Başımın üstüne yığılmış kutuları taşırken apartman katlarındaki paket servis kaplarından tatlı ve ekşili domuz eti yedim. New Jersey’deki eski Polinezya restoranlarında, plastik çubuklarla ananas dilimlerini ve biberleri, balon balıklarıyla birlikte ip ışıklarının altında seçtim. Şeker ve asidin eşit rakip olduğu tatlı ve ekşi domuz eti yedim ve sosu erimiş lolipop gibi görünüp tadı olduğunda yedim.
Ancak birkaç ay öncesine kadar tatlı ve ekşili domuz etini dondurmada hiç denememiştim.
Yaklaşık bir yıl önce Bowery’nin doğusundaki Division Caddesi’nde açılan Çin restoranı Hakka Cuisine’de yemek bu şekilde sunuluyor. Hakka Mutfağı’nda ananas veya biber bulunmuyor, bunun yerine tabağın kenarında hale şeklinde dizilmiş birkaç kiraz likörü kirazı ve kavun topları var. Muhtemelen, bu kiraz renginde, ketçapla ve bazı durumlarda kırmızı boyayla renklendirilmiş tatlı ve ekşi domuz eti görmüşsünüzdür. Hakka Mutfağı’ndaki sos ikisini de içermiyor. Daha çok pahalı burbonun kırmızımsı mauna benziyor.
Ancak sosun en dikkat çekici özelliği, buz küplerinin üzerinde durduğunda sertleşerek bir tür şeker kabuğuna dönüşmesidir. Bu, domuz etinin üzerindeki kızartılmış hamuru korurken, zaten oldukça yoğun olan gevrekliğini de artırır. Şeker-asit oranı bana beyaz balzamik sirkeyi hatırlatan buzlu soslu domuz etinin tadına bakarken, şef Ming Huang’ın bir iki numara bildiğine dair güçlü bir hisse kapıldım.
O yapıyor. Hakka Mutfağı’ndaki menünün omurgasını Kanton ziyafet yemekleri, şekerli cevizli mayonezli karides gibi savaş atları, kıyılmış tavuk ve çam fıstığıyla doldurulmuş marul kapları vb. oluşturuyor. Mutfakta Çin Mahallesi’nde gittikçe nadir görülen bazı yemekler pişiriliyor; bunlara pembe etteki zencefil ve diğer tatları ortaya çıkarmak için beş baharatlı tuzla servis edilen kızarmış yavru balık da dahil.
Ayrıca karidesle doldurulmuş, derin yağda kızartılmış ve üzerine taze biber, taze soğan ve bir avuç kızartılmış sarımsak serpilmiş mükemmel Typhoon Shelter kalamar gibi Hong Kong spesiyaliteleri de vardır.
Durum böyle olsaydı, Hakka Mutfağı her restoran hayranının Çin Mahallesi haritasında bir yıldızı hak ederdi. Ancak adından da anlaşılacağı gibi restoranın bir de başka tarafı var. Menüde Kanton yemeklerinin yanı sıra, kuzey Çin’den dalgalar halinde güneye, özellikle Kantonca konuşulan eyaletlere göç eden bir etnik grup olan Hakka halkının geleneksel yemekleri de yer alıyor. (Hakka, Kantonca’da “ev sahibi aileler” anlamına gelir.) Hakka, korunmuş et, sebze ve yumurtayla karakterize edilen özel bir kanon olan lehçesini, geleneklerini ve mutfağını koruyarak hiçbir zaman tam olarak asimile olmadı.
Pek çok Hakka Tayvan, Singapur, Malezya ve Asya’nın başka yerlerinde yaşıyor; diğer yerlerin yanı sıra Jamaika, Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri’nde daha küçük topluluklar var. New York City’de önemli bir Hakka varlığı var ancak kültürlerini tanımak her zaman kolay olmuyor. Son yıllarda şehirde tofu dolması gibi Hakka spesiyalitelerini satın alabileceğiniz az sayıdaki yerden biri, Manhattan Köprüsü’nün hemen altındaki bir binanın yan tarafına kazılmış gibi görünen üç ürünlü bir paket servisi olan Hak Box oldu. Yazın kapalıydı.
Birkaç blok ötede Hakka Mutfağı daha büyük ve iddialı bir proje. Tesisin sahibi Wade Li, Guangdong Eyaleti, Huizhou’dan bir Hakka ailesinde büyüdü. Daha önce hiç restoran sahibi olmayan, artık bir sağlık girişimcisi olan Bay Li, iki katlı bir alanı devraldı ve her iki katı da beyaz mermer masalarla doldurdu. Daha büyük olanlar yine beyaz mermerden yapılmış Lazy Susans ile donatılmıştır.
