Bir restoranın buzdolabı yoksa ne olur? Gaz yok mu? Neredeyse mutfak odası yok mu? Bazı durumlarda parlaklık.
Artan kiralar ve diğer masraflarla, ülkenin dört bir yanındaki birçok restoran odada tasarruf edin ve tam hizmetli bir mutfak olmadan çalışın. Şefleri Panini preslerinde ızgara, sigara içmeyen patlıcan içiyor ve fritöz olmadan tavuk kanatlarını sürünüyor. Sürekli konsantre olmaya ve uyum sağlamaya zorlanıyorlar – ve menüleri daha heyecan verici.
Birçok şef, sıcaklık kontrollü buzdolaplarında sıcaklık kontrollü bifteklerde en son mutfaklarda yaşlanabilir. Daha nadir ve etkileyici olanı, çok fazla gaz sobası olmadan karmaşıklığı ve derinliği yaratabilenlerdir. Beş restoran en azını yapar.
Panini Press'in Gözden Geçirilmesi
Arkadaşlar ve Aile, Oakland, California.
Bay Area kokteyl bar arkadaşları ve ailesindeki mutfak kurulumundan Miso ve Sardine Bánh Mì ile Yaki Onigiri gibi yaratıcı yemeklerin geldiğine inanmak zor: iki indüksiyon brülör, yavaş bir ocak, pirinç ocak ve bir pres.
Arkadaşlar ve aile 2020'de 2020'de, 2021'de bir menü ızgara peyniri ile başladıktan sonra, çubukların yiyecek sunmasını gerektiren bir şehir kuralını yerine getirmek için yavaş bir soba içinde Domuz eti açıldı.
Mevcut şef Gaby Maeda, temel düzeni eğlenceli bir meydan okuma olarak gördü. Örneğin, bir Panini basını için kaç uygulamanın olduğunu fark etti: Onigiri, Kohl, Sengen Soğan Griddling. Aşağı basan bir kapak olduğu için, hiçbir şeyin korkutulmasını gerektirmediğini söyledi – bir plancia veya bir flattop'un aksine.
Bir fritöz olmadan Bayan Maeda, “kızarmış nesnelerin tekdüzeliğini taklit etmek” için kahverengi tereyağı ile tavuk kanatlarını büstü. Kaput havalandırma sistemi yoktur, bu yüzden çok fazla yağ üretmeyen ana kursları tasarladı: mantar, brokoli ve kuşkonmaz pirinç keki ve sarımsak -patlama pisteli kırılgan fasulye. Yavaş ocak, rezene ve narenciye zeytinlerini marine etmek için bir başlangıç için uygulandı.
Sahibi Blake Cole, “Mekanın onları bir mahkemeyi saf haliyle rafine etmeye ve düzenlemeye zorladığı hissine sahibim.” Dedi. “Bütün fırfırlar kayboluyor ve sen sadece mahkemenin kalbine giriyorsunuz.”
Meksikalıları ızgara yapmadan yapın
Alma Fonda Fine, Denver
Char ve dumansız Meksika yemeği nedir? Bu, bina korunan bir dönüm noktası olduğu için gaz alanlarının izin verilmediği küçük bir odada Alma Fonda Fina'yı açtığında Johnny Curiel'in ikilemiydi.
2023'te restorana başlayan Bay Curiel (yukarıda, sağdan ikinci) “” Tamam, Johnny, annenizin Frijoles Puercos ve Birria Borega'sını yeniden üretmeye çalışıyorsunuz “dedi.
Sadece üç indüksiyon brülörü ve bir vektör fırını ile, esas olarak crudos ve kir içeren bir menü oluşturmaya karar verdi. Barın hemen önündeki 300 metrekarelik mutfakta, her biri bir kesme tahtası boyutuna sahip üç istasyonu vardır: biri soğuk başlangıçlar için, biri crudo ve diğeri sıcak nesneler için. Arkada bir tava ile masa öğütülür, hiçbir şey -tesisli ve hamile ekmeği içine dönüştürülmez. Çünkü mutfak ve konuklar arasında çok az yer var, iki kez şefler sunucu olarak.
