En son çikolata kaplı çileği ısırdığın zamanı hatırlıyor musun? Kabuğun çatladığını ve erirken dilinizin üzerinde toplandığını duyarsanız, çikolatanın temperlenmiş olma ihtimali yüksektir. Temperleme, yani çikolatanın eritilmesi ve soğutulması, sulu bir meyveye dönüşen ince çikolata kabuğunun bu kadar gevrek, tatmin edici bir baharatlılıkla patlamasının nedenidir.
Hiç kimsenin tadını çıkarmak için çikolatayı temperlemeyi öğrenmesine gerek yok, ancak profesyonel bir çikolatacının bu temel becerisini ve bunun arkasındaki bilimi bilmek, her gün yediğiniz çikolatanın neden böyle göründüğüne, hissettiğine ve tadına dair anlayışınızı genişletebilir. Aynı zamanda ev yapımı tatlılardan oluşan bir dünyanın kapılarını da açıyor. Çikolata kaplı çilekleri ve kalbinizin (veya sevdiğiniz kişinin) arzu ettiği diğer şeyleri düşünün: muz, marshmallow, portakal şekerlemesi.
Alice Medrich, ödüllü yemek kitabı Cocolat: Olağanüstü Çikolatalı Tatlılar'da “Çikolatayı çevreleyen en büyük gizem temperlemedir” diye yazıyor. Öyleyse konuyu aydınlatalım: Çikolata şekerden, kakao katılarından, kakao yağından ve bazen vanilya gibi tatlandırıcılardan ve lesitin gibi emülgatörlerden yapılır. Kakao çekirdeklerinden elde edilen doğal yağ olan kakao yağı, çikolatayı sıcakken sıvı, soğukken katı hale getirir. Yani çikolatayı temperlemek, oda sıcaklığında sertleşen ve erimeyen canlı, parlak bir kabuk oluşturmak için onu eritmek ve doğru sıcaklığa soğutmak (ve bazen yeniden ısıtmak) anlamına gelir.
Kristalleşme burada anahtar kelimedir. Çikolata ilk eritildiğinde kakao yağının yağ kristalleri tamamen erir. Bu kristalleri yeniden oluşturmaya başlamak için eritilmiş çikolatayı karıştırarak soğutun. Bu soğuma sürecini hızlandırmak için ince kıyılmış çikolata (çekirdek çikolata denir) eklenebilir. Çikolata daldırılamayacak kadar kalınlaşırsa yavaşça tekrar ısıtın. Bütün bunlar, kakao yağının oda sıcaklığında tekrar katılaşmasına ve tekdüze ve stabil yağ kristalleri oluşturmasına olanak tanır.
Ya işe yaramazsa? Sadece buzdolabında saklamaktan çekinmeyin.
Paul Lorusso gençliğinden beri çikolatayı temperliyor. (Ailesi nesillerdir şekerleme işindeydi.) 1960'larda annesi Lorraine Lorusso, Chicago banliyösünde bir şarküteri olan Stop & Shop'ta çalışıyordu. Bay Lorusso, Anneler Günü için şeker standının yanındaki ürün bölümünden dev çilekleri alıp çikolataya batırma fikrinin bu noktada aklına geldiğini söyledi. Hayatının biyografisinde “25 saat içinde” dedi, “Sadece 700 dolarlık bir yatırımla 3.800 doların üzerinde getiri elde ettim.”
2014 yılında ölen Bayan Lorusso, çikolata kaplı çileği icat ettiğine inanıldığını ancak onlarca yıl sonra öğrendi.
Artık Sevgililer Günü ile güçlü bir şekilde ilişkilendirilen bu yenilik, artık Amerika Birleşik Devletleri'nde popüler bir hediyelik eşya haline geldi. Edible Brands'in (Edible Arrangements'in ana şirketi) başkanı Somia Farid Silber, şirketin 12 batırılmış çilek kutusunun en çok satanlar arasında olduğunu ve satışların 13 ve 14 Şubat'ta zirve yaptığını söyledi. Geçen yıl 37,5 milyon çikolata satıldı. çilekleri kapladı.
Aslında yazın olduğundan daha sert olduğu ve buzdolabında daha uzun süre dayandığı kış aylarında çilekleri çikolataya batırmak çok mantıklıdır. Mevsim dışında çikolatanın ekşi tadını dengelemek için çikolatanın tatlılığını da kullanabilirler.
