Kendim için yemek pişirdiğimde izlediğim tek gerçek kural, lezzet arayışıdır – geri kalan her şey bir öneridir. Ve bazen, özellikle de pek aşina olmadığım bir mutfak söz konusu olduğunda, bu, bir tarifi harfi harfine takip etmem gerektiği anlamına gelir. Ancak çoğu zaman, odak noktası hoşgörü üzerinedir ve bu, buharda pişirilmiş lahana ve shichimi togarashi serpilmiş havuç anlamına gelir; veya kırmızı şeritlerle marine edilmiş, patates nişastasında panelenmiş, derin yağda kızartılmış ve miso mayonezli tavuk; veya arkadaşlar arasında, fesleğen, kızarmış arpacık, sa teế ve sarmak için salata ile servis edilen bütün bir kızarmış balığı. Genellikle, bu tat arayışında, herhangi bir anda beni en çok neyin rahatlattığını anlıyorum.
Tarif: Kavun Cho Cho Salata
Bu nedenle, bir yemek kitabının zevki ciddiye alması, özellikle de şef ve müzisyen Denai Moore’un parlak Jamaika yemek kitabı Plentiful’da olduğu gibi, peşinde koşmak kitabın pusulası olduğunda, bir zevktir. “Jamaika yemekleri genellikle yanlış tanıtılıyor,” diye yazıyor, “karmaşıklığından sıyrılıyor ve et ağırlıklı bir mutfağa indirgeniyor.” Yalnızca vegan yemeklerine odaklanarak, Jamaika mutfağı ile komşu tatlar arasındaki oluk çizgilerini ve ima edilen bağlantıları araştırıyor. Ona Jamaika’yı neyin hatırlattığıyla ilgili bir bölüm, diğer şeylerin yanı sıra, “Bol sarımsaklı ve soğanlı Callaloo. Taze pişmiş, lapa lapa köfte (veya iki). Muskat kokulu polenta (mısır unu). Kaptanın Sert Hamur Ekmeği. Sahilde gerçekten güzel bir festival.”
Bu karmaşıklık Moore’un tariflerinde de mevcuttur: kimchi tofu ile çırpılmış yumurta ve sebzeli taze soğan çedarlı bisküviler, ackee carbonara, kahverengi tek kap erişte çorbası, pirinç ve bezelye arancini, çarkıfelek meyveli sırlı çörekler, pislik “domuz” sosu, zencefilli Badem ezmesi Somun. Bu, kim olmanız gerektiğini değil, kendinizi tanımanız için kendinize izin ve yetki verirseniz, damla damla akabilecek türden bir yargıdır. Moore’un bize verdiği ferahlık ve özgürlük oldukça sarhoş edici: Sayfaları çevirirken başım dönüyordu. Bu yemekler hem yeni hem de tanıdık geliyordu ve Moore’un şu emrini yerine getiriyordu: “İyi ye, yeni şeyler dene ve önündeki yiyeceklerle birlikte hazır ol.”
Birleşik Devletler’deki Avrupa merkezli olmayan mutfaklar kesinlikle yükü taşısa da, kültürler arasında bir mutfağı tanıtmanın zorluğu hiçbir şekilde benzersiz değildir. Bu, hızlı-gündelik tatlara aşırı vurgu yaparak veya bir kültürün daha geniş mutfak tekliflerini daha az sofistike yemekler lehine araştırma konusundaki isteksizlikle yapılabilir. Ancak Jamaika mutfağında bol miktarda nüans var: Bu, son yıllarda raflara çıkan Jamaika yemek kitaplarında ve diğer mutfaklardan ada lezzetleri ve malzemeleri içeren yemek kitaplarında da görülüyor. Bir kültürün mutfaktaki rahatlığı arttıkça, oyuna tahammül etme yeteneği de artabilir. Bununla birlikte, hangi mutfakların bu inanç sıçramasını çok fazla inkar etmeden gerçekleştirdiğini ve engellerin neden diğerleri için olduğu kadar yüksek olduğunu sormaya değer.
