Suyun donması için önce önemli ölçüde soğutulması, yani 32 Fahrenheit derecenin altına soğutulması gerekir. Ancak o zaman sıvıdan katıya bir faz değişimine uğrar: yapısı, gevşek bağlı akan molekül kütlesinden katı, düzenli bir hizalamayla kristalin kümelere dönüşür. Dondurulmuş gıdalardaki bu agrega kristallerinin boyutları, mikroskobik ve damakta pürüzsüz olanlardan, tanecikli bir dokuya sahip açıkça görülebilen kristal yapıya kadar (örneğin, granitanın keskin parçalarına kıyasla iyi çalkalanmış dondurmanın kadifemsi dokusu) kadar değişebilir.
Bu kristallerin boyutunu ne belirler?
Suyu, kızımın birinci sınıf arkadaşlarının inşa edebileceği yapılar olan el yapımı oyuncaklar ve katı buzla dolu bir alan olarak düşünmeyi seviyorum. Parçaları olabildiğince çabuk bir araya getirmelerini isterseniz işbirliği çok az olacaktır. Odanız küçük yapılarla dolu olacak. Öte yandan, onlara daha fazla zaman verirseniz, gelişigüzel başlayabilirler, orada burada birkaç küçük proje inşa edebilirler, ancak sonunda ekstra büyük kulelerin çekiciliği onların birlikte çalışmasını sağlayacak ve daha büyüklerini eklemek için daha küçük yapıları yamyamlaştıracaktır. . Sonuçta daha az ama daha büyük binalar mevcut.
Buz oluşumunda da durum aynıdır. Oyuncak gökdelenler gibi buz kristallerinin yapımı zaman alır. Ve tıpkı bu oyuncak gökdelenler gibi, oluşma hızları da büyük fark yaratıyor. Bir gıda bilimi ve gıda endüstrisi dergisi olan Food Engineering Reviews'da Mayıs 2020'de yayınlanan bir makalede açıklandığı gibi, su yavaş yavaş donduğunda, daha küçük buz kristalleri kendiliğinden yeniden erimeye ve yeniden eskime adı verilen bir süreçte daha büyük kristallere dönüşme eğiliminde olur ve amipler gibi büyüyüp emilmeye devam eder. daha küçük, daha az kararlı kristaller.
Basitçe söylemek gerekirse, buz kristallerinin boyutu söz konusu olduğunda, gıdanın donması ne kadar uzun sürerse kristaller de o kadar büyür. Buz kristalleri ne kadar büyük olursa, hücre hasarı da o kadar fazla olur. Hücre hasarı ne kadar büyük olursa, buz çözme sırasında o kadar fazla nem ortaya çıkar. Ve ne kadar çok sıvı çıkarsa, çözülmüş ürünleriniz o kadar sulu olur.
Bu nedenle hücre hasarını sınırlamak söz konusu olduğunda yiyecekleri mümkün olduğunca çabuk dondurmalısınız. Ticari bir mutfakta, sıvı nitrojen gibi son derece soğuk sıvılara güvenilebilir veya sıfırın altında 40 derece veya daha soğukta tutulan dondurucular olan ve gıdadaki ısıyı hızlı bir şekilde uzaklaştıran güçlü fanlarla donatılmış şok soğutucular kullanılabilir. Hava fritözü gibi ama tersi.
Bu kristallerin boyutunu ne belirler?
Suyu, kızımın birinci sınıf arkadaşlarının inşa edebileceği yapılar olan el yapımı oyuncaklar ve katı buzla dolu bir alan olarak düşünmeyi seviyorum. Parçaları olabildiğince çabuk bir araya getirmelerini isterseniz işbirliği çok az olacaktır. Odanız küçük yapılarla dolu olacak. Öte yandan, onlara daha fazla zaman verirseniz, gelişigüzel başlayabilirler, orada burada birkaç küçük proje inşa edebilirler, ancak sonunda ekstra büyük kulelerin çekiciliği onların birlikte çalışmasını sağlayacak ve daha büyüklerini eklemek için daha küçük yapıları yamyamlaştıracaktır. . Sonuçta daha az ama daha büyük binalar mevcut.
Buz oluşumunda da durum aynıdır. Oyuncak gökdelenler gibi buz kristallerinin yapımı zaman alır. Ve tıpkı bu oyuncak gökdelenler gibi, oluşma hızları da büyük fark yaratıyor. Bir gıda bilimi ve gıda endüstrisi dergisi olan Food Engineering Reviews'da Mayıs 2020'de yayınlanan bir makalede açıklandığı gibi, su yavaş yavaş donduğunda, daha küçük buz kristalleri kendiliğinden yeniden erimeye ve yeniden eskime adı verilen bir süreçte daha büyük kristallere dönüşme eğiliminde olur ve amipler gibi büyüyüp emilmeye devam eder. daha küçük, daha az kararlı kristaller.
Basitçe söylemek gerekirse, buz kristallerinin boyutu söz konusu olduğunda, gıdanın donması ne kadar uzun sürerse kristaller de o kadar büyür. Buz kristalleri ne kadar büyük olursa, hücre hasarı da o kadar fazla olur. Hücre hasarı ne kadar büyük olursa, buz çözme sırasında o kadar fazla nem ortaya çıkar. Ve ne kadar çok sıvı çıkarsa, çözülmüş ürünleriniz o kadar sulu olur.
Bu nedenle hücre hasarını sınırlamak söz konusu olduğunda yiyecekleri mümkün olduğunca çabuk dondurmalısınız. Ticari bir mutfakta, sıvı nitrojen gibi son derece soğuk sıvılara güvenilebilir veya sıfırın altında 40 derece veya daha soğukta tutulan dondurucular olan ve gıdadaki ısıyı hızlı bir şekilde uzaklaştıran güçlü fanlarla donatılmış şok soğutucular kullanılabilir. Hava fritözü gibi ama tersi.