Afganistan’ın son cumhurbaşkanının son öğle yemeği sebzeli börek, salata ve buğulanmış brokoliden oluşuyordu.
Kabil’deki cumhurbaşkanlığı sarayının şefi Nasrullah, çörekleri pişirdi ve sebzeleri kendisi buharda pişirdi. İyi olduğundan emin olmak için her şeyi tattı – buharda pişirilmiş brokolinin sınırlı gastronomik seçenekleri olmasına rağmen – ve Başkan Ashraf Ghani’nin yemeğine zehir girmediğini kanıtlamak için.
Önlem gereksizdi. Öğle yemeği kutusundaki brokoli ve diğer yemekler o gün, 15 Ağustos 2021’de, Afgan başkentinin aniden düşüp Taliban’ın işgal ettiği gün yenilmedi. Bay Ghani zaten Afganistan’dan kaçmıştı.
Taliban tarafından tercih edilmeyen bir etnik gruba mensup olan Nasrullah, sarayda sebze yıkayıcı konumuna indirildi. Susam yağında sotelenmiş soğan ve havuçtan tatlılık yaratma, başka bir Afgan cumhurbaşkanının en sevdiği kuzu ve pirinç yemeği Hamid Karzai için kuru üzüm ve çeşitli baharatlarla lezzet katmanlarını katmanlama becerisi bugünlerde boşa gidiyor. Yeni patronlarının kırsal kesimden geldiğini söyledi. Etlerini süssüz tercih ederler.
“Taliban’ın tek istediği şey et, et, et” dedi. “Sebze yok, baharat yok.”
Başkanlık sarayındaki değişen zevkler, Taliban’ın yirmi yılı aşkın isyandan sonra iktidara gelmesinden bu yana Afganistan’ın nasıl değiştiğinin sadece bir örneği. Bir zamanlar Kabil’deki hareketli restoranlardan başkenti gölgeleyen donmuş dağlara kadar, bir ulus daha azıyla hayatta kalmayı öğrenmelidir.
Safran lekeli, gül kokulu rehavetten oluşan resmi ziyafetler ve Kabil’in Yeşil Bölge diplomatik yerleşim bölgesinin güvenli sınırları içinde dolaşan Amerikalı müteahhitlerin protein barları ve hafif biralara olan istekleri geride kaldı.
Kıtlık ve getirdiği zorluklar, uluslararası yardım eksikliği nedeniyle sert bir kış daha da çaresiz hale geldiğinden, kendilerini yeniden hissettirdi.
Kabil’den yaklaşık 100 mil uzakta, Hindukuş Dağları’nın karla kaplı kıvrımlarını kesen bir yol boyunca, Times muhabirlerinin yakın tarihli bir ziyareti sırasında kayısı ve şeftali ağaçları buzla kaplandı. Azalan sürülere önderlik eden çobanların sakalları böyleydi.
Tepelerde ve karda yaklaşık bir hafta geçirdikten sonra mavi şafakta Jomagul sürüsünü sığınmak için bir köye götürdü. Bir çobanın ağıtını okudu: 45 koyunla başladı; 30 kal Önceki gece üç kişi öldü. Yolun yakınında, çember gibi sürüden hayvanları çalan tilkiler için tuzaklarla çevrili bir leş yatıyordu.
Afganistan Taliban yönetimi altında
2021 yazında Taliban, dünyayı şoke eden bir hızla Afganistan’ın başkentini ele geçirdi. Yıllar sonra, sonuçlar geniş kapsamlıydı.
Koyunlar, Afganların soğukta beslediği bir tür sarsıntılı laandi için genellikle kesilir, tuzlanır ve kurutulur. Laandi, sarayda yeni nesil Afgan yetkililer tarafından tercih ediliyor. Ancak koyun sürülerinin azalmasıyla birlikte, nüfusun geri kalanı için daha az Laandi var. Tarım, Sulama ve Hayvancılık Bakanlığı’na göre Ocak ayında sadece iki hafta içinde 260.000 baş sığır öldü.
Çoban Bay Jomagul, öğütülmüş zencefil, zerdeçal ve kişnişle canlandırılmış nohut, pırasa, domates ve kök sebzelerden oluşan bir çorbada laandi yemeyi ne kadar sevdiğini anlattı. Bir tutam kuru olgunlaşmamış üzüm ve iki avuç – tam olarak iki – kişniş ve çorba hazır, dedi.
Bay Jomagul, “İçinizi ısıtıyor,” dedi. “Kışa göğüs gerebilirsin.”
Geçen kurak mevsimde, sıcaklıklar düşmeye başladığında, çoban kendisi ve ailesi için laandi hazırlayamadı. Kurtulacak hayvan kalmamıştı.