Bira'yı soba olmadan yapmak için, kuzu köpükleri 24 saat boyunca tuz ve karabiberde iyileşir, indüksiyon brülörleri üzerinde kızartılır, gece boyunca Guajillo biberi, domates, sirke ve baharatlarla fırında kızarır, bir sous video makinesinde sıcak tutulur ve daha sonra nazikliğin önünde fırına atılır.
Bay Curiel, Barbacoa için benzer bir sürece sahip ve bu problemin bypass'ın geleneksel yöntemlerden daha “ağzında erime” dokusunda olduğunu düşünüyor. “Bunu her zaman annemin bana Meksika'da gösterdiği gibi yaptım” dedi. “Bunun restoran için işe yaramasını sağlamak için yenilikler, 10 superior bir üründen çıktık.”
Kampanyaya konukları ekleyin
Kultura, Charleston, SC
Şef Nikko Cagalanan, Filipinli bir aileye lumpia olmadığını söylemek zorunda olduğu andan korkuyor. Kızarmış bahar rulosu Filipinler'in tipik yemeklerinden biridir ve Kultura bir Filipin restoranıdır.
“Onlar öfkeleniyorlar,” dedi Bay Cagalanan (zirvede konukları selamladı). Ancak her beş fit uzunluğunda bir Kultura mutfağının kaputu yoktur, bu yüzden kızartamaz veya kızartamaz. Restoran 2023'te açıldığında, mutfakta bir indüksiyon brülörü, küçük bir buzdolabı ve teras ışıkları elektrikle tedarik etmek için sadece bir fiş vardı. Barda oturan konukların şeflerin eli olduğunu söyledi.
Ancak, bu yakınlığın avantajları vardır. “İnsanların ne yaptığımızı gördükleri fikrini seviyorum, böylece hiçbir şeyin gizlenmemesi” dedi. “İçecek siparişini alacağım, suyu dökün, onlarla sohbet edeceğim, siparişi alacağım. Bu en iyisi. Bunu yapmayı seviyorum.”
Cagalanan, bu kısıtlamaların ekibi de kutunun dışında düşünmeye zorladığını söyledi. Jakobsmussel Adobo için tarak toplamak yerine, hindistancevizi sütü, soğan, zencefil, sarımsak ve bahar soğan sosu yapar ve çanağı sarımsak balla fırçalamadan ve bir krem brulé gibi tepeyi çevirmeden önce taraklarda ısrar etti. Snapper'ı bir yaylı soğanla otlatır ve küçük fırında kızartır, bu da birisi balığı her düzenlediğinde, tekrar üretmeli ve ısınması gerektiği anlamına gelir.
“Soluklaşırken çok fazla dokunuşu olan bir adamdım” dedi. “Çiçekler, otlar, gevreklik, doku. Şimdi sadece: iyi bir protein veya iyi bir sıvı, iyi bir güç ve sos yapın. Ve sonra çiçeklere ihtiyacınız yok.”
Küçük bir oda tarafından gerilmeni sağlayın
Sunn's, New York City
Sunny Lee, Patates Salatası için Patates Haşlanmış Bir Giriş Brülöründe, Sunn'ın yemek odasının ortasında son bir öğleden sonra, Chinatown'daki Kore şarap barı. Yandaki Çin restoranı Tolo'dan yeni dönmüştü, burada susam yağı, sarımsak ve kurutulmuş mantar olan bir garnitür olan Namul için Char Brokoli'de bir wok ödünç aldı. Mutfak aksesuarlarınız – makas, mikropan, yedi – resimler gibi duvarlara asıldı.