Mutfakta, Bay Li’nin ailesinin yemeklerini Çin Mahallesi’ne getirmesi için kiraladığı Bay Huang liderliğindeki Hakka şeflerinden oluşan bir ekip var. Ayrıntılı resimli bir menü, Hakka yemeklerini faydalı bir şekilde işaret ediyor.
Çok fazla şey istediğimi her fark ettiğimde, garsonlar diplomatik ve nazik bir şekilde kaosu düzene sokmak için ellerinden geleni yaptılar.
Mesela ben her zaman salamura sebzeli kızarmış domuz eti istemiştim. Domuz göbeği parçaları, sertleşmemeleri veya topaklanmamaları için yavaş yavaş pişirilir. Sosun içindeki yıldız anason, etin tatlılığını vurguluyor; kurutulmuş hardal yeşillikleri diğer yöne doğru çekilir. Tuzla sertleştirilmiş yumurta sarısı, kızarmış kabocha parçalarıyla benzer şekilde çalışır ve onlara tatlıdan tuzluya geçiş sağlar.
Hakka dolması tofu da yer alıyor: hafif, lezzetli bir sosla tofu küplerinden alınan, parmak izlerinde duran küçük domuz sosisi köfteleri.
Restoranda Hakka’nın meşhur spesiyalitesi olan tuzda pişmiş bütün tavuk değil, üretim yapılıyor. Bunun yerine tuzla ovulup, baharatlı tuzlu suya batırılıp buharda pişirilen “tuzlu su tavuğu” var. Bu çok iyi.
Bay Huang’ın mutfağı, daha az bilinen ve daha da büyük bir baş belası gibi görünen Hakka çiçek tavuğu için gereken güce ve tezgah alanına sahip. Derinin bir satırla tek parça halinde çıkarılması, baş ve kanatların takılı bırakılması ve ardından kuruması için dokuma bir bambu perde üzerine gerilmesiyle başlıyor. Derisi kıyılmış karides ve yumuşak taro ile doldurulur, ardından dışı çıtır, içi esnek ve kremsi olana kadar pişirilir.
Restoranın ilk birkaç ayında çiçek tavuğunun bir gün önceden sipariş edilmesi gerekiyordu. Ancak popüler olduğunu kanıtladı, masanıza geldiğinde anlayacağınız gibi etrafı pastel renkli karides cipsleriyle çevrili ve paspas kadar düz, üzerinden buharlı silindirle geçen Wile E. Coyote’a benziyor. Artık mutfak her gün birkaç içi boş tavuk derisini bir kenara bırakıyor, bu yüzden eğer anında sipariş verirseniz bir tane alma şansınız var.
Takip etmek Haberler Instagram’da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest’te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
Ancak birkaç ay öncesine kadar tatlı ve ekşili domuz etini dondurmada hiç denememiştim.
Yaklaşık bir yıl önce Bowery’nin doğusundaki Division Caddesi’nde açılan Çin restoranı Hakka Cuisine’de yemek bu şekilde sunuluyor. Hakka Mutfağı’nda ananas veya biber bulunmuyor, bunun yerine tabağın kenarında hale şeklinde dizilmiş birkaç kiraz likörü kirazı ve kavun topları var. Muhtemelen, bu kiraz renginde, ketçapla ve bazı durumlarda kırmızı boyayla renklendirilmiş tatlı ve ekşi domuz eti görmüşsünüzdür. Hakka Mutfağı’ndaki sos ikisini de içermiyor. Daha çok pahalı burbonun kırmızımsı mauna benziyor.
Ancak sosun en dikkat çekici özelliği, buz küplerinin üzerinde durduğunda sertleşerek bir tür şeker kabuğuna dönüşmesidir. Bu, domuz etinin üzerindeki kızartılmış hamuru korurken, zaten oldukça yoğun olan gevrekliğini de artırır. Şeker-asit oranı bana beyaz balzamik sirkeyi hatırlatan buzlu soslu domuz etinin tadına bakarken, şef Ming Huang’ın bir iki numara bildiğine dair güçlü bir hisse kapıldım.
O yapıyor. Hakka Mutfağı’ndaki menünün omurgasını Kanton ziyafet yemekleri, şekerli cevizli mayonezli karides gibi savaş atları, kıyılmış tavuk ve çam fıstığıyla doldurulmuş marul kapları vb. oluşturuyor. Mutfakta Çin Mahallesi’nde gittikçe nadir görülen bazı yemekler pişiriliyor; bunlara pembe etteki zencefil ve diğer tatları ortaya çıkarmak için beş baharatlı tuzla servis edilen kızarmış yavru balık da dahil.
Ayrıca karidesle doldurulmuş, derin yağda kızartılmış ve üzerine taze biber, taze soğan ve bir avuç kızartılmış sarımsak serpilmiş mükemmel Typhoon Shelter kalamar gibi Hong Kong spesiyaliteleri de vardır.
