Teknik, batılı hazırlıklarda bile harikadır ve ev aşçılarının somonla ilgili yaşadığı sorunların birçoğunu, yani kızartma sırasında sıçrama, balığın tavaya yapışma riski ve balığın içini nemli ve sulu tutmanın zorluğunu çözer. Lezzet veya gevrek bir cilt geliştirmek için bol miktarda esmerleşme yapmak.
Bir fikir edinmek için Pike Place Market’ten birkaç bütün somon aldım (koho, sockeye ve vahşi ve çiftlik kral somonu dahil). Fileto başına yaklaşık 1 çay kaşığı koşer tuzu ile 5 ons filetoyu eşit şekilde tuzladım, ardından gece boyunca buzdolabında kağıt havlularla kaplı bir tepsi üzerinde açıkta beklettim. Sonra onları aynı balıktan kesilmiş ve pişirmeden hemen önce aynı miktarda tuzla tatlandırılmış taze filetolarla karşılaştırdım. Her biri, 390 derecelik bir yüzey sıcaklığını korumak için ısıtılan aynı tavalarda biraz yağ ile deri tarafı aşağı gelecek şekilde pişirildi. Tüm somonu her zamanki gibi pişirdim: deri tarafı 100 derecelik bir iç sıcaklığa kadar (veya somon filetoları için net bir merkezle yaklaşık orta-az pişmiş), ikinci tarafta renk için kısa bir duraklama ile.
Pişirmenin hemen başında, fazla nemi çok fazla sıçramaya neden olan taze filetolar ile çok az sıçrayarak kızartılmış kuru salamura filetolar arasında gözle görülür bir fark vardı. Taze balık pişirilirken kenarlarda beyaz protein kümeleri toplanırken, kuru salamura edilmiş somon balığı tüm süre boyunca parlak turuncu kaldı. Kuru salamura filetoları çevirmek, taze filetoları çevirmekten önemli ölçüde daha kolaydı ve kuru salamura filetolar hedef iç sıcaklıklarına yaklaşık yüzde 20 daha hızlı ulaştı, daha iyi dış kızarma ve daha canlı bir ciltle.
Somon filetoları bir gece dinlendirilmeden önce ve sonra ve pişirmeden önce ve sonra tartılarak ne kadar ve ne zaman kaybedildiğini belirleyebildim. Anlaşıldığı üzere, her somon filetosu ağırlığının yüzde 8 ila 11’ini nemden kaybetmişti. Peki fark nedir?
Kuru salamura edilmiş filetolarda bu nemin çoğu depolama sırasında buharlaşır; Pişirildiğinde sadece az bir miktar çıkıyor. Taze ise, pişirme sırasında tüm nem tavaya itilir ve burada buharlaşması gerekir. Bu, tavadaki ısıyı ortadan kaldırır, bu da taze filetoların neden pişmesinin daha uzun sürdüğünü ve aynı zamanda eskisi kadar kızarmadığını veya çıtır çıtır olmadığını açıklar. Filetoların içindeki su sıkılırken, Proteinler ortaya çıkar ve somonun yüzeyinde çirkin beyaz kümeler halinde pıhtılaşır. Tavadaki aşırı protein açısından zengin nem de yapışmaya ve aşırı sıçramaya neden olur.
Bir fikir edinmek için Pike Place Market’ten birkaç bütün somon aldım (koho, sockeye ve vahşi ve çiftlik kral somonu dahil). Fileto başına yaklaşık 1 çay kaşığı koşer tuzu ile 5 ons filetoyu eşit şekilde tuzladım, ardından gece boyunca buzdolabında kağıt havlularla kaplı bir tepsi üzerinde açıkta beklettim. Sonra onları aynı balıktan kesilmiş ve pişirmeden hemen önce aynı miktarda tuzla tatlandırılmış taze filetolarla karşılaştırdım. Her biri, 390 derecelik bir yüzey sıcaklığını korumak için ısıtılan aynı tavalarda biraz yağ ile deri tarafı aşağı gelecek şekilde pişirildi. Tüm somonu her zamanki gibi pişirdim: deri tarafı 100 derecelik bir iç sıcaklığa kadar (veya somon filetoları için net bir merkezle yaklaşık orta-az pişmiş), ikinci tarafta renk için kısa bir duraklama ile.
Pişirmenin hemen başında, fazla nemi çok fazla sıçramaya neden olan taze filetolar ile çok az sıçrayarak kızartılmış kuru salamura filetolar arasında gözle görülür bir fark vardı. Taze balık pişirilirken kenarlarda beyaz protein kümeleri toplanırken, kuru salamura edilmiş somon balığı tüm süre boyunca parlak turuncu kaldı. Kuru salamura filetoları çevirmek, taze filetoları çevirmekten önemli ölçüde daha kolaydı ve kuru salamura filetolar hedef iç sıcaklıklarına yaklaşık yüzde 20 daha hızlı ulaştı, daha iyi dış kızarma ve daha canlı bir ciltle.
Somon filetoları bir gece dinlendirilmeden önce ve sonra ve pişirmeden önce ve sonra tartılarak ne kadar ve ne zaman kaybedildiğini belirleyebildim. Anlaşıldığı üzere, her somon filetosu ağırlığının yüzde 8 ila 11’ini nemden kaybetmişti. Peki fark nedir?
Kuru salamura edilmiş filetolarda bu nemin çoğu depolama sırasında buharlaşır; Pişirildiğinde sadece az bir miktar çıkıyor. Taze ise, pişirme sırasında tüm nem tavaya itilir ve burada buharlaşması gerekir. Bu, tavadaki ısıyı ortadan kaldırır, bu da taze filetoların neden pişmesinin daha uzun sürdüğünü ve aynı zamanda eskisi kadar kızarmadığını veya çıtır çıtır olmadığını açıklar. Filetoların içindeki su sıkılırken, Proteinler ortaya çıkar ve somonun yüzeyinde çirkin beyaz kümeler halinde pıhtılaşır. Tavadaki aşırı protein açısından zengin nem de yapışmaya ve aşırı sıçramaya neden olur.