoni’de finansörleri tatlı patates, siyah susam ve fasulyeli pirinç keki ve Kore mandalina hallabong ile tatlandırıyor. Kabarık kum kurabiyelerini kızarmış soya fasulyesi ezmesi ve karamelli ganajla dolduruyor.
33 yaşındaki Bayan Son, “Armoni, Fransız aksanıyla ‘uyum’ gibidir” dedi. “Kore ve Avrupa veya Amerikan tatlılarını açıklamak ve onları uyumlu hale getirmek istedim.”
Amerika’nın kaliteli yemek takımadalarına adım atan Amerika Birleşik Devletleri dışında doğmuş şefler için bir topluluk duygusu çok önemlidir. Bayan Abe, Benu’nun şefi Corey Lee’ye uzun zamandır hayranlık duyuyordu.
Bayan Abe, “Kendimi biraz akraba hissettim,” dedi. “Tıpkı benim gibi Koreli-Amerikalıydı ve genç yaşta Amerika’ya göç etti. Yaptığı işte çok başarılıydı ve ben ona bir rol model olarak baktım.”
Tatlıları için menünün Kore referans noktalarını takip ediyor, geleneksel bir Kore beyaz fasulyesi ve pirinçli turta olan çiçek şeklindeki hwagwaja’yı cevizli pralin ve hurma turşusu ile dolduruyor ve Choco Pie adlı Kore atıştırmalık kekinin yetişkin bir versiyonunu yaratıyor. konyak, vanilyalı dondurma ve tam buğday dacquoise ile
Bayan Abe, “Kariyerimde ilk kez Kore mutfağını bu kadar yüksek bir seviyede temsil etmekten gurur duyuyorum” dedi.
Geleneksel Kore malzemelerinin, tekniklerinin ve tatlılarının aynı kültürel beklentilere bağlı olmadığı batıda, bu tür hamur işleri iyi karşılandı. Ancak Güney Kore’de, pasta şefleri ve müşteriler için daha çok bir ayarlama olabilir.
Seul’deki Jaein Pastanesi, Asya’daki yoğun nüfuslu şehirlerde yaygın olduğu gibi, arkadaşlar için sadece bir paket servis ikramı veya uygun bir buluşma yeri değildir. Şekerlemeci Jae In Lee, odunsu dulavratotu ve soya sosu gibi Kore malzemelerini mille-feuille ve madeleine gibi geleneksel Fransız mallarıyla karıştırarak kahve satmayı reddediyor.
35 yaşındaki Bay Lee, “Her zaman olumsuz geri bildirim vardır” dedi. “‘Beklendiği kadar lezzetli değil, çok tatlı, düşmanca, kahve satma vb.’ Olumsuz geri bildirimleri, tarzımızı mükemmelleştirirken iyi geri bildirimlere dönüştürüyoruz.”
Patisserie Armoni’den Bayan Son için Seul’deki fırınını ziyaret eden potansiyel müşterilere ulaşmak zordu. “Doenjang’ın çorba veya soslarla ilgili olduğunu düşünüyorlar, ama çikolatayla da olabilir” dedi.
Yine de, kendisinin ve Güney Kore’den benzer düşünen şekerlemecilerin başlattığı şeyi zorlamaya ve geliştirmeye devam ediyor.
“Dünyada olmayan bir şey yapmak istiyorum.”
Çeviriye Yu Young Jin katkıda bulundu.
Bayan Kim, küçüklüğünden beri Fransa’da pastacılık eğitimi almak, ortaokulda pastacılık ve fırıncılık dersleri almak ve Güney Kore’de zorlu üniversite pastacılık yarışmalarında yarışmak istiyordu.
Bayan Kim tatlılar üzerine beyin fırtınası yaparken, her zaman çocukken ailesinin bahçesinden topladığı kayısı, kavun ve kiraz gibi meyvelerle başlar ve kariyeri boyunca öğrendiği Fransız hamur işi becerilerini kullanarak fikirlerini geliştirir.
“Kore dokunuşuyla bir şey yaratmayı düşünmüyorum” dedi. “Doğal olarak gelir.”
33 yaşındaki Bayan Kim, Fransız aşçılık eğitimi arayan ancak bu süreçte kendi hamur işi türünü yaratan Güney Kore doğumlu birkaç şeften sadece biri. Yolları farklı olsa da çalışmaları, Güney Kore veya Fransa ile sınırlı olmayan, büyüyen bir şekerleme sanatı kategorisini tanımlıyor. Uzun kuyruklar oluşturuyor, Michelin yıldızları kazanıyor ve tüm şekerleme dünyasını etkiliyor.