Konuklara yolculuklarına başlamaları için bir temel, bir harita ve sonsuz yön vermek bir lütuftur ve her birimiz ocağa her adım attığımızda oyuna kendi yöntemimizle katılabiliriz. Taşındığımız mutfak ne olursa olsun, deneyimlerimizi yanımızda getiriyoruz. Yemek ve spor muhabiri Danny Chau, The New Yorker’da farklı mutfakların karışımının kendi mutfağına nasıl sızdığını anlatırken, bunu kısaca şöyle ifade ediyor: “Bazen iştahınızı doyurmak için beklenmedik adımlar atmanız gerekir.” kutsallıktan arzularınıza saygıya: bir yemekte sizi neyin rahatlattığını bulmak için tatları, anıları ve deneyimleri bir araya getirmek ve sonra bunu başka biriyle paylaşmak veya sadece tek başına tadını çıkarmak için çalışmak. Biz gerçekten zevk alan uzmanlarız.
Sonuç olarak, Moore’un Kavun Cho-Cho Salatası, dokuları ve tatları ele alma alıştırmasıdır: hem anında tanınan hem de beklenmedik bir tat için chayote, nane, dilimlenmiş arpacık soğanı ve badem tabakası üst üste. Evin gerçekten onu istediğimiz yerde, istediğimiz zaman pişirmek istediğimiz yer olduğunu ve mutfağımızda özel bulduğumuz şeyi uyarlayarak, değiştirerek, karıştırarak ve nasıl yaptığımızı paylaşarak getirebileceğimizi hatırlatıyor.
Öte yandan, elimizden gelenin en iyisini yapmamıza rağmen, lezzet bizi genellikle hiç beklemediğimiz anda buluyor: Bir süre önce arkadaşım ve ben, Shibuya İstasyonu’ndan bir taş atımı uzaklıkta bulunan Tokyo’daki bir erişte dükkanı olan Mazesoba Shichi’ye girdik. Bir kez oturduktan sonra, tatlar okyanuslar ötesindeki yemekleri anımsatıyordu. Ve restoranın müziği – hareketli bir reggae – beni hırıltılı bir sessizliğe soktu. Ama belki de bu çok şaşırtıcı olmamalıydı: sadece aramızda farkında olmayabileceğimiz birçok farklı bağlantının altını çizdi ve bana Moore’un Plentiful’ın başındaki sözünü hatırlattı: “Ben gururlu bir acemiyim. keşfet.”
Tarif: Kavun Cho Cho Salata
Tarif: Kavun Cho Cho Salata
Bu nedenle, bir yemek kitabının zevki ciddiye alması, özellikle de şef ve müzisyen Denai Moore’un parlak Jamaika yemek kitabı Plentiful’da olduğu gibi, peşinde koşmak kitabın pusulası olduğunda, bir zevktir. “Jamaika yemekleri genellikle yanlış tanıtılıyor,” diye yazıyor, “karmaşıklığından sıyrılıyor ve et ağırlıklı bir mutfağa indirgeniyor.” Yalnızca vegan yemeklerine odaklanarak, Jamaika mutfağı ile komşu tatlar arasındaki oluk çizgilerini ve ima edilen bağlantıları araştırıyor. Ona Jamaika’yı neyin hatırlattığıyla ilgili bir bölüm, diğer şeylerin yanı sıra, “Bol sarımsaklı ve soğanlı Callaloo. Taze pişmiş, lapa lapa köfte (veya iki). Muskat kokulu polenta (mısır unu). Kaptanın Sert Hamur Ekmeği. Sahilde gerçekten güzel bir festival.”
Bu karmaşıklık Moore’un tariflerinde de mevcuttur: kimchi tofu ile çırpılmış yumurta ve sebzeli taze soğan çedarlı bisküviler, ackee carbonara, kahverengi tek kap erişte çorbası, pirinç ve bezelye arancini, çarkıfelek meyveli sırlı çörekler, pislik “domuz” sosu, zencefilli Badem ezmesi Somun. Bu, kim olmanız gerektiğini değil, kendinizi tanımanız için kendinize izin ve yetki verirseniz, damla damla akabilecek türden bir yargıdır. Moore’un bize verdiği ferahlık ve özgürlük oldukça sarhoş edici: Sayfaları çevirirken başım dönüyordu. Bu yemekler hem yeni hem de tanıdık geliyordu ve Moore’un şu emrini yerine getiriyordu: “İyi ye, yeni şeyler dene ve önündeki yiyeceklerle birlikte hazır ol.”