Durum böyle olsaydı, Hakka Mutfağı her restoran hayranının Çin Mahallesi haritasında bir yıldızı hak ederdi. Ancak adından da anlaşılacağı gibi restoranın bir de başka tarafı var. Menüde Kanton yemeklerinin yanı sıra, kuzey Çin’den dalgalar halinde güneye, özellikle Kantonca konuşulan eyaletlere göç eden bir etnik grup olan Hakka halkının geleneksel yemekleri de yer alıyor. (Hakka, Kantonca’da “ev sahibi aileler” anlamına gelir.) Hakka, korunmuş et, sebze ve yumurtayla karakterize edilen özel bir kanon olan lehçesini, geleneklerini ve mutfağını koruyarak hiçbir zaman tam olarak asimile olmadı.
Pek çok Hakka Tayvan, Singapur, Malezya ve Asya’nın başka yerlerinde yaşıyor; diğer yerlerin yanı sıra Jamaika, Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri’nde daha küçük topluluklar var. New York City’de önemli bir Hakka varlığı var ancak kültürlerini tanımak her zaman kolay olmuyor. Son yıllarda şehirde tofu dolması gibi Hakka spesiyalitelerini satın alabileceğiniz az sayıdaki yerden biri, Manhattan Köprüsü’nün hemen altındaki bir binanın yan tarafına kazılmış gibi görünen üç ürünlü bir paket servisi olan Hak Box oldu. Yazın kapalıydı.
Birkaç blok ötede Hakka Mutfağı daha büyük ve iddialı bir proje. Tesisin sahibi Wade Li, Guangdong Eyaleti, Huizhou’dan bir Hakka ailesinde büyüdü. Daha önce hiç restoran sahibi olmayan, artık bir sağlık girişimcisi olan Bay Li, iki katlı bir alanı devraldı ve her iki katı da beyaz mermer masalarla doldurdu. Daha büyük olanlar yine beyaz mermerden yapılmış Lazy Susans ile donatılmıştır.
Mutfakta, Bay Li’nin ailesinin yemeklerini Çin Mahallesi’ne getirmesi için kiraladığı Bay Huang liderliğindeki Hakka şeflerinden oluşan bir ekip var. Ayrıntılı resimli bir menü, Hakka yemeklerini faydalı bir şekilde işaret ediyor.
Çok fazla şey istediğimi her fark ettiğimde, garsonlar diplomatik ve nazik bir şekilde kaosu düzene sokmak için ellerinden geleni yaptılar.
Mesela ben her zaman salamura sebzeli kızarmış domuz eti istemiştim. Domuz göbeği parçaları, sertleşmemeleri veya topaklanmamaları için yavaş yavaş pişirilir. Sosun içindeki yıldız anason, etin tatlılığını vurguluyor; kurutulmuş hardal yeşillikleri diğer yöne doğru çekilir. Tuzla sertleştirilmiş yumurta sarısı, kızarmış kabocha parçalarıyla benzer şekilde çalışır ve onlara tatlıdan tuzluya geçiş sağlar.
Hakka dolması tofu da yer alıyor: hafif, lezzetli bir sosla tofu küplerinden alınan, parmak izlerinde duran küçük domuz sosisi köfteleri.
Restoranda Hakka’nın meşhur spesiyalitesi olan tuzda pişmiş bütün tavuk değil, üretim yapılıyor. Bunun yerine tuzla ovulup, baharatlı tuzlu suya batırılıp buharda pişirilen “tuzlu su tavuğu” var. Bu çok iyi.
Bay Huang’ın mutfağı, daha az bilinen ve daha da büyük bir baş belası gibi görünen Hakka çiçek tavuğu için gereken güce ve tezgah alanına sahip. Derinin bir satırla tek parça halinde çıkarılması, baş ve kanatların takılı bırakılması ve ardından kuruması için dokuma bir bambu perde üzerine gerilmesiyle başlıyor. Derisi kıyılmış karides ve yumuşak taro ile doldurulur, ardından dışı çıtır, içi esnek ve kremsi olana kadar pişirilir.
Restoranın ilk birkaç ayında çiçek tavuğunun bir gün önceden sipariş edilmesi gerekiyordu. Ancak popüler olduğunu kanıtladı, masanıza geldiğinde anlayacağınız gibi etrafı pastel renkli karides cipsleriyle çevrili ve paspas kadar düz, üzerinden buharlı silindirle geçen Wile E. Coyote’a benziyor. Artık mutfak her gün birkaç içi boş tavuk derisini bir kenara bırakıyor, bu yüzden eğer anında sipariş verirseniz bir tane alma şansınız var.
Takip etmek Haberler Instagram’da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest’te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking’den düzenli güncellemeler alın.