Cronut’tan on yıl sonra, kruvasanlar hala yeni şekiller alıyor, spor girdaplar ve çizgiler alıyor ve kalabalıkları çekiyor.
Fırıncı Amadou Ly, kruvasan hamurunu silindirden çekmek için doğru anı gördüğünde, tahta tezgahının üzerinden ipek gibi aktı. Pürüzsüz bir hamur elde etmek için yağı una katlamanın zorlu süreci olan hassas fermantasyon ve laminasyon üç gün sürmüştü.
Geometri ve higrometri bu kadar uyumlu olduğunda, yağlı yumuşak çarşaflar kıvrılabilir ve sıkıştırılabilir, kırışabilir ve örülebilir, rulo haline getirilebilir ve boyanabilir.
Dünyanın önde gelen pasta şeflerinin kruvasan hamuruyla yaptıkları tam olarak budur: Fırıldak ve dalgalı çizgiler halinde yuvarlarlar, düğümler halinde bağlarlar ve küpler halinde istiflerler. Kahvaltı gevreğine dönüştürürler, bağlarlar ve Bay Ly’nin durumunda bagetlere sararlar.
“Lamine” bagetini yapmak için pişmemiş bir bageti ince bir kruvasan hamuruna sarıyor ve ardından birlikte pişiriyor. Yağsız, çıtır çıtır ekmek, bir bagetin üzerine sürdüğünüz tuzlu tereyağına benziyor. (7 Nisan’da Chelsea Market’te açılan Alf Bakery’de satacak.)
“İşin püf noktası, baget ve kruvasanı aynı anda hazırlamaktır” dedi. Laminasyon konusunda uzman olmak için “Isıyı ve zamanı anlamalısınız,” diye ekledi, koyu çikolata ganajla boyanmış hamur bobinlerini kullanarak babkayı anımsatan içten dışa bir tür acı au chocolat yaparken.
Usta pasta şefi Dominique Ansel’in bir yuvarlak kruvasan hamurunu derin yağda kızartıp ardından jöleli çörek gibi doldurup buzlayarak yüzyıllardır süren Avrupa geleneğini bozmasının üzerinden on yıl geçti. Renkli cronut, internetin ilk ünlü pastası oldu, medyanın ilgisini çekti ve aylık sınırlı sayıda dağıtım için uzun kuyruklar topladı.
Diğer hamur işi trendleri gelip geçerken (kek çıkar, kimse var mı?), profesyonel fırıncılar kruvasanların yapabileceklerinin sınırlarını zorlamaya devam ediyor.
Flatiron semtindeki Lysée’de, Eunji Lee kruvasan sarmallarını fındık-çikolata ganajla dolduruyor ve onları yuvarlak bir kek kalıbına sarıyor, burada kabarıp çörekler gibi pişiyorlar. Ünlü Parisli pasta şefi Cédric Grolet, bir Epifani Pastası yaratmak için düzinelerce minik kruvasanı frangipane kaplı bir turta kabuğuna yerleştirdi.
Fransa’nın Lyon kentinde düzenlenen bu yılki Pastacılık Dünya Kupası için, usta şekerlemeci Pierre Saucès, parlak çarkıfelek meyvesi merkezini çevreleyen pullu yaprakları olan lamine bir papatya tasarladı. Los Angeles’ta çikolata üreticisi Haris Car, geleneksel bir veya iki çikolata çubuğu yerine üç çubuk çikolata tutmak için ek spiral montajlı bir ağrılı çikolata tasarladı.
Yaratıcı tutku, fırıncıların kruvasanların sınırlarını zorlamaya devam etmelerinin nedenlerinden sadece biri. Diğeri sadece iş. Scott Cioe, 2021’de NoHo restoran Lafayette’de baş fırıncı olarak işe alındığında, işi, sonunda pandemi sonrası kalabalığı geri çekecek yeni, lezzetli ve fotojenik bir şey yaratmaktı. “Hem gözümüzle hem de elimizle yediğimizi düşünüyorum” dedi. “Bunu her şekerci anlar.”
