Tüm hayatınız boyunca bir şeyle ilgili tek bir deneyim bile yaşamadan yaşayabilirsiniz ve sonra birdenbire o şey dünyanın her yerinde olur.
Soufflé beni böyle buldu.
Sufle çemberlerinde yürümedim. Ben büyürken ailem tatlı olarak ayranla ufalanmış mısır ekmeğini ya da büyükannemin komalından taze tereyağı, tuz ve ballı un ekmeğini yerdi. Dürüst olmak gerekirse şunu düşündüm: Sufle konusunda neden bu kadar yaygara? Bu, sosyeteye tanıtılan bir yemek, kabarık ve güzel, elbette harika bir sunumla. Ama hepsi bana kabarık etek gibi geldi. Çok fazla madde yok.
Yemek tarifi: Vanilyalı narenciye sufle
Ama bir noktada tahmin edebileceğiniz gibi sufle gerçekten de hayatıma girdi. Üzerimde ilk meteorik izlenimi bırakan, 87 yaşındaki şef ve San Francisco'da ana yemek ve tatlı olarak sadece sufle servis eden Cafe Jacqueline'in sahibi Jacqueline Margulis'ten geldi.
1979'da açılan Café Jacqueline, North Beach'in vazgeçilmezidir. Margulis'in yapısı küçük ve heyecan verici bir şekilde organize edilmiştir: Her adım açıklanmaktadır, her dönüş başka bir dönüşe yol açmaktadır, her cihazın kullanılmadığı zamanlarda bir iniş pisti bulunmaktadır. Bir şefin mutfağında koreografi yaptığını gördüğünüzde, biraz özel reverans yapabilirsiniz çünkü benim tahminime göre bir kralın huzurundasınız.
Kafe küçük, göze çarpmayan ama yine de özgüven dolu. Profesyonelce ve sıcak bir şekilde karşılandıktan, menüdeki kesinlikle mükemmel seçeneklere göz atıp sipariş verdikten sonra, orada işiniz olmasa bile tuvalete gitmek isteyeceksiniz çünkü tuvalet mutfağın arkasında elverişli bir konumda bulunuyor. Herkes şefin alanına girebilir. Bu yürüyüşe çıkabilmek için siparişimi olabildiğince çabuk verdim ve yanından geçerken beş yaşındaki bir çocuk gibi el salladım.
Margulis başını kaldırıp ateşin üzerindeki tencereden baktı; saçları beyaz şef şapkasının altından dışarı çıkıyordu ve şef ceketi gevşek bir şekilde omuzlarına düşüyordu. Dansının tam ortasındaydı, beşemel bazı fazla pişiyordu ve yumurta akları gerçek zamanlı olarak çırpılıyordu. Tereddütümü umursamıyormuş gibi görünüyordu, bu yüzden biraz daha kalıp meyane ve yumurta aklarını katlamasını ve baş döndürücü miktarda rendelenmiş Gruyère'i eklemesini izledim.
Bir şekilde neşe ve ilhamla boğulmuştum. Düşüncelerim yarışıyordu. Ve evren sizin için bir şeyler ifade ettiğinden emin olduğu için, Fransa'nın Loire Vadisi'nde şef Naomi Pomeroy tarafından sufleyle yeniden tanıştırıldım, ama bu sefer çok daha samimi bir düzeyde.
Pomeroy'u Fransa'da benimle yemek pişirmeye ve atölyelere ev sahipliği yapmaya davet ettiğimde bunu, mükemmel restoranı Beast'in de gösterdiği gibi, büyük bir ruha sahip, talepkar ve son derece yetenekli bir şef olarak ününden dolayı yaptım. Ama onun aynı zamanda benim sufle Sherpa'm olacağı hakkında hiçbir fikrim yoktu.
Suflenin gizemini çözme seansı sırasında konuklarımız onun tekniği bu kadar nezaketle ve anlaşılır bir dille anlatışına bayıldılar. Herkesle birlikte ben de öğrendim, ilgimi çekti ve ilgimi çekti, sonra bu ipuçlarını ve teknikleri Cafe Jacqueline anılarımla birlikte eve götürdüm ve tarifler yazmaya başladım.
Ama Pomeroy'la, özellikle de sufle yemek yaparken beni asıl etkileyen şey onun çocukluk hikayesiydi. Bekar annesi, annemin mısır ekmeği ve büyükannemin tortilla yaptığı kadar sık ve basit bir şekilde, tatları değiştirerek sufle yaptı. Suflenin basit, rustik bir çiftlik evi yemeği olduğundan, tüm çağrışımlarının iyi ve doğru olduğundan bahsetti. Bu küçük yemeklerin hayatında ne kadar standart olduğunu bilmesi, hâlâ sağladıkları derin rahatlık ve bir aşçı olarak onun üzerinde yarattığı etki, sufleye aşık olmamın nedenleriydi. Sonuçta bu tür hikayeler profesyonel olsun ya da olmasın tüm şefleri bağlar. Hayatı yumurta ve meyane kadar basit bir şeye dayanan annesi, benim için suflenin değerli veya hayal ürünü olarak kazandığı itibardan daha zengin. Gerçek şu ki sufle yapmak, yemek yapmaktan gerçekten hoşlanan herkesin bunu neden yaptığını temsil ediyor. Tıpkı hayatlarını her şeyin ne kadar kolay olabileceği üzerine kuran insanlar gibi gerçek ve doğrudur.
