Mayalı ekmek yapmak, malzemelere gerçekten hayat veren birkaç pişirme işleminden biridir. Maya şekerle beslenerek karbondioksit gazı açığa çıkardıkça hamurun boyutu ve tadı genişler. Hamurun kabardığını görmek ve koklamak, sıcak ekmeği yemek kadar rahatlatıcı olabilir, ancak bu yalnızca sürecin kolay ve yönetilebilir olması durumunda.
Ve şu anda çok az şey oluyor. Ekşi maya başlangıç maddesinin belirsizliğine, yavaş kabarmaları planlama zamanına ve hatta hamuru yoğurmak için gereken fiziksel enerjiye bile yer yoktur. Ya da en azından benim için, focaccia sandviçi istediğimde ama yoğun bir proje için bant genişliğine sahip olmadığımda.
Gerçekten can attığım şey mortadella ve harika bir yemekti; İtalya’nın Sorrento kentindeki Storico8 restoranında yediğim gibi narin bir focaccia. Üst kısmı pürüzsüz ve dalgalıydı, çukurlar değil çıkıntılar vardı ve ortada normalden daha fazla hava kabarcığı vardı.
Ev mutfakları ve her düzeydeki şefler için benzer bir şey elde etmek istediğimde, gelenekten sapma konusunda endişelendim ve arkadaşım Gabriele Stabile’e bir değişikliğin uygun olup olmayacağını sordum. Ailesi aslen Sicilya’dan gelse de kendisi bugün yaşadığı Roma’da büyümüştür. (Bundan önce, fotoğraflarının galerilerde sergilendiği, bazılarında işbirliği yaptığımız dergi ve kitaplarda yayınlandığı New York City’de 13 yıl geçirdi.)
“İtalya yarımadası küçük ama her birkaç kilometrede bir focaccia yapmanın farklı bir yolu var” dedi. İtalyan mutfağının, sevdiğiniz insanlarla birlikte yemek pişirmek ve yemek yemek anlamına gelen “özünü kaybetmediği” için uyarlanabileceğini açıkladı. Bir tepsi ev yapımı focaccia sizi tam da bunu yapmaya davet ediyor.
En iyi bilinen tarz, zirve boyunca uzanan küçük kraterlerin ve vadilerin bazen biberiye ile kaplandığı Liguria’dan geliyor. Bir versiyonunu pişirdikten sonra daha hafif, daha hassas bir çiğneme istediğimi fark ettim. Bunu elde etmek için, su/un oranının o kadar yüksek olduğu ve karışımın yoğurulmasının imkansız olduğu yüksek nemli bir hamur kullandım.
Şef Chad Colby’nin Los Angeles’taki restoranı Antico Nuovo’da servis ettiği çeşit çeşit focaccia bu. Beş inçlik balon benzeri toplar, yağla parıldayan ince, gevrek bir kabuğa sahiptir. Bay Colby, 2000’li yılların başından beri yüksek nemli hamurlarla çalışıyor ve “Ligurya tarzı focaccia zeytinyağlı çörekle buluşuyor” olarak tanımladığı olağanüstü ekmeğiyle ağırlıksızlığın sınırlarını zorladı.
Bay Colby, beş saat boyunca büyüyen, nefes alan hamurunun üzerine sekiz kez dönerek onu katlıyor ve yapışkan kütleyi tekrar tekrar yukarı, aşağı ve kendi üzerine çekiyor. Hareket, oltayı sarmaya benzer ve aynı denge ve beceri hissini yayar.
Nasıl yapılacağını biliyorsanız katlama rahatlatıcıdır, ancak yapışkan hamurun sallanmasıyla uğraşmaya alışkın değilseniz rahatsız edicidir. Çok fazla zaman, dikkat ve hatta enerji gerektirmeden, ev yapımı ekmeğin keyfini ve güvenliğini sunan bir focaccia istiyordum.
Bir mutfak robotunun katlamanın en iyi alternatifi olduğu kanıtlandı. Ekmek hamurunun yapısı, undaki proteinlerin suyla karışıp parçalanması ve ardından güçlü bir ağa dönüşmesiyle oluşan glutenden geliyor. Bir işlemcinin keskin, tıslayan bıçağı bunu bir dakika içinde yapar.
