İnsanlara şehrin harika suşi barlarının kültürel mirasın bekçileri olduğunu söylediğimde genellikle neden bahsettiğimi anlıyorlar. West 51st Street’teki döşemeli, perdeli ve halı kaplı deniz ürünleri restoranı Le Bernardin için de aynı şeyi söylediğimde boş bakışlar alıyorum.
Suşi ile, Shion Uino ve Tadashi Yoshida’nın nigiri’nin her bir parçasını oymasını ve şekillendirmesini yakından izlediğimiz için miras daha nettir. Kesişmeleri o kadar hızlı olsa da, çoğunu kaçırabilecek olmamıza rağmen, zanaatlarını izlememize izin verdiler. Ancak Le Bernardin’in mutfak şefi Eric Ripert ve mutfak şefi Eric Gestel işlerini gizlice yapıyorlar. Garsonlar size her yemeğin tam olarak ne olduğunu söyleyebilse de, şefin süreci hakkında dindar bir şekilde vaaz vermezler – “Menü” tarafından alay edilen hikaye zamanı şakası.
Sonbaharda, ona yeni bir eleştiri yazmaya hazırlanırken, Le Bernardin’in sanatı hakkında düşünmeye başladım. En son 2012’de incelediğimde, 1986’da açıldığından beri her Haberler incelemesinde aldığı dört yıldızın aynısını almıştım. Bu süreçte çok fazla gerginlik olmadı.
Ancak 2012 aynı kolaylıkla farklı bir dönem olabilir. O zamandan beri New York’un restoransız nasıl bir yer olduğunu gördük. Yeniden açıldıktan sonra Le Bernardin, mutfakta yedi kişiyle bir süre yüzde 25 kapasiteyle işgal edildi. Covid kısıtlamaları çoktan kalktı ve restoran, pandemiden öncekiyle aynı personele geri döndü. Ancak geçen sonbaharda bir rezervasyon yaptığımda, ne bulacağımdan veya 10 yıl öncesine kıyasla nasıl olacağından tam olarak emin değildim.
O ilk yemeğe başladıktan yaklaşık yarım saat sonra yediğim bir şey beni geri tuttu. Bir mezeydi: Osetra havyar dağının altında yumuşak, parlak yeşil pırasa ile tatlı, sıcak deniz tarağı. Çok fazla havyarın – bir dondurma kaşığı ile üstüne konmuş gibi görünüyordu – diğer tatları yok edeceğini düşünürdünüz, ama öyle olmadı. Beni yerinde donduran şey aslında sostu. Güzel, parlak sarı, tadı cennetteki en iyi bistroda servis edilen bir güveç tenceresinin dibindeki limon ve tereyağı tabakası gibiydi.
Düşüncelerim şöyle bir şeye gitti: Oh, bu iyi. Çok iyi. Bu harika. Vay canına, başardılar. Yaşattın.
“Onlar”, Le Bernardin’in sahibi olan ve hareket tarzlarına bağlı kalma konusunda kararlı olan Bay Ripert ve Maguy Le Coze’dur. (İsrarcı sahipler olmadan, hiçbir harika restoran bu kadar uzun süre harika kalmaz.)
Anlatması daha uzun sürdü. Belli ki Bay Ripert ve Bayan Le Coze işi canlı tutmuşlardı, ama iş başında olan başka bir şey daha vardı, kolektif bilgi, deneyim, beceri, hafıza, Le Bernardin halkının referans noktaları ve yargıları. Kapanmanın ölüme yakın deneyimiyle korunmuştu ve artık bozulmadan geldiğini biliyordum. Havyar ve pırasa, deniz tarağı ve yumuşak limon sosundan biliyordum. ve onlar gibi birlikte harika bir şekilde çalıştılar.
Le Bernardin hakkında bir şey biliyorsanız, deniz mahsülüyle ünlü olduğunu bilirsiniz. Her gittiğimde bu becerinin ne kadar kapsamlı olduğunu biraz daha takdir ettiğimi düşünüyorum. Bir kalamarın alev almak için ne kadar zaman harcadığını ve kalamarın ne kadar kısa sürdüğünü bilmekten çok daha fazlası, bunun bir parçası olmasına rağmen. Le Bernardin’in müdavimi olun ve diğer birçok restoranda balığın fazla pişmiş olduğunu görebilirsiniz. (Üç çeşitli öğle yemeği için 120 dolardan başlayan ve havyar ve kerevit içeren sekiz çeşitli tadım menüsü için 298 dolara fırlayan fiyatlar, bu kaderden kaçınmanıza yardımcı olabilir.)
