Merhaba, ben Pete Sites, Times’ın restoran eleştirmeni ve silahsız ördek avcısıyım.
Her ekim ayında ördeğe acıkıyorum. Zamanlamamla ilgili iyi bir açıklama yok. Sonbaharda ülkenin bazı bölgelerinde insanlar suda yüzüyor, av köpekleri için ıslık çalıyor ve bataklıkta çömelerek yaban ördeği ve turkuazların kanatlarını çırpmasını bekliyor. Ama normalde New York’ta kuş vurmayız. Bir ördeği öldürmek istersem, nadiren kıyma ile süslenmiş ve asla mevsimi dışında olmayan bir restorana giderim.
İlk serin ekim gecesi düştüğünde canımın çektiği ördek göğsü oluyor. Hayal ettiğim cilt kahverengi ve biraz gevrek. Et, biftek gibi kuru olgunlaştırılmalı ve pembe ile az pişmiş arasında bir renge kadar pişirilmelidir.
Bir gösteri olarak ördek kızartma
Bir zamanlar oldukça basit bir yemek olan ördek göğsü, Daniel Humm’un bal ve lavanta sırlı ördeğinin Eleven Madison Park’ın menüsüne girdiği 2000’li yılların ortalarından beri şefler için bir gösteri parçası oldu. Şehirdeki en muhteşem versiyon için bir ödül olsaydı bu, şef Chris Cipollone olurdu. FrancieWilliamsburg’da bundan kurtulacaktı. Bütün kavrulmuş göğüs (Francie buna taç kızartması diyor) yaprak, çiçek ve bitkilerden oluşan bir çelenk içinde masaya taşınıyor ve ona pagan bir kraliçe görünümü veriyor. Daha sonra dilimlenir ve taçsız olarak, meyve, sebze ve muhteşem soppressata reçeli ile birlikte iade edilir.
“Barbekü Ördeği” ortaya çıktığında daha az şarkı söyleyip dans ediliyor Noortwyck, Greenwich Köyü’nde. Yine, bu bir bütün, kuru olgunlaştırılmış Rohan ördeği göğsü, ancak Bay Cipollone cildi balla fırçalarken, burada Andy Quinn pekmez ve baharatlarla ovuyor. Bu, azaltılmış bir barbekü sosudur ve mutfak, göğüs etini kömür üzerinde ızgaralayarak barbekü temasını sürdürür.
TorrisiMulberry Caddesi’ndeki mükemmel kuru olgunlaştırılmış kavrulmuş göğüs etini baharatlı dut mostarda ile birleştiriyor. Kızartılmış göğüsleri yeşil biber sosuna ekleyin çapkın iki parçalı bir yemeğin birinci kısmıdır; İkinci yarı, kızarmış patates püresinin altın rengi kabuğunun altında ördek konfit parmentier, kıyılmış bacak eti gratinden oluşur.
Kuş, bütün kuş ve kuştan başka hiçbir şey
Şehirde bu kadar çok yaşlı ve işlenmiş ördek göğsü varken, kuşun geri kalanının ne kadar iyi olabileceğini unutmak kolaydır. gittim Fransız Geçen gece ördek kızartmasını tekrar görmeyi umuyordum ama yemeğin beklemeye alındığını gördüm. Bunun yerine, Fransız aşçıların ve diğerlerinin en üst düzey kassoulet kıyması olarak tanıyacağı, beyaz fasulye ve taze fasulyeden oluşan yahni üzerinde zengin ve lezzetli bir konfit ördek budu vardı.
Pekin ördeği bütün kuşlara ihtiyaç duyar; bunun en gelişmiş yerel versiyonu bugün mevcuttur. Juqi, Flushing’de. Ve KozmeUnion Meydanı’nın kuzeyinde, bütün ördekleri diğer şeylerin yanı sıra yoğunlaştırılmış süt, portakal, kırmızı biber ve Meksika kolasıyla yavaşça kızartıyor; Et kıyılıyor ve ördek karnitasına dönüştürülüyor.
Peki ya ufak tefek parçaları ve organları seven bizler? Peki, gidebiliriz Falansai, Bushwick’te, ördek boyunlarını ellerinizle yemek için. Karaciğerin ve kızarmış deri parçalarının doğranmış ördek göğsünde yer aldığı Elmhurst’e geçebiliriz. Zaab Zaab’lar muhteşem Larb ped Udon. Manhattan’da Justin Smillie’nin kızarmış ördek kanatları hâlâ menüde YaylalarZenginliği vurgulamak için bir parça yuzu kosho ile servis edilir. Ve tabii ki New York’taki neredeyse tüm kaz ciğeri ördek ciğerinden yapılıyor.
