Evde baget yapmayı önerdiğimde birçoğunuzun ne diyeceğini biliyorum: “Neden?”
Seni duyuyorum. Gerçekten mi. Birinci sınıf bir ekmek fırınının yakınında yaşıyorsanız veya mutfakta vakit geçirmekten hoşlanmıyorsanız, uğraşmaya değmeyebilir. Ama biliyorum ki, benim gibi proje pişirmeyi hafta sonunun bir kısmını geçirmek için heyecan verici ve üretken bir yol olarak bulanlar, sürecin ne kadar eğlenceli ve ödüllendirici olabileceğine şaşıracak.
Teknik ekmekler arasında, bagetler genellikle ekşi maya yerine ticari maya ile yapıldıkları için ev yapımı ekmekler için uygundur. Bu, bir başlangıç için beklemeniz ve başlamadan önce onları önceden beslemeniz gerekmediği anlamına gelir. Aslında, tüm içerik listesi daha basit olamazdı: un, su, maya, tuz.
Bu kadar az malzemeyle, ince, son derece çıtır çıtır bir kabuğa ve delikli, kremamsı bir tada sahip başarılı bir baget, un seçeneklerine bağlıdır. Maya tarafından üretilen gazı hapsetmek ve içinde farklı boyutlarda delikler oluşturmak için yeterli glüten gelişimine izin veren bir un istiyorsunuz, ancak hamurun karakteristik uzun, sıska şekline dönüşmekte sorun yaşamasına neden olacak kadar değil. Bu, yüzde 10 ila 12 protein içeriğine sahip un kullanmak anlamına gelir (bu bilgi için poşetin yan tarafına bakın). Yüzde 11,7 oranında King Arthur Çok Amaçlı Un iyi, yaygın olarak kullanılan bir seçimdir ve fermantasyonu ve aromayı destekleyen biraz arpa maltı içerir.
Bitmiş hamur sert olmalı ama çok sert olmamalıdır, karıştırma çok yoğun değildir ve elle yapılabilir. Karıştırdıktan sonra özellikle pürüzsüz veya esnek hissetmemesi için hamuru biraz gelişmemiş bırakmalısınız: hamurun kabarması (veya toplu fermantasyon) sırasında yapılan bir dizi kat, glüten gelişimini teşvik eder. Sonunda, hamur sert, pürüzsüz ve çok daha az yapışkan hissedecektir.
İçindekiler listesi ve karıştırma nispeten basit olduğunda, düzgün, klasik görünümlü bagetler hazırlamak için gerekli ekipmanı elde etmek daha zorlayıcıdır. İki şey — narin somunları nazikçe hareket ettirmek için 4 x 20 inçlik bir tahta aktarma kepçesi ve fırına kaydırmak için 13 x 20 inçlik bir tahta tahta — biraz planlama gerektirir. Her ikisini de özel fırın sitelerinden çevrimiçi olarak satın alabilir veya bir hırdavatçıya veya hırdavatçıya gidebilir ve ¼ inçlik kontrplaktan kesilmiş parçalar alabilirsiniz. Bana yaklaşık 10 dolar kazandıran ikinci seçeneğe gittim. Tahta yerine çerçevesiz bir fırın tepsisi veya pizza kabuğu da kullanabilirsiniz. Ancak, somunları yerleştirmek için en az 18 inç uzunluğunda ve 12 inç genişliğinde olduğundan emin olun.
Bir fırın tepsisi ve büyük bir fırın taşı da önemlidir. Bir sapa tutturulmuş kavisli bir tıraş bıçağı olan topal, yumuşak hamuru temiz bir şekilde keserek fırında eşit şekilde genişlemesini sağlar. İyi stoklanmış mutfak mağazalarında ve internette bir tane bulabilirsiniz, ancak bir hırdavatçıdan bir maket bıçağı iyi bir alternatiftir. Bir fırın taşı hamurun içine ısı yayar ve somunların hızla kabarmasına ve parlak bir şekilde pişmesine neden olur. Somunları ters çevrilmiş büyük bir fırın tepsisinde de pişirebilirsiniz, ancak aynı sonuçları alamazsınız.
Tüm donanıma sahip olduğunuzda, programınızı planlayın. Hamur gece boyunca buzdolabında dinlenir, bu da size biraz esneklik sağlarken ekmeğin lezzetini ve kabuğun kalitesini artırmaya yardımcı olur. Birinci günün sabahı poolish (ekşi maya gibi ancak mağazadan alınan maya ile yapılan bir tür ön hamur) yaparak başlayın, hamuru gece karıştırın, bir gece buzdolabında bekletin ve ertesi gün istediğiniz gibi pişirin. Tariften üç baget çıkıyor ama hepsini birden pişirmek istemezseniz hamurun bir kısmını buzdolabına kaldırıp daha sonra pişirebilirsiniz.
Yumuşak ve biraz yapışkan olan baget hamurunun ele alınması zor olabilir. Şekil verirken minimum un kullanmaya çalışın ve evde yaptığınız ilk bir düzine kadar bagetin mükemmel olmayabileceğini unutmayın. Neyse ki, sallanan bir baget hala harika bir tada sahiptir ve çıtır kabuğunu yırtıp atsa kimsenin umursayacağını sanmıyorum.
Bu, pek çok sıradan aşçıyı baget yapmayı denemeye ikna etmemiş olsa da, mutfak tartılarını çoktan çıkarmış cesur fırıncılar olduğunu biliyorum. Bu gruba aitseniz, tebrikler – yakında zengin bir şekilde ödüllendirileceksiniz.