İnce bir yakut yaprağına dövülmüş ve kızarmış baget üzerinde ince, açık bir kaz ciğeri sandviçinin üzerine ipek gibi dökülmüş sarı yüzgeçli orkinos gibi ham malzemeleri seçerken keskin bir göze ihtiyaç vardır.
Bu, elbette, ton balıklı tartarı oluşturan ve mutfağı kağıt inceliğinde tost üzerinde deniz kestaneleriyle dolduran elle doğramadan farklı bir teknik gerektirir. Birçok suşi mekanı bunu deneyebilir, ancak yalnızca Le Bernardin son dakikada ton balığını sıcak bir et suyu sosuyla çevrelerdi.
Menü, bu yemekleri neredeyse çiğ olarak sınıflandırır. Biraz daha fazla ısıyla, Barely Touched adlı sıcak başlangıçları alırsınız – kırmızı biber ve güneşte kurutulmuş domates yağı ile serpilmiş erimiş kalamar veya siyah sarımsakla koyulaştırılmış ve karmaşık hale getirilmiş, ponzu’da kurutulmuş Tazmanya deniz alabalığı ile somon tataki versiyonu.
En büyük yemekler, ana yemekler hafif pişmiş olarak adlandırılır. İşte İspanyol tapas saatine bir tür selam – yeşil zeytinden çıtır halkalar, kızarmış bademler ve kremsi bir arpacık ve şeri sosu, hepsi de özünde pembe bir ipucu olan sote edilmiş uzun, altın bir fileto ile destekleniyor.
Lightly Cooked ayrıca, zar zor dokunulmuş deniz alabalığından çok farklı olmayan bir sıcaklıkta kızartıldığı ızgaradan koyu renkli sarı kuyruklu amberjack veya hiramasa’yı bulacağınız yerdir.
Üç menü kategorisi, üç vitesli bir bisikletin dişlileri gibi değildir; İçlerinde ve aralarında çok fazla değişkenlik var. Aşçıların yüzlerce tür deniz canlısı bildiğini unutmayın.
Şimdi Orlando Soto tarafından yönetilen pastane, benzer bir malzeme ve teknik ustalığına sahip. Ancak tüm bu bilgi birikimine rağmen, Le Bernardin asla burnunu ovuşturmaz. Zanaat, restoranın daha derin amacı olan New York’u Le Bernardin yeme ve içme tarzıyla sergilemek için hizmete yerleştirildi. Bay Ripert ve Bayan Le Coze, restoran ticaretini on yıllar önce, New York’a göç etmeden önce Fransa’da ilk öğrendiklerinden beri işlerin nasıl yapılması gerektiğine dair fikirlerini geliştiriyorlar.
Muhtemelen Fransız restoran mutfağının belirleyici özelliği olan sosları alın. Bayan Le Coze, bir kaşıkla yetecek kadar olması için tabaklara cömertçe yayıldıklarında ısrar ediyor. Altı tam zamanlı şef, günde yaklaşık üç düzine sos hazırlıyor.
Bay Ripert bir telefon görüşmesinde bana, Le Bernardin’in kalaslar, taşlar, kütükler ve diğer nesneler üzerinde yemek hazırlamamasının nedeninin soslar olduğunu söyledi. Çini tercih ediyor çünkü çini sosu küçük bir alanda kaşıklayıp sevmeniz için saklamakta harika. (Arada bir hoşuma gitmiyor. Kavisli bir paten kanadının etrafına kaşıklanmış kahverengi tereyağı emülsiyonunda neden daha fazla limon veya sirke olmadığını anlayamıyorum.)
Porselenler, sos kaşıkları, masa örtüleri, tabakları eşzamanlı olarak sunan koyu renk ceketli garsonlar, boyunlarına zincirler takmış gümüş şarap garsonları (neredeyse her zaman yerde en az dört tane vardır) şarap garsonları – bunların hepsi iç karartıcı gelebilir. Ancak her şey hareket halindeyken, baskıcının tam tersidir. Daha az resmi ve daha az Fransız restoranlarında yemek yemeye alışmış insanlar bile, Le Bernardin’deki neredeyse her şeyin sizi iyi hissettirmek için tasarlandığını çok çabuk anlayacaktır. Ancak yemek odasının kendisi biraz kişiliksiz gelebilir. Tasarıma harcanan onca paraya rağmen, atmosferde hala herhangi bir gizem veya romantizm yok.