Bu sıvı hamurdaki maya oranının yüksek olması hızlı büyümeyi sağlar. İlk yükselişten sonra baloncukları, sakız üfleyen çocuklara benziyor, yarı saydam ve heyecan verici bir heyecanla dolu. Bunları sağlam tutmak için hamur bir tavaya dökülür ve biraz zeytinyağıyla karıştırılarak tabanı ve kenarları çıtır hale gelir. İkinci kabarma sırasında hamur kabarmaya devam eder ve pişerken askıda tutulur. Fırından çıkar çıkmaz sıcak focaccia, üst kısmı çıtır ve orta kısmı yumuşak tutmak için zeytinyağıyla fırçalanır ve ona zengin bir dokunuş verir.
Tek başına veya çorbaya, güveç veya sosa eklenerek harika bir tada sahiptir. Ama en iyi hayatı mortadella için bir kap olarak geçiyor. Basitçe bölünmüş bir kare arasında basamaklı dilimler yeterlidir. Bay Stabile, eğer bu klasiği servis ederse, “arkadaşlarım beni sonsuza dek seveceklerini” söyledi. Lezzetli domuz etinin üzerine kremalı, sütlü-tatlı ricotta, çıtırlık için antep fıstığı ve tazelik için fesleğen ve limon kabuğu rendesi koydum. Bu eklemeler onu meze atıştırmalıklarından tam bir yemeğe götürür.
Sandviç, taze satın alınan focaccia ve hatta ekmek kızartma makinesinde tazelenen ciabatta ile hala lezzetlidir, ancak ev yapımı ekmek üzerinde ekstra özel bir şey haline gelir.
Bay Colby, “Hamurla çalışmak her zaman tedavi edicidir” dedi. “Yaşamak ve nefes almaktır.”
Taze pişmiş focaccia’nın nefesini soluduğunuzda, o an için de olsa, hayatta sıkışıp kalan her şey eriyip gider. Bu hamur çok az çalışma gerektirse de, hayatla birlikte şiştiğini görmek bile değişimi mümkün, hatta belki de güzel hissettiriyor.
Ve şu anda çok az şey oluyor. Ekşi maya başlangıç maddesinin belirsizliğine, yavaş kabarmaları planlama zamanına ve hatta hamuru yoğurmak için gereken fiziksel enerjiye bile yer yoktur. Ya da en azından benim için, focaccia sandviçi istediğimde ama yoğun bir proje için bant genişliğine sahip olmadığımda.
Gerçekten can attığım şey mortadella ve harika bir yemekti; İtalya’nın Sorrento kentindeki Storico8 restoranında yediğim gibi narin bir focaccia. Üst kısmı pürüzsüz ve dalgalıydı, çukurlar değil çıkıntılar vardı ve ortada normalden daha fazla hava kabarcığı vardı.
Ev mutfakları ve her düzeydeki şefler için benzer bir şey elde etmek istediğimde, gelenekten sapma konusunda endişelendim ve arkadaşım Gabriele Stabile’e bir değişikliğin uygun olup olmayacağını sordum. Ailesi aslen Sicilya’dan gelse de kendisi bugün yaşadığı Roma’da büyümüştür. (Bundan önce, fotoğraflarının galerilerde sergilendiği, bazılarında işbirliği yaptığımız dergi ve kitaplarda yayınlandığı New York City’de 13 yıl geçirdi.)
“İtalya yarımadası küçük ama her birkaç kilometrede bir focaccia yapmanın farklı bir yolu var” dedi. İtalyan mutfağının, sevdiğiniz insanlarla birlikte yemek pişirmek ve yemek yemek anlamına gelen “özünü kaybetmediği” için uyarlanabileceğini açıkladı. Bir tepsi ev yapımı focaccia sizi tam da bunu yapmaya davet ediyor.