Ailenize olan sevginizin bir simgesi olarak (veya çikolatayı temperleme alıştırması yapmak için) çikolata kaplı çilekler satın alabilir veya kendi çileklerinizi evde batırabilirsiniz. Bu tarif, evde çıtır çikolata yapmanın keyfini paylaşmak isteyenler için kolay bir yöntem sunuyor. Ancak çikolatayı temperlemenin asıl sırrı şudur: Çikolatacı Jacques Torres “Bunu herkes öğrenebilir” dedi.
2000 yılında Bay Torres, Brooklyn'de çikolata dükkanını ve fabrikasını açtı çünkü Le Cirque'de baş pasta şefi olarak yaptığı iş, gerçek hayata vakit bırakmıyordu. Ancak önceden uzun ömürlü çikolata yapmayı başardı, bu da normal bir şekilde çalışabileceği ve ailesiyle akşam yemeği yemek için eve gidebileceği anlamına geliyordu.
Yine de yılın Bay Torres'in evde olmadığı tek zaman Sevgililer Günü civarıdır. Çikolata kaplı çilekler önceden hazırlanamaz çünkü meyvenin yüzde 90'ı sudur ve bu nedenle iyi saklanmaz. Sihir en küçük ayrıntıya kadar gerçekleşir: 12 Şubat'ta modern Wonka bulabildiği en iyi meyveleri arar (satıcılara Sevgililer Günü çikolatasıyla rüşvet vererek şaka yapar). 13 ve 14 Şubat sabaha karşı 3 veya 4'te, mağaza açılana kadar gıpta ile bakılan ikramları satabilmek için fabrikasında çikolatayı temperlemeye ve meyveleri daldırmaya başlıyor.
Evdeyseniz, çikolatayı temperlemenin kolay bir yolu, çikolataların bir kısmını mikrodalgada veya bir kapta kaynayan suyun üzerinde eritmek, ardından daha fazla eritilmemiş, ince doğranmış çikolata (çikolatanın çekirdeği) ile sürekli karıştırarak soğutmaktır. Kakao yağı tekrar katılaşırken yağ kristallerinin eşit oluşumunu desteklemek için. Parlaklığı sağlamak için bir çay kaşığı zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Kemikleri kurumuş çilekleri çikolataya batırın ve sertleşmesi için bir kenara koyun.
Çikolata kaplı çilek yapmak şeker termometresi veya fabrika gerektirmez. Bay Torres'in dediği gibi: Herkes öğrenebilir.
Hiç kimsenin tadını çıkarmak için çikolatayı temperlemeyi öğrenmesine gerek yok, ancak profesyonel bir çikolatacının bu temel becerisini ve bunun arkasındaki bilimi bilmek, her gün yediğiniz çikolatanın neden böyle göründüğüne, hissettiğine ve tadına dair anlayışınızı genişletebilir. Aynı zamanda ev yapımı tatlılardan oluşan bir dünyanın kapılarını da açıyor. Çikolata kaplı çilekleri ve kalbinizin (veya sevdiğiniz kişinin) arzu ettiği diğer şeyleri düşünün: muz, marshmallow, portakal şekerlemesi.
Alice Medrich, ödüllü yemek kitabı Cocolat: Olağanüstü Çikolatalı Tatlılar'da “Çikolatayı çevreleyen en büyük gizem temperlemedir” diye yazıyor. Öyleyse konuyu aydınlatalım: Çikolata şekerden, kakao katılarından, kakao yağından ve bazen vanilya gibi tatlandırıcılardan ve lesitin gibi emülgatörlerden yapılır. Kakao çekirdeklerinden elde edilen doğal yağ olan kakao yağı, çikolatayı sıcakken sıvı, soğukken katı hale getirir. Yani çikolatayı temperlemek, oda sıcaklığında sertleşen ve erimeyen canlı, parlak bir kabuk oluşturmak için onu eritmek ve doğru sıcaklığa soğutmak (ve bazen yeniden ısıtmak) anlamına gelir.
Kristalleşme burada anahtar kelimedir. Çikolata ilk eritildiğinde kakao yağının yağ kristalleri tamamen erir. Bu kristalleri yeniden oluşturmaya başlamak için eritilmiş çikolatayı karıştırarak soğutun. Bu soğuma sürecini hızlandırmak için ince kıyılmış çikolata (çekirdek çikolata denir) eklenebilir. Çikolata daldırılamayacak kadar kalınlaşırsa yavaşça tekrar ısıtın. Bütün bunlar, kakao yağının oda sıcaklığında tekrar katılaşmasına ve tekdüze ve stabil yağ kristalleri oluşturmasına olanak tanır.