Öte yandan Chico Marx’ın sorduğu gibi: Neden ördek? Neden balık yok? Su kuşları size göre değilse “Bombay ördeği”ni denemek isteyebilirsiniz. Dhamaka, Aşağı Doğu Yakası’nda. Bu, dondurularak dünyanın dört bir yanına Dhamaka’ya gönderilen bir balıktır, daha spesifik olarak bir Hint kertenkele balığıdır. Orada irmik kabında kızartılır ve kişniş turşusu ile servis edilir. Suda yaşayan su kuşlarının aksine Bombay ördeğinin kemikleri dahil bütün olarak yenmesi gerekir.
ne okudum
Dwight Garner’ın Grub Sokağı Diyetinde sevilecek çok şey olacağından şüpheleniyordum. Dwight yıllardır The Times’ta kitap eleştirmenliği yapıyor ve onun yemek konusunda bir miktar takıntısı olduğuna dair bir önsezim vardı. Peki, sana şunu söyleyeyim: Hiç bir fikrim yoktu.
Birkaç hafta önce Houston Caddesi’nde beni rahatsız eden bir tabela gördüm: “Bereket Geri Döndü!” 1990’larda bu bölgede yaşayan herkes Bereket’in inanılmaz uygun fiyatlı döner kebaplarını, kırmızı mercimek çorbasını ve diğer Türk yemeklerini hatırlar ve muhtemelen hâlâ canı çeker. . Kaya Laterman, The Times’da Bereket’in neden ortadan kaybolduğunu ve eski mekanının birkaç metre uzağında nasıl geri dönüş yapmayı başardığını anlatıyor.
Bültenin geçmiş sayılarını buradan okuyun.
Okuduklarınızı beğendiyseniz lütfen başkalarına da tavsiye etmeyi düşünün. Buradan kayıt olabilirsiniz.
Herhangi bir geri bildiriminiz var mı? Wheretoeat@Haber adresinden bize bir mesaj gönderin.
NYT Food’u TikTok’ta ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin.
Her ekim ayında ördeğe acıkıyorum. Zamanlamamla ilgili iyi bir açıklama yok. Sonbaharda ülkenin bazı bölgelerinde insanlar suda yüzüyor, av köpekleri için ıslık çalıyor ve bataklıkta çömelerek yaban ördeği ve turkuazların kanatlarını çırpmasını bekliyor. Ama normalde New York’ta kuş vurmayız. Bir ördeği öldürmek istersem, nadiren kıyma ile süslenmiş ve asla mevsimi dışında olmayan bir restorana giderim.
İlk serin ekim gecesi düştüğünde canımın çektiği ördek göğsü oluyor. Hayal ettiğim cilt kahverengi ve biraz gevrek. Et, biftek gibi kuru olgunlaştırılmalı ve pembe ile az pişmiş arasında bir renge kadar pişirilmelidir.
Bir gösteri olarak ördek kızartma
Bir zamanlar oldukça basit bir yemek olan ördek göğsü, Daniel Humm’un bal ve lavanta sırlı ördeğinin Eleven Madison Park’ın menüsüne girdiği 2000’li yılların ortalarından beri şefler için bir gösteri parçası oldu. Şehirdeki en muhteşem versiyon için bir ödül olsaydı bu, şef Chris Cipollone olurdu. FrancieWilliamsburg’da bundan kurtulacaktı. Bütün kavrulmuş göğüs (Francie buna taç kızartması diyor) yaprak, çiçek ve bitkilerden oluşan bir çelenk içinde masaya taşınıyor ve ona pagan bir kraliçe görünümü veriyor. Daha sonra dilimlenir ve taçsız olarak, meyve, sebze ve muhteşem soppressata reçeli ile birlikte iade edilir.
“Barbekü Ördeği” ortaya çıktığında daha az şarkı söyleyip dans ediliyor Noortwyck, Greenwich Köyü’nde. Yine, bu bir bütün, kuru olgunlaştırılmış Rohan ördeği göğsü, ancak Bay Cipollone cildi balla fırçalarken, burada Andy Quinn pekmez ve baharatlarla ovuyor. Bu, azaltılmış bir barbekü sosudur ve mutfak, göğüs etini kömür üzerinde ızgaralayarak barbekü temasını sürdürür.