Seni duyuyorum. Gerçekten mi. Birinci sınıf bir ekmek fırınının yakınında yaşıyorsanız veya mutfakta vakit geçirmekten hoşlanmıyorsanız, uğraşmaya değmeyebilir. Ama biliyorum ki, benim gibi proje pişirmeyi hafta sonunun bir kısmını geçirmek için heyecan verici ve üretken bir yol olarak bulanlar, sürecin ne kadar eğlenceli ve ödüllendirici olabileceğine şaşıracak.
Teknik ekmekler arasında, bagetler genellikle ekşi maya yerine ticari maya ile yapıldıkları için ev yapımı ekmekler için uygundur. Bu, bir başlangıç için beklemeniz ve başlamadan önce onları önceden beslemeniz gerekmediği anlamına gelir. Aslında, tüm içerik listesi daha basit olamazdı: un, su, maya, tuz.
Bu kadar az malzemeyle, ince, son derece çıtır çıtır bir kabuğa ve delikli, kremamsı bir tada sahip başarılı bir baget, un seçeneklerine bağlıdır. Maya tarafından üretilen gazı hapsetmek ve içinde farklı boyutlarda delikler oluşturmak için yeterli glüten gelişimine izin veren bir un istiyorsunuz, ancak hamurun karakteristik uzun, sıska şekline dönüşmekte sorun yaşamasına neden olacak kadar değil. Bu, yüzde 10 ila 12 protein içeriğine sahip un kullanmak anlamına gelir (bu bilgi için poşetin yan tarafına bakın). Yüzde 11,7 oranında King Arthur Çok Amaçlı Un iyi, yaygın olarak kullanılan bir seçimdir ve fermantasyonu ve aromayı destekleyen biraz arpa maltı içerir.
Bitmiş hamur sert olmalı ama çok sert olmamalıdır, karıştırma çok yoğun değildir ve elle yapılabilir. Karıştırdıktan sonra özellikle pürüzsüz veya esnek hissetmemesi için hamuru biraz gelişmemiş bırakmalısınız: hamurun kabarması (veya toplu fermantasyon) sırasında yapılan bir dizi kat, glüten gelişimini teşvik eder. Sonunda, hamur sert, pürüzsüz ve çok daha az yapışkan hissedecektir.
İçindekiler listesi ve karıştırma nispeten basit olduğunda, düzgün, klasik görünümlü bagetler hazırlamak için gerekli ekipmanı elde etmek daha zorlayıcıdır. İki şey — narin somunları nazikçe hareket ettirmek için 4 x 20 inçlik bir tahta aktarma kepçesi ve fırına kaydırmak için 13 x 20 inçlik bir tahta tahta — biraz planlama gerektirir. Her ikisini de özel fırın sitelerinden çevrimiçi olarak satın alabilir veya bir hırdavatçıya veya hırdavatçıya gidebilir ve ¼ inçlik kontrplaktan kesilmiş parçalar alabilirsiniz. Bana yaklaşık 10 dolar kazandıran ikinci seçeneğe gittim. Tahta yerine çerçevesiz bir fırın tepsisi veya pizza kabuğu da kullanabilirsiniz. Ancak, somunları yerleştirmek için en az 18 inç uzunluğunda ve 12 inç genişliğinde olduğundan emin olun.
Bir fırın tepsisi ve büyük bir fırın taşı da önemlidir. Bir sapa tutturulmuş kavisli bir tıraş bıçağı olan topal, yumuşak hamuru temiz bir şekilde keserek fırında eşit şekilde genişlemesini sağlar. İyi stoklanmış mutfak mağazalarında ve internette bir tane bulabilirsiniz, ancak bir hırdavatçıdan bir maket bıçağı iyi bir alternatiftir. Bir fırın taşı hamurun içine ısı yayar ve somunların hızla kabarmasına ve parlak bir şekilde pişmesine neden olur. Somunları ters çevrilmiş büyük bir fırın tepsisinde de pişirebilirsiniz, ancak aynı sonuçları alamazsınız.
Tüm donanıma sahip olduğunuzda, programınızı planlayın. Hamur gece boyunca buzdolabında dinlenir, bu da size biraz esneklik sağlarken ekmeğin lezzetini ve kabuğun kalitesini artırmaya yardımcı olur. Birinci günün sabahı poolish (ekşi maya gibi ancak mağazadan alınan maya ile yapılan bir tür ön hamur) yaparak başlayın, hamuru gece karıştırın, bir gece buzdolabında bekletin ve ertesi gün istediğiniz gibi pişirin. Tariften üç baget çıkıyor ama hepsini birden pişirmek istemezseniz hamurun bir kısmını buzdolabına kaldırıp daha sonra pişirebilirsiniz.
Yumuşak ve biraz yapışkan olan baget hamurunun ele alınması zor olabilir. Şekil verirken minimum un kullanmaya çalışın ve evde yaptığınız ilk bir düzine kadar bagetin mükemmel olmayabileceğini unutmayın. Neyse ki, sallanan bir baget hala harika bir tada sahiptir ve çıtır kabuğunu yırtıp atsa kimsenin umursayacağını sanmıyorum.
Bu, pek çok sıradan aşçıyı baget yapmayı denemeye ikna etmemiş olsa da, mutfak tartılarını çoktan çıkarmış cesur fırıncılar olduğunu biliyorum. Bu gruba aitseniz, tebrikler – yakında zengin bir şekilde ödüllendirileceksiniz.