Yemek tarifi: Vanilyalı narenciye sufle
Soufflé beni böyle buldu.
Sufle çemberlerinde yürümedim. Ben büyürken ailem tatlı olarak ayranla ufalanmış mısır ekmeğini ya da büyükannemin komalından taze tereyağı, tuz ve ballı un ekmeğini yerdi. Dürüst olmak gerekirse şunu düşündüm: Sufle konusunda neden bu kadar yaygara? Bu, sosyeteye tanıtılan bir yemek, kabarık ve güzel, elbette harika bir sunumla. Ama hepsi bana kabarık etek gibi geldi. Çok fazla madde yok.
Yemek tarifi: Vanilyalı narenciye sufle
Ama bir noktada tahmin edebileceğiniz gibi sufle gerçekten de hayatıma girdi. Üzerimde ilk meteorik izlenimi bırakan, 87 yaşındaki şef ve San Francisco'da ana yemek ve tatlı olarak sadece sufle servis eden Cafe Jacqueline'in sahibi Jacqueline Margulis'ten geldi.
1979'da açılan Café Jacqueline, North Beach'in vazgeçilmezidir. Margulis'in yapısı küçük ve heyecan verici bir şekilde organize edilmiştir: Her adım açıklanmaktadır, her dönüş başka bir dönüşe yol açmaktadır, her cihazın kullanılmadığı zamanlarda bir iniş pisti bulunmaktadır. Bir şefin mutfağında koreografi yaptığını gördüğünüzde, biraz özel reverans yapabilirsiniz çünkü benim tahminime göre bir kralın huzurundasınız.
Kafe küçük, göze çarpmayan ama yine de özgüven dolu. Profesyonelce ve sıcak bir şekilde karşılandıktan, menüdeki kesinlikle mükemmel seçeneklere göz atıp sipariş verdikten sonra, orada işiniz olmasa bile tuvalete gitmek isteyeceksiniz çünkü tuvalet mutfağın arkasında elverişli bir konumda bulunuyor. Herkes şefin alanına girebilir. Bu yürüyüşe çıkabilmek için siparişimi olabildiğince çabuk verdim ve yanından geçerken beş yaşındaki bir çocuk gibi el salladım.
Margulis başını kaldırıp ateşin üzerindeki tencereden baktı; saçları beyaz şef şapkasının altından dışarı çıkıyordu ve şef ceketi gevşek bir şekilde omuzlarına düşüyordu. Dansının tam ortasındaydı, beşemel bazı fazla pişiyordu ve yumurta akları gerçek zamanlı olarak çırpılıyordu. Tereddütümü umursamıyormuş gibi görünüyordu, bu yüzden biraz daha kalıp meyane ve yumurta aklarını katlamasını ve baş döndürücü miktarda rendelenmiş Gruyère'i eklemesini izledim.
Bir şekilde neşe ve ilhamla boğulmuştum. Düşüncelerim yarışıyordu. Ve evren sizin için bir şeyler ifade ettiğinden emin olduğu için, Fransa'nın Loire Vadisi'nde şef Naomi Pomeroy tarafından sufleyle yeniden tanıştırıldım, ama bu sefer çok daha samimi bir düzeyde.
Pomeroy'u Fransa'da benimle yemek pişirmeye ve atölyelere ev sahipliği yapmaya davet ettiğimde bunu, mükemmel restoranı Beast'in de gösterdiği gibi, büyük bir ruha sahip, talepkar ve son derece yetenekli bir şef olarak ününden dolayı yaptım. Ama onun aynı zamanda benim sufle Sherpa'm olacağı hakkında hiçbir fikrim yoktu.
Suflenin gizemini çözme seansı sırasında konuklarımız onun tekniği bu kadar nezaketle ve anlaşılır bir dille anlatışına bayıldılar. Herkesle birlikte ben de öğrendim, ilgimi çekti ve ilgimi çekti, sonra bu ipuçlarını ve teknikleri Cafe Jacqueline anılarımla birlikte eve götürdüm ve tarifler yazmaya başladım.
Ama Pomeroy'la, özellikle de sufle yemek yaparken beni asıl etkileyen şey onun çocukluk hikayesiydi. Bekar annesi, annemin mısır ekmeği ve büyükannemin tortilla yaptığı kadar sık ve basit bir şekilde, tatları değiştirerek sufle yaptı. Suflenin basit, rustik bir çiftlik evi yemeği olduğundan, tüm çağrışımlarının iyi ve doğru olduğundan bahsetti. Bu küçük yemeklerin hayatında ne kadar standart olduğunu bilmesi, hâlâ sağladıkları derin rahatlık ve bir aşçı olarak onun üzerinde yarattığı etki, sufleye aşık olmamın nedenleriydi. Sonuçta bu tür hikayeler profesyonel olsun ya da olmasın tüm şefleri bağlar. Hayatı yumurta ve meyane kadar basit bir şeye dayanan annesi, benim için suflenin değerli veya hayal ürünü olarak kazandığı itibardan daha zengin. Gerçek şu ki sufle yapmak, yemek yapmaktan gerçekten hoşlanan herkesin bunu neden yaptığını temsil ediyor. Tıpkı hayatlarını her şeyin ne kadar kolay olabileceği üzerine kuran insanlar gibi gerçek ve doğrudur.
Yemek tarifi: Vanilyalı narenciye sufle