Çubuğun arkasında, bir kişi için yeterince geniş olmayan küçük bir istasyonda, iki pirinç ocak, bir kombinasyon yumuşak, bir indüksiyon brülörü ve tezgahın altında bir buzdolabı vardı. Hizmet sırasında, Bayan Lee ve sous patronu Agness Kim, yoğun koreografiye tabi bir dansla birbirlerinin etrafında manevra yapıyorlar. Bu, geçen Aralık ayında beş yıl boyunca Brooklyn'deki 600 metrekarelik dairesinden pop-up yaşayan Bayan Lee için olağandışı bir şey değil.
“Yaratıcı olmak için,” dedi, “ne olduğunuzu genişletmelisin. Her zaman biraz rahatsız hissetmek istediğim bu odada bulundum.”
Bayan Lee, yüksek ateşte tuz yoktur ve sığırcık tozunu, kömürleşmiş sebzelerin tadını taklit etmek için balmumu fasulyesi için ekşi bir pansiyon haline getirir. Auberginamul'un dumanı füme Türk biber pullarından geliyor. Birçok taze ürün için buzdolabı yoktu ve New York'taki en iyi salatalardan birini hayal etti. Oda sıcaklığında oturabilen birkaç bileşenden oluşur, örneğin eklenmiş sebzeler ve Tahini-Tofu'nun her dakikasında pansuman bir swoosh üzerine düşen yırtılmış veriler.
Bayan Lee, kontamine çekirdek restoranların geniş mutfaklarında çalıştı, ancak onun gibi odaları tercih ediyor, çünkü “kendi yaratıcı sürecimin büyük bir bileşeni olan birçok şapka taşırken beni çözmeye zorluyorlar”.
Ayrıca daha rahat bir yemek odasını seviyor. “Bir restoranın insanların evime geldiklerini hissetmek istedim” dedi. “Asla” evet, pişir “ortamına geri dönmek istemiyorum.
Buzdolabı için fermantasyon
Mahzen Kapısı, Chicago
Mahzen kapısı planlandığında, Chicago'da 2022'de pandemikten sonra yeniden açılan tanınmış bir restoran, sahibi Ethan Pikas'ı aynı şekilde yapamadı. Böylece şarap listesini genişletti, mutfağı üçte bir oranında küçüldü ve artan gelir umuduyla 18 yer ekledi. Şimdi, küçük bir köşede, o ve şef Alex Cochran, menünün üçte ikisini çörek pişiren, bir domuzun kafasını pişiren ve kızartan bir kombinasyonda yaparlar. Mutfak bir gaz alanı ve prova ve et döngüsü gibi bazı ekipmanlarla desteklenmektedir. Bir dezavantaj minimal soğutmadır.
Uyum için, Bay Pikas (üst, sağ) en eski araçlardan birine dayanır: fermantasyon. Salzlake'e beyaz kuşkonmaz atılır. Kohl Kimchi veya Lauerkraut'a dönüştürülür. Korku yaprakları sirke içine batırılmıştır. Bir zamanlar hamur işlerinin üretimi için kullanılan proded, şimdi bir fermantasyon odasıdır. Pikas, tüm bu baharatların, karmaşık lezzetlerin inşası için sadece sınırlı bir alan bir tavada verdiği durumlarda bir yemeğe derinlik vermeye yardımcı olduğunu söyledi. Örneğin, incir yaprağı sirkesi tek bir fileto giydirmek için bir beurre blanc ile sonuçlanır. Beyaz kuşkonmaz bir sığır tararı açar.
Sıkışık alan, hepsi alternatif olan çalışanlar arasındaki iletişimi zorlar. “Kapalı insanlar için yer yok,” dedi Pikas. “En iyi anlarımızda, bu gerçekten iyi ve olumlu bir mutfak ortamına yol açar.”
Bazen buzdolabında yürüyüşe sahip daha büyük bir restorana sahip olmayı hayal ediyor. Ancak daha fazla kaynağın daha az inovasyon anlamına geleceğinden korkuyor.