Bu şefler, zar zor tatlı, yastık gibi mısır köpüğünü karikatürize koçanlara dönüştürüyor ve minimalist Mont Blanc’ta çam fıstığı pralinlerini katlıyor. Madeleineleri soya sosuyla ve tombul finansçıları tatlı patatesle tatlandırıyorlar.
Onların hamur işleri, yerel halkı sosisli sandviç dolgulu çörekler, kabarık kremalı çörekler ve diğer benzersiz Fransız-Asya kreasyonlarıyla tanıştıran Güney Koreli iki popüler fırın zinciri olan Tous Les Jours veya Paris Baguette’de müşterilerin bulabileceklerinden farklı. Yine de bu fırınlar, bu kaynaşmayı sürdüren bazı şefler için Fransız hamur işleri dünyasına giriş noktası oldu.
Erica Abe için bu unlu mamullerden birinin tadını çıkarmak, Seul’de bir kızken kiliseye gitmek kadar bir Pazar ritüeliydi. Ayinden sonra annesi, onu ve erkek kardeşini yakındaki bir Paris bagetinden bir ziyafet seçmeye götürdü.
San Francisco’nun ünlü tadım menüsü restoranı Benu’nun kıdemli Asyalı pasta şefi 37 yaşındaki Bayan Abe, “Sanırım bu benim ilk hamur işi anımdı” dedi.
Gençken televizyonda pasta şeflerini duyduktan sonra Eunji Lee, ailesine Fransa’da okumak için 10 yıllık bir plan sundu ve sonunda “dünyanın en iyi pasta şeflerinden biri” oldu. Onları ikna etti ama Fransız pişirme tekniğini anlamak için Bayan Lee’nin Fransızcayı anlaması gerekiyordu.
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie’de pişirmeye ve hamur işlerine konsantre olmak için Rouen’e taşınmadan önce terminolojiye aşina olmak için Fransız yemek kitaplarını aldı. Ferrandi Paris.
35 yaşındaki Bayan Lee, “Fransızcam yüzde 100 mükemmel olmadığı için, sınıfı falan takip edeceksem diğerlerinden daha fazla çalışmak zorundaydım” dedi.
Paris’te Ze Kitchen galerisinde ve Le Meurice’de çalışırken susam yağı ve kırmızı fasulye ezmesi gibi Kore malzemeleriyle deneyler yapmaya başladı. Ancak yenilikçi Kore kaliteli yemek restoranı Jungsik’in New York karakolunda işe alınana kadar hamur işi perspektifini tam olarak geliştirmemişti.
Orada, küstahça NY-Seul adını verdiği kahverengi pirinç pufları ve cevizli bonbonlarla Paris-Brest’in kendi versiyonunu yaptı.
O zamandan beri Bayan Lee, Manhattan’ın Flatiron semtinde, yaklaşık bir yıl önce kocası şef Matthieu Lobry ile birlikte açtığı pastane olan Lysée’de tarzını geliştiriyor. İçinde bu emoji benzeri mısır köpüğünü bulacaksınız; Lysée, onun imzası olan ve yüzyılın ortalarından kalma bir Polly Pocket parçasına benzeyen kahverengi pirinç mus keki; ve herkes için bir tutku (mağaza, rezervasyon başına bir mısır köpüğü sınırı koyar).
Güney Kore, Gwangju’dan olan Bomee Ki’nin Londra’daki Le Cordon Bleu’de pastacılık eğitimi almasının stratejik bir nedeni vardı: Fransızca değil İngilizce biliyordu.
Uluslararası şefler için ortak bir engel olan vize sorunları, onu Güney Kore’ye geri götürdü. Eşi şef Woongchul Park ile bir aile kurdu ve kısa bir süreliğine restoran hayatının stresini geride bırakmayı düşündü. Ama pasta hayallerini hiç unutmadı.
Girişimci vizesi için neredeyse bir yıl bekledikten sonra, o ve Bay Park, geçen yıl Michelin yıldızıyla ödüllendirilen Sollip’i açmak için Londra’ya döndüler. Acı perduları, Fransız tostundan çok bir lav kayasına benziyor: Seoritae’den yapılmış çıtır tuiles, cevizli siyah soya fasulyesi, dokulu bir Seoritae dondurması, karamelize cevizler ve vanilyaya batırılmış tatlı çörek üzerinde katman ve bir tepe noktası oluşturuyor.
35 yaşındaki Bayan Ki, “Yemeklerimizi Fransız yemeklerine dayandırmaya çalışıyoruz ama biz Koreliyiz” dedi. “Kore yemeği yemeye ve Koreli annelerden öğrenmeye alışkınız. Bu bizim kafamızda. Tabii ki bu bizim yemeğimize de girecek. Bu da yemeğimizi ve mekanımızı çok özel kılıyor.”
