Luis Herrera yemek pişirirken tencere ve tavalarına Korece gochugaru, Tay köri ezmesi ve Venezüella ají dulce geliyor. Brooklyn, Williamsburg’daki Ensenada Meksika restoranından sadece bir blok ötede guajillo ve ancho chilies ve taze masalar kadar yaygınlar. Farklı mutfakların uyumluluğundan ilham alan Venezüellalı şef, Latin Amerika etkilerinden özellikle yararlanarak her gün yaratıcılık anları buluyor. “O zaman büyük bir şey olacağını düşünüyorum” diyor.
Tarif: Balık Tacos al Pastor
Caracas’ta aşçılık okuluna gittikten sonra Herrera, Venezuela’da Alto ve Manhattan’da Cosme gibi restoranlarda çalıştı. Ardından, geçen yıl Ensenada’yı açtı, burada mutfağın kompakt ama verimli buzdolabına bir göz atıldığında yemeğini oluşturan Technicolor bileşenleri ortaya çıkıyor. Her salsa, turşu ve turşu kendi emrinde olan şefin iksir dolabı olan kendi bira kabına sahiptir. En sevdiğim kreasyonda – bu Taco de Pescado al Pastor – dört hazır yemeği birleştiriyor: marine edilmiş balık, ananaslı pico de gallo, taze mısır ekmeği ve yemeği gerçekten bitiren şey, adobo sosu, kiremit kırmızısı ve acı biberle zengin bir şekilde kaplanmış.
Bu tarifte biberler ateşse, ananas da buzdur. Herrera, Ensenada’yı ilk açtığında, bu balık takolarında sergilemek istediği parlak kıyı lezzetlerini yumuşatan parlak, sezon dışı domatesler kullandı. Bu yüzden onları doğranmış ananaslarla değiştirdi ve bir daha arkasına bakmadı.
Ama bu balığı papaz yapan sadece ananas değil, aynı zamanda char. Al Pastor, “çoban tarzı”, Lübnanlı göçmenlerin 19. yüzyılın sonlarında Meksika’ya getirdikleri, dönen dikey bir şiş üzerinde et ızgara yapma yöntemidir. Geleneksel olarak, bütün soyulmuş bir ananas, altın bir taç gibi domuz katmanlarına dayanır, şişin her dönüşünde daha da parlar ve altın suyunu etin üzerine damlatır. Arka bahçenizde trompo adı verilen dönen dikey bir şiş olmayabilir, ancak lezzetli adobo’nun dili karıncalandıran ısısıyla birleşen ızgaranın kabaran ısısı, harika bir lezzet sağlar ve başlangıç malzemesini (eti) onurlandırır.
Bu Al Pastor tarifi, bu açıdan çok yönlüdür. Adobo ve ananas pico de gallo’yu önceden yapabilir ve ardından hafta boyunca farklı proteinler veya sebzeler için kullanabilirsiniz. Herrera, “Böylece tavuk yapabilirsin, domuz eti yapabilirsin, havuç yapabilirsin” diyor.
Adını kısmen Baja California’daki bir liman kentinden alan Ensenada’da, “mariscos y mezcales” temasına uygun olarak, konukların kendi taco’larını yapmaları için tortillalı bir kelebek balığı al papazı servis ediyor. Ancak basitlik adına ev aşçılarının kemiksiz balık filetosu kullanmasını tavsiye ediyor. Herhangi bir etli beyaz balık iş görür, ancak güçlü, tereyağlı kılıç balığı, balığı ve branzino favorilerimdir, özellikle onları ateşin yanında öptüğümde. Aslında, bu taco’ya giren her şey sonunda tortillalar bile öpülebilir.
İyi bir mısır tortillası gibisi yoktur, sadece ısıtılır, böylece kabarık ve buharlı olur. Bölgenizde Herrera’nın yaptığı gibi taze masa öğüten bir Molino yoksa, mağazadan satın alınan tortillalar iyidir. Mağazada satın alamayacağınız şey, bu balık takolarını yapma törenidir. Komşularınızı arka bahçede ızgara mısır ziyafeti ve güneş ışığına ve tacolara uygun bir soğuk buzlu bira ziyafetine davet edin. Ya da malzemeleri buzdolabında kendiniz için saklayın: gecenin bir yarısı kendinizi yalnız bulduğunuzda ve hızlı bir atıştırmaya ihtiyacınız olduğunda, gece yarısı taco yemek artıklarının en iyi ifadesidir.
