Sicilya’yı ziyaret etmek için yakıcı bir arzum var, bunun biraz Beyaz Lotus’la, daha çok da kızartılmış hamurdan yapılan ve ricotta ile doldurulmuş tüp şeklindeki hamur işiyle ilgisi var: cannoli.
Geçen yıl, Piana degli Albanesi’de bir pastane olan Extrabar’ın sahibi baba-oğul fırıncılar Nicola ve Luca Petta’nın kendi uzmanlıkları olan cannoli’yi yaptıkları bir videoya rastladım. Videoda Luca, hamuru karıştırıp yuvarlıyor, kabuklarını deliyor ve altın rengi kahverengi ve kabarcıklı hale gelinceye kadar derin yağda kızartıyor. Kabuklar uçlardan dramatik bir şekilde dışarı doğru genişleyerek kremalı koyun sütü ricotta dolgusu için daha fazla yüzey alanı yaratır.
Hayran kalmıştım.
Extrabar’ın cannoli’si, daha önce yediğim aşırı tatlı dolgulu, çiğnenebilir, çoğu zaman yumuşak versiyonlara hiç benzemiyordu. Yakın zamanda Sicilya’ya seyahat etmenin mümkün olmadığını bildiğimden, Extrabar’ın mükemmel sadeliğinden ilham alarak kendi versiyonumu yaratmaya koyuldum. Kızartma sırasında hamurun boru şeklindeki şeklini korumak için ihtiyacım olan bir dizi paslanmaz çelik cannoli kalıbı satın aldım ve birkaç tur testten sonra nihayet arzuladığım gevrek, yumuşak kabuğa ulaştım.
Buradaki hamur nispeten basittir ve elle kolayca yapılabilir. Çok ince açılması gerektiğinden (nedenini aşağıda göreceğiz) kırılmadan yayılması gereken glutenin oluşması için birkaç dakika yoğrulur. Ancak ortaya çıkan kabukları sertleştirebileceğinden çok fazla gluten istemezsiniz.
Gerekli dengeyi oluşturmak için cannoli hamuru iki önemli bileşen içerir: domuz yağı ve şarap. Domuz yağı (veya rafine edilmiş hindistancevizi yağı gibi diğer doymuş yağlar), unun bir kısmını kaplayacak, glüten oluşumunu engelleyecek ve tokluğu önleyecek şekilde kuru bileşenlere dahil edilir. Şarap (kırmızı, beyaz ve Marsala şarabı yaygındır), gluteni geliştirmeden hamuru nemlendiren, işlenebilir hale getiren ancak çok güçlü olmayan alkol içerir.
Araştırmamda cannolis’in kabarcıklı dış yüzeyini neyin oluşturduğuna dair çeşitli teorilerle karşılaştım. Bazı kaynaklar bunun şaraptaki alkolün kızartma yağıyla temas ettiğinde hızla buharlaşmasından kaynaklandığını söylerken, diğerleri bunun hava kabarcıklarını hapseden hamurun uzun süre yoğrulmasından kaynaklandığını söyledi. Her ikisi de doğru olsa da, tüm testlerim, iyi nemlendirilmiş bir hamurun çok ince bir şekilde açılıp kızartıldığında kabarcıklar oluştuğunu gösterdi.
Yuvarlama sırasında hamurun yüzeyi, çalışma yüzeyindeki havaya ve una maruz kaldığı için hafifçe susuz kalır. Hamur sıcak yağa çarptığında yüzeyler kurur, hamurun içinde hapsolan nem buhara dönüşerek şişer ve çok sayıda hava kabarcığı oluşur.
Tekrarlanan işlemler glutenin büzülmesine ve hamurun eski haline dönmesine neden olur. Bu nedenle, cannoli hamurunu elle açmak yeterince ince, iki aşamalı bir işlemdir (makarna silindiri yararlı bir araçtır, ancak gerekli değildir). İlk önce hamur yaklaşık bir santimetre kalınlığa kadar açılır, ardından kurabiye kalıbı ile daireler kesilir. Glutenin gevşemesini sağlamak için parçaları çalışma yüzeyine bıraktıktan sonra, her bir daire kalınlığı 2 milimetreyi geçmeyecek şekilde tekrar açılır. Parçalar daha sonra kalıpların etrafında gevşek bir şekilde oluşturularak hamurun kızartılırken kabarmasına ve (nem kaybı nedeniyle) büzülmesine olanak tanır.
