Meslektaşım Julia Moskin, restoranların New Yorkluların oturma odaları olduğunu söylüyor. Kendimize ait bir alanımız olmadığı için dışarıya, oturabileceğimiz, kitap okuyabileceğimiz ve dinlenebileceğimiz yakındaki ortak alanlara bakıyoruz. Eğer bu doğruysa – ki öyle olduğuna inanıyorum – on yılı aşkın bir süredir en sevdiğim oturma odası olan New York City’deki bir İtalyan restoranı olan Da Andrea’nın giderek daha başarılı olmasını ve daha önce hiç görmediğim konuklarla dolmasını izledim. İlk başta üzüldüm ama zamanla oturma odasını paylaşmanın onu sonsuza kadar kaybetmekten çok daha iyi olduğunu öğrendim.
Da Andrea’ya ilk aşık olduğumda, öğrenciyken ve staj çekleri doğrudan dışarıda yemek yemeye gittiğimde, Batı 13. Cadde’deki Kuzey İtalya restoranı çoğu yerel halkın çocuklarını (veya torunlarını) akşam yemeği yemeye götürdüğü sakin bir yerdi. tanışmak. Ve burada, çoğunlukla bir sınıf ödevini tamamlamak için, ilk randevularda kulak misafiri olmayı veya okumayı severdim.
Yemek tarifi: Karides ve somonlu pesto makarna
Sahiplik, düzen, personel, konum ve müşteri sayısındaki birçok değişikliğe rağmen menüde bir yemek kaldı: en göz kamaştırıcı pestolu ricotta cavatelli. Yakın zamana kadar nikelodeon yeşili, neredeyse mavi-yeşil pesto benim için tam bir gizemdi; yıllardır denediğim ve tekrarlamayı başaramadığım bir tarifti. Ancak bu yemeğin anahtarı, sıradan deniz ürünleri makarnasının en ayırt edici özelliğidir. Pesto yapan herkes, parlak rengin ne kadar çabuk kahverengiye ve macun kıvamına döndüğünü bilir. Ancak Da Andrea’daki pesto her zaman parlak kadifemsi, neon Chicago köpeği lezzetinin kremayla karıştırılmış gibi hissettiren bir yeşil tonu.
Birkaç hafta önce Pazartesi sabahı saat 9’da Da Andrea’ya, 63 yaşındaki şef Meliano Plasencia’yı yemeği yaparken görmeye gittim. Meşguldü; yiyecek teslimatı geç gelmişti. Ama yine de bana şefin kalan beyaz şaraplarından biraz attı ve onlarca yıldır yaptığı tarifi bana anlattı. Sadece yarım saat içinde, bu pesto hakkında bilmem gereken her şeyi, Plasencia’nın tanımadığım bir mutfakta (beni 13 yıl boyunca beslemiş olmasına rağmen) pişirmesini izleyerek öğrendim.
Restoran gibi pesto da gelişti ve zamanına uyum sağladı; kalıcılığı da burada yatıyor. 1985 yılında pesto davetli yarışmasında ikincilik kazanan orijinal tarifindeki çam fıstığı, alerjisi olan müşteriler için düşünülmeden son yıllarda kaldırıldı. İnsanlar genellikle yemek pişirmenin bir katkı maddesi olduğunu düşünürler – ne kadar çok malzeme olursa tadı o kadar iyi olur – ama yıllar içinde öğrendiğim şey, bir veya iki malzemeyi dışarıda bırakmanın her şeyin daha parlak olmasına yardımcı olabileceğidir. Fındıklar olmadan pesto saf fesleğendi; çiçek aroması, kırılmaz bir sıvı ve yağ emülsiyonu ile zenginleştirilmişti.
Favori restoranların kapıda kaldığı bir çağda, insanları yerel bir yer hakkında eğitmenin, bu işletmelerin büyümesine ve daha da önemlisi ayakta kalmasına yardımcı olmak anlamına geldiğini keşfettim. Geçtiğimiz on yılda en sevdiğim yerlerden bazılarını kapattım – Caffe Falai, Hiroko’nun Yeri, Tahini – ve geri dönüp çatılardan onlara bağırmadığım için pişmanım.
Da Andrea’da yemek yediğimde, yemeğin tadı, 19 yaşında bir İngiliz öğrencisi olarak ciltsiz kitaplarımı pesto ve zeytinyağıyla lekeleyerek ilk kez denediğim zamanki kadar güzel. Bir zamanlar köşede duran eski koltuğum artık bir bara dönüşüyor ve bazen masam hazır olmadan önce bir şeyler içmek için oraya gitmeyi seviyorum. Bazen gençliğimden beri tanıdığım şef bana el sallar, tek kişilik bir masa açar ve masanın üzerine bir sepet ev yapımı focaccia ve bir sürahi kırmızı şarap koyar. Banyonun yanında ama bugün hâlâ evdeki en sevdiğim yer.
