Honokaʻa’da, Büyük Hawaii Adası’nın kuzey tarafında, İstasyon 8 itfaiyecileri ve sağlık görevlileri alarmın ne zaman çalacağını tahmin edemezler, ancak Maikaʻi Piʻianaiʻa görev başındayken iyi yemek yiyeceklerini bilirler.
İstasyonun küçük mutfağında Japon körisi, istiridye soslu biftekler, Portekiz fasulye çorbası, mahi mahi meunière ve Filipin usulü domuz eti ve bezelye hazırladı. Bir akşam, eski bir profesyonel şef olan Bay Piʻianaiʻa, itfaiyeci arkadaşı Ricardo Garza’dan Filipin domuz eti ve sebze yahnisi olan pinakbet’i nasıl pişireceğini öğretmesini istedi.
Bay Garza, “Buna kendi yorumunu katacak,” dedi.
Bay Piʻianaiʻa, biraz domuz göbeği atmayı ve domatesleri ve soğanları işlenmiş sıcak yağda sotelemeyi ya da ısırığı azaltmak için güveçte acı kavun güvecini bırakmayı buldu.
Pinakbet gibi, hazırladığı yemeklerin de çok çeşitli kültürel kökleri var ama topluca Hawaii’ye aitler – adalarda büyüyen herkesin kolayca “yerel yemek” olarak tanımlayabileceği bir mutfak.
Bay Pi’ianai’a, “Bu bir kültürel çöp yığını,” dedi. “Ama buralıysan, yerel olanı bilirsin.”
Bilmiyorsanız bile, muhtemelen ton balıklı ve soya soslu poke veya yumurtalı soslu loco moco gibi popüler yerel yemeklere aşinasınızdır.
Yerel yemekler, adalara yerleşen farklı grupların ayırt edici bir yansımasıdır: girişimci Polinezyalılar; İngiliz sömürgeciler; Asya, Porto Riko ve Avrupa’dan şeker ekimi işçileri; ve Amerikalılar. Çalışırken, yemek yerken ve birlikte takılırken – 8. Koğuştaki itfaiyeciler gibi – özgünlüğü kültürlerin izolasyonunda değil, kaynaşmasında yatan, tamamen kendilerine ait bir mutfak yarattılar.
Ev aşçıları yerel klasikleri keşfederken ve şefler yeni teknikler ve tatlar sunarken mutfak sürekli gelişiyor. Ve büyüdükçe, bazı şefler, yerel mutfağın kendini iyi hissettiren tarihinin genellikle bir kenara ittiği bir bağlam olan yerli Hawaii mutfağının rolünü vurguluyor.
Maui şefi ve Cook Real Hawai’i’nin yazarı Sheldon Simeon, “Birbirimizin kültürlerinden ödünç alıyoruz” dedi. “Yöresel yemek söz konusu olduğunda, harika olan şey, çizgilerin bulanık olmasıdır.”
Geçen yaz Bay Simeon, Wailuku’da bir mahalle kurumu olan Tiffany’s’i devraldı ve yerel yemeklerin şakacı yorumlarıyla menüyü yeniledi. Geleneksel öküz kuyruğu çorbasını pho lezzetleriyle aşılıyor, genellikle kurutulmuş portakal kabuğu ve yıldız anason kokan et suyuna yanmış zencefil, tarçın ve karanfil ekliyor. Mochiko tavuğu ve acılı tavuğun yanı sıra Hawaii’nin kızarmış tavuk kanonuna katılmak kendi katkısıdır: Buğulanmış, ardından kızartılmış ve ekşi Filipin domuz yahnisi sinigang gibi tadı olan bir toz serpilmiş bir tavuk.
Pek çok Hawaiilinin yemeğin ne olduğu konusundaki rahat yaklaşımına rağmen, Tiffany’s’de büyümüş olanlardan bazıları Bay Simeon’un menü değişikliklerini eleştirdi.
Direnişi anlıyor. “Nostalji büyük bir şey” dedi, “bu yüzden yemeğin o hatırlama anına sahip olduğunu öğreniyorum.”
Ancak diğerleri, özellikle gastronomi alanındaki meslektaşları, yerel yemekler hakkındaki yorumlarına hayran kalıyor. “‘Açık’ olduğu sürece, değil mi?” dedi, Hawaii dilinde lezzetli anlamına gelen bir kelime kullanarak. “Nothing Else Matters.”