Tarif: Balık Tacos al Pastor
Tarif: Balık Tacos al Pastor
Caracas’ta aşçılık okuluna gittikten sonra Herrera, Venezuela’da Alto ve Manhattan’da Cosme gibi restoranlarda çalıştı. Ardından, geçen yıl Ensenada’yı açtı, burada mutfağın kompakt ama verimli buzdolabına bir göz atıldığında yemeğini oluşturan Technicolor bileşenleri ortaya çıkıyor. Her salsa, turşu ve turşu kendi emrinde olan şefin iksir dolabı olan kendi bira kabına sahiptir. En sevdiğim kreasyonda – bu Taco de Pescado al Pastor – dört hazır yemeği birleştiriyor: marine edilmiş balık, ananaslı pico de gallo, taze mısır ekmeği ve yemeği gerçekten bitiren şey, adobo sosu, kiremit kırmızısı ve acı biberle zengin bir şekilde kaplanmış.
Adobo, marine anlamına gelir. Ve Herrera’nın tarifinde en fazla zamanı alacaktır, ancak yatırım getirisi daha yüksek olamazdı. Ortaya çıkan karışım, başka türlü havadar bir papaza sıcaklık ve karmaşıklık – “Hmm, bu da ne?” – verir. Adobo, Herrera’nın sonsuza kadar çalıştığı Meksika mutfağının da önemli bir yapı taşıdır. Nereye giderse gitsin, nerede yemek yaparsa yapsın elinden geldiğince tadıyor, dediği gibi hep öğreniyor, saygıyla.
Bu tarifte biberler ateşse, ananas da buzdur. Herrera, Ensenada’yı ilk açtığında, bu balık takolarında sergilemek istediği parlak kıyı lezzetlerini yumuşatan parlak, sezon dışı domatesler kullandı. Bu yüzden onları doğranmış ananaslarla değiştirdi ve bir daha arkasına bakmadı.
Ama bu balığı papaz yapan sadece ananas değil, aynı zamanda char. Al Pastor, “çoban tarzı”, Lübnanlı göçmenlerin 19. yüzyılın sonlarında Meksika’ya getirdikleri, dönen dikey bir şiş üzerinde et ızgara yapma yöntemidir. Geleneksel olarak, bütün soyulmuş bir ananas, altın bir taç gibi domuz katmanlarına dayanır, şişin her dönüşünde daha da parlar ve altın suyunu etin üzerine damlatır. Arka bahçenizde trompo adı verilen dönen dikey bir şiş olmayabilir, ancak lezzetli adobo’nun dili karıncalandıran ısısıyla birleşen ızgaranın kabaran ısısı, harika bir lezzet sağlar ve başlangıç malzemesini (eti) onurlandırır.
Bu Al Pastor tarifi, bu açıdan çok yönlüdür. Adobo ve ananas pico de gallo’yu önceden yapabilir ve ardından hafta boyunca farklı proteinler veya sebzeler için kullanabilirsiniz. Herrera, “Böylece tavuk yapabilirsin, domuz eti yapabilirsin, havuç yapabilirsin” diyor.
Adını kısmen Baja California’daki bir liman kentinden alan Ensenada’da, “mariscos y mezcales” temasına uygun olarak, konukların kendi taco’larını yapmaları için tortillalı bir kelebek balığı al papazı servis ediyor. Ancak basitlik adına ev aşçılarının kemiksiz balık filetosu kullanmasını tavsiye ediyor. Herhangi bir etli beyaz balık iş görür, ancak güçlü, tereyağlı kılıç balığı, balığı ve branzino favorilerimdir, özellikle onları ateşin yanında öptüğümde. Aslında, bu taco’ya giren her şey sonunda tortillalar bile öpülebilir.
İyi bir mısır tortillası gibisi yoktur, sadece ısıtılır, böylece kabarık ve buharlı olur. Bölgenizde Herrera’nın yaptığı gibi taze masa öğüten bir Molino yoksa, mağazadan satın alınan tortillalar iyidir. Mağazada satın alamayacağınız şey, bu balık takolarını yapma törenidir. Komşularınızı arka bahçede ızgara mısır ziyafeti ve güneş ışığına ve tacolara uygun bir soğuk buzlu bira ziyafetine davet edin. Ya da malzemeleri buzdolabında kendiniz için saklayın: gecenin bir yarısı kendinizi yalnız bulduğunuzda ve hızlı bir atıştırmaya ihtiyacınız olduğunda, gece yarısı taco yemek artıklarının en iyi ifadesidir.
Tarif: Balık Tacos al Pastor