Her bir hamur parçasını yağa batırırken tavanın uçlarını maşayla tutun ve birkaç saniye yüzeyin altına asın. Hamur hemen kabaracak ve kalıbın etrafında şişecek, böylece dışarı kayamayacaktır. Kabukları altın kahverengi olana kadar derin yağda kızartın, eşit bir renk elde etmek için sık sık çevirin (hava kabarcıkları onların yüzmesine neden olur). Kabarcıklar büyük ölçüde kayboluncaya kadar onları çıkarmayın; bu, nemin çoğunun dışarı atıldığının ve kabukların soğudukça gevrekleşeceğinin bir işaretidir.
Koyun sütlü ricotta, cannoli dolgularının geleneksel temelidir, ancak Amerika Birleşik Devletleri’nde bulunması son derece nadirdir. İnek sütlü ricotta aynı zenginliğe veya karmaşıklığa sahip olmasa da bulabileceğiniz en iyi ricotta’yı kullanmak yine de lezzetli bir dolgu sağlar.
Farklı ricotta markaları nem içeriği açısından önemli ölçüde farklılık gösterir. Bu nedenle ricotta’nızı çok kalın ve kuru olana kadar süzün, çünkü şeker eklemek kıvamı sulandıracaktır. Ben pudra şekeri kullanıyorum, yani fazla karıştırmama gerek kalmıyor ve kıvamı daha da gevşetebiliyorum. Her ne kadar bazı kaynaklar pudra şekerinin içindeki mısır nişastasının nişastalı bir dolgu yaptığını söylese de ben bunu tespit edilemez buldum.
Sicilya tariflerinde sıklıkla bulunan geleneksel şekerlenmiş kabuk yerine, ricotta’yı bal, vanilya, narenciye suyu ve lezzetiyle hafifçe tatlandırıyorum. Ayrıca bunları dışarıda bırakıp başka tatlar kullanabilir veya her zamanki gibi mini çikolata parçacıkları katabilirsiniz. Kabukların mükemmel şekilde çıtır kalması için servis yapmadan hemen önce cannoli’yi doldurun. Hala bir gün Sicilya’yı ziyaret edip ekstra bara gitmek istesem de, bu ev yapımı cannoli o zamana kadar beni fazlasıyla idare edecek.
Takip etmek Haberler Instagram’da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest’te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
Geçen yıl, Piana degli Albanesi’de bir pastane olan Extrabar’ın sahibi baba-oğul fırıncılar Nicola ve Luca Petta’nın kendi uzmanlıkları olan cannoli’yi yaptıkları bir videoya rastladım. Videoda Luca, hamuru karıştırıp yuvarlıyor, kabuklarını deliyor ve altın rengi kahverengi ve kabarcıklı hale gelinceye kadar derin yağda kızartıyor. Kabuklar uçlardan dramatik bir şekilde dışarı doğru genişleyerek kremalı koyun sütü ricotta dolgusu için daha fazla yüzey alanı yaratır.
Hayran kalmıştım.
Extrabar’ın cannoli’si, daha önce yediğim aşırı tatlı dolgulu, çiğnenebilir, çoğu zaman yumuşak versiyonlara hiç benzemiyordu. Yakın zamanda Sicilya’ya seyahat etmenin mümkün olmadığını bildiğimden, Extrabar’ın mükemmel sadeliğinden ilham alarak kendi versiyonumu yaratmaya koyuldum. Kızartma sırasında hamurun boru şeklindeki şeklini korumak için ihtiyacım olan bir dizi paslanmaz çelik cannoli kalıbı satın aldım ve birkaç tur testten sonra nihayet arzuladığım gevrek, yumuşak kabuğa ulaştım.
Buradaki hamur nispeten basittir ve elle kolayca yapılabilir. Çok ince açılması gerektiğinden (nedenini aşağıda göreceğiz) kırılmadan yayılması gereken glutenin oluşması için birkaç dakika yoğrulur. Ancak ortaya çıkan kabukları sertleştirebileceğinden çok fazla gluten istemezsiniz.
Gerekli dengeyi oluşturmak için cannoli hamuru iki önemli bileşen içerir: domuz yağı ve şarap. Domuz yağı (veya rafine edilmiş hindistancevizi yağı gibi diğer doymuş yağlar), unun bir kısmını kaplayacak, glüten oluşumunu engelleyecek ve tokluğu önleyecek şekilde kuru bileşenlere dahil edilir. Şarap (kırmızı, beyaz ve Marsala şarabı yaygındır), gluteni geliştirmeden hamuru nemlendiren, işlenebilir hale getiren ancak çok güçlü olmayan alkol içerir.