Yöresel yemekleri tanımlamak zor olabilir. 1850’lerde Çin, Japonya, Okinava, Kore, Filipinler, Porto Riko, Portekiz ve İspanya’dan işçiler Hawaii’ye geldiklerinde, Kau-Kau zamanı olarak bilinen öğle yemeklerini paylaştılar. Bir daire şeklinde oturdular, ellerinde pirinç konserveleri ve anavatanlarına göre hazırlanmış et, sebze veya balıkların yanından geçtiler.
Zamanla, bu ortak pişirme ve yeme yöntemi, Japon rameni, Filipin pancit ve Çin yemeğinden türetildiğine inanılan saimin şehriye çorbası gibi füzyon yemeklerine yol açtı. Kızarmış spam ile doldurulmuş Japon musubi gibi adalarda bulunan malzemeleri kullanarak bir kültürün yemeklerinin farklı varyasyonlarına ilham verdi. Ve iki kaşık pirinç ve mayonez ağırlıklı mac salatası ile birlikte yenen Kore kalbi gibi mutfak sütunlarının topyekun tanıtımını içeriyordu.
Ancak röportajlarda, şefler ve ev aşçıları – ve özellikle işitme mesafesindeki dik başlı Hawaiililer – yerel yemeğin çok daha basit bir tanımını sundular: Büyüdüğünüz şey ve etrafınızdaki şey. Yöre halkı yöresel yemekler yiyor ve bundan gurur duyuyor.
Honolulu’daki Punahou Okulu’nda şef ve eğitimci olan Mark Noguchi, saimin’ini basit tutuyor: kızlarından birinin yaptığı katlanmış mantı, et suyu ve dalgalı erişte ve başka bir kızı tarafından yapılan kamaboko, char siu, gofret inceliğinde yumurta ve doğranmış yeşil soğan sosları . Ne fazla ne az.
“Kültürümüzün bir bölümünü bu şekilde koruyoruz” dedi. “Geldiğimiz yerden çok gurur duyuyoruz. Ve bence Hawaii’nin sürekli gergin olduğu yer burası.”
Gerginlikler kısmen, Pasifik’i geçerken bazı yerel yemeklerin anakara damak tadına uymaya zorlanmasından kaynaklanıyor. Ama aynı zamanda, yerel mutfağın yükselişinin Hawai yerlileri olan Kānaka Maoli’nin mutfak tarihini gölgede bırakmasından da kaynaklanıyor.
Polinezyalılar, üçüncü ve beşinci yüzyıllar arasında ıssız Hawai Adalarına yerleştiklerinde, yanlarında taro, şeker kamışı ve domuz gibi mallar getirdiler ve bir yer altı fırınında kavrulmuş resif balığı poke ve kalua domuz eti gibi Hawai zımbaları ürettiler.
Ancak İngiliz ve Amerikalı sömürgecilerin gelişi, yerleşik gıda yollarını bozdu, Hawai krallığını yok etti, kültürünü bastırdı ve tarlalarda çalışmak için bir göçmen akını çekti.
“Yerel” terimi, 1930’larda Mānoa’da yaşayan beyaz bir kadın olan Thalia Massie’nin beş genç erkeği haksız yere tecavüzle suçlamasıyla öne çıktı. Tarihçi ve The Food of Paradise kitabının yazarı Rachel Laudan, “ağırlıklı olarak Asyalı ve çok karışık etnik gruplardan oluşan bu gruba atıfta bulunmak için kullanılan bir küfür” olan “yerli” olarak tanımlandılar.
Ancak dava mahkemeye gittiğinde Hawaii halkı bu terimi benimsedi. Hawaii 1959’da bir eyalet olduğunda, yerel halk siyasi güç kazanmaya başladı. “Orası yerel yiyeceklerin donduğu yer,” dedi Dr. Laudan.
Yale Üniversitesi’nde Yerli ve Yerli Çalışmaları profesörü Hiʻilei Julia Hobart, yerel kimliğin oluşumunun – ve kutlanmasının – Yerli Hawai’lilerin adaların yerli halkı olarak kimliğini gizlediğini söyledi. “Yalnızca yerel kategoriye giriyorsunuz,” dedi.
Maui’de kayıtlı bir hemşire ve yemek blog yazarı olan Relle Lum, web sitesi Keeping It Relle için tarifler oluştururken bu kimlik çatışmasını hissediyor.
“Ben bir Hawaiiliyim, ama kim olduğum ve nereden geldiğim çok unutuldu” dedi. “Yabancılar geldiğinde Hawai dili kaldırıldı. Hula dansına ya da kültürü uygulamaya izin verilmedi. Geride bıraktığımız kırıntıları devam ettirmenin çok önemli olduğunu düşünüyorum.”
