Fırıncılık kariyerim boyunca düzinelercesini pişirip tattıktan sonra, çörekler ve madeleinler gibi tarçınlı ruloların yalnızca fırından taze olarak yenildiğinde iyi olduğunu büyük ölçüde kabul etmiştim. Sıcakken yumuşak, nemli ve lezzetli olan çörek, oda sıcaklığında birkaç saat sonra kırılgan, kuru ve cansız hale gelir.
Ancak yumuşak, esnek hamur dokuları oluşturmak için mevcut tüm tekniklerle, daha uzun raf ömrüne sahip tarçınlı rulonun mümkün olduğuna ikna oldum.
Amacım, soğuduktan sonra yalnızca nemini ve yumuşaklığını korumakla kalmayıp, aynı zamanda kendine özgü, klasik görünümlü bir girdap ve çok tatlı olmayan geleneksel bir krem peynir kremasına sahip bir tane yaratmaktı.
İstediğim yumuşak dokuyu elde etmek için, zenginleştirilmiş hamurların (tarçınlı rulo yapımında kullanılanlar gibi) bol miktarda glüten geliştirmesine yardımcı olan eski moda bir tekniğe başvurdum: haşlanmış süt. “Karıştırma”, sütün kaynama noktasına kadar ısıtılması ve belirli proteinler denatüre olana kadar bu sıcaklığın korunması işlemidir. Et suyu olmadığında aynı proteinler, ekmeğe canlılık ve çiğnenebilirlik veren esnek iplikçikler olan glütenin gelişimini engeller, dolayısıyla hamurun yapısı ve esnekliği muhtemelen eksik olur. Her ne kadar mantığa aykırı gibi görünse de, burada büyük miktarda glüten geliştirmek aslında çok önemlidir, çünkü glüten, mayanın ürettiği gazı hapseder ve bitmiş pişmiş ürüne hafif, havadar bir doku verir.
Raf ömrünü uzatmak ve hamurun daha nemli ve yumuşak olmasını sağlamak için daha sonra tangzhong adı verilen pişmiş, meyane benzeri un ve süt karışımı ekledim. Tangzhong, yumuşak bir doku oluşturmak için Japon sütlü ekmek gibi birçok Asya ekmeğinde kullanılır. Tangzhong, hamurun nem tutma yeteneğini artırarak pişmiş çörekleri daha kabarık, daha elastik ve kurumaya daha az eğilimli hale getirir. Aynı zamanda onlara tatmin edici bir çekilebilir doku verir, böylece ayrıldıklarında ince, ipeksi hamur şeritleri dökülür.
Hamuru hazırlamak için, yüksek sıvı içeriğinden dolayı elle işlenemeyecek kadar yapışkan olduğundan bir mutfak robotuna ihtiyacınız olacaktır. Ancak hızı artırma dürtüsüne direnin çünkü yavaşça karıştırmak daha güçlü bir gluten ağı oluşturmaya yardımcı olacaktır. Hamur daha sonra buzdolabında uzun süre ve soğuk olarak dinlendirilir, bu da lezzeti artırır ve unun sıvı bileşenleri daha iyi emmesini sağlar, böylece daha az yapışkan olur ve yuvarlama ve doldurma sırasında kullanımı daha kolay olur.
Güçlü bir tarçın girdabı istesem de, bunu sadece çok fazla tarçın şekeri ekleyerek elde etmek istemedim, bu da kuşkusuz ruloları çok tatlı yapacaktı. Cevap, çok fazla şeker eklemeden hem hacim hem de hafif keskin, pekmez benzeri bir tat sağladığı için ince ezilmiş speculoos kurabiyeleri eklemekti. Speculoos kurabiyeleri bulamıyorsanız, çıtır waffle zencefilli kurabiye veya graham krakerleri de uygundur.
Fırında nem kaybını önlemek için, pişirmenin ilk yarısında ruloları alüminyum folyo ile kaplıyorum, bu da buharı hapseder, ruloların esnek kalmasını sağlar ve pişirme sırasında maksimuma kadar genişlemesine yardımcı olur. Mümkünse açık renkli metal bir tavada pişirmeye çalışın çünkü bu, camda pişirmeye göre daha eşit sonuçlar verecektir. Son dokunuş olan vanilya aromalı krem peynir kreması nemi daha da hapseder.
