Şef Silvia Garcia-Nevado, Brooklyn’deki Park Slope’ta yeni bir İspanyol şarap barı olan Bar Vinazo’da Jamón Ibérico’yu tarif etmeye yeni başlamıştı ki, geçen gece bir şef uğradı ve onun sırtına vurdu.
“Rahatsız ettiğim için üzgünüm,” dedi, kısmen dilimlenmiş Cinco Jotas jambonunun bir budunu tutan yakındaki bir ahşap sehpaya endişeyle bakarak. “Cinco için daha fazla sipariş var. Sen istiyor musun … Ben dilimlemek için mi?” Garcia-Nevado bir an düşündü. (Lokantalarda bacağı 1.000 doların biraz üzerinde satılan ve güneybatı İspanya’da Atlantik deniz tuzunda kürlenen cinco jotaların benzersiz cevizli, etli tatlarını ortaya çıkarmak için özel bir oyma tekniği gerekiyor.) Sonra başını salladı ve fırtına gibi esmeye başladı. gecenin geri kalanının çoğunu uzun, ince bir oyma bıçağını bir yay gibi sallayarak geçirdiği jambondaki yerini almak için yola çıktı ve ilk sandalye kemanı oldu.
Aniden, özel tütsülenmiş et, New York’ta her ikinci menüde gibi görünüyor. Aşçılar arka ayakları toplar. Garsonlar bundan neredeyse dinsel bir saygıyla bahsediyorlar: “Yutmadan önce dilinizde erimesine izin verin.” Tabaklar ustaca bir hassasiyetle ve çok az süslemeyle bir araya getirildi. East Village’da yerel olarak üretilen ülke jambonunun satıldığı Fransız esintili bir restoran olan Claud’un ortak sahibi ve yönetici şefi Joshua Pinsky, “Tüm parçalar, yağları bir yönü gösterecek şekilde bir balık sürüsü gibi yüzmeli” diyor. 23 dolara bir sürü sunchokes ve Red-Eye Mayonez ile geliyor. Rockefeller Center’daki bir İtalyan kafesi olan Lodi’de, 30 aylık ve aile şirketi Fratelli Galloni tarafından ithal edilen Prosciutto di Parma (tabak başına 21 $), paslanmaz çelik bir kaide üzerinde gelir, her şerit yüzeyin üzerinde dalgalı bir taç yaprağı gibi düzenlenir. böylece sadece görünen yağ ışığı yakalar. NoHo’daki yeni bir Fransız ve İtalyan restoranı olan Raf’s’ta, bir dağ kadar tatlı, keskin Jambon de Bayonne ve gofret inceliğinde Sardunya Carta di Musica krakerleri masaya doğru süzülüyor. Ve Aşağı Doğu Yakası’ndaki komşu Parcelle şarap barının arkasındaki ekibin sahibi olduğu, yeni açılan bira ve domuz eti satış noktası olan Pig Bar’ın tüm tasarım şeması, inceltilmiş kurutulmuş domuz eti parçalarını elle dilimlemek için kullanılan mandalina renginde bir Berkel dilimleyiciye odaklanıyor. emir. Bir blok ötede, Brooklyn’in Prospect Lefferts Gardens semtinde bir restoran olan & Sons Ham Bar’da 1910’dan kalma başka bir antika dilimleyici var ve herhangi bir kaliteli şarap koleksiyonu kadar baharat ve duman açısından incelikli köy jambonu tabakları sunuyor.
New York’ta soylu jambonun varlığı yeni değil. Estela, King, Ernesto’s, Carbone ve Momofuku Group’un (Pinsky’nin yemek pişirdiği yer) gibi yerel restoranları, Avrupa’da tatil yapıyormuş gibi davranmak isteyen konuklara uzun süredir üstün kaliteli tuzlu domuz eti satıyorlar. Ama her yerde yeni. Bunun nedeni kısmen, pandemi kısıtlamaları kaldırıldığından beri, varlıklı New Yorkluların yemek seçimlerinde kendilerini şımartılmış hissetmeye ve ne yerlerse yesinler dışarıda yemek yemenin dramasının tadını çıkarmaya hiç bu kadar istekli olmamalarından kaynaklanıyor. Yukarı Doğu Yakası sakinleri bir paket şarküteri etli sandviç için 29 dolar harcıyor. Şef Alex Stupak’ın Midtown’daki yeni restoranı Mischa’da menüde 29 dolara sosisli sandviç var. Aynı zamanda Estela, Altro Paradiso, Corner Bar ve Lodi’nin de içinde bulunduğu Mattos Hospitality grubunun kurucusu ve şefi Ignacio Mattos, “pandemi insanların damak zevkini rafine etti” diyor. Tuzlu et, daha rafinesi yok.”
