Yaklaşık 1.500 yıl önce, tofu dilimleriyle kaplı bambu hasırların kuzey Çin'in dağlarında bulunmuş ve bir gecede karda bırakılmış olması mümkündür. William Shurtleff ve Akiko Aoyagi “The Book of Tofu” (1975) adlı eserinde dondurulduktan sonra “tofu'nun yapısı ve temel karakteri radikal bir değişime uğradı” diye yazmışlardır.
Çoğumuz gibi tofu da çoğunlukla sudur. Bu su buza dönüşüp eridiğinde, arkasında Bay Shurtleff ve Bayan Aoyagi'nin “dantelli ama sağlam bir ağ” dediği şeyi bırakır. Tofu'nun bu daha kompakt, süngerimsi formunun fırında gerçekten ve aşırı derecede çıtır – hatta çıtır – olma konusunda özellikle iyi olduğu ortaya çıktı.
Dondurmak, kızartmadan en çıtır tofuyu elde etmenin en iyi yollarından biridir. Daha sonra, bu tarifte, basitçe kızartırsınız: Fırını, içine bir fırın tepsisi koyarak önceden ısıtın, böylece tava daha yağı eklemeden önce çok sıcak olur. Daha sonra dondurulmuş ve çözülmüş tofu dilimlerini sıcak, yağlanmış tavaya dikkatlice yerleştirin – cızırtılı bir ses duymalısınız – ve lezzetli bir şekilde çıtır çıtır olana kadar pişirin.
Tofunuzu dondurmak için birçok neden var. Belki mağazadan yeni döndünüz ve yeni satın aldığınız blokla ne pişireceğinizi bilmiyorsunuz. Ya da belki donma sonucu oluşan, narin ama dayanıklı süngeri güçlendiren etli dokuyu takdir ediyorsunuzdur.
Superior Burger'den Şef Brooks Headley, tofuyu doğrudan lezzetli bir salamurada dondurup çözmeyi sevdiğini, böylece salamuranın çözüldükten sonra tofuya nüfuz etmesini sevdiğini söyledi. Çözülmüş tofunun içinde kalan nemle ne yapılacağına karar vermek aşçıya kalmıştır: bastırmak mı, basmamak mı? “Üstünlük Burger Yemek Kitabı”nda Bay Headley, tofuyla kızartılmış tofu sandviçi için onu ekmeklemeden ve derin yağda kızartmadan önce “nemini bir miktar gidermek için” marine edilmiş tofuya bastırıyor.
Ancak dikkatli olun: Çok fazla sıvı sıkarsanız, kuru krakerler elde edersiniz; bunlar kendi yollarıyla lezzetlidir, ancak tadı tofu kadar taze değildir; kenarları kakofonik bir şekilde çıtır ve suludur. Yazar Corinne Trang'in “Twist on Tofu” (2022) kitabında söylediği gibi hassas merkezler denge olarak adlandırılıyor. “Bu yin-yang meselesi” dedi, ancak şunu da belirtti: “Antik zamanlarda, bugün sahip olduğumuz soğutma teknolojisine sahip olsaydık, tofu gibi hassas bir ürün muhtemelen donmazdı.”
Asya Tofu (2012) yemek kitabını ve tofu üzerine bu kitabı yazan Bayan Trang ve Andrea Nguyen gibi pek çok tofu uzmanı, ürünün olduğu gibi kutlanması gerektiğine inanıyor. Bayan Nguyen, “İnsanlar neden narin ve lezzetli bir şeyi alıp çiğnenebilir bir süngere dönüştürmek istiyor?” dedi.
“Eğer soya peyniri dondurduysam, bunun nedeni öksüz bir bloğum olması ve şehirden ayrılıyor olmamdır, dolayısıyla onu korumam gerekiyor.”
Dondurucu sert veya ekstra sert tofu, yalnızca raf ömrünü uzatmakla kalmaz, aynı zamanda buharda pişirmek yerine fırında uygun şekilde kızartılabilmesi için yeterli nemi de giderir. Ve belki de hepsinden iyisi, aynı zamanda soya fasulyesinin rahatlatıcı lezzetini de yoğunlaştırır ve vurgular: hafif bir umami balsamı ile hafifçe tatlıdır ve kenarları karamelleştirildiğinde patlamış mısır gibi biraz fındıksı bir tat verir.