“Size verdiklerinizle çalışmak için aşçıya bir aşçıyı iletmek gerçekten iyi bir kaliteli” dedi.
Artan kiralar ve diğer masraflarla, ülkenin dört bir yanındaki birçok restoran odada tasarruf edin ve tam hizmetli bir mutfak olmadan çalışın. Şefleri Panini preslerinde ızgara, sigara içmeyen patlıcan içiyor ve fritöz olmadan tavuk kanatlarını sürünüyor. Sürekli konsantre olmaya ve uyum sağlamaya zorlanıyorlar – ve menüleri daha heyecan verici.
Birçok şef, sıcaklık kontrollü buzdolaplarında sıcaklık kontrollü bifteklerde en son mutfaklarda yaşlanabilir. Daha nadir ve etkileyici olanı, çok fazla gaz sobası olmadan karmaşıklığı ve derinliği yaratabilenlerdir. Beş restoran en azını yapar.
Panini Press'in Gözden Geçirilmesi
Arkadaşlar ve Aile, Oakland, California.
Bay Area kokteyl bar arkadaşları ve ailesindeki mutfak kurulumundan Miso ve Sardine Bánh Mì ile Yaki Onigiri gibi yaratıcı yemeklerin geldiğine inanmak zor: iki indüksiyon brülör, yavaş bir ocak, pirinç ocak ve bir pres.
Arkadaşlar ve aile 2020'de 2020'de, 2021'de bir menü ızgara peyniri ile başladıktan sonra, çubukların yiyecek sunmasını gerektiren bir şehir kuralını yerine getirmek için yavaş bir soba içinde Domuz eti açıldı.
Mevcut şef Gaby Maeda, temel düzeni eğlenceli bir meydan okuma olarak gördü. Örneğin, bir Panini basını için kaç uygulamanın olduğunu fark etti: Onigiri, Kohl, Sengen Soğan Griddling. Aşağı basan bir kapak olduğu için, hiçbir şeyin korkutulmasını gerektirmediğini söyledi – bir plancia veya bir flattop'un aksine.
Bir fritöz olmadan Bayan Maeda, “kızarmış nesnelerin tekdüzeliğini taklit etmek” için kahverengi tereyağı ile tavuk kanatlarını büstü. Kaput havalandırma sistemi yoktur, bu yüzden çok fazla yağ üretmeyen ana kursları tasarladı: mantar, brokoli ve kuşkonmaz pirinç keki ve sarımsak -patlama pisteli kırılgan fasulye. Yavaş ocak, rezene ve narenciye zeytinlerini marine etmek için bir başlangıç için uygulandı.
Sahibi Blake Cole, “Mekanın onları bir mahkemeyi saf haliyle rafine etmeye ve düzenlemeye zorladığı hissine sahibim.” Dedi. “Bütün fırfırlar kayboluyor ve sen sadece mahkemenin kalbine giriyorsunuz.”
Meksikalıları ızgara yapmadan yapın
Alma Fonda Fine, Denver
Char ve dumansız Meksika yemeği nedir? Bu, bina korunan bir dönüm noktası olduğu için gaz alanlarının izin verilmediği küçük bir odada Alma Fonda Fina'yı açtığında Johnny Curiel'in ikilemiydi.
2023'te restorana başlayan Bay Curiel (yukarıda, sağdan ikinci) “” Tamam, Johnny, annenizin Frijoles Puercos ve Birria Borega'sını yeniden üretmeye çalışıyorsunuz “dedi.
Sadece üç indüksiyon brülörü ve bir vektör fırını ile, esas olarak crudos ve kir içeren bir menü oluşturmaya karar verdi. Barın hemen önündeki 300 metrekarelik mutfakta, her biri bir kesme tahtası boyutuna sahip üç istasyonu vardır: biri soğuk başlangıçlar için, biri crudo ve diğeri sıcak nesneler için. Arkada bir tava ile masa öğütülür, hiçbir şey -tesisli ve hamile ekmeği içine dönüştürülmez. Çünkü mutfak ve konuklar arasında çok az yer var, iki kez şefler sunucu olarak.
