Yemek bize tam olarak nasıl bir rahatlık veriyor? Şu anda kendime bu soruyu çok soruyorum çünkü açıkçası hepimizin rahatlığa çok ihtiyacı var ve çoğumuz için bu, yiyeceğe bağlı.
Hemen cevap, lezzetli bir şeyler hazırlayıp yemenin duyusal zevkiyle veya yemek zamanlarında başkalarıyla etkileşime girmenin sosyal zevkiyle ilgilidir. Ama kuzu köfteli ve irmikli mantılı çorbamı düşündüğümde aklıma çok farklı bir şey geldi: derin bir yakınlık, bir süreklilik yaratan bir bağlantılar ve geçmiş deneyimler ağı, çağrışımlar.
En eski yemek anılarımdan biri, Kudüs’teki Machane Yehuda gıda pazarında anneme haftalık bakkal alışverişinde eşlik ettiğim, taşan sepetini kavradığım – kabalığını elimde hissedebiliyorum – ve hepsini içine çektiğim: dumanı tüten hava dolusu kişniş ve nane, hızla giden sebze arabaları, Rugelach standı, krem peynir tedarikçisi, olgun kayısı ve çilek dağları.
Çok acıktık, daha sonra bir market lokantasında durduk ve babamın (ve benim) en sevdiğim yemek olan içli köfte yedik. Elimizdeki çeşit, Suriyeliler, Ürdünlüler, Lübnanlı Filistinliler ve İsrailliler arasında popüler olan bir çeşitti. Bunlar torpido şeklindedir; bir kase bulgur ve kıyma ile yapılan; pişmiş kıyma, soğan ve çam fıstığı ile doldurulmuş; tarçın ve yenibahar ile tatlandırılmış; ve koyu kahverengi ve tamamen dayanılmaz olana kadar kızartılır – hepsine limonlu tahin sosu eşlik eder.
Bu Kürt içli köfteleri tipik olarak bir kase irmik ve ince bulgur (pirinç de bir seçenektir) ile hazırlanır, yavaş pişirilmiş kıyılmış sığır eti ile doldurulur ve bir çorbada haşlanırdı. Yumuşak ama biraz çiğnenen kasa, çıtır çıtır kızarmış çeşidin tam tersiydi, ama aynı derecede iyiydi. Çorba çok önemliydi, çünkü içli köfteler onunla yenir ve zengin lezzetini emerdi. Genellikle üç çeşit bulabilirsiniz: domates (bamyalı), pancar ve hamusta. Hepsi harika baharatlıydı ama benim favorim sebzeler, kereviz, kabak, sarımsak ve bol limon suyuyla yapılan hamustaydı.
Benim versiyonum, domates çorbası ile hamusta karışımı bir tür ve Irak’ta kubbat hamuth olarak bilinen yemeğe çok yakışıyor, “hamuth” Arapça’da ekşi anlamına geliyor. Köftelerin içini de çıkarıp top haline getirdim.
İçli köfte doldurma sanatının kökleri bölgenin tarihine dayanmaktadır. İlgili el becerisi ve maharet çok değerliydi ve bir kadının -Orta Doğu’da kadınlar geleneksel olarak içli köfte yapar- sahip olabileceği en iyi becerilerden biri olarak görülüyordu. Yemek yazarı Claudia Roden’in yazdığı gibi, “Tek uzun parmakla doğmanın tanrılar tarafından tercih edildiği ve içli köfteyi şekillendirmeyi kolaylaştırdığı söylenir.” Bu versiyon, çabadan epeyce tasarruf sağlıyor.
Tarihsel olarak, içli köftenin tadının çok daha az mütevazi bir ortamda çıktığı görülüyor. Erken bir söz, MÖ 879’dan kalma bir çivi yazılı tablette görülür. Asur kralı Asurnasirpal II tarafından yeni sarayının açılışı için verilen bir ziyafette ikram edildi.
Bu ziyafette muhtemelen binlerce içli köfte yapılmıştır. Yine de, daha da eski bir yerel el yazması, et dolgusunu çıkarma cüretinde bulunmanın gerçekten sorun olmadığı konusunda cesaretlendirildi. Aslında, Yale’nin Babil Koleksiyonunda korunan ve en az MÖ 1600’e tarihlenen bilinen en eski tarifler. Göründüğü gibi çok az iş ve çok fazla tat.
Böylesine eski bir kaynaktan gelen güvence, çorbamı hiçbir şekilde daha meşru kılmaz; Tarifleri kopyalamaya çalışanlardan çevrimiçi olarak karışık tepkilere bakılırsa, tadının o kadar iyi olduğundan bile emin değilim. Ama bir çorbada oturup köftelerimin ve köftelerimin tadını çıkardığımda, içten bir rahatlık ve güçlü bir bağlantı ve süreklilik duygusu alıyorum.
