Üçlü daldırma süreci ilk yıllarıma kadar uzanıyor. Üç sığ kase: birinde un, birinde çırpılmış yumurta, üçüncüsünde galeta unu. 1970'lerin kahverengi Formica mutfak tezgahı ve ne zaman fazladan bir veya iki yumurta almak istesem kaçınılmaz olarak yapışkan un ezmesine bulaşan sahte ahşap kulplu avokado yeşili buzdolabı kapıları kadar tanıdık.
Annemin ya da babamın dikkatli gözleri olmadan ilk kez tavuk şnitzelini sıfırdan yaptığım zamanı hatırlamıyorum ama hissi, kaseleri ve tavuğun batırılma sırasını hatırlıyorum: önce una, daha sonra fazlalığı yumurtalara ve son olarak da galeta ununa sallayın, tamamen kaplanacak ve çıtır olacak şekilde ete yapışacak kadar yeterli miktarda almaya çalışın. Yapışkan parmakları hissediyorum ve o zamanki rahatsızlığa rağmen bu beni rahatlatıyor.
Diğer pek çok İsrailli evde olduğu gibi bizim evde de tavuk şinitzel, annemin Orta Avrupa mirasının bir yankısıydı. Bir diğeri de İtalyan babamın bahçeden topladığı taze domates, sarımsak, zeytinyağı ve fesleğenle yaptığı domates sosuydu. Kaynadıkça, belirgin tatlı kokusu ve beyaz emaye ocağın üzerinde kuruyan kaynayan sosun kırmızı damlacıklarından oluşan haleyle her zaman orada olduğunu hissettirir.
Yemek tarifi: Za'atarlı Hellimli tavuk parmesan
İki günlük temel malzeme, ama yine de evimizde onlarla hiç karşılaşmadık. Sos, cömertçe rendelenmiş Parmesan ile doldurulmuş makarna içindi; Şnitzel limonla, ara sıra kapari ve patatesle servis ediliyordu.
Aslında şaşırtıcı, parmigiana tavuğu gibi bir yemeğin ne kadar yaygın ve popüler olduğunu düşününce. Benim için bu 20. yüzyıl yaratımı, birbirleri için açıkça ifade edilen iki bileşenin en doğal evliliğidir: çıtır tavuk göğsü, taze kızartılmış ve hafif tatlı domates sosu, her ikisi için de doğru kıvam ve asitte. kabuğu (ve eritilmiş peyniri kesin.
Ancak Parmesan ve tavuk birlikte doğmadı. En eski atası popüler Parmigiana di Melanzane'dir: domates sosu, mozzarella ve Parmesan (veya diğer peynirler) ile bir tabakta pişirilen katmanlı kızarmış patlıcan dilimleri. Pek çok saygı duyulan klasikte olduğu gibi, kökeni de hararetli bir şekilde tartışılıyor ve pek çok kişi ebeveyn haklarını talep ediyor.
Parma ili, yemeğin önemli bir bileşeni olan Parmesan peynirinin üretim merkezi olması nedeniyle adaydır. Gıda bilimcisi Clifford Wright, “Akdeniz Sebzeleri” adlı kitabında, parmigiana'nın adını peynirden, peynirin de eyaletten aldığını ancak yemeğin aslında güney İtalya kökenli olabileceğini öne sürüyor. Parmesan, 14. yüzyılın başlarında İtalya'da geniş çapta ticareti yapıldığından ve mevcut olduğundan, diğer rakip bölgeler (Campania, Calabria ve Sicilya) da kolaylıkla Parmigiana'nın doğum yeri olabilirdi.
Ancak çoğu zaman harita üzerinde tek bir noktayı bir yemeğin, herhangi bir yemeğin kökeni olarak işaretlemeyi anlamsız buluyorum. Gıda, sağlam bir bilgi bütünü oluşturan, iyi belgelenmiş ardışık keşifler ve icatlardan oluşan saf bir bilim veya uygulamalı teknoloji değildir. Yemek pişirme her gün gerçekleşir ve topluluklar ve aileler içinde organik olarak gelişir. Bana göre yemeklerin aynı anda birden fazla yerde ortaya çıkma olasılığı çok daha yüksek; Yemek kültüründe, daha sonra yemek olarak ele alacağımız belirli türdeki yiyecekleri yaratan bir ruh vardır.