Rulolar zamanla kururken, birkaç temel teknik ve içerik, bunların en az hasarla tüm gün boyunca açık kalmasını sağlar. İsterseniz bunları önceden yapın, ancak yine de pişirdikten sonra mümkün olan en kısa sürede servis etmenizi öneririm – eğer pişirildikten sonra hala olağanüstü derecede iyiyse, sıcakken ne kadar iyi olduklarını unutmayın.
Ancak yumuşak, esnek hamur dokuları oluşturmak için mevcut tüm tekniklerle, daha uzun raf ömrüne sahip tarçınlı rulonun mümkün olduğuna ikna oldum.
Amacım, soğuduktan sonra yalnızca nemini ve yumuşaklığını korumakla kalmayıp, aynı zamanda kendine özgü, klasik görünümlü bir girdap ve çok tatlı olmayan geleneksel bir krem peynir kremasına sahip bir tane yaratmaktı.
İstediğim yumuşak dokuyu elde etmek için, zenginleştirilmiş hamurların (tarçınlı rulo yapımında kullanılanlar gibi) bol miktarda glüten geliştirmesine yardımcı olan eski moda bir tekniğe başvurdum: haşlanmış süt. “Karıştırma”, sütün kaynama noktasına kadar ısıtılması ve belirli proteinler denatüre olana kadar bu sıcaklığın korunması işlemidir. Et suyu olmadığında aynı proteinler, ekmeğe canlılık ve çiğnenebilirlik veren esnek iplikçikler olan glütenin gelişimini engeller, dolayısıyla hamurun yapısı ve esnekliği muhtemelen eksik olur. Her ne kadar mantığa aykırı gibi görünse de, burada büyük miktarda glüten geliştirmek aslında çok önemlidir, çünkü glüten, mayanın ürettiği gazı hapseder ve bitmiş pişmiş ürüne hafif, havadar bir doku verir.
Raf ömrünü uzatmak ve hamurun daha nemli ve yumuşak olmasını sağlamak için daha sonra tangzhong adı verilen pişmiş, meyane benzeri un ve süt karışımı ekledim. Tangzhong, yumuşak bir doku oluşturmak için Japon sütlü ekmek gibi birçok Asya ekmeğinde kullanılır. Tangzhong, hamurun nem tutma yeteneğini artırarak pişmiş çörekleri daha kabarık, daha elastik ve kurumaya daha az eğilimli hale getirir. Aynı zamanda onlara tatmin edici bir çekilebilir doku verir, böylece ayrıldıklarında ince, ipeksi hamur şeritleri dökülür.
Hamuru hazırlamak için, yüksek sıvı içeriğinden dolayı elle işlenemeyecek kadar yapışkan olduğundan bir mutfak robotuna ihtiyacınız olacaktır. Ancak hızı artırma dürtüsüne direnin çünkü yavaşça karıştırmak daha güçlü bir gluten ağı oluşturmaya yardımcı olacaktır. Hamur daha sonra buzdolabında uzun süre ve soğuk olarak dinlendirilir, bu da lezzeti artırır ve unun sıvı bileşenleri daha iyi emmesini sağlar, böylece daha az yapışkan olur ve yuvarlama ve doldurma sırasında kullanımı daha kolay olur.
Güçlü bir tarçın girdabı istesem de, bunu sadece çok fazla tarçın şekeri ekleyerek elde etmek istemedim, bu da kuşkusuz ruloları çok tatlı yapacaktı. Cevap, çok fazla şeker eklemeden hem hacim hem de hafif keskin, pekmez benzeri bir tat sağladığı için ince ezilmiş speculoos kurabiyeleri eklemekti. Speculoos kurabiyeleri bulamıyorsanız, çıtır waffle zencefilli kurabiye veya graham krakerleri de uygundur.
Fırında nem kaybını önlemek için, pişirmenin ilk yarısında ruloları alüminyum folyo ile kaplıyorum, bu da buharı hapseder, ruloların esnek kalmasını sağlar ve pişirme sırasında maksimuma kadar genişlemesine yardımcı olur. Mümkünse açık renkli metal bir tavada pişirmeye çalışın çünkü bu, camda pişirmeye göre daha eşit sonuçlar verecektir. Son dokunuş olan vanilya aromalı krem peynir kreması nemi daha da hapseder.
Rulolar zamanla kururken, birkaç temel teknik ve içerik, bunların en az hasarla tüm gün boyunca açık kalmasını sağlar. İsterseniz bunları önceden yapın, ancak yine de pişirdikten sonra mümkün olan en kısa sürede servis etmenizi öneririm – eğer pişirildikten sonra hala olağanüstü derecede iyiyse, sıcakken ne kadar iyi olduklarını unutmayın.