Blogunda, buharda pişirilmiş taro yapraklı kalamar luau gibi geleneksel Hawaii tariflerinin yanı sıra “Japon karaage ve Güney kızarmış tavuğun bir melezi” olarak adlandırdığı mochiko tavuğu gibi yerel yemeklere yer veriyor. Arama motoru optimizasyonu üzerine yapılan araştırma, yerel tarifleri “Hawaii” olarak etiketlemesini tavsiye ediyor, ancak bunu farkı açıklamak için bir fırsat olarak kullanıyor.
Blog yazmaya ilk başladığında, yerel yemekler için çevrimiçi tarifler bulmak zordu ve yerli Hawaii yemekleri için daha da zordu.
“Hawaiililerin bu dünyadan nasıl neredeyse silindiğini düşünmek ürkütücü” dedi. “Elimizdeki azıcık şeyi korumak istiyoruz ve bu yerel mutfak için de geçerli.” Musubi Hawaiili değil ama burada bizim için fark eder mi? Kesinlikle.”
Adalardaki şefler, her iki mutfağın birlikte büyümesi için alan görüyor. Tiffany’s’de Bay Simeon, geleneksel yerel versiyona ek olarak domuz göbeği ve choy sum ile bir Wailuku Saimin sunuyor. Bayan Lum, takipçilerine Hazır Tencerede Kalua Domuz Eti yapmayı gösteriyor ve nachoları dürterek fırlatıyor.
Big Island’daki Mauna Lani Beach Club’daki Napua’da, Executive Chef Keoni Regidor ve restoranın ortak sahibi Brandon Lee, Avrupa yemek geleneklerini yerel Hawai ve yerel köklerle birleştiriyor. Sonuçlar arasında, macadamia fıstığı ile beslenen ve gochujang ile iyileştirilmiş coppa ile beslenen meşe palamudu ile beslenen Iberico domuzları yer alıyor.
Bay Lee, “Hawaii yemeği geleceğin yemeğidir” dedi. “Yiyeceklerin tadına ilişkin sınırlarımızı yavaş yavaş düşürdükçe, dünyanın farklı tatlarına daha açık hale geliyor ve onları birbirine bağlamaya başlıyoruz. Hawaii’nin yaptığı bu. Zevk değiştiriyoruz.”
İstasyonun küçük mutfağında Japon körisi, istiridye soslu biftekler, Portekiz fasulye çorbası, mahi mahi meunière ve Filipin usulü domuz eti ve bezelye hazırladı. Bir akşam, eski bir profesyonel şef olan Bay Piʻianaiʻa, itfaiyeci arkadaşı Ricardo Garza’dan Filipin domuz eti ve sebze yahnisi olan pinakbet’i nasıl pişireceğini öğretmesini istedi.
Bay Garza, “Buna kendi yorumunu katacak,” dedi.
Bay Piʻianaiʻa, biraz domuz göbeği atmayı ve domatesleri ve soğanları işlenmiş sıcak yağda sotelemeyi ya da ısırığı azaltmak için güveçte acı kavun güvecini bırakmayı buldu.
Pinakbet gibi, hazırladığı yemeklerin de çok çeşitli kültürel kökleri var ama topluca Hawaii’ye aitler – adalarda büyüyen herkesin kolayca “yerel yemek” olarak tanımlayabileceği bir mutfak.
Bay Pi’ianai’a, “Bu bir kültürel çöp yığını,” dedi. “Ama buralıysan, yerel olanı bilirsin.”
Bilmiyorsanız bile, muhtemelen ton balıklı ve soya soslu poke veya yumurtalı soslu loco moco gibi popüler yerel yemeklere aşinasınızdır.
Yerel yemekler, adalara yerleşen farklı grupların ayırt edici bir yansımasıdır: girişimci Polinezyalılar; İngiliz sömürgeciler; Asya, Porto Riko ve Avrupa’dan şeker ekimi işçileri; ve Amerikalılar. Çalışırken, yemek yerken ve birlikte takılırken – 8. Koğuştaki itfaiyeciler gibi – özgünlüğü kültürlerin izolasyonunda değil, kaynaşmasında yatan, tamamen kendilerine ait bir mutfak yarattılar.