Araştırmamda cannolis’in kabarcıklı dış yüzeyini neyin oluşturduğuna dair çeşitli teorilerle karşılaştım. Bazı kaynaklar bunun şaraptaki alkolün kızartma yağıyla temas ettiğinde hızla buharlaşmasından kaynaklandığını söylerken, diğerleri bunun hava kabarcıklarını hapseden hamurun uzun süre yoğrulmasından kaynaklandığını söyledi. Her ikisi de doğru olsa da, tüm testlerim, iyi nemlendirilmiş bir hamurun çok ince bir şekilde açılıp kızartıldığında kabarcıklar oluştuğunu gösterdi.
Yuvarlama sırasında hamurun yüzeyi, çalışma yüzeyindeki havaya ve una maruz kaldığı için hafifçe susuz kalır. Hamur sıcak yağa çarptığında yüzeyler kurur, hamurun içinde hapsolan nem buhara dönüşerek şişer ve çok sayıda hava kabarcığı oluşur.
Tekrarlanan işlemler glutenin büzülmesine ve hamurun eski haline dönmesine neden olur. Bu nedenle, cannoli hamurunu elle açmak yeterince ince, iki aşamalı bir işlemdir (makarna silindiri yararlı bir araçtır, ancak gerekli değildir). İlk önce hamur yaklaşık bir santimetre kalınlığa kadar açılır, ardından kurabiye kalıbı ile daireler kesilir. Glutenin gevşemesini sağlamak için parçaları çalışma yüzeyine bıraktıktan sonra, her bir daire kalınlığı 2 milimetreyi geçmeyecek şekilde tekrar açılır. Parçalar daha sonra kalıpların etrafında gevşek bir şekilde oluşturularak hamurun kızartılırken kabarmasına ve (nem kaybı nedeniyle) büzülmesine olanak tanır.
Her bir hamur parçasını yağa batırırken tavanın uçlarını maşayla tutun ve birkaç saniye yüzeyin altına asın. Hamur hemen kabaracak ve kalıbın etrafında şişecek, böylece dışarı kayamayacaktır. Kabukları altın kahverengi olana kadar derin yağda kızartın, eşit bir renk elde etmek için sık sık çevirin (hava kabarcıkları onların yüzmesine neden olur). Kabarcıklar büyük ölçüde kayboluncaya kadar onları çıkarmayın; bu, nemin çoğunun dışarı atıldığının ve kabukların soğudukça gevrekleşeceğinin bir işaretidir.
Koyun sütlü ricotta, cannoli dolgularının geleneksel temelidir, ancak Amerika Birleşik Devletleri’nde bulunması son derece nadirdir. İnek sütlü ricotta aynı zenginliğe veya karmaşıklığa sahip olmasa da bulabileceğiniz en iyi ricotta’yı kullanmak yine de lezzetli bir dolgu sağlar.
Farklı ricotta markaları nem içeriği açısından önemli ölçüde farklılık gösterir. Bu nedenle ricotta’nızı çok kalın ve kuru olana kadar süzün, çünkü şeker eklemek kıvamı sulandıracaktır. Ben pudra şekeri kullanıyorum, yani fazla karıştırmama gerek kalmıyor ve kıvamı daha da gevşetebiliyorum. Her ne kadar bazı kaynaklar pudra şekerinin içindeki mısır nişastasının nişastalı bir dolgu yaptığını söylese de ben bunu tespit edilemez buldum.
Sicilya tariflerinde sıklıkla bulunan geleneksel şekerlenmiş kabuk yerine, ricotta’yı bal, vanilya, narenciye suyu ve lezzetiyle hafifçe tatlandırıyorum. Ayrıca bunları dışarıda bırakıp başka tatlar kullanabilir veya her zamanki gibi mini çikolata parçacıkları katabilirsiniz. Kabukların mükemmel şekilde çıtır kalması için servis yapmadan hemen önce cannoli’yi doldurun. Hala bir gün Sicilya’yı ziyaret edip ekstra bara gitmek istesem de, bu ev yapımı cannoli o zamana kadar beni fazlasıyla idare edecek.
Takip etmek Haberler Instagram’da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest’te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking’den düzenli güncellemeler alın.