TorrisiMulberry Caddesi’ndeki mükemmel kuru olgunlaştırılmış kavrulmuş göğüs etini baharatlı dut mostarda ile birleştiriyor. Kızartılmış göğüsleri yeşil biber sosuna ekleyin çapkın iki parçalı bir yemeğin birinci kısmıdır; İkinci yarı, kızarmış patates püresinin altın rengi kabuğunun altında ördek konfit parmentier, kıyılmış bacak eti gratinden oluşur.
Kuş, bütün kuş ve kuştan başka hiçbir şey
Şehirde bu kadar çok yaşlı ve işlenmiş ördek göğsü varken, kuşun geri kalanının ne kadar iyi olabileceğini unutmak kolaydır. gittim Fransız Geçen gece ördek kızartmasını tekrar görmeyi umuyordum ama yemeğin beklemeye alındığını gördüm. Bunun yerine, Fransız aşçıların ve diğerlerinin en üst düzey kassoulet kıyması olarak tanıyacağı, beyaz fasulye ve taze fasulyeden oluşan yahni üzerinde zengin ve lezzetli bir konfit ördek budu vardı.
Pekin ördeği bütün kuşlara ihtiyaç duyar; bunun en gelişmiş yerel versiyonu bugün mevcuttur. Juqi, Flushing’de. Ve KozmeUnion Meydanı’nın kuzeyinde, bütün ördekleri diğer şeylerin yanı sıra yoğunlaştırılmış süt, portakal, kırmızı biber ve Meksika kolasıyla yavaşça kızartıyor; Et kıyılıyor ve ördek karnitasına dönüştürülüyor.
Peki ya ufak tefek parçaları ve organları seven bizler? Peki, gidebiliriz Falansai, Bushwick’te, ördek boyunlarını ellerinizle yemek için. Karaciğerin ve kızarmış deri parçalarının doğranmış ördek göğsünde yer aldığı Elmhurst’e geçebiliriz. Zaab Zaab’lar muhteşem Larb ped Udon. Manhattan’da Justin Smillie’nin kızarmış ördek kanatları hâlâ menüde YaylalarZenginliği vurgulamak için bir parça yuzu kosho ile servis edilir. Ve tabii ki New York’taki neredeyse tüm kaz ciğeri ördek ciğerinden yapılıyor.
Öte yandan Chico Marx’ın sorduğu gibi: Neden ördek? Neden balık yok? Su kuşları size göre değilse “Bombay ördeği”ni denemek isteyebilirsiniz. Dhamaka, Aşağı Doğu Yakası’nda. Bu, dondurularak dünyanın dört bir yanına Dhamaka’ya gönderilen bir balıktır, daha spesifik olarak bir Hint kertenkele balığıdır. Orada irmik kabında kızartılır ve kişniş turşusu ile servis edilir. Suda yaşayan su kuşlarının aksine Bombay ördeğinin kemikleri dahil bütün olarak yenmesi gerekir.
ne okudum
Dwight Garner’ın Grub Sokağı Diyetinde sevilecek çok şey olacağından şüpheleniyordum. Dwight yıllardır The Times’ta kitap eleştirmenliği yapıyor ve onun yemek konusunda bir miktar takıntısı olduğuna dair bir önsezim vardı. Peki, sana şunu söyleyeyim: Hiç bir fikrim yoktu.
Birkaç hafta önce Houston Caddesi’nde beni rahatsız eden bir tabela gördüm: “Bereket Geri Döndü!” 1990’larda bu bölgede yaşayan herkes Bereket’in inanılmaz uygun fiyatlı döner kebaplarını, kırmızı mercimek çorbasını ve diğer Türk yemeklerini hatırlar ve muhtemelen hâlâ canı çeker. . Kaya Laterman, The Times’da Bereket’in neden ortadan kaybolduğunu ve eski mekanının birkaç metre uzağında nasıl geri dönüş yapmayı başardığını anlatıyor.
Bültenin geçmiş sayılarını buradan okuyun.
Okuduklarınızı beğendiyseniz lütfen başkalarına da tavsiye etmeyi düşünün. Buradan kayıt olabilirsiniz.
Herhangi bir geri bildiriminiz var mı? Wheretoeat@Haber adresinden bize bir mesaj gönderin.
NYT Food’u TikTok’ta ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin.