Sabah ilk iş şef ve pitmaster Rodney Scott'u röportaj için aradığımda, beni beklemeye alıp alamayacağını sordu: Charleston'daki restoranlarından biri olan Rodney Scott's Whole Hog BBQ'de mürettebata kahve getiriyordu. SC
Bunun gibi jestlerle karşılık vermek ve teşekkür etmek Scott için gençliğinden beri bir Kuzey Yıldızıydı; aralarında yaklaşık iki saat uzaklıktaki Hemingway, SC'de bulunan bir barbekü restoranı da dahil olmak üzere ebeveynlerinin birçok işletmesinde çalışıyordu.
Örneğin Paskalya'dan önceki Cumartesi günü mahalledeki siyahi işletmeler bir araya gelerek topluluk için büyük bir parti düzenlediler. İlk önce bir DJ ve sonunda canlı müzik için (Scott'ın kendisi inşa ettiği) bir sahne vardı. Ayrıca bedava yiyecek de vardı; en önemlisi, son derece rahatlatıcı, tek kapta pirinç yemeği, kökleri Batı Afrika'ya dayanan bir Lowcountry yemeği olan perloo.
Tarif: Tavuk Perloo
Scott, kendi deyimiyle bu “geri verme pikniklerini” Paskalya için dönen şehir dışından gelenlerin arkadaşları ve aileleriyle yeniden bağlantı kurma fırsatı olarak hatırlıyor. Büyük oğlanlardan bazıları, “Hadi hemen bir tencere demleyelim” dedi; bu, dışarıdaki açık ateşin üzerine kocaman bir dökme demir çaydanlık koyup Perloo'yu çalıştırmak anlamına geliyordu. Birisinin dükkândan pilavla dönmesini beklerken, kalanlar etten kalanları kızartıyor, çoğunlukla da tütsülenmiş tavuk yiyordu ama her şey işe yarıyordu; domuz eti olabilir, geyik olabilir. Önemli değildi, dedi. Önemli olan toplantının ruhuydu: “Uzun zamandır görmediğiniz insanlarla tanışma fırsatı verdi.”
Kimin hazırladığına bağlı olarak yemeğin tadı farklı olabilir ve bu da onun çekiciliğinin bir parçası. Scott, birinin bol karabiberle, diğerinin biraz bal ile yaptığını söylüyor. Bazıları soğan kullandı, bazıları kullanmadı. O zamanlar tattığı Perloos'ta yalnızca iki ortak malzeme vardı: pirinç (bugün benzersiz Charleston Gold'u kullanıyor, Carolina markalı “Gold” pirinçle karıştırılmamalıdır) ve Kitchen Bouquet, esmerleştirme ve baharat sosu. kullanımları, uzun süre pişirilen güveçlere derin bir renk ve tuzlu, gelişmiş bir umami verir.
Scott'ın ilk yemek kitabı Rodney Scott's World of BBQ'deki sadeleştirilmiş tavuklu perloo tarifi, Mutfak Buketi gerektirmiyor: O olmadan küçük bir tencerede güzel bir lezzet elde edebileceğinize inanıyor. Burada kereviz, biber ve soğandan oluşan kutsal üçlüyü konserve haşlanmış domates ve kaburga ovma ile kırmızıya boyayarak pişiriyor ve tıpkı annesi Ella'nın yaptığı gibi tütsülenmiş bir kuşun etini koparıyor. Ödüllü bir pitmaster tarafından yaşamıyorsanız, süpermarketteki et lokantası tavuğu kullanabilirsiniz, ancak bir şekilde dumanı da eklemeniz gerekecek. Meslektaşım Yewande Komolafe'nin jollof pirincinde olduğu gibi, bir tutam füme kırmızı biberin, pirinci pişirmeyi bitirmek için fırının kuru sıcaklığının yanı sıra yardımcı olduğunu buldum.
Scott için eve dönüş, Hemingway'deki eski sınıf arkadaşlarını ve büyük futbol maçını görmek anlamına geliyordu. Canlı müzik için sahneler inşa etme ve onu Chicken Perloo şeklinde yetiştiren topluluğu besleme enerjisine sahip olduğu yıllar için minnettar. Yemek kitabının kopyalarına “Aile ve yemeklerle güzel anılar yaratmaya devam edin” yazmayı seviyor. Ancak bugün bunun anlamı farklı: Oturma odası göle bakan Charleston'daki evine, karısının ve çocuklarının yanına dönmek. İş yerinde geçen uzun bir günün ardından asıl önceliği gölde gün batımını izlemek ve ailesiyle birlikte dinlenmektir. “Dışarı çıktım, işimi yaptım ve eve döndüm” dedi; eğer bunu söyleyebiliyorsan, yapmışsın demektir. Gerisi bekleyebilir.
Tarif: Tavuk Perloo
Bunun gibi jestlerle karşılık vermek ve teşekkür etmek Scott için gençliğinden beri bir Kuzey Yıldızıydı; aralarında yaklaşık iki saat uzaklıktaki Hemingway, SC'de bulunan bir barbekü restoranı da dahil olmak üzere ebeveynlerinin birçok işletmesinde çalışıyordu.