Jamaika mutfağı, bitki bazlı mutfağa yabancı olmasa da, sıklıkla ihraç edilen yemeklerin odak noktası nadiren budur. Moore’a neden vegan yemeği seçtiğini sorduğumda, vegan olmanın “Jamaika yemekleri ile olan ilişkimi hiç etkilemediğini” söyledi. Sanırım vegan beslenme beni mutfakta daha yaratıcı olmaya itti ve kültürümün yemeklerini kopyalamak bir zorunluluk haline geldi.”
Birleşik Devletler’deki Avrupa merkezli olmayan mutfaklar kesinlikle yükü taşısa da, kültürler arasında bir mutfağı tanıtmanın zorluğu hiçbir şekilde benzersiz değildir. Bu, hızlı-gündelik tatlara aşırı vurgu yaparak veya bir kültürün daha geniş mutfak tekliflerini daha az sofistike yemekler lehine araştırma konusundaki isteksizlikle yapılabilir. Ancak Jamaika mutfağında bol miktarda nüans var: Bu, son yıllarda raflara çıkan Jamaika yemek kitaplarında ve diğer mutfaklardan ada lezzetleri ve malzemeleri içeren yemek kitaplarında da görülüyor. Bir kültürün mutfaktaki rahatlığı arttıkça, oyuna tahammül etme yeteneği de artabilir. Bununla birlikte, hangi mutfakların bu inanç sıçramasını çok fazla inkar etmeden gerçekleştirdiğini ve engellerin neden diğerleri için olduğu kadar yüksek olduğunu sormaya değer.
Konuklara yolculuklarına başlamaları için bir temel, bir harita ve sonsuz yön vermek bir lütuftur ve her birimiz ocağa her adım attığımızda oyuna kendi yöntemimizle katılabiliriz. Taşındığımız mutfak ne olursa olsun, deneyimlerimizi yanımızda getiriyoruz. Yemek ve spor muhabiri Danny Chau, The New Yorker’da farklı mutfakların karışımının kendi mutfağına nasıl sızdığını anlatırken, bunu kısaca şöyle ifade ediyor: “Bazen iştahınızı doyurmak için beklenmedik adımlar atmanız gerekir.” kutsallıktan arzularınıza saygıya: bir yemekte sizi neyin rahatlattığını bulmak için tatları, anıları ve deneyimleri bir araya getirmek ve sonra bunu başka biriyle paylaşmak veya sadece tek başına tadını çıkarmak için çalışmak. Biz gerçekten zevk alan uzmanlarız.
Sonuç olarak, Moore’un Kavun Cho-Cho Salatası, dokuları ve tatları ele alma alıştırmasıdır: hem anında tanınan hem de beklenmedik bir tat için chayote, nane, dilimlenmiş arpacık soğanı ve badem tabakası üst üste. Evin gerçekten onu istediğimiz yerde, istediğimiz zaman pişirmek istediğimiz yer olduğunu ve mutfağımızda özel bulduğumuz şeyi uyarlayarak, değiştirerek, karıştırarak ve nasıl yaptığımızı paylaşarak getirebileceğimizi hatırlatıyor.
Öte yandan, elimizden gelenin en iyisini yapmamıza rağmen, lezzet bizi genellikle hiç beklemediğimiz anda buluyor: Bir süre önce arkadaşım ve ben, Shibuya İstasyonu’ndan bir taş atımı uzaklıkta bulunan Tokyo’daki bir erişte dükkanı olan Mazesoba Shichi’ye girdik. Bir kez oturduktan sonra, tatlar okyanuslar ötesindeki yemekleri anımsatıyordu. Ve restoranın müziği – hareketli bir reggae – beni hırıltılı bir sessizliğe soktu. Ama belki de bu çok şaşırtıcı olmamalıydı: sadece aramızda farkında olmayabileceğimiz birçok farklı bağlantının altını çizdi ve bana Moore’un Plentiful’ın başındaki sözünü hatırlattı: “Ben gururlu bir acemiyim. keşfet.”
Tarif: Kavun Cho Cho Salata