Ev aşçıları yerel klasikleri keşfederken ve şefler yeni teknikler ve tatlar sunarken mutfak sürekli gelişiyor. Ve büyüdükçe, bazı şefler, yerel mutfağın kendini iyi hissettiren tarihinin genellikle bir kenara ittiği bir bağlam olan yerli Hawaii mutfağının rolünü vurguluyor.
Maui şefi ve Cook Real Hawai’i’nin yazarı Sheldon Simeon, “Birbirimizin kültürlerinden ödünç alıyoruz” dedi. “Yöresel yemek söz konusu olduğunda, harika olan şey, çizgilerin bulanık olmasıdır.”
Geçen yaz Bay Simeon, Wailuku’da bir mahalle kurumu olan Tiffany’s’i devraldı ve yerel yemeklerin şakacı yorumlarıyla menüyü yeniledi. Geleneksel öküz kuyruğu çorbasını pho lezzetleriyle aşılıyor, genellikle kurutulmuş portakal kabuğu ve yıldız anason kokan et suyuna yanmış zencefil, tarçın ve karanfil ekliyor. Mochiko tavuğu ve acılı tavuğun yanı sıra Hawaii’nin kızarmış tavuk kanonuna katılmak kendi katkısıdır: Buğulanmış, ardından kızartılmış ve ekşi Filipin domuz yahnisi sinigang gibi tadı olan bir toz serpilmiş bir tavuk.
Pek çok Hawaiilinin yemeğin ne olduğu konusundaki rahat yaklaşımına rağmen, Tiffany’s’de büyümüş olanlardan bazıları Bay Simeon’un menü değişikliklerini eleştirdi.
Direnişi anlıyor. “Nostalji büyük bir şey” dedi, “bu yüzden yemeğin o hatırlama anına sahip olduğunu öğreniyorum.”
Ancak diğerleri, özellikle gastronomi alanındaki meslektaşları, yerel yemekler hakkındaki yorumlarına hayran kalıyor. “‘Açık’ olduğu sürece, değil mi?” dedi, Hawaii dilinde lezzetli anlamına gelen bir kelime kullanarak. “Nothing Else Matters.”
Yöresel yemekleri tanımlamak zor olabilir. 1850’lerde Çin, Japonya, Okinava, Kore, Filipinler, Porto Riko, Portekiz ve İspanya’dan işçiler Hawaii’ye geldiklerinde, Kau-Kau zamanı olarak bilinen öğle yemeklerini paylaştılar. Bir daire şeklinde oturdular, ellerinde pirinç konserveleri ve anavatanlarına göre hazırlanmış et, sebze veya balıkların yanından geçtiler.
Zamanla, bu ortak pişirme ve yeme yöntemi, Japon rameni, Filipin pancit ve Çin yemeğinden türetildiğine inanılan saimin şehriye çorbası gibi füzyon yemeklerine yol açtı. Kızarmış spam ile doldurulmuş Japon musubi gibi adalarda bulunan malzemeleri kullanarak bir kültürün yemeklerinin farklı varyasyonlarına ilham verdi. Ve iki kaşık pirinç ve mayonez ağırlıklı mac salatası ile birlikte yenen Kore kalbi gibi mutfak sütunlarının topyekun tanıtımını içeriyordu.
Ancak röportajlarda, şefler ve ev aşçıları – ve özellikle işitme mesafesindeki dik başlı Hawaiililer – yerel yemeğin çok daha basit bir tanımını sundular: Büyüdüğünüz şey ve etrafınızdaki şey. Yöre halkı yöresel yemekler yiyor ve bundan gurur duyuyor.
Honolulu’daki Punahou Okulu’nda şef ve eğitimci olan Mark Noguchi, saimin’ini basit tutuyor: kızlarından birinin yaptığı katlanmış mantı, et suyu ve dalgalı erişte ve başka bir kızı tarafından yapılan kamaboko, char siu, gofret inceliğinde yumurta ve doğranmış yeşil soğan sosları . Ne fazla ne az.
“Kültürümüzün bir bölümünü bu şekilde koruyoruz” dedi. “Geldiğimiz yerden çok gurur duyuyoruz. Ve bence Hawaii’nin sürekli gergin olduğu yer burası.”
Gerginlikler kısmen, Pasifik’i geçerken bazı yerel yemeklerin anakara damak tadına uymaya zorlanmasından kaynaklanıyor. Ama aynı zamanda, yerel mutfağın yükselişinin Hawai yerlileri olan Kānaka Maoli’nin mutfak tarihini gölgede bırakmasından da kaynaklanıyor.