Sonuç, 2022’nin viral pastası Suprême oldu: en önemlisi kamera için dik durabilen sıkı, parlak sırlı bir kruvasan hamuru rulosu.
Bir zamanlar Formula 1 yarış arabalarının tasarımına yardımcı olan bir aerodinamikçi olan Kate Reid, Avustralya’nın Melbourne kentindeki Lune Croissanterie’de ustalıkla tasarlanmış, geleneksel olmayan kruvasanlarıyla tanınır. Bay Ansel ve cronut’unun serbest bıraktığı yaratıcı dalgalanmanın muhtemelen fırınını kurtardığını söyledi. “Barajı yeni fikirler gölüne açtı” dedi.
2012’de tamamı kruvasandan oluşan fırınını açtığında işler yavaştı ve çok geçmeden, mükemmel olmalarına rağmen Fransız klasiklerinin yeterince müşteri çekmediğini gördü. Bir Yeni Dünya hamur işi yaratmak için, bademli kruvasanlara, macadamia fıstığı frangipane ve anın tadı olan tuzlu karamel kullanarak süreci uyarladı.
Onların varyasyonu olan Macca-Sacca anında hit oldu ve Lune fıstık ezmesi ve çikolata, Vegemite ve peynir ve hatta pastırma ve lahana turşusu gibi kombinasyonlarla ünlendi.
Katmanlı hamurlar birçok pişirme geleneğinde uzun süredir var olmuştur: Çin pilavı, Balkan yufkası, Kuzey Afrika msemenleri, Güney Asya roti parathaları ve Doğu Avrupa turtaları.
Fransa’da, tamamen tereyağlı puf böreği, yüzyıllar boyunca lüks bir standarttı. Ancak 19. yüzyılda Paris’te, Viyanalı bir girişimci, yağla zenginleştirilmiş hamurları şişiren ve onlara parlaklık veren bir buharlı fırınla donatılmış bir fırın açtı. Ticari maya, aynı sıralarda Fransız fırıncılar tarafından da kullanılabilir hale geldi.
Bu teknolojiler birlikte, Avusturya kruvasanı ve üç çeşidi temel alan hilal şeklindeki kruvasanı üretti: çikolata, tarçınlı kuru üzüm ve badem. Fırıncılar onlarca yıldır bu klasiklerde ustalaşmak ve temel malzemeleri karamelize, bal peteği, çıtır çıtır hamur işlerine dönüştürmek için en uygun koşulları bulmak için mücadele etti.
İyi bir kruvasanın kuralları değişmedi. Bay Cioe, temiz kesimlerin ve keskin çizgilerin yetenekli bir fırıncının testi olduğunu ve hangi biçimde olursa olsun nihai üründe belirgin olması gerektiğini söyledi. Sıkıca yuvarlanmalı ve tamamen altın rengi kahverengi olmalıdır – hafif lekeler ve şişlikler genellikle tereyağı yerine hidrojene yağlarla yapılmış bir kruvasanın belirtileridir. Dış kısım, parçalara ayrılacak kadar çatlamış olmalıdır.
Bunun ötesinde her şey mümkün. İsveçli usta pasta şefi Bedros Kabranian’ın 2018’de Instagram’da kübik kreasyonunu paylaşmasından çok sonra, Londra’daki Le Deli Robuchon’dakiler TikTok’ta viral olduktan sonra geçen yıl kruvasan küpleri hızla küreselleşti. Bu ayın New York’taki En İyi Kruvasan yarışmasında ikinci olan Julien Khalaf (ABD merkezli Fransızca yayın yapan bir medya kuruluşu olan French Morning’in ev sahipliğinde), New York City’deki dört Julien Boulangeries’inde kavrulmuş beze gibi soslarla yapıyor. çikolatalı pirinç gevrek.
East Village’daki Librae Bakery’deki fırıncılar, bir kutu krem şantiden sıkılmış gibi görünen “dalgalı” bir kruvasan yapıyorlar; kış tatilleri için üzerine biberiye şekeri serpiyorlar.
