Babam yemek konusunda seçiciydi ve bazı malzemelerden şüpheleniyordu. (Özellikle kişnişten nefret ederdi.) Ama o Lea & Perrins şişesinin üzerindeki etiketi hiç kontrol ettiğini sanmıyorum; evimizin eşiğini geçmek için başka bir şekil. Filipinler’de büyüyen annem, tuza sarılmış ve sıvı özlerini verene kadar yavaş yavaş ayrışan (yüksek tuz konsantrasyonu zararlı bakterilerin büyümesini engeller) küçük, yağlı balık kavramıyla daha rahattı. hem yemek pişirmede hem de baharat olarak kullanılır, heyecan verici bir şekilde çürümeye, nemli toprağa ve en derin denize yakın bir nota verir.
Tagalog’da bu, Vietnam’daki Nuoc Mam’ın ve Tayland’daki Nam Pla’nın kuzeni Patis. Batı’da basitçe “balık sosu” dır ve genellikle bir Doğu geleneği olarak kabul edilir. Ancak eski Romalıların Garum ve Liquamen adlı kendi versiyonları vardı (bunlar eşanlamlı veya farklı tipler veya diğerinin bir alt sınıfı olabilir; bilginler farklıdır). Liquamen, Apicius’un MS 1. yüzyıla atfedilen ve bu dönemden günümüze kalan tek yemek kitabı olan De Re Coquinaria’daki hemen hemen her tarifte yer almaktadır. Yaşlı Pliny için garum, fiyatı parfümün fiyatına rakip olan “çok zarif bir doğaya sahip” bir sıvıydı. Stoacı filozof Seneca için bu, hem fiziksel hem de ruhsal olarak içini bozabilecek tehlikeli bir düşkünlüktü ama istiridyeyi de onaylamazdı.
Garum’un neden gözden düştüğünü kimse tam olarak bilmiyor. Belki de İmparatorluğun sonlarına doğru Roma savaşlarını finanse etmek için yüksek tuz vergileri ya da balıkçıların hayatlarını alt üst eden korsanların artan cüretkarlığıydı. Belki de Vizigotlar ve Vandallar, şair Martial’ın “iğrenç” olarak tanımladığı kokuyu beğenmediler. Tarihte bir boşluk açılır. Orta Çağ’da (efsaneye göre) İtalya’nın Amalfi Sahili’ndeki Cetara köyü yakınlarında, avlanan yerel hamsiyi korumakla görevli keşişler, balığın yaşlandıkça yaydığı kehribar rengi sıvının lezzetini keşfettiler.
Yüzyıllar boyunca bu, bölgesel bir sır olarak kaldı. Köylüler bodrum katlarındaki eski şarap fıçılarında colatura di alici (kelimenin tam anlamıyla “hamsi filetosu”) yapar ve Noel’de komşularına küçük şişeler verirdi. Colatura yalnızca son birkaç on yılda daha geniş bir kitleye ulaştı. Geçen yaz Milano’da ilk kez denedim. 24 saatten daha az bir süre şehirdeydim ve tek akşam yemeğim için hem mütevazı hem de çok beğenilen bir trattoria olan Trippa’yı seçtim. (Otelimizin kibirli müdürüne orada rezervasyonumuz olduğunu söylediğimde, takdir etmişim gibi bana farklı bir bakış attı.)
Kolatura ve bottarga di muggine (tütsülenmiş kefal yumurtası) ile bir tabak spagettini sipariş ettim – iki geleneksel yemeğin evliliği. Şef Diego Rossi, “Klasik gelenekte duramazsın,” dedi. “Yeni bir gelenek yaratmak için yeni yemekler icat etmelisiniz.” Lezzet kalıcıydı ama garip bir şekilde hassastı ve güçlü bir şekilde marine edilmişti. Garson, tarifin basit olduğunu söyledi: “Erişteleri kaynatın. Çok fazla değil. Zeytinyağı, bottarga – peynir gibi ince rendeleyin – ve colatura ile çeşnilendirin.”
Tagalog’da bu, Vietnam’daki Nuoc Mam’ın ve Tayland’daki Nam Pla’nın kuzeni Patis. Batı’da basitçe “balık sosu” dır ve genellikle bir Doğu geleneği olarak kabul edilir. Ancak eski Romalıların Garum ve Liquamen adlı kendi versiyonları vardı (bunlar eşanlamlı veya farklı tipler veya diğerinin bir alt sınıfı olabilir; bilginler farklıdır). Liquamen, Apicius’un MS 1. yüzyıla atfedilen ve bu dönemden günümüze kalan tek yemek kitabı olan De Re Coquinaria’daki hemen hemen her tarifte yer almaktadır. Yaşlı Pliny için garum, fiyatı parfümün fiyatına rakip olan “çok zarif bir doğaya sahip” bir sıvıydı. Stoacı filozof Seneca için bu, hem fiziksel hem de ruhsal olarak içini bozabilecek tehlikeli bir düşkünlüktü ama istiridyeyi de onaylamazdı.
Garum’un neden gözden düştüğünü kimse tam olarak bilmiyor. Belki de İmparatorluğun sonlarına doğru Roma savaşlarını finanse etmek için yüksek tuz vergileri ya da balıkçıların hayatlarını alt üst eden korsanların artan cüretkarlığıydı. Belki de Vizigotlar ve Vandallar, şair Martial’ın “iğrenç” olarak tanımladığı kokuyu beğenmediler. Tarihte bir boşluk açılır. Orta Çağ’da (efsaneye göre) İtalya’nın Amalfi Sahili’ndeki Cetara köyü yakınlarında, avlanan yerel hamsiyi korumakla görevli keşişler, balığın yaşlandıkça yaydığı kehribar rengi sıvının lezzetini keşfettiler.
Yüzyıllar boyunca bu, bölgesel bir sır olarak kaldı. Köylüler bodrum katlarındaki eski şarap fıçılarında colatura di alici (kelimenin tam anlamıyla “hamsi filetosu”) yapar ve Noel’de komşularına küçük şişeler verirdi. Colatura yalnızca son birkaç on yılda daha geniş bir kitleye ulaştı. Geçen yaz Milano’da ilk kez denedim. 24 saatten daha az bir süre şehirdeydim ve tek akşam yemeğim için hem mütevazı hem de çok beğenilen bir trattoria olan Trippa’yı seçtim. (Otelimizin kibirli müdürüne orada rezervasyonumuz olduğunu söylediğimde, takdir etmişim gibi bana farklı bir bakış attı.)
Kolatura ve bottarga di muggine (tütsülenmiş kefal yumurtası) ile bir tabak spagettini sipariş ettim – iki geleneksel yemeğin evliliği. Şef Diego Rossi, “Klasik gelenekte duramazsın,” dedi. “Yeni bir gelenek yaratmak için yeni yemekler icat etmelisiniz.” Lezzet kalıcıydı ama garip bir şekilde hassastı ve güçlü bir şekilde marine edilmişti. Garson, tarifin basit olduğunu söyledi: “Erişteleri kaynatın. Çok fazla değil. Zeytinyağı, bottarga – peynir gibi ince rendeleyin – ve colatura ile çeşnilendirin.”