Bu görkemli, yavaş, resmi tarz onlarca yıldır düşüşte. Son zamanlarda, bazı yüksek profilli restoranların işçileri ve gönüllüleri nasıl taciz ettiği hakkında daha fazla şey öğrendikçe, çeşitli nedenlerle şüpheli hale geldi. En son raporlar, yakın zamana kadar ücretsiz stajyerleri haftada 70 saate kadar çalışma gerektirebilecek işlere yerleştiren Kopenhag’daki Noma ile ilgili. (Bay Ripert, Le Bernardin’in aşçılık okullarından gönderilen öğrenciler de dahil olmak üzere orada çalışan herkese fazla mesai dahil saatleri için ödeme yaptığını söyledi.)
Bu noktada, pahalı restoranlar o kadar çok kötü haber aldı ki, tüm restoran işinin bitmesini dileyen insanlar tanıyorum. En iyi ton balığını yiyen restoranda yemek yemek için birinin her zaman daha fazla ödeyeceğini hayal ederler. Ve muğlak bir şekilde kaliteli yemek olarak bilinen iş kolunun kötü davranış tekeli varmış gibi değil. Ayrıca burger bayiliklerinde bazı kötü sahipler ve kamyon durağı lokantalarında kaba, azgın aşçılar da olmalı. Peki ya tüm sofistike, yaratıcı ve kalite takıntılı restoranlar ortadan kalkarsa? Zengin insanlar için süslü yemeklerden daha fazlasını kaybederiz.
İyi bir restoran, bir tür kültürel rezerv olabilir, nadir becerilerin bir elden diğerine aktarıldığı bir yer. Resmi restoran hizmeti bile, doğru yapıldığında insan davranışının dikkatli bir şekilde incelenmesine dayanır. Le Bernardin gibi bir restoran, başkalarının henüz öğrenmediği şeyleri bilen insanlar tarafından yönetilir. Bu deniz taraklarını ve krema soslarını tattığımda ve “Onu canlı tuttun” diye düşündüğümde aklımdan geçenlerin bir parçası da buydu.
Takip etmek Instagram’da Haberler Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, tik tak Ve Pinterest. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçları ile Haberler Cooking’ten düzenli güncellemeler alın.
Suşi ile, Shion Uino ve Tadashi Yoshida’nın nigiri’nin her bir parçasını oymasını ve şekillendirmesini yakından izlediğimiz için miras daha nettir. Kesişmeleri o kadar hızlı olsa da, çoğunu kaçırabilecek olmamıza rağmen, zanaatlarını izlememize izin verdiler. Ancak Le Bernardin’in mutfak şefi Eric Ripert ve mutfak şefi Eric Gestel işlerini gizlice yapıyorlar. Garsonlar size her yemeğin tam olarak ne olduğunu söyleyebilse de, şefin süreci hakkında dindar bir şekilde vaaz vermezler – “Menü” tarafından alay edilen hikaye zamanı şakası.
Sonbaharda, ona yeni bir eleştiri yazmaya hazırlanırken, Le Bernardin’in sanatı hakkında düşünmeye başladım. En son 2012’de incelediğimde, 1986’da açıldığından beri her Haberler incelemesinde aldığı dört yıldızın aynısını almıştım. Bu süreçte çok fazla gerginlik olmadı.
Ancak 2012 aynı kolaylıkla farklı bir dönem olabilir. O zamandan beri New York’un restoransız nasıl bir yer olduğunu gördük. Yeniden açıldıktan sonra Le Bernardin, mutfakta yedi kişiyle bir süre yüzde 25 kapasiteyle işgal edildi. Covid kısıtlamaları çoktan kalktı ve restoran, pandemiden öncekiyle aynı personele geri döndü. Ancak geçen sonbaharda bir rezervasyon yaptığımda, ne bulacağımdan veya 10 yıl öncesine kıyasla nasıl olacağından tam olarak emin değildim.
O ilk yemeğe başladıktan yaklaşık yarım saat sonra yediğim bir şey beni geri tuttu. Bir mezeydi: Osetra havyar dağının altında yumuşak, parlak yeşil pırasa ile tatlı, sıcak deniz tarağı. Çok fazla havyarın – bir dondurma kaşığı ile üstüne konmuş gibi görünüyordu – diğer tatları yok edeceğini düşünürdünüz, ama öyle olmadı. Beni yerinde donduran şey aslında sostu. Güzel, parlak sarı, tadı cennetteki en iyi bistroda servis edilen bir güveç tenceresinin dibindeki limon ve tereyağı tabakası gibiydi.