Tofu'nun gerçek tadı, bol bir tutam tuzla sade olarak yenildiğinde ortaya çıkar. Veya en sevdiğiniz sosla birlikte büyük bir tabakta mı servis ediliyor veya bir sandviçin içine mi dolduruluyor? Kimse şikayet etmezdi.
Çoğumuz gibi tofu da çoğunlukla sudur. Bu su buza dönüşüp eridiğinde, arkasında Bay Shurtleff ve Bayan Aoyagi'nin “dantelli ama sağlam bir ağ” dediği şeyi bırakır. Tofu'nun bu daha kompakt, süngerimsi formunun fırında gerçekten ve aşırı derecede çıtır – hatta çıtır – olma konusunda özellikle iyi olduğu ortaya çıktı.
Dondurmak, kızartmadan en çıtır tofuyu elde etmenin en iyi yollarından biridir. Daha sonra, bu tarifte, basitçe kızartırsınız: Fırını, içine bir fırın tepsisi koyarak önceden ısıtın, böylece tava daha yağı eklemeden önce çok sıcak olur. Daha sonra dondurulmuş ve çözülmüş tofu dilimlerini sıcak, yağlanmış tavaya dikkatlice yerleştirin – cızırtılı bir ses duymalısınız – ve lezzetli bir şekilde çıtır çıtır olana kadar pişirin.
Tofunuzu dondurmak için birçok neden var. Belki mağazadan yeni döndünüz ve yeni satın aldığınız blokla ne pişireceğinizi bilmiyorsunuz. Ya da belki donma sonucu oluşan, narin ama dayanıklı süngeri güçlendiren etli dokuyu takdir ediyorsunuzdur.
Superior Burger'den Şef Brooks Headley, tofuyu doğrudan lezzetli bir salamurada dondurup çözmeyi sevdiğini, böylece salamuranın çözüldükten sonra tofuya nüfuz etmesini sevdiğini söyledi. Çözülmüş tofunun içinde kalan nemle ne yapılacağına karar vermek aşçıya kalmıştır: bastırmak mı, basmamak mı? “Üstünlük Burger Yemek Kitabı”nda Bay Headley, tofuyla kızartılmış tofu sandviçi için onu ekmeklemeden ve derin yağda kızartmadan önce “nemini bir miktar gidermek için” marine edilmiş tofuya bastırıyor.
Ancak dikkatli olun: Çok fazla sıvı sıkarsanız, kuru krakerler elde edersiniz; bunlar kendi yollarıyla lezzetlidir, ancak tadı tofu kadar taze değildir; kenarları kakofonik bir şekilde çıtır ve suludur. Yazar Corinne Trang'in “Twist on Tofu” (2022) kitabında söylediği gibi hassas merkezler denge olarak adlandırılıyor. “Bu yin-yang meselesi” dedi, ancak şunu da belirtti: “Antik zamanlarda, bugün sahip olduğumuz soğutma teknolojisine sahip olsaydık, tofu gibi hassas bir ürün muhtemelen donmazdı.”
Asya Tofu (2012) yemek kitabını ve tofu üzerine bu kitabı yazan Bayan Trang ve Andrea Nguyen gibi pek çok tofu uzmanı, ürünün olduğu gibi kutlanması gerektiğine inanıyor. Bayan Nguyen, “İnsanlar neden narin ve lezzetli bir şeyi alıp çiğnenebilir bir süngere dönüştürmek istiyor?” dedi.
“Eğer soya peyniri dondurduysam, bunun nedeni öksüz bir bloğum olması ve şehirden ayrılıyor olmamdır, dolayısıyla onu korumam gerekiyor.”
Dondurucu sert veya ekstra sert tofu, yalnızca raf ömrünü uzatmakla kalmaz, aynı zamanda buharda pişirmek yerine fırında uygun şekilde kızartılabilmesi için yeterli nemi de giderir. Ve belki de hepsinden iyisi, aynı zamanda soya fasulyesinin rahatlatıcı lezzetini de yoğunlaştırır ve vurgular: hafif bir umami balsamı ile hafifçe tatlıdır ve kenarları karamelleştirildiğinde patlamış mısır gibi biraz fındıksı bir tat verir.
Tofu'nun gerçek tadı, bol bir tutam tuzla sade olarak yenildiğinde ortaya çıkar. Veya en sevdiğiniz sosla birlikte büyük bir tabakta mı servis ediliyor veya bir sandviçin içine mi dolduruluyor? Kimse şikayet etmezdi.