Yona Son gibi diğer pasta şefleri, Fransızca eğitimlerini daha az geleneksel yollarla yapmak zorunda kaldılar. Büyüdüğü Güney Kore, Busan ve New York City’deki mutfak sanatları programlarından mezun olduktan sonra Bayan Son, kurabiyeler, kekler, ekmekler ve profesyonel hamur işleri üzerine yaklaşık 50 Amerikan ve Fransız yemek kitabı satın aldı ve Cédric Grolet gibi ünlü pasta şeflerini izledi. Amaury Guichon Youtube’da iş başında.
Bunların hiçbiri onu New York ve Seul’deki Jungsik’te yedi buçuk yıllık çalışmaya tam olarak hazırlamadı.
Bayan Son, “Jungsik, Kore’deki ilk lüks restoran olduğu için, modern bir Kore tatlısı örneği yok,” dedi ve ekledi, “Örnek olmadığı için her şeyi sıfırdan yaratmak zorunda kaldım.”
Seul fırını Patisserie Armoni’de finansörleri tatlı patates, siyah susam ve fasulyeli pirinç keki ve Kore mandalina hallabong ile tatlandırıyor. Kabarık kum kurabiyelerini kızarmış soya fasulyesi ezmesi ve karamelli ganajla dolduruyor.
33 yaşındaki Bayan Son, “Armoni, Fransız aksanıyla ‘uyum’ gibidir” dedi. “Kore ve Avrupa veya Amerikan tatlılarını açıklamak ve onları uyumlu hale getirmek istedim.”
Amerika’nın kaliteli yemek takımadalarına adım atan Amerika Birleşik Devletleri dışında doğmuş şefler için bir topluluk duygusu çok önemlidir. Bayan Abe, Benu’nun şefi Corey Lee’ye uzun zamandır hayranlık duyuyordu.
Bayan Abe, “Kendimi biraz akraba hissettim,” dedi. “Tıpkı benim gibi Koreli-Amerikalıydı ve genç yaşta Amerika’ya göç etti. Yaptığı işte çok başarılıydı ve ben ona bir rol model olarak baktım.”
Tatlıları için menünün Kore referans noktalarını takip ediyor, geleneksel bir Kore beyaz fasulyesi ve pirinçli turta olan çiçek şeklindeki hwagwaja’yı cevizli pralin ve hurma turşusu ile dolduruyor ve Choco Pie adlı Kore atıştırmalık kekinin yetişkin bir versiyonunu yaratıyor. konyak, vanilyalı dondurma ve tam buğday dacquoise ile
Bayan Abe, “Kariyerimde ilk kez Kore mutfağını bu kadar yüksek bir seviyede temsil etmekten gurur duyuyorum” dedi.
Geleneksel Kore malzemelerinin, tekniklerinin ve tatlılarının aynı kültürel beklentilere bağlı olmadığı batıda, bu tür hamur işleri iyi karşılandı. Ancak Güney Kore’de, pasta şefleri ve müşteriler için daha çok bir ayarlama olabilir.
Seul’deki Jaein Pastanesi, Asya’daki yoğun nüfuslu şehirlerde yaygın olduğu gibi, arkadaşlar için sadece bir paket servis ikramı veya uygun bir buluşma yeri değildir. Şekerlemeci Jae In Lee, odunsu dulavratotu ve soya sosu gibi Kore malzemelerini mille-feuille ve madeleine gibi geleneksel Fransız mallarıyla karıştırarak kahve satmayı reddediyor.
35 yaşındaki Bay Lee, “Her zaman olumsuz geri bildirim vardır” dedi. “‘Beklendiği kadar lezzetli değil, çok tatlı, düşmanca, kahve satma vb.’ Olumsuz geri bildirimleri, tarzımızı mükemmelleştirirken iyi geri bildirimlere dönüştürüyoruz.”
Patisserie Armoni’den Bayan Son için Seul’deki fırınını ziyaret eden potansiyel müşterilere ulaşmak zordu. “Doenjang’ın çorba veya soslarla ilgili olduğunu düşünüyorlar, ama çikolatayla da olabilir” dedi.
Yine de, kendisinin ve Güney Kore’den benzer düşünen şekerlemecilerin başlattığı şeyi zorlamaya ve geliştirmeye devam ediyor.
“Dünyada olmayan bir şey yapmak istiyorum.”
Çeviriye Yu Young Jin katkıda bulundu.