Düşüncelerim şöyle bir şeye gitti: Oh, bu iyi. Çok iyi. Bu harika. Vay canına, başardılar. Yaşattın.
“Onlar”, Le Bernardin’in sahibi olan ve hareket tarzlarına bağlı kalma konusunda kararlı olan Bay Ripert ve Maguy Le Coze’dur. (İsrarcı sahipler olmadan, hiçbir harika restoran bu kadar uzun süre harika kalmaz.)
Anlatması daha uzun sürdü. Belli ki Bay Ripert ve Bayan Le Coze işi canlı tutmuşlardı, ama iş başında olan başka bir şey daha vardı, kolektif bilgi, deneyim, beceri, hafıza, Le Bernardin halkının referans noktaları ve yargıları. Kapanmanın ölüme yakın deneyimiyle korunmuştu ve artık bozulmadan geldiğini biliyordum. Havyar ve pırasa, deniz tarağı ve yumuşak limon sosundan biliyordum. ve onlar gibi birlikte harika bir şekilde çalıştılar.
Le Bernardin hakkında bir şey biliyorsanız, deniz mahsülüyle ünlü olduğunu bilirsiniz. Her gittiğimde bu becerinin ne kadar kapsamlı olduğunu biraz daha takdir ettiğimi düşünüyorum. Bir kalamarın alev almak için ne kadar zaman harcadığını ve kalamarın ne kadar kısa sürdüğünü bilmekten çok daha fazlası, bunun bir parçası olmasına rağmen. Le Bernardin’in müdavimi olun ve diğer birçok restoranda balığın fazla pişmiş olduğunu görebilirsiniz. (Üç çeşitli öğle yemeği için 120 dolardan başlayan ve havyar ve kerevit içeren sekiz çeşitli tadım menüsü için 298 dolara fırlayan fiyatlar, bu kaderden kaçınmanıza yardımcı olabilir.)
İnce bir yakut yaprağına dövülmüş ve kızarmış baget üzerinde ince, açık bir kaz ciğeri sandviçinin üzerine ipek gibi dökülmüş sarı yüzgeçli orkinos gibi ham malzemeleri seçerken keskin bir göze ihtiyaç vardır.
Bu, elbette, ton balıklı tartarı oluşturan ve mutfağı kağıt inceliğinde tost üzerinde deniz kestaneleriyle dolduran elle doğramadan farklı bir teknik gerektirir. Birçok suşi mekanı bunu deneyebilir, ancak yalnızca Le Bernardin son dakikada ton balığını sıcak bir et suyu sosuyla çevrelerdi.
Menü, bu yemekleri neredeyse çiğ olarak sınıflandırır. Biraz daha fazla ısıyla, Barely Touched adlı sıcak başlangıçları alırsınız – kırmızı biber ve güneşte kurutulmuş domates yağı ile serpilmiş erimiş kalamar veya siyah sarımsakla koyulaştırılmış ve karmaşık hale getirilmiş, ponzu’da kurutulmuş Tazmanya deniz alabalığı ile somon tataki versiyonu.
En büyük yemekler, ana yemekler hafif pişmiş olarak adlandırılır. İşte İspanyol tapas saatine bir tür selam – yeşil zeytinden çıtır halkalar, kızarmış bademler ve kremsi bir arpacık ve şeri sosu, hepsi de özünde pembe bir ipucu olan sote edilmiş uzun, altın bir fileto ile destekleniyor.
Lightly Cooked ayrıca, zar zor dokunulmuş deniz alabalığından çok farklı olmayan bir sıcaklıkta kızartıldığı ızgaradan koyu renkli sarı kuyruklu amberjack veya hiramasa’yı bulacağınız yerdir.
Üç menü kategorisi, üç vitesli bir bisikletin dişlileri gibi değildir; İçlerinde ve aralarında çok fazla değişkenlik var. Aşçıların yüzlerce tür deniz canlısı bildiğini unutmayın.
