Eğer seçmek zorunda olsaydım Çocukluğumun en önemli yemek hatırası, büyükannemin Fısıh Sederidir, burada mütevazı bir tabak kızarmış kabak – 1920’lerin İtalya’sının ve 1980’lerin İsrail’inin bir mutfak kalıntısı – herkesi memnun etti.
Büyükannem, Şabat yemekleri için onu pişiren Yahudilerin temel gıda maddesi kızarmış kabak olan ve yemeğinin teyzemin yaptığı neredeyse ama çok popüler olmayan matzo-toplu tavuk çorbasının tepesinde olduğu Roma’lıydı. Matzo toplarını her zaman herkesin istediği kadar hafif ve kabarık yapan. Geleneksel tarifi takip etti, bana dedi ki: İnce kabak dilimlerini zeytinyağında kızartın, ardından kırmızı veya beyaz şarap sirkesinde en az 24 saat marine edin, bu tam lezzet için şarttır, vurguladı. Kabağın büyülü gücü, okuduğumuz Haggadah kadar uzun bir dizi zengin çorba, güveç, rosto ve yavaş pişirilmiş sebze yemeklerini dilimleyebilme yeteneğinde yatıyordu.
Tarif: Çıtır kapari ve antep fıstığı ile kabak makarna
Yine de, tüm bunlara güvenilir bir anı diyip diyemeyeceğim tartışmaya açık, çünkü sürekli olarak yemeğin üçte birinde uyuyakaldım ve muhtemelen yemeğin yarısını kaçırdım.
Yıllar sonra ve anneannemin ölümünden sonra babamla yemek pişirdiğimiz yadsınamaz bir anım var: Babam meşhur kabak kızartmasını hazırlarken kuzu köfteleri kavurmak ve “birkaç dakika yeter” diye ısrar etmek. terbiye etmek. Köfteler biter bitmez kabağın servise hazır olacağını hiç tereddüt etmeden iddia etti.
Tam olarak güvenilir olmayan bir anımdan, babamın kabaklara soğuduktan sonra sarımsak ve taze fesleğen ekleyerek başka kuralları da çiğnediğini söylemek isterim, ancak orijinal Seder’in bir parçası olup olmadığından tam olarak emin değilim. zamanla hafızamdan silinen yemek. Ancak, başlı başına bir yenilik kapari eklenmesiydi.
Annem ve babam kapari hayranıydı. Ben büyürken, Kudüs’ün her yerindeki duvarlardaki çatlaklardan çıkan tehlikeli derecede dikenli çalılardan tomurcukları koparırdık. Daha sonra üç gün ıslattık, birkaç kez suyunu yeniledik ve sirkeli salamura batırdık.
Kapari için tüm bu kullanımları seviyorum, ancak kabak ile son kombinasyonu en çekici buluyorum. Aile geleneğimizle oynama geleneğine bağlı kalıyorum ve bunu genellikle makarna ve makarna salatalarında kullanıyorum, bu ne büyükannemin ne de babamın aklına gelmezdi.
Asitliği kontrastlayacak kremsi ve zengin bir şey olduğu sürece, dünyevi kapari ilavesiyle kızarmış kabak makarna için harika bir temel oluşturuyor. Hafifçe salamura edilmiş kabakların parlamasını sağlamak için buffalo mozzarella veya bir sos içinde eritilmiş güzel bir rendelenmiş pecorino peyniri yığını kullanarak makarnamı genellikle çok peynirli yaparım.
Ancak buradaki versiyonumda peynir ve et yok. Zengin kremsilik, her şeyi kalın bir parlaklıkla kaplayan harika nişastalı bir sos için daha fazla kabağı önce zeytinyağında beş dakika, ardından kurutulmuş makarna ve suyla birlikte yavaşça pişirmekten gelir. Her şey piştikten sonra eklenen kızarmış kabak ve kapari, onu canlandırır ve doku ve taze bir asitlik katar.
Büyükannemin kızarmış kabağının evriminde bir sonraki aşama olarak her şey bana çok mantıklı geliyor. Belki biraz seçici bir hafızayla ve birkaç küçük kuralı çiğneyerek yeni bir aile geleneği yaratmayı başardım.