Yemek tarifi: Karides ve somonlu pesto makarna
Da Andrea’ya ilk aşık olduğumda, öğrenciyken ve staj çekleri doğrudan dışarıda yemek yemeye gittiğimde, Batı 13. Cadde’deki Kuzey İtalya restoranı çoğu yerel halkın çocuklarını (veya torunlarını) akşam yemeği yemeye götürdüğü sakin bir yerdi. tanışmak. Ve burada, çoğunlukla bir sınıf ödevini tamamlamak için, ilk randevularda kulak misafiri olmayı veya okumayı severdim.
Yemek tarifi: Karides ve somonlu pesto makarna
Sahiplik, düzen, personel, konum ve müşteri sayısındaki birçok değişikliğe rağmen menüde bir yemek kaldı: en göz kamaştırıcı pestolu ricotta cavatelli. Yakın zamana kadar nikelodeon yeşili, neredeyse mavi-yeşil pesto benim için tam bir gizemdi; yıllardır denediğim ve tekrarlamayı başaramadığım bir tarifti. Ancak bu yemeğin anahtarı, sıradan deniz ürünleri makarnasının en ayırt edici özelliğidir. Pesto yapan herkes, parlak rengin ne kadar çabuk kahverengiye ve macun kıvamına döndüğünü bilir. Ancak Da Andrea’daki pesto her zaman parlak kadifemsi, neon Chicago köpeği lezzetinin kremayla karıştırılmış gibi hissettiren bir yeşil tonu.
Birkaç hafta önce Pazartesi sabahı saat 9’da Da Andrea’ya, 63 yaşındaki şef Meliano Plasencia’yı yemeği yaparken görmeye gittim. Meşguldü; yiyecek teslimatı geç gelmişti. Ama yine de bana şefin kalan beyaz şaraplarından biraz attı ve onlarca yıldır yaptığı tarifi bana anlattı. Sadece yarım saat içinde, bu pesto hakkında bilmem gereken her şeyi, Plasencia’nın tanımadığım bir mutfakta (beni 13 yıl boyunca beslemiş olmasına rağmen) pişirmesini izleyerek öğrendim.
Restoran gibi pesto da gelişti ve zamanına uyum sağladı; kalıcılığı da burada yatıyor. 1985 yılında pesto davetli yarışmasında ikincilik kazanan orijinal tarifindeki çam fıstığı, alerjisi olan müşteriler için düşünülmeden son yıllarda kaldırıldı. İnsanlar genellikle yemek pişirmenin bir katkı maddesi olduğunu düşünürler – ne kadar çok malzeme olursa tadı o kadar iyi olur – ama yıllar içinde öğrendiğim şey, bir veya iki malzemeyi dışarıda bırakmanın her şeyin daha parlak olmasına yardımcı olabileceğidir. Fındıklar olmadan pesto saf fesleğendi; çiçek aroması, kırılmaz bir sıvı ve yağ emülsiyonu ile zenginleştirilmişti.
Plasencia, fesleğenin oksitlenmemesi için karışımı blenderin ısısından korumak amacıyla karıştırıcıya buz eklediğinde nefesim kesildi. Eğer iyi aşçılar ısıyı nasıl kullanacaklarını biliyorlarsa, iyi aşçılar da onu nasıl kontrol edeceklerini bilirler. (Deniz ürünlerini pişirirken bana üç kez şöyle dedi: “Fazla pişirmemeye çalışıyorum.”) En yumuşak pembe somon ve karides parçaları, zeytinyağı ve bir miktar sebze suyuyla birlikte sıcak bir tavaya hafifçe atılır. Sadece ısıtıldıkları için hassas balıklara her zaman bu şekilde davranılmalıdır. Pesto bu makarnanın galaksisiyse, mükemmel pişmiş deniz ürünleri parçaları da onun en parlak yıldızlarıdır.
Favori restoranların kapıda kaldığı bir çağda, insanları yerel bir yer hakkında eğitmenin, bu işletmelerin büyümesine ve daha da önemlisi ayakta kalmasına yardımcı olmak anlamına geldiğini keşfettim. Geçtiğimiz on yılda en sevdiğim yerlerden bazılarını kapattım – Caffe Falai, Hiroko’nun Yeri, Tahini – ve geri dönüp çatılardan onlara bağırmadığım için pişmanım.
Da Andrea’da yemek yediğimde, yemeğin tadı, 19 yaşında bir İngiliz öğrencisi olarak ciltsiz kitaplarımı pesto ve zeytinyağıyla lekeleyerek ilk kez denediğim zamanki kadar güzel. Bir zamanlar köşede duran eski koltuğum artık bir bara dönüşüyor ve bazen masam hazır olmadan önce bir şeyler içmek için oraya gitmeyi seviyorum. Bazen gençliğimden beri tanıdığım şef bana el sallar, tek kişilik bir masa açar ve masanın üzerine bir sepet ev yapımı focaccia ve bir sürahi kırmızı şarap koyar. Banyonun yanında ama bugün hâlâ evdeki en sevdiğim yer.
Yemek tarifi: Karides ve somonlu pesto makarna