Şimdi Orlando Soto tarafından yönetilen pastane, benzer bir malzeme ve teknik ustalığına sahip. Ancak tüm bu bilgi birikimine rağmen, Le Bernardin asla burnunu ovuşturmaz. Zanaat, restoranın daha derin amacı olan New York’u Le Bernardin yeme ve içme tarzıyla sergilemek için hizmete yerleştirildi. Bay Ripert ve Bayan Le Coze, restoran ticaretini on yıllar önce, New York’a göç etmeden önce Fransa’da ilk öğrendiklerinden beri işlerin nasıl yapılması gerektiğine dair fikirlerini geliştiriyorlar.
Muhtemelen Fransız restoran mutfağının belirleyici özelliği olan sosları alın. Bayan Le Coze, bir kaşıkla yetecek kadar olması için tabaklara cömertçe yayıldıklarında ısrar ediyor. Altı tam zamanlı şef, günde yaklaşık üç düzine sos hazırlıyor.
Bay Ripert bir telefon görüşmesinde bana, Le Bernardin’in kalaslar, taşlar, kütükler ve diğer nesneler üzerinde yemek hazırlamamasının nedeninin soslar olduğunu söyledi. Çini tercih ediyor çünkü çini sosu küçük bir alanda kaşıklayıp sevmeniz için saklamakta harika. (Arada bir hoşuma gitmiyor. Kavisli bir paten kanadının etrafına kaşıklanmış kahverengi tereyağı emülsiyonunda neden daha fazla limon veya sirke olmadığını anlayamıyorum.)
Porselenler, sos kaşıkları, masa örtüleri, tabakları eşzamanlı olarak sunan koyu renk ceketli garsonlar, boyunlarına zincirler takmış gümüş şarap garsonları (neredeyse her zaman yerde en az dört tane vardır) şarap garsonları – bunların hepsi iç karartıcı gelebilir. Ancak her şey hareket halindeyken, baskıcının tam tersidir. Daha az resmi ve daha az Fransız restoranlarında yemek yemeye alışmış insanlar bile, Le Bernardin’deki neredeyse her şeyin sizi iyi hissettirmek için tasarlandığını çok çabuk anlayacaktır. Ancak yemek odasının kendisi biraz kişiliksiz gelebilir. Tasarıma harcanan onca paraya rağmen, atmosferde hala herhangi bir gizem veya romantizm yok.
Bu görkemli, yavaş, resmi tarz onlarca yıldır düşüşte. Son zamanlarda, bazı yüksek profilli restoranların işçileri ve gönüllüleri nasıl taciz ettiği hakkında daha fazla şey öğrendikçe, çeşitli nedenlerle şüpheli hale geldi. En son raporlar, yakın zamana kadar ücretsiz stajyerleri haftada 70 saate kadar çalışma gerektirebilecek işlere yerleştiren Kopenhag’daki Noma ile ilgili. (Bay Ripert, Le Bernardin’in aşçılık okullarından gönderilen öğrenciler de dahil olmak üzere orada çalışan herkese fazla mesai dahil saatleri için ödeme yaptığını söyledi.)
Bu noktada, pahalı restoranlar o kadar çok kötü haber aldı ki, tüm restoran işinin bitmesini dileyen insanlar tanıyorum. En iyi ton balığını yiyen restoranda yemek yemek için birinin her zaman daha fazla ödeyeceğini hayal ederler. Ve muğlak bir şekilde kaliteli yemek olarak bilinen iş kolunun kötü davranış tekeli varmış gibi değil. Ayrıca burger bayiliklerinde bazı kötü sahipler ve kamyon durağı lokantalarında kaba, azgın aşçılar da olmalı. Peki ya tüm sofistike, yaratıcı ve kalite takıntılı restoranlar ortadan kalkarsa? Zengin insanlar için süslü yemeklerden daha fazlasını kaybederiz.
İyi bir restoran, bir tür kültürel rezerv olabilir, nadir becerilerin bir elden diğerine aktarıldığı bir yer. Resmi restoran hizmeti bile, doğru yapıldığında insan davranışının dikkatli bir şekilde incelenmesine dayanır. Le Bernardin gibi bir restoran, başkalarının henüz öğrenmediği şeyleri bilen insanlar tarafından yönetilir. Bu deniz taraklarını ve krema soslarını tattığımda ve “Onu canlı tuttun” diye düşündüğümde aklımdan geçenlerin bir parçası da buydu.
Takip etmek Instagram’da Haberler Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, tik tak Ve Pinterest. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçları ile Haberler Cooking’ten düzenli güncellemeler alın.