Yemek için çok güzel şeyler var çapkınWest Village’da bu hafta incelediğim yeni bir Fransız bistrosu. Ama orada bulamayacağınız bir Fransız bistrosu var.
İşletme sahiplerinden Cody Pruitt, Resy’den Pamela Vachon’a “Patates kızartması servis etmiyoruz” dedi. “Her yerde patates kızartması var.”
Belki bu doğrudur ama biz her yerde bulabileceğiniz türden patates kızartması istemiyoruz. Hayır, harika patates kızartması istiyoruz. İlkini yedikten sonra patates kızartması istiyoruz. Onlar kaybolana kadar bilincinizi kontrol edin. Patates kızartması o kadar güçlü ki hiçbir Ozempic onları susturamaz. New York’ta 20’den az restoran bunun gibi patates kızartması sunuyor.
Balthazar’ın çocukları
Uzun vadeli tutarlılık, diğer patates kızartması restoranları üzerindeki etki ve patateslerin büyük hacmi için muhtemelen SoHo’dan başlamalıyız. Balthazar.
Balthazar’ın patates kızartması meşhurdur. Rapid City’deki Sharon Teyzesi, Balthazar’daki patates kızartmasını duymuş ve muhtemelen YouTube’da patates kızartmasının nasıl yapıldığını gösteren videolardan birini izlemiştir. Bu teknikte, kızıl patatesler soyulur, elle çalıştırılan bir patates kızartma kesicisinden preslenir ve gece boyunca durulanır. Ertesi gün suyu süzülür, kurutulur, orta sıcaklıkta kızartılır, dinlenmeye bırakılır, daha yüksek sıcaklıkta tekrar kızartılır ve tuzla karıştırılır.
Dışı çıtır, içi kremalı; Balthazar kızartması nadiren bükülür ve asla gevşemez. Her nasılsa tadı diğer patates kızartmalarının çoğundan daha çok patatese (yani patates ve tuza) benziyor.
Bu yöntemin yazarları, 1997’den 2013’e kadar tüm McNally mutfaklarını denetleyen Lee Hanson ve Riad Nasr’dır. Balthazar’ın iki küçük kardeşi Keith McNally’nin şirketinde. PastilerEt Paketleme Bölgesi’nde, Ve Minetta TavernasıGreenwich Köyü’nde, Balthasar şablonunu takip edin.
Bay Hanson ve Bay Nasr artık bunu kendi restoranlarında kullanıyorlar. FransızTriBeCa’da ve LeRock, Midtown’da, bazı değişikliklerle. (Örneğin, patatesler biraz daha kalın kesilmiştir.) Frenchette veya Le Rock kızartması, daha kalın bir oyuk ile Balthazar kızartmasının remiksine benzer.
Patates kızartması Köşe çubuğu Ve Daha fazla cennet (her ikisi de şef Ignacio Mattos’a aittir) birbirlerine ve Bay Hanson ile Bay Nasr’ın sunduğu örneklere çok benzer. Çin Mahallesi ile Aşağı Doğu Yakası arasındaki Corner Bar ve SoHo’nun batısındaki Altro Paradiso, neredeyse püre gibi pürüzsüz olandan daha az kabarık olan patatesleri kaplayan çıtır bir dış kabuk elde ediyor. Çift kızartma yöntemini de kullanıyorlar ancak yağdan ilk geçişten sonra dondurucuya giriyorlar. (Frenchette ve Le Rock mutfaktaki teneke tepsilerde kendilerini soğutuyorlar.)
Patates kızartmasını patates kızartmasından çıkarın
Bir İtalyan restoranı olan Altro Paradiso, patates kızartmasına Patate Fritte adını veriyor. Ama patates kızartması sağlam ve fark edilir derecede Fransız. Ve eğer gerçekten bu şehirdeki harika patates kızartmasından bahsetmek istiyorsak, yelpazemizi Belçika kızartması ve İngiliz cipsini de içerecek şekilde genişletmemiz gerekiyor.
Daha şişman, mayonez seven Belçikalı model için ilk tercihim Mark, Madison’dan, Flatiron Bölgesi’nde, ancak sahibi Mark Strausman tarifini 1980’lerde Amsterdam’da öğrendiğini söylüyor. Patatesler bıçakla işaret parmağı genişliğinde kesiliyor; diğer restoranlardaki patates kızartmasından daha kalın. Buradan itibaren teknik, Balthazar yöntemine çok benzeyen çifte kızartmadır.
Bay Strausman, “Gerçek anahtar fıstık yağıdır” dedi. (Balthazar Line restoranları da fıstık yağı kullanıyor; Corner Bar ve Altro Paradiso, ikinci kızartma için eşit miktarda fıstık yağı ve kanola yağını karıştırıyor.)