Örneğin Paskalya'dan önceki Cumartesi günü mahalledeki siyahi işletmeler bir araya gelerek topluluk için büyük bir parti düzenlediler. İlk önce bir DJ ve sonunda canlı müzik için (Scott'ın kendisi inşa ettiği) bir sahne vardı. Ayrıca bedava yiyecek de vardı; en önemlisi, son derece rahatlatıcı, tek kapta pirinç yemeği, kökleri Batı Afrika'ya dayanan bir Lowcountry yemeği olan perloo.
Tarif: Tavuk Perloo
Scott, kendi deyimiyle bu “geri verme pikniklerini” Paskalya için dönen şehir dışından gelenlerin arkadaşları ve aileleriyle yeniden bağlantı kurma fırsatı olarak hatırlıyor. Büyük oğlanlardan bazıları, “Hadi hemen bir tencere demleyelim” dedi; bu, dışarıdaki açık ateşin üzerine kocaman bir dökme demir çaydanlık koyup Perloo'yu çalıştırmak anlamına geliyordu. Birisinin dükkândan pilavla dönmesini beklerken, kalanlar etten kalanları kızartıyor, çoğunlukla da tütsülenmiş tavuk yiyordu ama her şey işe yarıyordu; domuz eti olabilir, geyik olabilir. Önemli değildi, dedi. Önemli olan toplantının ruhuydu: “Uzun zamandır görmediğiniz insanlarla tanışma fırsatı verdi.”
Kimin hazırladığına bağlı olarak yemeğin tadı farklı olabilir ve bu da onun çekiciliğinin bir parçası. Scott, birinin bol karabiberle, diğerinin biraz bal ile yaptığını söylüyor. Bazıları soğan kullandı, bazıları kullanmadı. O zamanlar tattığı Perloos'ta yalnızca iki ortak malzeme vardı: pirinç (bugün benzersiz Charleston Gold'u kullanıyor, Carolina markalı “Gold” pirinçle karıştırılmamalıdır) ve Kitchen Bouquet, esmerleştirme ve baharat sosu. kullanımları, uzun süre pişirilen güveçlere derin bir renk ve tuzlu, gelişmiş bir umami verir.
Scott'ın ilk yemek kitabı Rodney Scott's World of BBQ'deki sadeleştirilmiş tavuklu perloo tarifi, Mutfak Buketi gerektirmiyor: O olmadan küçük bir tencerede güzel bir lezzet elde edebileceğinize inanıyor. Burada kereviz, biber ve soğandan oluşan kutsal üçlüyü konserve haşlanmış domates ve kaburga ovma ile kırmızıya boyayarak pişiriyor ve tıpkı annesi Ella'nın yaptığı gibi tütsülenmiş bir kuşun etini koparıyor. Ödüllü bir pitmaster tarafından yaşamıyorsanız, süpermarketteki et lokantası tavuğu kullanabilirsiniz, ancak bir şekilde dumanı da eklemeniz gerekecek. Meslektaşım Yewande Komolafe'nin jollof pirincinde olduğu gibi, bir tutam füme kırmızı biberin, pirinci pişirmeyi bitirmek için fırının kuru sıcaklığının yanı sıra yardımcı olduğunu buldum.
Scott bir keresinde perloo'yu daha önce hiç yememiş bir meslektaşına perloo'nun ne olduğunu açıkladığında şöyle demişti: “Aslında, bamyayı tüm sıvı olmadan yapıyorsunuz.” Ve bamya gibi perloo da birlikte büyüdüğünüz şeydir. Bu, parlak yiyecek dergisi kapağının “mucize” olarak nitelendirmediği, tek kapta yemek pişirmektir. Bu, geri vermenin bir yolu, etrafında toplanacak bir şey. Bir Paskalya'da Scott ve komşuları 1000'den fazla tabak Perloo dağıttı. Herhangi bir nedenle pikniğe gelemeyen insanlara, berberlere, hastalara dağıtım yaptılar. Ama şimdi her şey farklı. Artık herkes burada değil; Çocuklar büyüyüp taşındılar ve Scott'ın annesi geçen Aralık ayında öldü. “Bu biraz yürek parçalayıcı” dedi, “çünkü o gün pek çok insan bu yemeği bekliyordu.”
Scott için eve dönüş, Hemingway'deki eski sınıf arkadaşlarını ve büyük futbol maçını görmek anlamına geliyordu. Canlı müzik için sahneler inşa etme ve onu Chicken Perloo şeklinde yetiştiren topluluğu besleme enerjisine sahip olduğu yıllar için minnettar. Yemek kitabının kopyalarına “Aile ve yemeklerle güzel anılar yaratmaya devam edin” yazmayı seviyor. Ancak bugün bunun anlamı farklı: Oturma odası göle bakan Charleston'daki evine, karısının ve çocuklarının yanına dönmek. İş yerinde geçen uzun bir günün ardından asıl önceliği gölde gün batımını izlemek ve ailesiyle birlikte dinlenmektir. “Dışarı çıktım, işimi yaptım ve eve döndüm” dedi; eğer bunu söyleyebiliyorsan, yapmışsın demektir. Gerisi bekleyebilir.
Tarif: Tavuk Perloo