Herkes devrimi alkışlamıyor. Ev fırıncısı Gautier Coiffard, pandemi karantinasını evinin mutfağında doğal mayalı ekmek ve geleneksel kruvasanları nasıl pişireceğini öğrenerek geçirdi. Eşi Ashley, yüzbinlerce insanı çevrimiçi fırını L’Appartement 4F’ye çeken çalışmasının Instagram gönderilerini oluşturdu.
Önce ahududulu kruvasanı viral oldu, ancak çifti gerçekten internete sokan ve bir tuğla açmayı mümkün kılan şey, tarçın-şeker şurubu ile kaplanmış ve bir kaşıkla yenebilecek kadar küçük kruvasan granola’nın icadıydı. -ve-harç fırını geçen yıl Brooklyn Heights’ta.
Fransız basınının da dikkatini çeken, paketi 50 dolar olan ve mini kruvasanları elle sarmak saatler aldığı için sürekli tükenen kruvasan gevreği oldu.
Fransa’nın Grenoble kentinden yumuşak dilli bir yazılım mühendisi olan Bay Coiffard, ülkenin en popüler televizyon ağı TF1’de “Amerikalılar Fransız Mutfağını Nasıl Katlediyor” başlıklı bir bölümde yer aldı. (Vahşetten “femme Américaine” sorumlu tutuldu.)
Birçok profesyonel gibi, Lune’dan Bayan Reid de favorisinin hâlâ sade bir kruvasan olduğunu söylüyor. Arıtılmış tereyağı ile yapılan tarifi, yağlara ve proteinlere tuzlu, fındıksı bir tat katan karamelizasyona benzer bir süreç olan Maillard reaksiyonunu en üst düzeye çıkarmak için tasarlandı.
Bir zamanlar yarış arabalarının ön kanadını ve fren kanallarını oluşturmak için kullandığı ısı, nem ve hava akışı ilkeleri fırıncılık için de geçerli. Ve bir pit stop için gerekli olan ekip çalışması, işlettiği mutfakta sıkı koreografiye sahip kruvasan yapımına yansır.
“Lune’u bir Formula 1 kruvasan takımı yapmak istemedim ama öyle,” dedi ve ekledi, “Bir kruvasanı rüzgar tüneline koyup ne olacağını görmek isterim.”
Fırıncı Amadou Ly, kruvasan hamurunu silindirden çekmek için doğru anı gördüğünde, tahta tezgahının üzerinden ipek gibi aktı. Pürüzsüz bir hamur elde etmek için yağı una katlamanın zorlu süreci olan hassas fermantasyon ve laminasyon üç gün sürmüştü.
Geometri ve higrometri bu kadar uyumlu olduğunda, yağlı yumuşak çarşaflar kıvrılabilir ve sıkıştırılabilir, kırışabilir ve örülebilir, rulo haline getirilebilir ve boyanabilir.
Dünyanın önde gelen pasta şeflerinin kruvasan hamuruyla yaptıkları tam olarak budur: Fırıldak ve dalgalı çizgiler halinde yuvarlarlar, düğümler halinde bağlarlar ve küpler halinde istiflerler. Kahvaltı gevreğine dönüştürürler, bağlarlar ve Bay Ly’nin durumunda bagetlere sararlar.
“Lamine” bagetini yapmak için pişmemiş bir bageti ince bir kruvasan hamuruna sarıyor ve ardından birlikte pişiriyor. Yağsız, çıtır çıtır ekmek, bir bagetin üzerine sürdüğünüz tuzlu tereyağına benziyor. (7 Nisan’da Chelsea Market’te açılan Alf Bakery’de satacak.)
“İşin püf noktası, baget ve kruvasanı aynı anda hazırlamaktır” dedi. Laminasyon konusunda uzman olmak için “Isıyı ve zamanı anlamalısınız,” diye ekledi, koyu çikolata ganajla boyanmış hamur bobinlerini kullanarak babkayı anımsatan içten dışa bir tür acı au chocolat yaparken.
Usta pasta şefi Dominique Ansel’in bir yuvarlak kruvasan hamurunu derin yağda kızartıp ardından jöleli çörek gibi doldurup buzlayarak yüzyıllardır süren Avrupa geleneğini bozmasının üzerinden on yıl geçti. Renkli cronut, internetin ilk ünlü pastası oldu, medyanın ilgisini çekti ve aylık sınırlı sayıda dağıtım için uzun kuyruklar topladı.