Kabil’de orta sınıf aileler bile eti bıraktı. Maaşlar düştü. Devlet çoğu kadının çalışmasını engelledi.
Koşulların yumuşatmasına rağmen eski konukseverlik devam ediyor. Geleneksel olarak, ev sahipleri ziyaretçilere kaseler dolusu kuru meyve ve fındık ikram eder: çiçek kokulu yeşil kuru üzümler, tatlı spiraller şeklinde bükülmüş kayısılar, çiçek açmak üzere olan gül goncaları gibi yağlı antep fıstığı. Bazen safran ipliklerle altın renginde çay vardır.
Saray aşçısı Nasrullah Bey, misafirlere ikramlarda bulunmaya devam ediyor. Evinin, parlak aletler ve ışık dolu mutfaklarla Batı’daki ünlü şeflerin oturduğu evler gibi büyük olmadığını söyledi. Pek çok elektrik kesintisinden biri sırasında, Nasrullah Bey, benzin sürahisine bağlı bir ampulün loş ışığında halının üzerine bir tabak ekmek ve bir demlik kakule çayı koydu. Sınırlı dağıtım için özür diledi. İçeride herkes kışlık montlarını giymişti.
“Başka ülkelerde” dedi, “sarayda aşçılık yapan birinin güzel bir hayatı olurdu.”
Babası ve amcası, 1973’te darbeyle devrilen Afganistan’ın son kralı Muhammed Zahir Şah’a ziyafet hazırlamak için yapılan montaj hattının bir parçası olan sarayda ilk çalışanlar oldu. Nasrullah Bey eğitimine 15-16 yaşlarında sebze yıkayarak ve bulaşık yıkayarak başladı.
Bir karışıklık zamanıydı. Sovyet müdahalesi ve işgalinin ardından hükümet üstüne hükümet düştü. Sonunda, Sovyet karşıtı mücahitler iktidar için savaştı ve Taliban 1996’da üstünlüğü ele geçirdi. Taliban yönetimindeki ilk İslam Emirliği’nin kurulmasıyla birlikte, Nasrullah’ın ailesi anavatanları olan Tacik etnik grubunun kalesi olan Panjshir’e taşındı. Yeşil vadide elmalar, cevizler ve dutlar yetişirdi.
ABD önderliğindeki güçler, 2001’de Taciklerin ve diğer savaşçıların yardımıyla Taliban’ı iktidardan uzaklaştırdıktan sonra, Nasrullah Kabil’e döndü. ABD destekli ilk başkan ve kraliyet Afgan mutfağının destekçisi olan Bay Karzai için çalıştı. Başkan George W. Bush sarayda yemek yerken, Bay Karzai şefine Nasrullah’ın ünlü ulusal pirinç ve kuzu yemeği olan kabuli pulao’sunu övdü.
Nasrullah, “Cumhurbaşkanı Karzai bana, ‘Saat 23.00’te 100 kişilik bir ziyafet hazırlamanı istesem bile bunu başarıyla yapacaksın’ dedi” dedi.
“Evet, yapabilirdim,” diye ekledi.
Bay Ghani’nin başkanlığı sırasında, Bay Nasrullah Yönetici Aşçılığa terfi etti. Ancak kanser nedeniyle midesinin bir kısmı alınan Bay Ghani, daha sık yemek verilmesi için daha küçük öğünlere ihtiyaç duyuyordu. Büyük ziyafetler seyrekleşti ve 2021 yazından sonra ortadan kalktı.
ABD ordusu çekilip yeni hükümet kurulduğundan beri, Nasrullah Bey’in maaşı ayda 150 doların altına düşürüldü. Kendini en iyi yemeklerini hazırlamaya adadığından beri epey zaman geçti. Karısı evde yemek yapıyor.
Yine de Özbek usulü susam yağıyla hazırladığı kabuli pulao’sunun tarifini ve bir orkestra şefi gibi hareketlerle anlatıyor. Elleri dilimlemeyi ve karıştırmayı, uzun pirinç tanelerini ısıtan baharatlarla (kakule, karanfil, küçük hindistan cevizi, tarçın ve karabiber) ve armut derisinin rengini alan soğanlarla boğmak için bezlerin serilmesini taklit ediyor.
Tarifi yeniden anlatırken, Nasrullah Bey bir veya iki malzemeyi esirgemiş olabilir. Bu bir aşçının ayrıcalığıydı.