Tarif: Çıtır kapari ve antep fıstığı ile kabak makarna
Büyükannem, Şabat yemekleri için onu pişiren Yahudilerin temel gıda maddesi kızarmış kabak olan ve yemeğinin teyzemin yaptığı neredeyse ama çok popüler olmayan matzo-toplu tavuk çorbasının tepesinde olduğu Roma’lıydı. Matzo toplarını her zaman herkesin istediği kadar hafif ve kabarık yapan. Geleneksel tarifi takip etti, bana dedi ki: İnce kabak dilimlerini zeytinyağında kızartın, ardından kırmızı veya beyaz şarap sirkesinde en az 24 saat marine edin, bu tam lezzet için şarttır, vurguladı. Kabağın büyülü gücü, okuduğumuz Haggadah kadar uzun bir dizi zengin çorba, güveç, rosto ve yavaş pişirilmiş sebze yemeklerini dilimleyebilme yeteneğinde yatıyordu.
Tarif: Çıtır kapari ve antep fıstığı ile kabak makarna
Yine de, tüm bunlara güvenilir bir anı diyip diyemeyeceğim tartışmaya açık, çünkü sürekli olarak yemeğin üçte birinde uyuyakaldım ve muhtemelen yemeğin yarısını kaçırdım.
Yıllar sonra ve anneannemin ölümünden sonra babamla yemek pişirdiğimiz yadsınamaz bir anım var: Babam meşhur kabak kızartmasını hazırlarken kuzu köfteleri kavurmak ve “birkaç dakika yeter” diye ısrar etmek. terbiye etmek. Köfteler biter bitmez kabağın servise hazır olacağını hiç tereddüt etmeden iddia etti.
Tam olarak güvenilir olmayan bir anımdan, babamın kabaklara soğuduktan sonra sarımsak ve taze fesleğen ekleyerek başka kuralları da çiğnediğini söylemek isterim, ancak orijinal Seder’in bir parçası olup olmadığından tam olarak emin değilim. zamanla hafızamdan silinen yemek. Ancak, başlı başına bir yenilik kapari eklenmesiydi.
Annem ve babam kapari hayranıydı. Ben büyürken, Kudüs’ün her yerindeki duvarlardaki çatlaklardan çıkan tehlikeli derecede dikenli çalılardan tomurcukları koparırdık. Daha sonra üç gün ıslattık, birkaç kez suyunu yeniledik ve sirkeli salamura batırdık.
Kapari evimizin herhangi bir yerinde bitebilir. Annem onları biraz yumuşatılmış otlar ve zeytinyağı ile karıştırıp bir tür kaba salsa verde yaptı ve kavrulmuş veya kavrulmuş karnabaharın üzerine kaşıkla koydu. Ayrıca onları soğan, hardal ve et suyu ile Alman usulü patates salatalarıyla tanıştırdı. Babam kaparileri kızartır ve onlara kuşkonmazla servis ederdi ya da onları involtini için kullanırdı: galeta unu, kapari ve otlarla sardığı, kurutup beyaz şarap sosunda pişirdiği ince dana dilimleri. Kızarmış kabaklı kapari, köfte veya köfte yanında servis edildi.
Kapari için tüm bu kullanımları seviyorum, ancak kabak ile son kombinasyonu en çekici buluyorum. Aile geleneğimizle oynama geleneğine bağlı kalıyorum ve bunu genellikle makarna ve makarna salatalarında kullanıyorum, bu ne büyükannemin ne de babamın aklına gelmezdi.
Asitliği kontrastlayacak kremsi ve zengin bir şey olduğu sürece, dünyevi kapari ilavesiyle kızarmış kabak makarna için harika bir temel oluşturuyor. Hafifçe salamura edilmiş kabakların parlamasını sağlamak için buffalo mozzarella veya bir sos içinde eritilmiş güzel bir rendelenmiş pecorino peyniri yığını kullanarak makarnamı genellikle çok peynirli yaparım.
Ancak buradaki versiyonumda peynir ve et yok. Zengin kremsilik, her şeyi kalın bir parlaklıkla kaplayan harika nişastalı bir sos için daha fazla kabağı önce zeytinyağında beş dakika, ardından kurutulmuş makarna ve suyla birlikte yavaşça pişirmekten gelir. Her şey piştikten sonra eklenen kızarmış kabak ve kapari, onu canlandırır ve doku ve taze bir asitlik katar.
Büyükannemin kızarmış kabağının evriminde bir sonraki aşama olarak her şey bana çok mantıklı geliyor. Belki biraz seçici bir hafızayla ve birkaç küçük kuralı çiğneyerek yeni bir aile geleneği yaratmayı başardım.
Tarif: Çıtır kapari ve antep fıstığı ile kabak makarna