En iyi bilinen tarz, zirve boyunca uzanan küçük kraterlerin ve vadilerin bazen biberiye ile kaplandığı Liguria’dan geliyor. Bir versiyonunu pişirdikten sonra daha hafif, daha hassas bir çiğneme istediğimi fark ettim. Bunu elde etmek için, su/un oranının o kadar yüksek olduğu ve karışımın yoğurulmasının imkansız olduğu yüksek nemli bir hamur kullandım.
Şef Chad Colby’nin Los Angeles’taki restoranı Antico Nuovo’da servis ettiği çeşit çeşit focaccia bu. Beş inçlik balon benzeri toplar, yağla parıldayan ince, gevrek bir kabuğa sahiptir. Bay Colby, 2000’li yılların başından beri yüksek nemli hamurlarla çalışıyor ve “Ligurya tarzı focaccia zeytinyağlı çörekle buluşuyor” olarak tanımladığı olağanüstü ekmeğiyle ağırlıksızlığın sınırlarını zorladı.
Bay Colby, beş saat boyunca büyüyen, nefes alan hamurunun üzerine sekiz kez dönerek onu katlıyor ve yapışkan kütleyi tekrar tekrar yukarı, aşağı ve kendi üzerine çekiyor. Hareket, oltayı sarmaya benzer ve aynı denge ve beceri hissini yayar.
Nasıl yapılacağını biliyorsanız katlama rahatlatıcıdır, ancak yapışkan hamurun sallanmasıyla uğraşmaya alışkın değilseniz rahatsız edicidir. Çok fazla zaman, dikkat ve hatta enerji gerektirmeden, ev yapımı ekmeğin keyfini ve güvenliğini sunan bir focaccia istiyordum.
Bir mutfak robotunun katlamanın en iyi alternatifi olduğu kanıtlandı. Ekmek hamurunun yapısı, undaki proteinlerin suyla karışıp parçalanması ve ardından güçlü bir ağa dönüşmesiyle oluşan glutenden geliyor. Bir işlemcinin keskin, tıslayan bıçağı bunu bir dakika içinde yapar.
Bu sıvı hamurdaki maya oranının yüksek olması hızlı büyümeyi sağlar. İlk yükselişten sonra baloncukları, sakız üfleyen çocuklara benziyor, yarı saydam ve heyecan verici bir heyecanla dolu. Bunları sağlam tutmak için hamur bir tavaya dökülür ve biraz zeytinyağıyla karıştırılarak tabanı ve kenarları çıtır hale gelir. İkinci kabarma sırasında hamur kabarmaya devam eder ve pişerken askıda tutulur. Fırından çıkar çıkmaz sıcak focaccia, üst kısmı çıtır ve orta kısmı yumuşak tutmak için zeytinyağıyla fırçalanır ve ona zengin bir dokunuş verir.
Tek başına veya çorbaya, güveç veya sosa eklenerek harika bir tada sahiptir. Ama en iyi hayatı mortadella için bir kap olarak geçiyor. Basitçe bölünmüş bir kare arasında basamaklı dilimler yeterlidir. Bay Stabile, eğer bu klasiği servis ederse, “arkadaşlarım beni sonsuza dek seveceklerini” söyledi. Lezzetli domuz etinin üzerine kremalı, sütlü-tatlı ricotta, çıtırlık için antep fıstığı ve tazelik için fesleğen ve limon kabuğu rendesi koydum. Bu eklemeler onu meze atıştırmalıklarından tam bir yemeğe götürür.
Sandviç, taze satın alınan focaccia ve hatta ekmek kızartma makinesinde tazelenen ciabatta ile hala lezzetlidir, ancak ev yapımı ekmek üzerinde ekstra özel bir şey haline gelir.
Bay Colby, “Hamurla çalışmak her zaman tedavi edicidir” dedi. “Yaşamak ve nefes almaktır.”
Taze pişmiş focaccia’nın nefesini soluduğunuzda, o an için de olsa, hayatta sıkışıp kalan her şey eriyip gider. Bu hamur çok az çalışma gerektirse de, hayatla birlikte şiştiğini görmek bile değişimi mümkün, hatta belki de güzel hissettiriyor.