Diğer hamur işi trendleri gelip geçerken (kek çıkar, kimse var mı?), profesyonel fırıncılar kruvasanların yapabileceklerinin sınırlarını zorlamaya devam ediyor.
Flatiron semtindeki Lysée’de, Eunji Lee kruvasan sarmallarını fındık-çikolata ganajla dolduruyor ve onları yuvarlak bir kek kalıbına sarıyor, burada kabarıp çörekler gibi pişiyorlar. Ünlü Parisli pasta şefi Cédric Grolet, bir Epifani Pastası yaratmak için düzinelerce minik kruvasanı frangipane kaplı bir turta kabuğuna yerleştirdi.
Fransa’nın Lyon kentinde düzenlenen bu yılki Pastacılık Dünya Kupası için, usta şekerlemeci Pierre Saucès, parlak çarkıfelek meyvesi merkezini çevreleyen pullu yaprakları olan lamine bir papatya tasarladı. Los Angeles’ta çikolata üreticisi Haris Car, geleneksel bir veya iki çikolata çubuğu yerine üç çubuk çikolata tutmak için ek spiral montajlı bir ağrılı çikolata tasarladı.
Yaratıcı tutku, fırıncıların kruvasanların sınırlarını zorlamaya devam etmelerinin nedenlerinden sadece biri. Diğeri sadece iş. Scott Cioe, 2021’de NoHo restoran Lafayette’de baş fırıncı olarak işe alındığında, işi, sonunda pandemi sonrası kalabalığı geri çekecek yeni, lezzetli ve fotojenik bir şey yaratmaktı. “Hem gözümüzle hem de elimizle yediğimizi düşünüyorum” dedi. “Bunu her şekerci anlar.”
Sonuç, 2022’nin viral pastası Suprême oldu: en önemlisi kamera için dik durabilen sıkı, parlak sırlı bir kruvasan hamuru rulosu.
Bir zamanlar Formula 1 yarış arabalarının tasarımına yardımcı olan bir aerodinamikçi olan Kate Reid, Avustralya’nın Melbourne kentindeki Lune Croissanterie’de ustalıkla tasarlanmış, geleneksel olmayan kruvasanlarıyla tanınır. Bay Ansel ve cronut’unun serbest bıraktığı yaratıcı dalgalanmanın muhtemelen fırınını kurtardığını söyledi. “Barajı yeni fikirler gölüne açtı” dedi.
2012’de tamamı kruvasandan oluşan fırınını açtığında işler yavaştı ve çok geçmeden, mükemmel olmalarına rağmen Fransız klasiklerinin yeterince müşteri çekmediğini gördü. Bir Yeni Dünya hamur işi yaratmak için, bademli kruvasanlara, macadamia fıstığı frangipane ve anın tadı olan tuzlu karamel kullanarak süreci uyarladı.
Onların varyasyonu olan Macca-Sacca anında hit oldu ve Lune fıstık ezmesi ve çikolata, Vegemite ve peynir ve hatta pastırma ve lahana turşusu gibi kombinasyonlarla ünlendi.
Katmanlı hamurlar birçok pişirme geleneğinde uzun süredir var olmuştur: Çin pilavı, Balkan yufkası, Kuzey Afrika msemenleri, Güney Asya roti parathaları ve Doğu Avrupa turtaları.
Fransa’da, tamamen tereyağlı puf böreği, yüzyıllar boyunca lüks bir standarttı. Ancak 19. yüzyılda Paris’te, Viyanalı bir girişimci, yağla zenginleştirilmiş hamurları şişiren ve onlara parlaklık veren bir buharlı fırınla donatılmış bir fırın açtı. Ticari maya, aynı sıralarda Fransız fırıncılar tarafından da kullanılabilir hale geldi.