Kabil’deki popüler bir restoranda pulao tarifi biraz farklı – yine de Özbek usulü yapılıyor -. Son günlerden birinde aç adamlar alçak masalarda toplanmış yiyeceklerini bekliyorlardı. Üst katta oturma yerleri kadınlara yer sağlıyordu. Buhari sobası biraz dumanlı bir sıcaklık sunuyordu. Dışarıda sokak çocukları kirli karı tekmeledi.
Restoranın Pulao ustası ve hayatını sadece pilav ve koyun eti pişirmekle geçiren bir adamın oğlu olan Amanullah, bir sobanın içine yerleştirilmiş devasa bir tencerenin konik kapağını kaldırdı. Pirinçten kokulu buhar yükseldi. Bitişik, penceresiz bir odada, yün şapkalı iki adam bağdaş kurmuş, şişlere et ve yağ geçiriyorlardı.
Restoranı işleten aile – Andkhoi Tordi Pulao Restaurant – etnik olarak Özbek değil Türkmen, ancak pulao’nun neredeyse aynı olduğunu söylediler. (Birçok Türkmen, tıpkı birçok Özbek gibi, Sovyetler Birliği’ndeki baskıdan kaçıp Afganistan’a yerleşti.) Afganistan’ın kuzeybatısındaki memleketleri Cevizcan’da preslenen susam yağı, birkaç günde bir otobüsle 15 saatlik bir yolculukla geliyor. Restoran her gün yaklaşık 90 kilo pirinç, 20 kilodan fazla havuç ve her biri 15 kilo kuru üzüm ve soğan işliyor.
Bay Amanullah, 16 yıldır Kabil’de yemek pişiriyor. Okuma yazması yok, dedi, “ama zevkleri kafamın içinde biliyorum.”
Restoranın işi yaklaşık yüzde 40 düştü çünkü çoğu insanın dışarıda yemek için yeterli geliri yok. Amanullah Bey’in kendisi de 20 gündür evde et yemediğini söyledi. Kabil’deki birçok restoran kapandı. Yetkililer, halka açık yerlerde müziğin artık teşvik edilmediği ve kadın ve erkeklerin birlikte yemek yemesinin genellikle yasak olduğu konusunda uyarıda bulundu.
Buna rağmen restoran hayatta kalıyor. Pulao’yu özleyen yeterince müşteri var.
Amanullah Bey, “İnsanların yemek yemesi gerekiyor” dedi.
Kiana Hayeri ve Zabihullah Padshah raporlamaya katkıda bulundu.
Kabil’deki cumhurbaşkanlığı sarayının şefi Nasrullah, çörekleri pişirdi ve sebzeleri kendisi buharda pişirdi. İyi olduğundan emin olmak için her şeyi tattı – buharda pişirilmiş brokolinin sınırlı gastronomik seçenekleri olmasına rağmen – ve Başkan Ashraf Ghani’nin yemeğine zehir girmediğini kanıtlamak için.
Önlem gereksizdi. Öğle yemeği kutusundaki brokoli ve diğer yemekler o gün, 15 Ağustos 2021’de, Afgan başkentinin aniden düşüp Taliban’ın işgal ettiği gün yenilmedi. Bay Ghani zaten Afganistan’dan kaçmıştı.
Taliban tarafından tercih edilmeyen bir etnik gruba mensup olan Nasrullah, sarayda sebze yıkayıcı konumuna indirildi. Susam yağında sotelenmiş soğan ve havuçtan tatlılık yaratma, başka bir Afgan cumhurbaşkanının en sevdiği kuzu ve pirinç yemeği Hamid Karzai için kuru üzüm ve çeşitli baharatlarla lezzet katmanlarını katmanlama becerisi bugünlerde boşa gidiyor. Yeni patronlarının kırsal kesimden geldiğini söyledi. Etlerini süssüz tercih ederler.
“Taliban’ın tek istediği şey et, et, et” dedi. “Sebze yok, baharat yok.”
Başkanlık sarayındaki değişen zevkler, Taliban’ın yirmi yılı aşkın isyandan sonra iktidara gelmesinden bu yana Afganistan’ın nasıl değiştiğinin sadece bir örneği. Bir zamanlar Kabil’deki hareketli restoranlardan başkenti gölgeleyen donmuş dağlara kadar, bir ulus daha azıyla hayatta kalmayı öğrenmelidir.
Safran lekeli, gül kokulu rehavetten oluşan resmi ziyafetler ve Kabil’in Yeşil Bölge diplomatik yerleşim bölgesinin güvenli sınırları içinde dolaşan Amerikalı müteahhitlerin protein barları ve hafif biralara olan istekleri geride kaldı.