İsmin yanı sıra Parmigiana'nın evrimindeki bir sonraki aşama göçün sonucuydu. 1900'lü yılların başında Amerika'ya gelen İtalyanlar, daha önce mümkün olmayan şekillerde eti yemeklerinde kullanmaya gücü yetti. Dana eti, tavuk, köfte ve karidesin hepsi “alla parmigiana” olarak hazırlanabilir. Şef Lidia Bastianich'in 2015 yılında Haberler yazarı Melissa Clark'a söylediği gibi, bu yaklaşım 1950'lerde zirveye ulaştı ve 1970'lere kadar yaygın kaldı.
Tavuk ve diğer etlerin yanı sıra ekmek kırıntısı kaplamasının eklenmesi, yemeğe yeni bir yön veren İtalyan-Amerikan uyarlamalarıydı: orijinal Parmigiana kadar hafif değil, daha doyurucu. Clark, “Fakat bu ülkede çok sevdiğimiz parmesanların amacı hafiflik değil” diye yazıyor. “En iyi ihtimalle, eritilmiş peynirle kaplı, en iyi şekilde bir fırın tepsisinden çıkarılabilen veya çıtır irmik rulosunun üzerine sandviçlenen lezzetli, çıtır ikramlardır.”
Sadece katılıyorum. Tavuk parmigianasının ağır ve zengin kalitesi, çekiciliğinin gerçek sebebidir. Közlenmiş tavuk, domates sosu, parmesan peyniri; keyif ve rahatlık üçlüsü. Babamın yeni bir aile yemeği oluşturmak için domates sosunu hazırlarken parmaklarımı birkaç kez daha yumurtaya, una ve ekmek kırıntılarına batırmak zorunda kaldığım kaçınılmaz bir buluşma.
Yemek tarifi: Za'atarlı Hellimli tavuk parmesan
Annemin ya da babamın dikkatli gözleri olmadan ilk kez tavuk şnitzelini sıfırdan yaptığım zamanı hatırlamıyorum ama hissi, kaseleri ve tavuğun batırılma sırasını hatırlıyorum: önce una, daha sonra fazlalığı yumurtalara ve son olarak da galeta ununa sallayın, tamamen kaplanacak ve çıtır olacak şekilde ete yapışacak kadar yeterli miktarda almaya çalışın. Yapışkan parmakları hissediyorum ve o zamanki rahatsızlığa rağmen bu beni rahatlatıyor.
Diğer pek çok İsrailli evde olduğu gibi bizim evde de tavuk şinitzel, annemin Orta Avrupa mirasının bir yankısıydı. Bir diğeri de İtalyan babamın bahçeden topladığı taze domates, sarımsak, zeytinyağı ve fesleğenle yaptığı domates sosuydu. Kaynadıkça, belirgin tatlı kokusu ve beyaz emaye ocağın üzerinde kuruyan kaynayan sosun kırmızı damlacıklarından oluşan haleyle her zaman orada olduğunu hissettirir.
Yemek tarifi: Za'atarlı Hellimli tavuk parmesan
İki günlük temel malzeme, ama yine de evimizde onlarla hiç karşılaşmadık. Sos, cömertçe rendelenmiş Parmesan ile doldurulmuş makarna içindi; Şnitzel limonla, ara sıra kapari ve patatesle servis ediliyordu.
Aslında şaşırtıcı, parmigiana tavuğu gibi bir yemeğin ne kadar yaygın ve popüler olduğunu düşününce. Benim için bu 20. yüzyıl yaratımı, birbirleri için açıkça ifade edilen iki bileşenin en doğal evliliğidir: çıtır tavuk göğsü, taze kızartılmış ve hafif tatlı domates sosu, her ikisi için de doğru kıvam ve asitte. kabuğu (ve eritilmiş peyniri kesin.
Ancak Parmesan ve tavuk birlikte doğmadı. En eski atası popüler Parmigiana di Melanzane'dir: domates sosu, mozzarella ve Parmesan (veya diğer peynirler) ile bir tabakta pişirilen katmanlı kızarmış patlıcan dilimleri. Pek çok saygı duyulan klasikte olduğu gibi, kökeni de hararetli bir şekilde tartışılıyor ve pek çok kişi ebeveyn haklarını talep ediyor.