Yemek tarifi: Lahana ile kuzu köfte ve irmik hamur tatlısı çorbası
Hemen cevap, lezzetli bir şeyler hazırlayıp yemenin duyusal zevkiyle veya yemek zamanlarında başkalarıyla etkileşime girmenin sosyal zevkiyle ilgilidir. Ama kuzu köfteli ve irmikli mantılı çorbamı düşündüğümde aklıma çok farklı bir şey geldi: derin bir yakınlık, bir süreklilik yaratan bir bağlantılar ve geçmiş deneyimler ağı, çağrışımlar.
En eski yemek anılarımdan biri, Kudüs’teki Machane Yehuda gıda pazarında anneme haftalık bakkal alışverişinde eşlik ettiğim, taşan sepetini kavradığım – kabalığını elimde hissedebiliyorum – ve hepsini içine çektiğim: dumanı tüten hava dolusu kişniş ve nane, hızla giden sebze arabaları, Rugelach standı, krem peynir tedarikçisi, olgun kayısı ve çilek dağları.
Çok acıktık, daha sonra bir market lokantasında durduk ve babamın (ve benim) en sevdiğim yemek olan içli köfte yedik. Elimizdeki çeşit, Suriyeliler, Ürdünlüler, Lübnanlı Filistinliler ve İsrailliler arasında popüler olan bir çeşitti. Bunlar torpido şeklindedir; bir kase bulgur ve kıyma ile yapılan; pişmiş kıyma, soğan ve çam fıstığı ile doldurulmuş; tarçın ve yenibahar ile tatlandırılmış; ve koyu kahverengi ve tamamen dayanılmaz olana kadar kızartılır – hepsine limonlu tahin sosu eşlik eder.
Arapça’da küresel anlamına gelen içli köfte, kubbeh, kubba veya kobaba, Levant, Irak, Kürdistan ve Türkiye’de bulunan bir dizi yemeğin isimlerinden bazılarıdır. Bunlardan biri de Kudüs pazarında bulunan Kürt-Yahudi göçmenlerin işlettiği restoranlarda servis ediliyordu.
Bu Kürt içli köfteleri tipik olarak bir kase irmik ve ince bulgur (pirinç de bir seçenektir) ile hazırlanır, yavaş pişirilmiş kıyılmış sığır eti ile doldurulur ve bir çorbada haşlanırdı. Yumuşak ama biraz çiğnenen kasa, çıtır çıtır kızarmış çeşidin tam tersiydi, ama aynı derecede iyiydi. Çorba çok önemliydi, çünkü içli köfteler onunla yenir ve zengin lezzetini emerdi. Genellikle üç çeşit bulabilirsiniz: domates (bamyalı), pancar ve hamusta. Hepsi harika baharatlıydı ama benim favorim sebzeler, kereviz, kabak, sarımsak ve bol limon suyuyla yapılan hamustaydı.
Benim versiyonum, domates çorbası ile hamusta karışımı bir tür ve Irak’ta kubbat hamuth olarak bilinen yemeğe çok yakışıyor, “hamuth” Arapça’da ekşi anlamına geliyor. Köftelerin içini de çıkarıp top haline getirdim.
İçli köfte doldurma sanatının kökleri bölgenin tarihine dayanmaktadır. İlgili el becerisi ve maharet çok değerliydi ve bir kadının -Orta Doğu’da kadınlar geleneksel olarak içli köfte yapar- sahip olabileceği en iyi becerilerden biri olarak görülüyordu. Yemek yazarı Claudia Roden’in yazdığı gibi, “Tek uzun parmakla doğmanın tanrılar tarafından tercih edildiği ve içli köfteyi şekillendirmeyi kolaylaştırdığı söylenir.” Bu versiyon, çabadan epeyce tasarruf sağlıyor.
Tarihsel olarak, içli köftenin tadının çok daha az mütevazi bir ortamda çıktığı görülüyor. Erken bir söz, MÖ 879’dan kalma bir çivi yazılı tablette görülür. Asur kralı Asurnasirpal II tarafından yeni sarayının açılışı için verilen bir ziyafette ikram edildi.
Bu ziyafette muhtemelen binlerce içli köfte yapılmıştır. Yine de, daha da eski bir yerel el yazması, et dolgusunu çıkarma cüretinde bulunmanın gerçekten sorun olmadığı konusunda cesaretlendirildi. Aslında, Yale’nin Babil Koleksiyonunda korunan ve en az MÖ 1600’e tarihlenen bilinen en eski tarifler. Göründüğü gibi çok az iş ve çok fazla tat.
Böylesine eski bir kaynaktan gelen güvence, çorbamı hiçbir şekilde daha meşru kılmaz; Tarifleri kopyalamaya çalışanlardan çevrimiçi olarak karışık tepkilere bakılırsa, tadının o kadar iyi olduğundan bile emin değilim. Ama bir çorbada oturup köftelerimin ve köftelerimin tadını çıkardığımda, içten bir rahatlık ve güçlü bir bağlantı ve süreklilik duygusu alıyorum.
Yemek tarifi: Lahana ile kuzu köfte ve irmik hamur tatlısı çorbası