Kıtlık ve getirdiği zorluklar, uluslararası yardım eksikliği nedeniyle sert bir kış daha da çaresiz hale geldiğinden, kendilerini yeniden hissettirdi.
Kabil’den yaklaşık 100 mil uzakta, Hindukuş Dağları’nın karla kaplı kıvrımlarını kesen bir yol boyunca, Times muhabirlerinin yakın tarihli bir ziyareti sırasında kayısı ve şeftali ağaçları buzla kaplandı. Azalan sürülere önderlik eden çobanların sakalları böyleydi.
Tepelerde ve karda yaklaşık bir hafta geçirdikten sonra mavi şafakta Jomagul sürüsünü sığınmak için bir köye götürdü. Bir çobanın ağıtını okudu: 45 koyunla başladı; 30 kal Önceki gece üç kişi öldü. Yolun yakınında, çember gibi sürüden hayvanları çalan tilkiler için tuzaklarla çevrili bir leş yatıyordu.
Afganistan Taliban yönetimi altında
2021 yazında Taliban, dünyayı şoke eden bir hızla Afganistan’ın başkentini ele geçirdi. Yıllar sonra, sonuçlar geniş kapsamlıydı.
Koyunlar, Afganların soğukta beslediği bir tür sarsıntılı laandi için genellikle kesilir, tuzlanır ve kurutulur. Laandi, sarayda yeni nesil Afgan yetkililer tarafından tercih ediliyor. Ancak koyun sürülerinin azalmasıyla birlikte, nüfusun geri kalanı için daha az Laandi var. Tarım, Sulama ve Hayvancılık Bakanlığı’na göre Ocak ayında sadece iki hafta içinde 260.000 baş sığır öldü.
Çoban Bay Jomagul, öğütülmüş zencefil, zerdeçal ve kişnişle canlandırılmış nohut, pırasa, domates ve kök sebzelerden oluşan bir çorbada laandi yemeyi ne kadar sevdiğini anlattı. Bir tutam kuru olgunlaşmamış üzüm ve iki avuç – tam olarak iki – kişniş ve çorba hazır, dedi.
Bay Jomagul, “İçinizi ısıtıyor,” dedi. “Kışa göğüs gerebilirsin.”
Geçen kurak mevsimde, sıcaklıklar düşmeye başladığında, çoban kendisi ve ailesi için laandi hazırlayamadı. Kurtulacak hayvan kalmamıştı.
Kabil’de orta sınıf aileler bile eti bıraktı. Maaşlar düştü. Devlet çoğu kadının çalışmasını engelledi.
Koşulların yumuşatmasına rağmen eski konukseverlik devam ediyor. Geleneksel olarak, ev sahipleri ziyaretçilere kaseler dolusu kuru meyve ve fındık ikram eder: çiçek kokulu yeşil kuru üzümler, tatlı spiraller şeklinde bükülmüş kayısılar, çiçek açmak üzere olan gül goncaları gibi yağlı antep fıstığı. Bazen safran ipliklerle altın renginde çay vardır.
Saray aşçısı Nasrullah Bey, misafirlere ikramlarda bulunmaya devam ediyor. Evinin, parlak aletler ve ışık dolu mutfaklarla Batı’daki ünlü şeflerin oturduğu evler gibi büyük olmadığını söyledi. Pek çok elektrik kesintisinden biri sırasında, Nasrullah Bey, benzin sürahisine bağlı bir ampulün loş ışığında halının üzerine bir tabak ekmek ve bir demlik kakule çayı koydu. Sınırlı dağıtım için özür diledi. İçeride herkes kışlık montlarını giymişti.
“Başka ülkelerde” dedi, “sarayda aşçılık yapan birinin güzel bir hayatı olurdu.”
Babası ve amcası, 1973’te darbeyle devrilen Afganistan’ın son kralı Muhammed Zahir Şah’a ziyafet hazırlamak için yapılan montaj hattının bir parçası olan sarayda ilk çalışanlar oldu. Nasrullah Bey eğitimine 15-16 yaşlarında sebze yıkayarak ve bulaşık yıkayarak başladı.
Bir karışıklık zamanıydı. Sovyet müdahalesi ve işgalinin ardından hükümet üstüne hükümet düştü. Sonunda, Sovyet karşıtı mücahitler iktidar için savaştı ve Taliban 1996’da üstünlüğü ele geçirdi. Taliban yönetimindeki ilk İslam Emirliği’nin kurulmasıyla birlikte, Nasrullah’ın ailesi anavatanları olan Tacik etnik grubunun kalesi olan Panjshir’e taşındı. Yeşil vadide elmalar, cevizler ve dutlar yetişirdi.