Pig Bar ve Parcelle’in kurucu ortağı Grant Reynolds, “Tüketiciler süper akıllı hale geldi” diyor. Pazarın şef liderliğindeki bir eğitimine kredi veriyor. “‘Portlandia’ oldu.” Zeytinyağı şişeleri vintage tarafından tarihlenir. Harry’s Berries bir ev ismi haline geldi.” (Pound’u 15 dolardan fazlaya satılan reçelli, her zaman olgun Kaliforniya çileği, son zamanlarda ev aşçıları arasında bir statü sembolü haline geldi.) “Lüks Mutfak, değer algısıyla ilgilidir” diyor Pinsky. “Üni, havyar, yer mantarı gibi yapmak için fazla bir şey yapmanıza gerek olmayan malzemeler – en kalitelisini satın alırsınız, tabağa koyun ve parlamasına izin verin.” Köy jambonu bence bunlardan biri.”
Aşçılar için de sorun değil. Kaliteli malzemeler satan bir toptancı olan Natoora’nın genel müdürü Brian Goldblatt, “Restoranlar giderek daha fazla şarküteri ürünlerine yöneliyor” diyor. “Pahalı değil. Çok fazla yükleyebilirsiniz ve çok az iş gerektirir.” İster Avrupa’dan ithal edilsin, ister birkaç yerel küçük parti üreticisinden birinden sipariş edilsin, elbette jambonun kendisi pahalıdır. Ancak mutfaktaki azaltılmış yük – temelde yalnızca siparişe göre kesme ihtiyacı ve Goldblatt’ın dediği gibi “tütsülenmiş et yok edilemez” olduğundan, depolama gereksinimlerinin azalmasıyla birleştiğinde – özellikle yüksek cirolu bir işte operasyonlar üzerindeki yükü amorti etmekten çok daha fazlası ortam yüksek ve maaşlar arttı. & Sons Ham Bar’ı 2020’de açan Sommelier André Hueston Mack, konseptinin bir kısmının ağır yemek pişirme işini azaltma arzusundan kaynaklandığını söylüyor. “Sürdürülebilir bir şey arıyordum” diyor: Biraz eğitimden sonra acil bir durumda neredeyse herkes tarafından dilimlenip servis edilebilecek bir yemek.
Ve New Yorklular, kaliteli jambonun fiyatını gıpta ile bakılan yüzde 30’luk sınırda tutan tabak başına fiyatı (restoran işletmecileri tarafından sıklıkla atıfta bulunulan bir filigran) kabul etmeye istekli olmakla kalmıyor; sen sür Rockefeller Center’da geçen yıl açılan Jupiter İtalyan restoranının yönetici şefi Mary Gibson, salumi misti tabağının bu kadar popüler olmasına şaşırdığını söyledi; “Bu bir tür günlük sipariş, diğer her bilet falan” diye bildiriyor. Şef ve ortak sahibi Mary Attea’ya göre Raf’s’ta konuklar, başka bir masaya geçerken gördükten sonra sık sık Jambon de Bayonne ve Carta di Musica tabağını yemeklerine geç sipariş ediyorlar.
Bar Vinazo, birkaç hafta önce açıldığından beri, tabağı 30 dolardan dört kez Cinco Jotas yemiştir. Menüdeki birkaç domuz yemeğinden sadece biri. Garcia-Nevado’nun talimatını verdim ve dilimin üzerinde bir parçanın erimesine izin verdim. İlk başta tadı narin ve dünyeviydi ve çiğnedikçe meyvemsi, neredeyse kokulu hale geldi. Tamamen dönüştürücü değildi; Hayatımı değiştirmedi. Ama lezzetliydi.
