Montreal’in Plateau bölgesinin kalbindeki Avenue du Mont-Royal Est’te, adını veren hamur işinin klasik bir versiyonunda uzmanlaşmış Au Kouign-Amann adlı bir pastane var.
Kouign-amann (“tereyağlı kek” için Bretonca) her zaman en sevdiğim hamur işlerinden biri olmuştur çünkü birkaç basit malzemeyle rahatlık aşılamayı başarır, ancak fırın versiyonundan ilk ısırığımı asla unutmayacağım. Ilık bir haziran öğleden sonra tuğla cephenin barut mavisi çerçeveli cam pencerelerine yaslandım, iki hafif sıcak dilimi kahverengi bir çantada düzgünce tuttum ve ilk ısırığımı aldım. Az önce bana ne olduğunu merak ederek uzaklaştım. Bu yumuşak dilim, hafif tereyağı katmanlarını derin bir ceviz aroması ve hafif karamelize edilmiş bir kabukla dengelemeyi başarmıştı.
Ve o anda Denge tam da ihtiyacım olan şeydi.
Dört kişilik ailemle ilk kez tatile çıkıyordum ve son birkaç hafta son derece zorlu geçti. Covid, 3 yaşındaki oğlum Asa’dan başlayarak evimizde dolaştı. Testin pozitif çıkmasından sonraki 12 saat içinde ateşi o kadar yükseldi ki ateşli bir nöbet geçirdi ve bilincini kaybetti. Tekrar uyanana kadar hastanede 10 saat daha geçti, bana ruhumun fiziksel bedenimden kaçtığını hissettiren bir çile. Hemen her şeyin normale dönmesini isteyerek iPad’ini istedi ve eve gitmeyi talep etti. Ama normal olmaktan çok uzaktım – ve asla olmayacaktım. Sonrasında haftalarca, hayaletimsi bir arkadaş gibi her yerde beni takip eden, işime gölge düşüren, Brooklyn’deki evimde kalan ve yolculuğumuzda bana eşlik eden bir tür keder yaşadım.
Her zaman kederi en mantıklı bulduğum mutfağa sığındım. Keder tüm duyuları harekete geçirir, ancak mutfakta yemek yapmama veya müdahale etmeme yardımcı olmaz.
Ben de kollarımı sıvadım ve zihnimi yavaşça bedenime geri itmek için elimden geldiğince çok tarif yaptım. Bu Kouign-Amann’a ve fırının dışında yaşadıklarıma geri dönmeye devam ettim. Beni Asa’nın küçük, terli vücudunun titreyip bir ambulansa bindirildiği anıdan uzaklaştıracak bir şey istedim.
Her şeyi tüketen bir projeye ihtiyacım vardı, bunu kolay bulmadım. İşte o zaman Montreal’deki pastaneye ulaştım ve vardiya izleyip izleyemeyeceğimi sordum.
Fırının sahibi ve şefi Nicolas Henry, beni izlemekten daha fazlasını yapmaya teşvik etti. Bana bir önlük ve şef kıyafetleri giymemi ve erken vardiyada çalışmamı teklif etti. Ben de yaptım.
Bay Henry ve asistanı Agnès Julià Maset ile beni bağlayacak türde dikkat ve kararlılık gerektiren bir tarif, Kouign-Amann gibi bir tarif arayışım hakkında konuştum.
Bay Henry önümüzdeki ahşap tezgahta duran donuk, altın renkli hamura odaklanırken başımı salladım. Onun versiyonu, hem ekşi maya hem de maya ile mayalanan basit bir hamur olarak başlar. Hamur gece boyunca fermente edilir ve derin lezzetini geliştirir, ardından tereyağlı krema ve şeker karışımı ile lamine edilir. Karşılaştığım mini kuignette’lerin aksine, Bay Henry’s bir tavada büyük, yuvarlak bir kek olarak yapılıyor.
Brooklyn’e döndüğümde, Bayan Maset’in yanında çalışırken söylediklerini hatırlayarak kendi versiyonumu yaratmaya başladım: ellerinizi hareket ettirin ve kararlı çalışın. Hamuru mümkün olduğunca az işleyin. Sonraki adımlarınızın ne olacağını bilene kadar ona dokunmayın.
Evde bir Kouign-Amann yapmak küçük bir başarı değil. Her adım basit ve basittir, ancak hızlı ve hassas bir şekilde çalışmanız gerekir. Çoğu lamine hamurda olduğu gibi, hamurun işlenmesinde ancak zamanla gelen bir kolaylık vardır.
Ve zaman birçok hediye sunar. Her gün deneyimi ince buz tabakaları gibi kapladığından, onu gizlediğinden, ancak asla tamamen engellemediğinden, kederi uzaklaştırır. Aynı zamanda bir uygulamada büyümenizi sağlar.
Kolaylıkla çalışacak kadar kendime güvenmeden önce, hamur işini aylar boyunca altı kez yaptım. Bay Henry’nin hamurundaki gizemleri açığa çıkarmaya ve kederimden uzaklaşmaya yaklaştıkça, her kouign-amann zamanın geçişini işaret ediyor gibiydi, her biri bir adım daha ileri gidiyordu.
Bay Henry’nin yöntemini burada tam olarak tekrarlamıyorum, ancak buna çok yakın. Gerçeği için, Montreal’e gitmelisin. Ancak şifa gibi hissettiren bir tarif için, süreçte ve sonuçta bir hediye – yumuşak katmanlara, derin tereyağlı tada ve çiğnenebilir, karamelize bir yüzeye sahip mayalı hamur işlerinden sıcak dilimler – benimkini hazırlamak için zaman ayırın.