Bira'yı soba olmadan yapmak için, kuzu köpükleri 24 saat boyunca tuz ve karabiberde iyileşir, indüksiyon brülörleri üzerinde kızartılır, gece boyunca Guajillo biberi, domates, sirke ve baharatlarla fırında kızarır, bir sous video makinesinde sıcak tutulur ve daha sonra nazikliğin önünde fırına atılır.
Bay Curiel, Barbacoa için benzer bir sürece sahip ve bu problemin bypass'ın geleneksel yöntemlerden daha “ağzında erime” dokusunda olduğunu düşünüyor. “Bunu her zaman annemin bana Meksika'da gösterdiği gibi yaptım” dedi. “Bunun restoran için işe yaramasını sağlamak için yenilikler, 10 superior bir üründen çıktık.”
Kampanyaya konukları ekleyin
Kultura, Charleston, SC
Şef Nikko Cagalanan, Filipinli bir aileye lumpia olmadığını söylemek zorunda olduğu andan korkuyor. Kızarmış bahar rulosu Filipinler'in tipik yemeklerinden biridir ve Kultura bir Filipin restoranıdır.
“Onlar öfkeleniyorlar,” dedi Bay Cagalanan (zirvede konukları selamladı). Ancak her beş fit uzunluğunda bir Kultura mutfağının kaputu yoktur, bu yüzden kızartamaz veya kızartamaz. Restoran 2023'te açıldığında, mutfakta bir indüksiyon brülörü, küçük bir buzdolabı ve teras ışıkları elektrikle tedarik etmek için sadece bir fiş vardı. Barda oturan konukların şeflerin eli olduğunu söyledi.
Ancak, bu yakınlığın avantajları vardır. “İnsanların ne yaptığımızı gördükleri fikrini seviyorum, böylece hiçbir şeyin gizlenmemesi” dedi. “İçecek siparişini alacağım, suyu dökün, onlarla sohbet edeceğim, siparişi alacağım. Bu en iyisi. Bunu yapmayı seviyorum.”
Cagalanan, bu kısıtlamaların ekibi de kutunun dışında düşünmeye zorladığını söyledi. Jakobsmussel Adobo için tarak toplamak yerine, hindistancevizi sütü, soğan, zencefil, sarımsak ve bahar soğan sosu yapar ve çanağı sarımsak balla fırçalamadan ve bir krem brulé gibi tepeyi çevirmeden önce taraklarda ısrar etti. Snapper'ı bir yaylı soğanla otlatır ve küçük fırında kızartır, bu da birisi balığı her düzenlediğinde, tekrar üretmeli ve ısınması gerektiği anlamına gelir.
“Soluklaşırken çok fazla dokunuşu olan bir adamdım” dedi. “Çiçekler, otlar, gevreklik, doku. Şimdi sadece: iyi bir protein veya iyi bir sıvı, iyi bir güç ve sos yapın. Ve sonra çiçeklere ihtiyacınız yok.”
Küçük bir oda tarafından gerilmeni sağlayın
Sunn's, New York City
Sunny Lee, Patates Salatası için Patates Haşlanmış Bir Giriş Brülöründe, Sunn'ın yemek odasının ortasında son bir öğleden sonra, Chinatown'daki Kore şarap barı. Yandaki Çin restoranı Tolo'dan yeni dönmüştü, burada susam yağı, sarımsak ve kurutulmuş mantar olan bir garnitür olan Namul için Char Brokoli'de bir wok ödünç aldı. Mutfak aksesuarlarınız – makas, mikropan, yedi – resimler gibi duvarlara asıldı.