Parma ili, yemeğin önemli bir bileşeni olan Parmesan peynirinin üretim merkezi olması nedeniyle adaydır. Gıda bilimcisi Clifford Wright, “Akdeniz Sebzeleri” adlı kitabında, parmigiana'nın adını peynirden, peynirin de eyaletten aldığını ancak yemeğin aslında güney İtalya kökenli olabileceğini öne sürüyor. Parmesan, 14. yüzyılın başlarında İtalya'da geniş çapta ticareti yapıldığından ve mevcut olduğundan, diğer rakip bölgeler (Campania, Calabria ve Sicilya) da kolaylıkla Parmigiana'nın doğum yeri olabilirdi.
Ancak çoğu zaman harita üzerinde tek bir noktayı bir yemeğin, herhangi bir yemeğin kökeni olarak işaretlemeyi anlamsız buluyorum. Gıda, sağlam bir bilgi bütünü oluşturan, iyi belgelenmiş ardışık keşifler ve icatlardan oluşan saf bir bilim veya uygulamalı teknoloji değildir. Yemek pişirme her gün gerçekleşir ve topluluklar ve aileler içinde organik olarak gelişir. Bana göre yemeklerin aynı anda birden fazla yerde ortaya çıkma olasılığı çok daha yüksek; Yemek kültüründe, daha sonra yemek olarak ele alacağımız belirli türdeki yiyecekleri yaratan bir ruh vardır.
Parmigiana ile coğrafi kökeninden ziyade ismi açıklama çabalarını daha bilgilendirici buluyorum. Wright bazı teorileri katalogluyor. Parmigiana'nın aslında “Parmesan”dan değil, “Parmesan” kelimesinden geldiğini söyleyen yemek yazarı Pino Correnti'ye işaret ediyor. Damigiana, içine sıcak pişirme kabının yerleştirildiği bir sepet kasası. Diğerlerinin yanı sıra yemek yazarı Mary Taylor Simeti'den gelen bir açıklama özellikle hoşuma gitti. Sicilyalı kelime palmigiana Simeti, “Sicilya Yemekleri” adlı kitabında isminin güya bundan türediğini söylüyor – kepenk anlamına geliyor ve patlıcan parçalarının ahşap bir kepenkteki çıtalar gibi fırın tepsisine nasıl yerleştirildiğini anlatıyor.
İsmin yanı sıra Parmigiana'nın evrimindeki bir sonraki aşama göçün sonucuydu. 1900'lü yılların başında Amerika'ya gelen İtalyanlar, daha önce mümkün olmayan şekillerde eti yemeklerinde kullanmaya gücü yetti. Dana eti, tavuk, köfte ve karidesin hepsi “alla parmigiana” olarak hazırlanabilir. Şef Lidia Bastianich'in 2015 yılında Haberler yazarı Melissa Clark'a söylediği gibi, bu yaklaşım 1950'lerde zirveye ulaştı ve 1970'lere kadar yaygın kaldı.
Tavuk ve diğer etlerin yanı sıra ekmek kırıntısı kaplamasının eklenmesi, yemeğe yeni bir yön veren İtalyan-Amerikan uyarlamalarıydı: orijinal Parmigiana kadar hafif değil, daha doyurucu. Clark, “Fakat bu ülkede çok sevdiğimiz parmesanların amacı hafiflik değil” diye yazıyor. “En iyi ihtimalle, eritilmiş peynirle kaplı, en iyi şekilde bir fırın tepsisinden çıkarılabilen veya çıtır irmik rulosunun üzerine sandviçlenen lezzetli, çıtır ikramlardır.”
Sadece katılıyorum. Tavuk parmigianasının ağır ve zengin kalitesi, çekiciliğinin gerçek sebebidir. Közlenmiş tavuk, domates sosu, parmesan peyniri; keyif ve rahatlık üçlüsü. Babamın yeni bir aile yemeği oluşturmak için domates sosunu hazırlarken parmaklarımı birkaç kez daha yumurtaya, una ve ekmek kırıntılarına batırmak zorunda kaldığım kaçınılmaz bir buluşma.
Yemek tarifi: Za'atarlı Hellimli tavuk parmesan