Ya işe yaramazsa? Sadece buzdolabında saklamaktan çekinmeyin.
Paul Lorusso gençliğinden beri çikolatayı temperliyor. (Ailesi nesillerdir şekerleme işindeydi.) 1960'larda annesi Lorraine Lorusso, Chicago banliyösünde bir şarküteri olan Stop & Shop'ta çalışıyordu. Bay Lorusso, Anneler Günü için şeker standının yanındaki ürün bölümünden dev çilekleri alıp çikolataya batırma fikrinin bu noktada aklına geldiğini söyledi. Hayatının biyografisinde “25 saat içinde” dedi, “Sadece 700 dolarlık bir yatırımla 3.800 doların üzerinde getiri elde ettim.”
2014 yılında ölen Bayan Lorusso, çikolata kaplı çileği icat ettiğine inanıldığını ancak onlarca yıl sonra öğrendi.
Artık Sevgililer Günü ile güçlü bir şekilde ilişkilendirilen bu yenilik, artık Amerika Birleşik Devletleri'nde popüler bir hediyelik eşya haline geldi. Edible Brands'in (Edible Arrangements'in ana şirketi) başkanı Somia Farid Silber, şirketin 12 batırılmış çilek kutusunun en çok satanlar arasında olduğunu ve satışların 13 ve 14 Şubat'ta zirve yaptığını söyledi. Geçen yıl 37,5 milyon çikolata satıldı. çilekleri kapladı.
Aslında yazın olduğundan daha sert olduğu ve buzdolabında daha uzun süre dayandığı kış aylarında çilekleri çikolataya batırmak çok mantıklıdır. Mevsim dışında çikolatanın ekşi tadını dengelemek için çikolatanın tatlılığını da kullanabilirler.
Ailenize olan sevginizin bir simgesi olarak (veya çikolatayı temperleme alıştırması yapmak için) çikolata kaplı çilekler satın alabilir veya kendi çileklerinizi evde batırabilirsiniz. Bu tarif, evde çıtır çikolata yapmanın keyfini paylaşmak isteyenler için kolay bir yöntem sunuyor. Ancak çikolatayı temperlemenin asıl sırrı şudur: Çikolatacı Jacques Torres “Bunu herkes öğrenebilir” dedi.
2000 yılında Bay Torres, Brooklyn'de çikolata dükkanını ve fabrikasını açtı çünkü Le Cirque'de baş pasta şefi olarak yaptığı iş, gerçek hayata vakit bırakmıyordu. Ancak önceden uzun ömürlü çikolata yapmayı başardı, bu da normal bir şekilde çalışabileceği ve ailesiyle akşam yemeği yemek için eve gidebileceği anlamına geliyordu.
Yine de yılın Bay Torres'in evde olmadığı tek zaman Sevgililer Günü civarıdır. Çikolata kaplı çilekler önceden hazırlanamaz çünkü meyvenin yüzde 90'ı sudur ve bu nedenle iyi saklanmaz. Sihir en küçük ayrıntıya kadar gerçekleşir: 12 Şubat'ta modern Wonka bulabildiği en iyi meyveleri arar (satıcılara Sevgililer Günü çikolatasıyla rüşvet vererek şaka yapar). 13 ve 14 Şubat sabaha karşı 3 veya 4'te, mağaza açılana kadar gıpta ile bakılan ikramları satabilmek için fabrikasında çikolatayı temperlemeye ve meyveleri daldırmaya başlıyor.
Evdeyseniz, çikolatayı temperlemenin kolay bir yolu, çikolataların bir kısmını mikrodalgada veya bir kapta kaynayan suyun üzerinde eritmek, ardından daha fazla eritilmemiş, ince doğranmış çikolata (çikolatanın çekirdeği) ile sürekli karıştırarak soğutmaktır. Kakao yağı tekrar katılaşırken yağ kristallerinin eşit oluşumunu desteklemek için. Parlaklığı sağlamak için bir çay kaşığı zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Kemikleri kurumuş çilekleri çikolataya batırın ve sertleşmesi için bir kenara koyun.
Çikolata kaplı çilek yapmak şeker termometresi veya fabrika gerektirmez. Bay Torres'in dediği gibi: Herkes öğrenebilir.