Bu teknolojiler birlikte, Avusturya kruvasanı ve üç çeşidi temel alan hilal şeklindeki kruvasanı üretti: çikolata, tarçınlı kuru üzüm ve badem. Fırıncılar onlarca yıldır bu klasiklerde ustalaşmak ve temel malzemeleri karamelize, bal peteği, çıtır çıtır hamur işlerine dönüştürmek için en uygun koşulları bulmak için mücadele etti.
İyi bir kruvasanın kuralları değişmedi. Bay Cioe, temiz kesimlerin ve keskin çizgilerin yetenekli bir fırıncının testi olduğunu ve hangi biçimde olursa olsun nihai üründe belirgin olması gerektiğini söyledi. Sıkıca yuvarlanmalı ve tamamen altın rengi kahverengi olmalıdır – hafif lekeler ve şişlikler genellikle tereyağı yerine hidrojene yağlarla yapılmış bir kruvasanın belirtileridir. Dış kısım, parçalara ayrılacak kadar çatlamış olmalıdır.
Bunun ötesinde her şey mümkün. İsveçli usta pasta şefi Bedros Kabranian’ın 2018’de Instagram’da kübik kreasyonunu paylaşmasından çok sonra, Londra’daki Le Deli Robuchon’dakiler TikTok’ta viral olduktan sonra geçen yıl kruvasan küpleri hızla küreselleşti. Bu ayın New York’taki En İyi Kruvasan yarışmasında ikinci olan Julien Khalaf (ABD merkezli Fransızca yayın yapan bir medya kuruluşu olan French Morning’in ev sahipliğinde), New York City’deki dört Julien Boulangeries’inde kavrulmuş beze gibi soslarla yapıyor. çikolatalı pirinç gevrek.
East Village’daki Librae Bakery’deki fırıncılar, bir kutu krem şantiden sıkılmış gibi görünen “dalgalı” bir kruvasan yapıyorlar; kış tatilleri için üzerine biberiye şekeri serpiyorlar.
Herkes devrimi alkışlamıyor. Ev fırıncısı Gautier Coiffard, pandemi karantinasını evinin mutfağında doğal mayalı ekmek ve geleneksel kruvasanları nasıl pişireceğini öğrenerek geçirdi. Eşi Ashley, yüzbinlerce insanı çevrimiçi fırını L’Appartement 4F’ye çeken çalışmasının Instagram gönderilerini oluşturdu.
Önce ahududulu kruvasanı viral oldu, ancak çifti gerçekten internete sokan ve bir tuğla açmayı mümkün kılan şey, tarçın-şeker şurubu ile kaplanmış ve bir kaşıkla yenebilecek kadar küçük kruvasan granola’nın icadıydı. -ve-harç fırını geçen yıl Brooklyn Heights’ta.
Fransız basınının da dikkatini çeken, paketi 50 dolar olan ve mini kruvasanları elle sarmak saatler aldığı için sürekli tükenen kruvasan gevreği oldu.
Fransa’nın Grenoble kentinden yumuşak dilli bir yazılım mühendisi olan Bay Coiffard, ülkenin en popüler televizyon ağı TF1’de “Amerikalılar Fransız Mutfağını Nasıl Katlediyor” başlıklı bir bölümde yer aldı. (Vahşetten “femme Américaine” sorumlu tutuldu.)
Birçok profesyonel gibi, Lune’dan Bayan Reid de favorisinin hâlâ sade bir kruvasan olduğunu söylüyor. Arıtılmış tereyağı ile yapılan tarifi, yağlara ve proteinlere tuzlu, fındıksı bir tat katan karamelizasyona benzer bir süreç olan Maillard reaksiyonunu en üst düzeye çıkarmak için tasarlandı.
Bir zamanlar yarış arabalarının ön kanadını ve fren kanallarını oluşturmak için kullandığı ısı, nem ve hava akışı ilkeleri fırıncılık için de geçerli. Ve bir pit stop için gerekli olan ekip çalışması, işlettiği mutfakta sıkı koreografiye sahip kruvasan yapımına yansır.
“Lune’u bir Formula 1 kruvasan takımı yapmak istemedim ama öyle,” dedi ve ekledi, “Bir kruvasanı rüzgar tüneline koyup ne olacağını görmek isterim.”