ABD önderliğindeki güçler, 2001’de Taciklerin ve diğer savaşçıların yardımıyla Taliban’ı iktidardan uzaklaştırdıktan sonra, Nasrullah Kabil’e döndü. ABD destekli ilk başkan ve kraliyet Afgan mutfağının destekçisi olan Bay Karzai için çalıştı. Başkan George W. Bush sarayda yemek yerken, Bay Karzai şefine Nasrullah’ın ünlü ulusal pirinç ve kuzu yemeği olan kabuli pulao’sunu övdü.
Nasrullah, “Cumhurbaşkanı Karzai bana, ‘Saat 23.00’te 100 kişilik bir ziyafet hazırlamanı istesem bile bunu başarıyla yapacaksın’ dedi” dedi.
“Evet, yapabilirdim,” diye ekledi.
Bay Ghani’nin başkanlığı sırasında, Bay Nasrullah Yönetici Aşçılığa terfi etti. Ancak kanser nedeniyle midesinin bir kısmı alınan Bay Ghani, daha sık yemek verilmesi için daha küçük öğünlere ihtiyaç duyuyordu. Büyük ziyafetler seyrekleşti ve 2021 yazından sonra ortadan kalktı.
ABD ordusu çekilip yeni hükümet kurulduğundan beri, Nasrullah Bey’in maaşı ayda 150 doların altına düşürüldü. Kendini en iyi yemeklerini hazırlamaya adadığından beri epey zaman geçti. Karısı evde yemek yapıyor.
Yine de Özbek usulü susam yağıyla hazırladığı kabuli pulao’sunun tarifini ve bir orkestra şefi gibi hareketlerle anlatıyor. Elleri dilimlemeyi ve karıştırmayı, uzun pirinç tanelerini ısıtan baharatlarla (kakule, karanfil, küçük hindistan cevizi, tarçın ve karabiber) ve armut derisinin rengini alan soğanlarla boğmak için bezlerin serilmesini taklit ediyor.
Tarifi yeniden anlatırken, Nasrullah Bey bir veya iki malzemeyi esirgemiş olabilir. Bu bir aşçının ayrıcalığıydı.
Kabil’deki popüler bir restoranda pulao tarifi biraz farklı – yine de Özbek usulü yapılıyor -. Son günlerden birinde aç adamlar alçak masalarda toplanmış yiyeceklerini bekliyorlardı. Üst katta oturma yerleri kadınlara yer sağlıyordu. Buhari sobası biraz dumanlı bir sıcaklık sunuyordu. Dışarıda sokak çocukları kirli karı tekmeledi.
Restoranın Pulao ustası ve hayatını sadece pilav ve koyun eti pişirmekle geçiren bir adamın oğlu olan Amanullah, bir sobanın içine yerleştirilmiş devasa bir tencerenin konik kapağını kaldırdı. Pirinçten kokulu buhar yükseldi. Bitişik, penceresiz bir odada, yün şapkalı iki adam bağdaş kurmuş, şişlere et ve yağ geçiriyorlardı.
Restoranı işleten aile – Andkhoi Tordi Pulao Restaurant – etnik olarak Özbek değil Türkmen, ancak pulao’nun neredeyse aynı olduğunu söylediler. (Birçok Türkmen, tıpkı birçok Özbek gibi, Sovyetler Birliği’ndeki baskıdan kaçıp Afganistan’a yerleşti.) Afganistan’ın kuzeybatısındaki memleketleri Cevizcan’da preslenen susam yağı, birkaç günde bir otobüsle 15 saatlik bir yolculukla geliyor. Restoran her gün yaklaşık 90 kilo pirinç, 20 kilodan fazla havuç ve her biri 15 kilo kuru üzüm ve soğan işliyor.
Bay Amanullah, 16 yıldır Kabil’de yemek pişiriyor. Okuma yazması yok, dedi, “ama zevkleri kafamın içinde biliyorum.”
Restoranın işi yaklaşık yüzde 40 düştü çünkü çoğu insanın dışarıda yemek için yeterli geliri yok. Amanullah Bey’in kendisi de 20 gündür evde et yemediğini söyledi. Kabil’deki birçok restoran kapandı. Yetkililer, halka açık yerlerde müziğin artık teşvik edilmediği ve kadın ve erkeklerin birlikte yemek yemesinin genellikle yasak olduğu konusunda uyarıda bulundu.
Buna rağmen restoran hayatta kalıyor. Pulao’yu özleyen yeterince müşteri var.
Amanullah Bey, “İnsanların yemek yemesi gerekiyor” dedi.
Kiana Hayeri ve Zabihullah Padshah raporlamaya katkıda bulundu.