“Rahatsız ettiğim için üzgünüm,” dedi, kısmen dilimlenmiş Cinco Jotas jambonunun bir budunu tutan yakındaki bir ahşap sehpaya endişeyle bakarak. “Cinco için daha fazla sipariş var. Sen istiyor musun … Ben dilimlemek için mi?” Garcia-Nevado bir an düşündü. (Lokantalarda bacağı 1.000 doların biraz üzerinde satılan ve güneybatı İspanya’da Atlantik deniz tuzunda kürlenen cinco jotaların benzersiz cevizli, etli tatlarını ortaya çıkarmak için özel bir oyma tekniği gerekiyor.) Sonra başını salladı ve fırtına gibi esmeye başladı. gecenin geri kalanının çoğunu uzun, ince bir oyma bıçağını bir yay gibi sallayarak geçirdiği jambondaki yerini almak için yola çıktı ve ilk sandalye kemanı oldu.
Aniden, özel tütsülenmiş et, New York’ta her ikinci menüde gibi görünüyor. Aşçılar arka ayakları toplar. Garsonlar bundan neredeyse dinsel bir saygıyla bahsediyorlar: “Yutmadan önce dilinizde erimesine izin verin.” Tabaklar ustaca bir hassasiyetle ve çok az süslemeyle bir araya getirildi. East Village’da yerel olarak üretilen ülke jambonunun satıldığı Fransız esintili bir restoran olan Claud’un ortak sahibi ve yönetici şefi Joshua Pinsky, “Tüm parçalar, yağları bir yönü gösterecek şekilde bir balık sürüsü gibi yüzmeli” diyor. 23 dolara bir sürü sunchokes ve Red-Eye Mayonez ile geliyor. Rockefeller Center’daki bir İtalyan kafesi olan Lodi’de, 30 aylık ve aile şirketi Fratelli Galloni tarafından ithal edilen Prosciutto di Parma (tabak başına 21 $), paslanmaz çelik bir kaide üzerinde gelir, her şerit yüzeyin üzerinde dalgalı bir taç yaprağı gibi düzenlenir. böylece sadece görünen yağ ışığı yakalar. NoHo’daki yeni bir Fransız ve İtalyan restoranı olan Raf’s’ta, bir dağ kadar tatlı, keskin Jambon de Bayonne ve gofret inceliğinde Sardunya Carta di Musica krakerleri masaya doğru süzülüyor. Ve Aşağı Doğu Yakası’ndaki komşu Parcelle şarap barının arkasındaki ekibin sahibi olduğu, yeni açılan bira ve domuz eti satış noktası olan Pig Bar’ın tüm tasarım şeması, inceltilmiş kurutulmuş domuz eti parçalarını elle dilimlemek için kullanılan mandalina renginde bir Berkel dilimleyiciye odaklanıyor. emir. Bir blok ötede, Brooklyn’in Prospect Lefferts Gardens semtinde bir restoran olan & Sons Ham Bar’da 1910’dan kalma başka bir antika dilimleyici var ve herhangi bir kaliteli şarap koleksiyonu kadar baharat ve duman açısından incelikli köy jambonu tabakları sunuyor.
New York’ta soylu jambonun varlığı yeni değil. Estela, King, Ernesto’s, Carbone ve Momofuku Group’un (Pinsky’nin yemek pişirdiği yer) gibi yerel restoranları, Avrupa’da tatil yapıyormuş gibi davranmak isteyen konuklara uzun süredir üstün kaliteli tuzlu domuz eti satıyorlar. Ama her yerde yeni. Bunun nedeni kısmen, pandemi kısıtlamaları kaldırıldığından beri, varlıklı New Yorkluların yemek seçimlerinde kendilerini şımartılmış hissetmeye ve ne yerlerse yesinler dışarıda yemek yemenin dramasının tadını çıkarmaya hiç bu kadar istekli olmamalarından kaynaklanıyor. Yukarı Doğu Yakası sakinleri bir paket şarküteri etli sandviç için 29 dolar harcıyor. Şef Alex Stupak’ın Midtown’daki yeni restoranı Mischa’da menüde 29 dolara sosisli sandviç var. Aynı zamanda Estela, Altro Paradiso, Corner Bar ve Lodi’nin de içinde bulunduğu Mattos Hospitality grubunun kurucusu ve şefi Ignacio Mattos, “pandemi insanların damak zevkini rafine etti” diyor. Tuzlu et, daha rafinesi yok.”
