Dürüst olmak gerekirse, yeşil fasulyeleri ayıklamak yerine unu küçük bir kaseye eleyip, patatesleri kör bir soyma bıçağıyla soymayı veya beyaz bir tişörtün içine nar tanelerini çıkarmayı tercih ederim. Scott’ın ilk yemek kitabı Fix Me a Plate’deki sebzeleri bu kadar çok seviyorum. Jambon, biber, sarımsak, soğan ve defne yapraklarıyla zenginleştirilmiş, zengin, doyurucu tavuk suyunda yavaş yavaş kızartılan bu tek kaptaki Güney yemeği, hem ev sıcaklığında hem de şenlikli bir his veriyor. Ve en güvenilir giyim eşyaları gibi, ihtiyaçlarınıza göre dönüşebilir: garnitürden öğle yemeği çorbasına ve en besleyici yemek artıklarına kadar. Serin bir öğleden sonra bir kase yediğinizde, her kaşık dolusu bu noktaya gelmek için ne kadar çok çalıştığınızı hatırlatır; özellikle de fasulyenizin çekirdeklerini kendiniz çıkarmaya zaman ayırdıysanız.
Çıtır çıtır kuruyemişlerin (Scott’ın “sıska fındık” dediği kıyılmış bademlerle) bir yeri ve zamanı vardır. Yeşil fasulyenin biraz daha uzun süre açılmasına izin verildiğinde (tamamen pişirildiğinde) tam anlamıyla gelişebilir. Kesinlikle biraz oksitlenmiş ve kahverengileşmiş, ama yaş ve deneyimin nesi yanlış? Bunları bu şekilde pişirmek, hafife alınan tatlılıklarını ortaya çıkarır, pişirdiğiniz her yemeğe özel bir dokunuş verir ve her şeye özüyle tat verir.
Bir gün, köri için yarım kilo yeşil fasulyenin çekirdeklerini isteksizce çıkardıktan sonra, her zaman yaptığım şeyi yapma isteğime direnmek zorunda kaldım: yumuşak ve çıtır kalmalarını sağlamak için onları pişirmenin sonuna doğru tavaya atmak. Ancak Scott’ın bana öğrettiklerini hatırlayarak, başlamaları için onları suya daldırdım ve partnerimle bir kase patates cipsi eşliğinde mutlu saatler geçirirken kaynamalarına izin verdim. Ortaya çıkan sos zengin ve derindi; Scott’ın kızarmış yeşil fasulyesi ve patatesinden oluşan bir kasede bulunanla aynı türden bir sihir.
Botanik açısından yeşil fasulye, genç kabuklarını yiyebileceğimiz sıradan bir fasulyenin olgunlaşmamış meyvesidir; Asma veya sapta bırakılırsa (veya unutulursa) iç tohumlarının rengi koyulaşır ve şekerleri nişastaya dönüşür. Elbette, sapları ayrılmış, hatta yıkanmış ve “yemeye hazır” yeşil fasulyeleri satın alabilirsiniz, ancak bunlar market rafında duran ıslak plastik poşetlerinde yavaş yavaş küflenmiş olacaklardır. Onları çiftçi pazarında olduğu gibi taze satın almak çok daha iyidir ve çaba, onları kızarttığınızdan daha belirgin değildir. Taze fasulye sadece yapılarını korumakla kalmaz, aynı zamanda kaynayan sıvıya yeşilliklerini vurgulayarak yaratılan eşsiz bir altın rengi de verir.
Çıtır çıtır kuruyemişlerin (Scott’ın “sıska fındık” dediği kıyılmış bademlerle) bir yeri ve zamanı vardır. Yeşil fasulyenin biraz daha uzun süre açılmasına izin verildiğinde (tamamen pişirildiğinde) tam anlamıyla gelişebilir. Kesinlikle biraz oksitlenmiş ve kahverengileşmiş, ama yaş ve deneyimin nesi yanlış? Bunları bu şekilde pişirmek, hafife alınan tatlılıklarını ortaya çıkarır, pişirdiğiniz her yemeğe özel bir dokunuş verir ve her şeye özüyle tat verir.
Bir gün, köri için yarım kilo yeşil fasulyenin çekirdeklerini isteksizce çıkardıktan sonra, her zaman yaptığım şeyi yapma isteğime direnmek zorunda kaldım: yumuşak ve çıtır kalmalarını sağlamak için onları pişirmenin sonuna doğru tavaya atmak. Ancak Scott’ın bana öğrettiklerini hatırlayarak, başlamaları için onları suya daldırdım ve partnerimle bir kase patates cipsi eşliğinde mutlu saatler geçirirken kaynamalarına izin verdim. Ortaya çıkan sos zengin ve derindi; Scott’ın kızarmış yeşil fasulyesi ve patatesinden oluşan bir kasede bulunanla aynı türden bir sihir.