Kouign-amann (“tereyağlı kek” için Bretonca) her zaman en sevdiğim hamur işlerinden biri olmuştur çünkü birkaç basit malzemeyle rahatlık aşılamayı başarır, ancak fırın versiyonundan ilk ısırığımı asla unutmayacağım. Ilık bir haziran öğleden sonra tuğla cephenin barut mavisi çerçeveli cam pencerelerine yaslandım, iki hafif sıcak dilimi kahverengi bir çantada düzgünce tuttum ve ilk ısırığımı aldım. Az önce bana ne olduğunu merak ederek uzaklaştım. Bu yumuşak dilim, hafif tereyağı katmanlarını derin bir ceviz aroması ve hafif karamelize edilmiş bir kabukla dengelemeyi başarmıştı.
Ve o anda Denge tam da ihtiyacım olan şeydi.
Dört kişilik ailemle ilk kez tatile çıkıyordum ve son birkaç hafta son derece zorlu geçti. Covid, 3 yaşındaki oğlum Asa’dan başlayarak evimizde dolaştı. Testin pozitif çıkmasından sonraki 12 saat içinde ateşi o kadar yükseldi ki ateşli bir nöbet geçirdi ve bilincini kaybetti. Tekrar uyanana kadar hastanede 10 saat daha geçti, bana ruhumun fiziksel bedenimden kaçtığını hissettiren bir çile. Hemen her şeyin normale dönmesini isteyerek iPad’ini istedi ve eve gitmeyi talep etti. Ama normal olmaktan çok uzaktım – ve asla olmayacaktım. Sonrasında haftalarca, hayaletimsi bir arkadaş gibi her yerde beni takip eden, işime gölge düşüren, Brooklyn’deki evimde kalan ve yolculuğumuzda bana eşlik eden bir tür keder yaşadım.
Her zaman kederi en mantıklı bulduğum mutfağa sığındım. Keder tüm duyuları harekete geçirir, ancak mutfakta yemek yapmama veya müdahale etmeme yardımcı olmaz.
Ben de kollarımı sıvadım ve zihnimi yavaşça bedenime geri itmek için elimden geldiğince çok tarif yaptım. Bu Kouign-Amann’a ve fırının dışında yaşadıklarıma geri dönmeye devam ettim. Beni Asa’nın küçük, terli vücudunun titreyip bir ambulansa bindirildiği anıdan uzaklaştıracak bir şey istedim.
Her şeyi tüketen bir projeye ihtiyacım vardı, bunu kolay bulmadım. İşte o zaman Montreal’deki pastaneye ulaştım ve vardiya izleyip izleyemeyeceğimi sordum.
Fırının sahibi ve şefi Nicolas Henry, beni izlemekten daha fazlasını yapmaya teşvik etti. Bana bir önlük ve şef kıyafetleri giymemi ve erken vardiyada çalışmamı teklif etti. Ben de yaptım.
Bay Henry ve asistanı Agnès Julià Maset ile beni bağlayacak türde dikkat ve kararlılık gerektiren bir tarif, Kouign-Amann gibi bir tarif arayışım hakkında konuştum.
Bay Henry önümüzdeki ahşap tezgahta duran donuk, altın renkli hamura odaklanırken başımı salladım. Onun versiyonu, hem ekşi maya hem de maya ile mayalanan basit bir hamur olarak başlar. Hamur gece boyunca fermente edilir ve derin lezzetini geliştirir, ardından tereyağlı krema ve şeker karışımı ile lamine edilir. Karşılaştığım mini kuignette’lerin aksine, Bay Henry’s bir tavada büyük, yuvarlak bir kek olarak yapılıyor.
Brooklyn’e döndüğümde, Bayan Maset’in yanında çalışırken söylediklerini hatırlayarak kendi versiyonumu yaratmaya başladım: ellerinizi hareket ettirin ve kararlı çalışın. Hamuru mümkün olduğunca az işleyin. Sonraki adımlarınızın ne olacağını bilene kadar ona dokunmayın.
Evde bir Kouign-Amann yapmak küçük bir başarı değil. Her adım basit ve basittir, ancak hızlı ve hassas bir şekilde çalışmanız gerekir. Çoğu lamine hamurda olduğu gibi, hamurun işlenmesinde ancak zamanla gelen bir kolaylık vardır.
Ve zaman birçok hediye sunar. Her gün deneyimi ince buz tabakaları gibi kapladığından, onu gizlediğinden, ancak asla tamamen engellemediğinden, kederi uzaklaştırır. Aynı zamanda bir uygulamada büyümenizi sağlar.
Kolaylıkla çalışacak kadar kendime güvenmeden önce, hamur işini aylar boyunca altı kez yaptım. Bay Henry’nin hamurundaki gizemleri açığa çıkarmaya ve kederimden uzaklaşmaya yaklaştıkça, her kouign-amann zamanın geçişini işaret ediyor gibiydi, her biri bir adım daha ileri gidiyordu.
Bay Henry’nin yöntemini burada tam olarak tekrarlamıyorum, ancak buna çok yakın. Gerçeği için, Montreal’e gitmelisin. Ancak şifa gibi hissettiren bir tarif için, süreçte ve sonuçta bir hediye – yumuşak katmanlara, derin tereyağlı tada ve çiğnenebilir, karamelize bir yüzeye sahip mayalı hamur işlerinden sıcak dilimler – benimkini hazırlamak için zaman ayırın.