İngiliz cipslerine gelince, burada servis edilenleri seviyorum Hawksmoor, son anda malt sirkesi püskürtülen Gramercy Park bölgesinde ve servis ettiklerini gerçekten çok seviyorum bayan Ve LordlarKardeş restoranlar Greenwich Köyü’nde. Her üç mekan da İngiliz şef Heston Blumenthal tarafından geliştirilen üçlü pişirme yöntemini takip ediyor. Burada bu konuya girmeyeceğim ama Dame and Lord’s’un sahibi Ed Szymanski bunu “tam anlamıyla bir operasyon” olarak nitelendiriyor. Ayrıca manuel kesmenin önemini de vurguluyor; İngiliz talaşları düzensiz olmalıdır. Alışılmadık genişliklerin ve tuhaf açıların bunda hoşuma giden şeylerden bazıları olduğunu biliyorum Cipsler Dame veya Lord’s’ta görünüyor.
Kendimi nerede arayabilirim?
Her türlü restoran listesini tutuyorum. İçlerinden biri sürekli olarak güncelleniyor ve ilgimi çeken yeni yerleri takip ediyor. İşte bu listenin çok daha kısa bir versiyonu.
MitikaYeşil Nokta
Marisco’nun El Submarino’sunun baharatlı, mürekkepli aguachile zenci 2021’de geldiğinde, kasabadaki tüm rastgele kabadayılar anında “Yaşa, Gül, Sev” duvar süsü kadar havalı göründü. Aynı işletme sahipleri tarafından işletilen Mitica’nın yemekleri daha çeşitli ve lüks. Çiğ karidesin kelebekler ve kömürleşmiş avokado kıvrımlarıyla dönüşümlü olarak kullanıldığı Aguachile Negro’nun yeniden yorumlanması var. Ancak soya ile koyulaştırılan turşusu da aynı derecede tavizsizdir.
Evet, Sartiano’s, SoHo otelinde yer alan şık bir İtalyan restoranıdır. Öte yandan, Chris Lewnes’in baş aşçı olarak kariyerinin sonlarında bir rönesans yaşayan Alfred Portale tarafından yönetiliyor. Mutfak her malzemeye bakabiliyor gibi görünüyor – hatta tempura benzeri bir fritto mistoda kalamar ve kaya karidesinin arasına sıkıştırılmış kabak tekerlekleri bile – ve sonra diğer mutfakların kaçırabileceği tatları bulabilir.
Bültenin geçmiş sayılarını buradan okuyun.
Okuduklarınızı beğendiyseniz lütfen başkalarına da tavsiye etmeyi düşünün. Buradan kayıt olabilirsiniz.
Herhangi bir geri bildiriminiz var mı? Wheretoeat@Haber adresinden bize bir mesaj gönderin.
NYT Food’u TikTok’ta ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin.
İşletme sahiplerinden Cody Pruitt, Resy’den Pamela Vachon’a “Patates kızartması servis etmiyoruz” dedi. “Her yerde patates kızartması var.”
Belki bu doğrudur ama biz her yerde bulabileceğiniz türden patates kızartması istemiyoruz. Hayır, harika patates kızartması istiyoruz. İlkini yedikten sonra patates kızartması istiyoruz. Onlar kaybolana kadar bilincinizi kontrol edin. Patates kızartması o kadar güçlü ki hiçbir Ozempic onları susturamaz. New York’ta 20’den az restoran bunun gibi patates kızartması sunuyor.
Balthazar’ın çocukları
Uzun vadeli tutarlılık, diğer patates kızartması restoranları üzerindeki etki ve patateslerin büyük hacmi için muhtemelen SoHo’dan başlamalıyız. Balthazar.
Balthazar’ın patates kızartması meşhurdur. Rapid City’deki Sharon Teyzesi, Balthazar’daki patates kızartmasını duymuş ve muhtemelen YouTube’da patates kızartmasının nasıl yapıldığını gösteren videolardan birini izlemiştir. Bu teknikte, kızıl patatesler soyulur, elle çalıştırılan bir patates kızartma kesicisinden preslenir ve gece boyunca durulanır. Ertesi gün suyu süzülür, kurutulur, orta sıcaklıkta kızartılır, dinlenmeye bırakılır, daha yüksek sıcaklıkta tekrar kızartılır ve tuzla karıştırılır.
Dışı çıtır, içi kremalı; Balthazar kızartması nadiren bükülür ve asla gevşemez. Her nasılsa tadı diğer patates kızartmalarının çoğundan daha çok patatese (yani patates ve tuza) benziyor.
Bu yöntemin yazarları, 1997’den 2013’e kadar tüm McNally mutfaklarını denetleyen Lee Hanson ve Riad Nasr’dır. Balthazar’ın iki küçük kardeşi Keith McNally’nin şirketinde. PastilerEt Paketleme Bölgesi’nde, Ve Minetta TavernasıGreenwich Köyü’nde, Balthasar şablonunu takip edin.
Bay Hanson ve Bay Nasr artık bunu kendi restoranlarında kullanıyorlar. FransızTriBeCa’da ve LeRock, Midtown’da, bazı değişikliklerle. (Örneğin, patatesler biraz daha kalın kesilmiştir.) Frenchette veya Le Rock kızartması, daha kalın bir oyuk ile Balthazar kızartmasının remiksine benzer.