Çubuğun arkasında, bir kişi için yeterince geniş olmayan küçük bir istasyonda, iki pirinç ocak, bir kombinasyon yumuşak, bir indüksiyon brülörü ve tezgahın altında bir buzdolabı vardı. Hizmet sırasında, Bayan Lee ve sous patronu Agness Kim, yoğun koreografiye tabi bir dansla birbirlerinin etrafında manevra yapıyorlar. Bu, geçen Aralık ayında beş yıl boyunca Brooklyn'deki 600 metrekarelik dairesinden pop-up yaşayan Bayan Lee için olağandışı bir şey değil.
“Yaratıcı olmak için,” dedi, “ne olduğunuzu genişletmelisin. Her zaman biraz rahatsız hissetmek istediğim bu odada bulundum.”
Bayan Lee, yüksek ateşte tuz yoktur ve sığırcık tozunu, kömürleşmiş sebzelerin tadını taklit etmek için balmumu fasulyesi için ekşi bir pansiyon haline getirir. Auberginamul'un dumanı füme Türk biber pullarından geliyor. Birçok taze ürün için buzdolabı yoktu ve New York'taki en iyi salatalardan birini hayal etti. Oda sıcaklığında oturabilen birkaç bileşenden oluşur, örneğin eklenmiş sebzeler ve Tahini-Tofu'nun her dakikasında pansuman bir swoosh üzerine düşen yırtılmış veriler.
Bayan Lee, kontamine çekirdek restoranların geniş mutfaklarında çalıştı, ancak onun gibi odaları tercih ediyor, çünkü “kendi yaratıcı sürecimin büyük bir bileşeni olan birçok şapka taşırken beni çözmeye zorluyorlar”.
Ayrıca daha rahat bir yemek odasını seviyor. “Bir restoranın insanların evime geldiklerini hissetmek istedim” dedi. “Asla” evet, pişir “ortamına geri dönmek istemiyorum.
Buzdolabı için fermantasyon
Mahzen Kapısı, Chicago
Mahzen kapısı planlandığında, Chicago'da 2022'de pandemikten sonra yeniden açılan tanınmış bir restoran, sahibi Ethan Pikas'ı aynı şekilde yapamadı. Böylece şarap listesini genişletti, mutfağı üçte bir oranında küçüldü ve artan gelir umuduyla 18 yer ekledi. Şimdi, küçük bir köşede, o ve şef Alex Cochran, menünün üçte ikisini çörek pişiren, bir domuzun kafasını pişiren ve kızartan bir kombinasyonda yaparlar. Mutfak bir gaz alanı ve prova ve et döngüsü gibi bazı ekipmanlarla desteklenmektedir. Bir dezavantaj minimal soğutmadır.
Uyum için, Bay Pikas (üst, sağ) en eski araçlardan birine dayanır: fermantasyon. Salzlake'e beyaz kuşkonmaz atılır. Kohl Kimchi veya Lauerkraut'a dönüştürülür. Korku yaprakları sirke içine batırılmıştır. Bir zamanlar hamur işlerinin üretimi için kullanılan proded, şimdi bir fermantasyon odasıdır. Pikas, tüm bu baharatların, karmaşık lezzetlerin inşası için sadece sınırlı bir alan bir tavada verdiği durumlarda bir yemeğe derinlik vermeye yardımcı olduğunu söyledi. Örneğin, incir yaprağı sirkesi tek bir fileto giydirmek için bir beurre blanc ile sonuçlanır. Beyaz kuşkonmaz bir sığır tararı açar.
Sıkışık alan, hepsi alternatif olan çalışanlar arasındaki iletişimi zorlar. “Kapalı insanlar için yer yok,” dedi Pikas. “En iyi anlarımızda, bu gerçekten iyi ve olumlu bir mutfak ortamına yol açar.”
Bazen buzdolabında yürüyüşe sahip daha büyük bir restorana sahip olmayı hayal ediyor. Ancak daha fazla kaynağın daha az inovasyon anlamına geleceğinden korkuyor.
“Size verdiklerinizle çalışmak için aşçıya bir aşçıyı iletmek gerçekten iyi bir kaliteli” dedi.