Polinezyalılar, üçüncü ve beşinci yüzyıllar arasında ıssız Hawai Adalarına yerleştiklerinde, yanlarında taro, şeker kamışı ve domuz gibi mallar getirdiler ve bir yer altı fırınında kavrulmuş resif balığı poke ve kalua domuz eti gibi Hawai zımbaları ürettiler.
Ancak İngiliz ve Amerikalı sömürgecilerin gelişi, yerleşik gıda yollarını bozdu, Hawai krallığını yok etti, kültürünü bastırdı ve tarlalarda çalışmak için bir göçmen akını çekti.
“Yerel” terimi, 1930’larda Mānoa’da yaşayan beyaz bir kadın olan Thalia Massie’nin beş genç erkeği haksız yere tecavüzle suçlamasıyla öne çıktı. Tarihçi ve The Food of Paradise kitabının yazarı Rachel Laudan, “ağırlıklı olarak Asyalı ve çok karışık etnik gruplardan oluşan bu gruba atıfta bulunmak için kullanılan bir küfür” olan “yerli” olarak tanımlandılar.
Ancak dava mahkemeye gittiğinde Hawaii halkı bu terimi benimsedi. Hawaii 1959’da bir eyalet olduğunda, yerel halk siyasi güç kazanmaya başladı. “Orası yerel yiyeceklerin donduğu yer,” dedi Dr. Laudan.
Yale Üniversitesi’nde Yerli ve Yerli Çalışmaları profesörü Hiʻilei Julia Hobart, yerel kimliğin oluşumunun – ve kutlanmasının – Yerli Hawai’lilerin adaların yerli halkı olarak kimliğini gizlediğini söyledi. “Yalnızca yerel kategoriye giriyorsunuz,” dedi.
Maui’de kayıtlı bir hemşire ve yemek blog yazarı olan Relle Lum, web sitesi Keeping It Relle için tarifler oluştururken bu kimlik çatışmasını hissediyor.
“Ben bir Hawaiiliyim, ama kim olduğum ve nereden geldiğim çok unutuldu” dedi. “Yabancılar geldiğinde Hawai dili kaldırıldı. Hula dansına ya da kültürü uygulamaya izin verilmedi. Geride bıraktığımız kırıntıları devam ettirmenin çok önemli olduğunu düşünüyorum.”
Blogunda, buharda pişirilmiş taro yapraklı kalamar luau gibi geleneksel Hawaii tariflerinin yanı sıra “Japon karaage ve Güney kızarmış tavuğun bir melezi” olarak adlandırdığı mochiko tavuğu gibi yerel yemeklere yer veriyor. Arama motoru optimizasyonu üzerine yapılan araştırma, yerel tarifleri “Hawaii” olarak etiketlemesini tavsiye ediyor, ancak bunu farkı açıklamak için bir fırsat olarak kullanıyor.
Blog yazmaya ilk başladığında, yerel yemekler için çevrimiçi tarifler bulmak zordu ve yerli Hawaii yemekleri için daha da zordu.
“Hawaiililerin bu dünyadan nasıl neredeyse silindiğini düşünmek ürkütücü” dedi. “Elimizdeki azıcık şeyi korumak istiyoruz ve bu yerel mutfak için de geçerli.” Musubi Hawaiili değil ama burada bizim için fark eder mi? Kesinlikle.”
Adalardaki şefler, her iki mutfağın birlikte büyümesi için alan görüyor. Tiffany’s’de Bay Simeon, geleneksel yerel versiyona ek olarak domuz göbeği ve choy sum ile bir Wailuku Saimin sunuyor. Bayan Lum, takipçilerine Hazır Tencerede Kalua Domuz Eti yapmayı gösteriyor ve nachoları dürterek fırlatıyor.
Big Island’daki Mauna Lani Beach Club’daki Napua’da, Executive Chef Keoni Regidor ve restoranın ortak sahibi Brandon Lee, Avrupa yemek geleneklerini yerel Hawai ve yerel köklerle birleştiriyor. Sonuçlar arasında, macadamia fıstığı ile beslenen ve gochujang ile iyileştirilmiş coppa ile beslenen meşe palamudu ile beslenen Iberico domuzları yer alıyor.
Bay Lee, “Hawaii yemeği geleceğin yemeğidir” dedi. “Yiyeceklerin tadına ilişkin sınırlarımızı yavaş yavaş düşürdükçe, dünyanın farklı tatlarına daha açık hale geliyor ve onları birbirine bağlamaya başlıyoruz. Hawaii’nin yaptığı bu. Zevk değiştiriyoruz.”