Kuşkonmaz mevsimi her sene karşıma çıkıyor. O kadar özlemle, o kadar hasretle bekliyorum ki, mayıs yaklaşırken onu aklımdan çıkarmam gerekiyor. Sakin ol, pazara giderken kendi kendime söylüyorum, birazdan kuşkonmaz gelir.
Sonra, birdenbire, demetler halinde leylak rengi saplar halinde, eve taşıyabileceğim kadar çok ve yolda daha fazlası var. Özlem döngüsünün yeniden başlaması – ufukta ilk salatalıklar ve ilk çeri domateslerle – Haziran ayına kadar sürecek.
İlk salkımları elime alır almaz, onları olabildiğince basit bir şekilde hazırlıyorum, belki onları sıcak, tereyağlı bir tavada hızlıca kızartarak veya parlak yeşile dönene kadar kısaca buharda pişirerek. İlk kuşkonmazdan sonra hollandez yemek için bile durmayacağım, doymak için can atıyorum. Sonunda telaşlı besleme.
Sezon ilerledikçe yavaşlıyorum. Mayıs ortasına kadar gerçek tarifler için sabrım olacak ve kuşkonmazın taze ve çimenli suyunun ötesindeki nüanslarını keşfedecek zamanım olacak.
Örneğin, kadifemsi bir çorbada sapları kaynatmak lezzetlerini yumuşatır ve tatlılıklarını ortaya çıkarır. Pırasayı ve rezeneyi tencereye ekleyerek her şeyi vurgulayıp kenarlarının karamelize olmasını sağlıyorum. Bir kabak, yalnızca her şey püre haline getirildiğinde et suyuna dolgunluk verir. Son bir dokunuş olarak kuşkonmaz uçlarını yumuşayana kadar soteliyorum, sonra bu parlak yeşil iksir üzerinde yüzmelerine izin veriyorum.
Taze kuşkonmazın çiğ tadı da harikadır, özellikle şeritler halinde kesilir. Bu birkaç dakika sürer, ancak telleri salata benzeri bir top haline getiren buzlu suya batırdıktan sonra, her türlü dünyevi yemek için çıtır çıtır, ruhani bir tepeye sahip olacaksınız. Burada, telleri susam tohumları ve taze soğanla baharatlıyorum ve üzerine reçelli yumurta ile doldurulmuş doyurucu bir kuşkonmaz ve mantar çekirdeği tabağının üzerine serpiyorum. Son derece doyurucu bir yemek yapar ve buradaki üç tarif gibi, önyükleme yapmak için etsizdir.
Ve son olarak, kuşkonmaz mevsimi, kuşkonmaz mızraklarına değen bir kase makarna olmadan geçmez. Yotam Ottolenghi ve Sami Tamimi’nin bir tarifinden esinlenerek, onları yoğurt ve beyaz peynirle karıştırarak lezzetli ve kremsi ama yine de hafif ve kabarık spektrumda bir şey elde ettim.
Kuşkonmazın lezzetleri o kadar çeşitli ki, bir yıllık açlığı altı haftada nasıl giderebilirsiniz? Ama acele etme ve sakin ol. Kuşkonmaz geldi.
Sonra, birdenbire, demetler halinde leylak rengi saplar halinde, eve taşıyabileceğim kadar çok ve yolda daha fazlası var. Özlem döngüsünün yeniden başlaması – ufukta ilk salatalıklar ve ilk çeri domateslerle – Haziran ayına kadar sürecek.
İlk salkımları elime alır almaz, onları olabildiğince basit bir şekilde hazırlıyorum, belki onları sıcak, tereyağlı bir tavada hızlıca kızartarak veya parlak yeşile dönene kadar kısaca buharda pişirerek. İlk kuşkonmazdan sonra hollandez yemek için bile durmayacağım, doymak için can atıyorum. Sonunda telaşlı besleme.
Sezon ilerledikçe yavaşlıyorum. Mayıs ortasına kadar gerçek tarifler için sabrım olacak ve kuşkonmazın taze ve çimenli suyunun ötesindeki nüanslarını keşfedecek zamanım olacak.
Örneğin, kadifemsi bir çorbada sapları kaynatmak lezzetlerini yumuşatır ve tatlılıklarını ortaya çıkarır. Pırasayı ve rezeneyi tencereye ekleyerek her şeyi vurgulayıp kenarlarının karamelize olmasını sağlıyorum. Bir kabak, yalnızca her şey püre haline getirildiğinde et suyuna dolgunluk verir. Son bir dokunuş olarak kuşkonmaz uçlarını yumuşayana kadar soteliyorum, sonra bu parlak yeşil iksir üzerinde yüzmelerine izin veriyorum.
Taze kuşkonmazın çiğ tadı da harikadır, özellikle şeritler halinde kesilir. Bu birkaç dakika sürer, ancak telleri salata benzeri bir top haline getiren buzlu suya batırdıktan sonra, her türlü dünyevi yemek için çıtır çıtır, ruhani bir tepeye sahip olacaksınız. Burada, telleri susam tohumları ve taze soğanla baharatlıyorum ve üzerine reçelli yumurta ile doldurulmuş doyurucu bir kuşkonmaz ve mantar çekirdeği tabağının üzerine serpiyorum. Son derece doyurucu bir yemek yapar ve buradaki üç tarif gibi, önyükleme yapmak için etsizdir.
Ve son olarak, kuşkonmaz mevsimi, kuşkonmaz mızraklarına değen bir kase makarna olmadan geçmez. Yotam Ottolenghi ve Sami Tamimi’nin bir tarifinden esinlenerek, onları yoğurt ve beyaz peynirle karıştırarak lezzetli ve kremsi ama yine de hafif ve kabarık spektrumda bir şey elde ettim.
Kuşkonmazın lezzetleri o kadar çeşitli ki, bir yıllık açlığı altı haftada nasıl giderebilirsiniz? Ama acele etme ve sakin ol. Kuşkonmaz geldi.