İlk denememde, yapışmaz bir tavaya ince bir krema tabakası döktüm ve birkaç yumurta ve bir tutam tuzu iyice çırparken orta-yüksek ateşte kaynama noktasına getirdim. (Yumurtaları pişirmeden önce tuzlamanın sulu veya “gri” yumurtalara yol açtığına dair her yerde bulunan uyarıya rağmen, yumurtaları çırparken tuzlamanın daha nemli ve daha eşit aromalı yumurtalarla sonuçlandığını buldum.)
Yumurtaları eklemeden önce kremanın tamamen parçalanıp karamelize olana kadar pişmesine izin verdim, çoğunlukla pişene kadar karıştırdım ve ardından pişirmeyi durdurmak için küçük bir taze krema fışkırtarak bitirdim. Sonuçlar harika değildi. Bu kadar sıcak bir tavaya yumurta eklemek, bazı lor parçalarının fazla sertleşmesine neden olurken, kırılan kremadan gelen yağ onları yağlı hale getirdi.
Karamelleştirmeyi atlayıp yumurtalara daha nazik davranırsam ne olacağını görmeye karar verdim. Ben aynı şekilde başladım ama bu sefer krema kaynamaya başlayınca altını kısıp yumurtalarımı içine döktüm ve her zamanki gibi silikon bir spatula ile yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak pişirdim. Sonuçlar, pişirmeden önce kremayı yumurtalarla birleştirerek yaptığım çırpılmış yumurtadan çok farklı değildi. Yani zengin, yoğun ve lezzetli ama benzersiz değil.
Ancak yumurtaları kaynayan kremaya döktüğümde, ailem için sık sık yaptığım basit bir öğle yemeği olan Kanton Yumurta Bırakma Çorbasını hatırladım. Çırpılmış yumurtaları, krema kıvamına gelinceye kadar nişasta ile hafifçe koyulaştırılmış, zar zor kaynayan bir et suyuna ince, sabit bir akışla gezdiriyorum. Yumurtaları gezdirdikten hemen sonra karıştırırsanız, kesilmiş sütü anımsatan hoş olmayan bir kıvam alırlar. Kadifemsi şeritlerin anahtarı, hafifçe karıştırmadan önce onları 10 ila 15 saniye yalnız bırakmaktır.
Peki koyulaştırılmış et suyu yerine krema ile benzer bir teknik kullanırsam ne olur?
Batı tarzı çırpılmış yumurtalara yumurta bırakma çorbası yönteminin uygulanmasının yeni bir fikir olmadığı ortaya çıktı. 2006’da şef Daniel Patterson, Haber Magazine’de haşlanmış omlet için bir tarif yayınladı. Sertleştikten sonra, The Good Huswife’s Jewell’in 1596 baskısındaki “tereyağı yumurtaları” için eski bir İngiliz tarifine benzer bir yöntem olan ince gözenekli bir kevgir içinde onları süzüyor. (İçinde, yazarı Thomas Dawson, “peynir altı suyunun kaçabilmesi için” pişmiş çırpılmış yumurtaları temiz bir beze asmayı öneriyor.)
Yumurtaları eklemeden önce kremanın tamamen parçalanıp karamelize olana kadar pişmesine izin verdim, çoğunlukla pişene kadar karıştırdım ve ardından pişirmeyi durdurmak için küçük bir taze krema fışkırtarak bitirdim. Sonuçlar harika değildi. Bu kadar sıcak bir tavaya yumurta eklemek, bazı lor parçalarının fazla sertleşmesine neden olurken, kırılan kremadan gelen yağ onları yağlı hale getirdi.
Karamelleştirmeyi atlayıp yumurtalara daha nazik davranırsam ne olacağını görmeye karar verdim. Ben aynı şekilde başladım ama bu sefer krema kaynamaya başlayınca altını kısıp yumurtalarımı içine döktüm ve her zamanki gibi silikon bir spatula ile yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak pişirdim. Sonuçlar, pişirmeden önce kremayı yumurtalarla birleştirerek yaptığım çırpılmış yumurtadan çok farklı değildi. Yani zengin, yoğun ve lezzetli ama benzersiz değil.
Ancak yumurtaları kaynayan kremaya döktüğümde, ailem için sık sık yaptığım basit bir öğle yemeği olan Kanton Yumurta Bırakma Çorbasını hatırladım. Çırpılmış yumurtaları, krema kıvamına gelinceye kadar nişasta ile hafifçe koyulaştırılmış, zar zor kaynayan bir et suyuna ince, sabit bir akışla gezdiriyorum. Yumurtaları gezdirdikten hemen sonra karıştırırsanız, kesilmiş sütü anımsatan hoş olmayan bir kıvam alırlar. Kadifemsi şeritlerin anahtarı, hafifçe karıştırmadan önce onları 10 ila 15 saniye yalnız bırakmaktır.
Peki koyulaştırılmış et suyu yerine krema ile benzer bir teknik kullanırsam ne olur?
Batı tarzı çırpılmış yumurtalara yumurta bırakma çorbası yönteminin uygulanmasının yeni bir fikir olmadığı ortaya çıktı. 2006’da şef Daniel Patterson, Haber Magazine’de haşlanmış omlet için bir tarif yayınladı. Sertleştikten sonra, The Good Huswife’s Jewell’in 1596 baskısındaki “tereyağı yumurtaları” için eski bir İngiliz tarifine benzer bir yöntem olan ince gözenekli bir kevgir içinde onları süzüyor. (İçinde, yazarı Thomas Dawson, “peynir altı suyunun kaçabilmesi için” pişmiş çırpılmış yumurtaları temiz bir beze asmayı öneriyor.)