Pig Bar ve Parcelle’in kurucu ortağı Grant Reynolds, “Tüketiciler süper akıllı hale geldi” diyor. Pazarın şef liderliğindeki bir eğitimine kredi veriyor. “‘Portlandia’ oldu.” Zeytinyağı şişeleri vintage tarafından tarihlenir. Harry’s Berries bir ev ismi haline geldi.” (Pound’u 15 dolardan fazlaya satılan reçelli, her zaman olgun Kaliforniya çileği, son zamanlarda ev aşçıları arasında bir statü sembolü haline geldi.) “Lüks Mutfak, değer algısıyla ilgilidir” diyor Pinsky. “Üni, havyar, yer mantarı gibi yapmak için fazla bir şey yapmanıza gerek olmayan malzemeler – en kalitelisini satın alırsınız, tabağa koyun ve parlamasına izin verin.” Köy jambonu bence bunlardan biri.”
Aşçılar için de sorun değil. Kaliteli malzemeler satan bir toptancı olan Natoora’nın genel müdürü Brian Goldblatt, “Restoranlar giderek daha fazla şarküteri ürünlerine yöneliyor” diyor. “Pahalı değil. Çok fazla yükleyebilirsiniz ve çok az iş gerektirir.” İster Avrupa’dan ithal edilsin, ister birkaç yerel küçük parti üreticisinden birinden sipariş edilsin, elbette jambonun kendisi pahalıdır. Ancak mutfaktaki azaltılmış yük – temelde yalnızca siparişe göre kesme ihtiyacı ve Goldblatt’ın dediği gibi “tütsülenmiş et yok edilemez” olduğundan, depolama gereksinimlerinin azalmasıyla birleştiğinde – özellikle yüksek cirolu bir işte operasyonlar üzerindeki yükü amorti etmekten çok daha fazlası ortam yüksek ve maaşlar arttı. & Sons Ham Bar’ı 2020’de açan Sommelier André Hueston Mack, konseptinin bir kısmının ağır yemek pişirme işini azaltma arzusundan kaynaklandığını söylüyor. “Sürdürülebilir bir şey arıyordum” diyor: Biraz eğitimden sonra acil bir durumda neredeyse herkes tarafından dilimlenip servis edilebilecek bir yemek.
Ve New Yorklular, kaliteli jambonun fiyatını gıpta ile bakılan yüzde 30’luk sınırda tutan tabak başına fiyatı (restoran işletmecileri tarafından sıklıkla atıfta bulunulan bir filigran) kabul etmeye istekli olmakla kalmıyor; sen sür Rockefeller Center’da geçen yıl açılan Jupiter İtalyan restoranının yönetici şefi Mary Gibson, salumi misti tabağının bu kadar popüler olmasına şaşırdığını söyledi; “Bu bir tür günlük sipariş, diğer her bilet falan” diye bildiriyor. Şef ve ortak sahibi Mary Attea’ya göre Raf’s’ta konuklar, başka bir masaya geçerken gördükten sonra sık sık Jambon de Bayonne ve Carta di Musica tabağını yemeklerine geç sipariş ediyorlar.
Bar Vinazo, birkaç hafta önce açıldığından beri, tabağı 30 dolardan dört kez Cinco Jotas yemiştir. Menüdeki birkaç domuz yemeğinden sadece biri. Garcia-Nevado’nun talimatını verdim ve dilimin üzerinde bir parçanın erimesine izin verdim. İlk başta tadı narin ve dünyeviydi ve çiğnedikçe meyvemsi, neredeyse kokulu hale geldi. Tamamen dönüştürücü değildi; Hayatımı değiştirmedi. Ama lezzetliydi.