Patates kızartması Köşe çubuğu Ve Daha fazla cennet (her ikisi de şef Ignacio Mattos’a aittir) birbirlerine ve Bay Hanson ile Bay Nasr’ın sunduğu örneklere çok benzer. Çin Mahallesi ile Aşağı Doğu Yakası arasındaki Corner Bar ve SoHo’nun batısındaki Altro Paradiso, neredeyse püre gibi pürüzsüz olandan daha az kabarık olan patatesleri kaplayan çıtır bir dış kabuk elde ediyor. Çift kızartma yöntemini de kullanıyorlar ancak yağdan ilk geçişten sonra dondurucuya giriyorlar. (Frenchette ve Le Rock mutfaktaki teneke tepsilerde kendilerini soğutuyorlar.)
Patates kızartmasını patates kızartmasından çıkarın
Bir İtalyan restoranı olan Altro Paradiso, patates kızartmasına Patate Fritte adını veriyor. Ama patates kızartması sağlam ve fark edilir derecede Fransız. Ve eğer gerçekten bu şehirdeki harika patates kızartmasından bahsetmek istiyorsak, yelpazemizi Belçika kızartması ve İngiliz cipsini de içerecek şekilde genişletmemiz gerekiyor.
Daha şişman, mayonez seven Belçikalı model için ilk tercihim Mark, Madison’dan, Flatiron Bölgesi’nde, ancak sahibi Mark Strausman tarifini 1980’lerde Amsterdam’da öğrendiğini söylüyor. Patatesler bıçakla işaret parmağı genişliğinde kesiliyor; diğer restoranlardaki patates kızartmasından daha kalın. Buradan itibaren teknik, Balthazar yöntemine çok benzeyen çifte kızartmadır.
Bay Strausman, “Gerçek anahtar fıstık yağıdır” dedi. (Balthazar Line restoranları da fıstık yağı kullanıyor; Corner Bar ve Altro Paradiso, ikinci kızartma için eşit miktarda fıstık yağı ve kanola yağını karıştırıyor.)
İngiliz cipslerine gelince, burada servis edilenleri seviyorum Hawksmoor, son anda malt sirkesi püskürtülen Gramercy Park bölgesinde ve servis ettiklerini gerçekten çok seviyorum bayan Ve LordlarKardeş restoranlar Greenwich Köyü’nde. Her üç mekan da İngiliz şef Heston Blumenthal tarafından geliştirilen üçlü pişirme yöntemini takip ediyor. Burada bu konuya girmeyeceğim ama Dame and Lord’s’un sahibi Ed Szymanski bunu “tam anlamıyla bir operasyon” olarak nitelendiriyor. Ayrıca manuel kesmenin önemini de vurguluyor; İngiliz talaşları düzensiz olmalıdır. Alışılmadık genişliklerin ve tuhaf açıların bunda hoşuma giden şeylerden bazıları olduğunu biliyorum Cipsler Dame veya Lord’s’ta görünüyor.
Kendimi nerede arayabilirim?
Her türlü restoran listesini tutuyorum. İçlerinden biri sürekli olarak güncelleniyor ve ilgimi çeken yeni yerleri takip ediyor. İşte bu listenin çok daha kısa bir versiyonu.
MitikaYeşil Nokta
Marisco’nun El Submarino’sunun baharatlı, mürekkepli aguachile zenci 2021’de geldiğinde, kasabadaki tüm rastgele kabadayılar anında “Yaşa, Gül, Sev” duvar süsü kadar havalı göründü. Aynı işletme sahipleri tarafından işletilen Mitica’nın yemekleri daha çeşitli ve lüks. Çiğ karidesin kelebekler ve kömürleşmiş avokado kıvrımlarıyla dönüşümlü olarak kullanıldığı Aguachile Negro’nun yeniden yorumlanması var. Ancak soya ile koyulaştırılan turşusu da aynı derecede tavizsizdir.
Evet, Sartiano’s, SoHo otelinde yer alan şık bir İtalyan restoranıdır. Öte yandan, Chris Lewnes’in baş aşçı olarak kariyerinin sonlarında bir rönesans yaşayan Alfred Portale tarafından yönetiliyor. Mutfak her malzemeye bakabiliyor gibi görünüyor – hatta tempura benzeri bir fritto mistoda kalamar ve kaya karidesinin arasına sıkıştırılmış kabak tekerlekleri bile – ve sonra diğer mutfakların kaçırabileceği tatları bulabilir.
Bültenin geçmiş sayılarını buradan okuyun.
Okuduklarınızı beğendiyseniz lütfen başkalarına da tavsiye etmeyi düşünün. Buradan kayıt olabilirsiniz.
Herhangi bir geri bildiriminiz var mı? Wheretoeat@Haber adresinden bize bir mesaj gönderin.
NYT Food’u TikTok’ta ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin.