Geçen yıl şef Jeremy Fox, Santa Monica restoranı Birdie G'lerde bir çizburger için bir tarif geliştirmeye başladı. Onu garip bir şekilde etkiledi.
“Onlarca yıldan fazla bir süredir, bir burgerden her söz benim için son derece tetiklendi,” diye yazdı Instagram'da diğer rustik kanyon restoranından gelen müşterilerin anılarını geri getirdi.
Orada, “yürüyüş komutlarım burgerden kurtulmaktı” dedi. Diyerek şöyle devam etti: “İnsanlar aslında çiftçi piyasa mahkemelerini sipariş edeceklerdi.”
Santa Monica, on yıldır iki sevgili hamburger arasında bölünmüştü: babanın ofisi (Gruyère, karamelize soğan, Rucola, Aioli) ve rustik kanyon (turşu, turşu, soğan fondanı, bitki rémoulade), önceki Koch evan funke tarafından yaratıldı.
Ancak Rustik Kanyon Burger'in damla inceliği restoran için varoluşsal bir tehdit haline gelmişti. Gecelik 180 misafirden Bay Fox, 75 ila 80'in 20 ABD dolarının altında fiyat olan burger'i güvenilir bir şekilde sipariş edeceğini söyledi. Çok az kar ve çok iş vardı ve sahipleri kaybolmak istedi.
“Bakkal koşucularının ramekinleri aioli, ketçap ve rémoulade ile doldurmak için zamanları vardı.” Dedi. Buna ek olarak, müşteriler kaçınılmaz olarak hamburgerlerin kişisel tadı karşılamasını, salatalıkları çıkarmasını, mayonez eklemesini ve peyniri değiştirmesini bekler ve her bileşen mutfakta kaosa katkıda bulunur.
“Bizim dışında herkes onu sevdi,” dedi Bay Fox.
Üst düzey restoranlar uzun hamburgerlere hizmet etti, ancak genellikle iddialı bir menünün bir parçası olarak değil, popüler talep için bir imtiyaz olarak. Bugün, bir zamanlar aralarında bir hamburger düşünen eğitimli şefler, yıllarca kişisel et karışımları ve terzi ruloları geliştirmek için harcıyor.
2000'li yılların başlarındaki eğilimden bu yana, şefler yaratımları için karmaşık duygular sağladılar. Burgerler daha fazla müşteri getirir, ancak daha az harcar. Burger'iniz mutfak becerilerinizi ve mirasını ne kadar yansıtmalıdır? Burger, lezzetlerin, dokuların ve sıcaklıkların mükemmel bir bileşimi ise, müşterilerin değiştirilmesi gerekiyor mu? Ancak, restoran şeflerinin hamburgerlerde paylaştığı ana his rahatsızlığıdır. Her biri mühendislik performansıdır ve mutfaktaki her istasyondan dikkat gerektirir.
“Kesinlikle bir nefret sevgisi,” dedi Angie Mar, Dry Age'deki burger formülüne yıllarca sous patronu olarak sarıldı ve kendi mutfağını göstermesine izin verilene kadar kurtardı. Vogue.
“Bundan yüzde 110 gurur duyuyorum,” dedi. “Ama hangi mutfağı yaptığım ya da ne kadar mükemmel olsam da, herkes bana burger hakkında soracak.” Bu yüzden Bayan Mar, üretimi bir gece dokuzla sınırlar: bardaki her koltuk için bir tane. (Bazı umutlar zaten 16:45) “Bir gece 900 satabildim” dedi. “Ama insanların tadına bakmasını istediğim çok daha fazlası var.” Kaçınılmaz hayal kırıklıklarıyla başa çıkmak için, Bayan Mar ustaca bir çözüm geliştirdi: Mevsimsel tatma menüsünü sipariş eden herkes, orijinalin mükemmel bir üç ısırma versiyonu olan “Burger Mignon” orta sahasının bir ortasını alıyor.
2001 yılında, şef Daniel Boulud'un kaz çimleri ve o zamanki yeni Bistro Bistro'nun siyah trüf ile 27 dolar değerinde sığır eti 27 dolarlık bir sığır eti yerleştirdiğinde, sosyal medyadan önce küresel bir his haline geldi. (The Times restoran eleştirmeni William Grimes, incelemesinin ilk üç paragrafını DB Bistro Moderne tarafından adadı.)
Burger çağının başlangıcını attı ve aynı zamanda bugüne kadar devam eden bir hamburger değeri hakkında kültürel bir konuşmayı tetikledi.
Louisville'deki Koreli Amerikan et lokantası Nami için (sadece bar) bir hamburger geliştiren şef Edward Lee, “Kentucky'deki bir burger için 35 dolar hesaplayamam, bana ne kadara mal olursa olsun,” dedi. “Bu inanılmaz seçkin olurdu.”
Geçen yıl Bay Lee, Netflix'in Hit Kore Yemek Yarışması “Mutfak Sınıf Savaşları” nda birinci sırada yer aldı. Kore'de yeni şekillendirilmiş bir ünlü olarak Bay Lee, tipik bir hamburger yaratma fırsatı hissetti. İlk karar basitti: Koreli bir marka ile çalışmaya çalıştı. McDonald's veya Shake Shack yerine (her ikisi de Güney Kore'de popülerdir), en popüler yerel zincir Mom Touch'ı seçti.
Geliştirme sürecinin geri kalanı daha karmaşıktı. “Cheeseburger, gerçekten gerçekten Amerikan, gerçekten büyük mutfak kreasyonlarından biri” dedi. Bay Lee, hem bu hem de Kore köklerine saygı göstermek istedi. “Bir dönüşe gitmek gibiydi.”
Kimchi'nin klasik Amerikan salatalık diskinin yerine çalışacağını varsaymıştı, ancak annenin dokunmatik ekibi bunun asla işe yaramayacağını söyledi: Kimchi yaşayan, her zaman yiyecekleri fermente ettiği için, bir güne bir diğerine ve bir yerden diğerine tadına bakacaktı. (Şirketin Güney Kore'de 1.500'den fazla mağazası var.)
Sonunda Amerikan peyniri, pastırma reçeli, burbon barbekü sosu, tatlı salatalık dilimleri ve Amerikan geleneği ve Kore tadı için tanıştığı Samjang ile mayonez ile geldi. “Sadece burgerimi bir annenin dokunmatik poster duvarında gördüğümde şovun gerçekten bir hit olduğunu fark ettim.” Dedi.
Bu gezi bile Brooklyn'deki Emily'deki Burger Saga'ya kıyasla nispeten basit olarak kabul edilebilir.
Şef Matt Hyland'ın kadını ve ortağının adını taşıyan Emily Burger, New York'taki en ünlü hamburgerlerden biridir ve Modern Times'ın ilklerinden biridir, bu da Orta Batı'da popüler olan kraker rulounu gösterir. Burger'in koparma anı, 2015 yılında Hamburg tarihçisi George Motz'un New York dergisinde övdüğü zaman geldi (“Isırık arasında, sadece yedikte düşük yaymak için bir kırılma olarak ağladı).
Hylands'in işi hızla Clinton Hill'deki mahalledeki bir restorandan birkaç markaya ve ayrı bir pizza zincirine (ülke çapında 30 lokasyon ile kare) genişletildi. Ancak yatırımcılarla başarısız oldular ve 2019'da bir araya geldiler. Markaların her biri artık karakteristik bir burger atıyor, ancak Emily Burger, Emmy Burger ve Le Big Matt'in altında hiç kimse aynı olmayan karışıklık var.
Orta yaralı paspasların orijinal burger kalınlığı, karamelize soğan, yaşlı kaşar, Cornichons-Werd hala orijinal restoranda servis edildi. Hylands artık birlikte olmasa da, hala bu restorana sahipler ve burger için hakları paylaşıyorlar.
Kuzenlerinden çok daha fazla dikkat gerektirir. “Tek bir geçmiş 20 dakika sürer: onu ayırmanız, dinlenmeniz, bir zizzle tabağına ayırmanız ve ardından peyniri eritmek için aktarmanız gerekir.” Dedi. Diğer tüm restoranların iki daha ince pist kullandığını söyledi. “Çift yığın -burger sonuna kadar dört dakika sürer.”
Rustic Canyon on yıldır burger içeriyor. Bir yıl boyunca, Bay Fox müşterileri sütten kesti ve 36, sonra 24, bir düzine ve sonra kimseye ulaşabilecek gece sayısını azalttı. Bir burger buldu: “İlk insanlar kalktı ve git” dedi. Sonuçta işe yaradı.
Şimdi gezisi kapandı; Mart ayında Birdie G'deki menüye 32 dolar -burger ekledi. Hiçbir şey tipik bir hamburger gibi kalabalıkları çekmiyor ve Birdie G's 180 koltuğunu doldurmak için pandemiden beri çalıştı.
“Bir hamburger, savaşmak zorunda kaldıklarında restoran işinde takım elbise gibi görünen tek cevaptır,” dedi bir Ocak ayında, bir hamburger istasyonlar arasında nasıl hareket edeceğini görmek için mutfak düzenini test etmek için stresi test etti. Badem ağacı üzerindeki mevcut versiyonu, bükülmüş bir cloche ve tereyağlı Japonya sütü ekmek ruloları altında eridi peynir-hat bir hitin ifadesidir.
“Özellikle menüye bir burger koymaya çalışmıyordum” dedi. “Ama bunun hakkında bebek olmayacağım.”
“Onlarca yıldan fazla bir süredir, bir burgerden her söz benim için son derece tetiklendi,” diye yazdı Instagram'da diğer rustik kanyon restoranından gelen müşterilerin anılarını geri getirdi.
Orada, “yürüyüş komutlarım burgerden kurtulmaktı” dedi. Diyerek şöyle devam etti: “İnsanlar aslında çiftçi piyasa mahkemelerini sipariş edeceklerdi.”
Santa Monica, on yıldır iki sevgili hamburger arasında bölünmüştü: babanın ofisi (Gruyère, karamelize soğan, Rucola, Aioli) ve rustik kanyon (turşu, turşu, soğan fondanı, bitki rémoulade), önceki Koch evan funke tarafından yaratıldı.
Ancak Rustik Kanyon Burger'in damla inceliği restoran için varoluşsal bir tehdit haline gelmişti. Gecelik 180 misafirden Bay Fox, 75 ila 80'in 20 ABD dolarının altında fiyat olan burger'i güvenilir bir şekilde sipariş edeceğini söyledi. Çok az kar ve çok iş vardı ve sahipleri kaybolmak istedi.
“Bakkal koşucularının ramekinleri aioli, ketçap ve rémoulade ile doldurmak için zamanları vardı.” Dedi. Buna ek olarak, müşteriler kaçınılmaz olarak hamburgerlerin kişisel tadı karşılamasını, salatalıkları çıkarmasını, mayonez eklemesini ve peyniri değiştirmesini bekler ve her bileşen mutfakta kaosa katkıda bulunur.
“Bizim dışında herkes onu sevdi,” dedi Bay Fox.
Üst düzey restoranlar uzun hamburgerlere hizmet etti, ancak genellikle iddialı bir menünün bir parçası olarak değil, popüler talep için bir imtiyaz olarak. Bugün, bir zamanlar aralarında bir hamburger düşünen eğitimli şefler, yıllarca kişisel et karışımları ve terzi ruloları geliştirmek için harcıyor.
2000'li yılların başlarındaki eğilimden bu yana, şefler yaratımları için karmaşık duygular sağladılar. Burgerler daha fazla müşteri getirir, ancak daha az harcar. Burger'iniz mutfak becerilerinizi ve mirasını ne kadar yansıtmalıdır? Burger, lezzetlerin, dokuların ve sıcaklıkların mükemmel bir bileşimi ise, müşterilerin değiştirilmesi gerekiyor mu? Ancak, restoran şeflerinin hamburgerlerde paylaştığı ana his rahatsızlığıdır. Her biri mühendislik performansıdır ve mutfaktaki her istasyondan dikkat gerektirir.
“Kesinlikle bir nefret sevgisi,” dedi Angie Mar, Dry Age'deki burger formülüne yıllarca sous patronu olarak sarıldı ve kendi mutfağını göstermesine izin verilene kadar kurtardı. Vogue.
“Bundan yüzde 110 gurur duyuyorum,” dedi. “Ama hangi mutfağı yaptığım ya da ne kadar mükemmel olsam da, herkes bana burger hakkında soracak.” Bu yüzden Bayan Mar, üretimi bir gece dokuzla sınırlar: bardaki her koltuk için bir tane. (Bazı umutlar zaten 16:45) “Bir gece 900 satabildim” dedi. “Ama insanların tadına bakmasını istediğim çok daha fazlası var.” Kaçınılmaz hayal kırıklıklarıyla başa çıkmak için, Bayan Mar ustaca bir çözüm geliştirdi: Mevsimsel tatma menüsünü sipariş eden herkes, orijinalin mükemmel bir üç ısırma versiyonu olan “Burger Mignon” orta sahasının bir ortasını alıyor.
2001 yılında, şef Daniel Boulud'un kaz çimleri ve o zamanki yeni Bistro Bistro'nun siyah trüf ile 27 dolar değerinde sığır eti 27 dolarlık bir sığır eti yerleştirdiğinde, sosyal medyadan önce küresel bir his haline geldi. (The Times restoran eleştirmeni William Grimes, incelemesinin ilk üç paragrafını DB Bistro Moderne tarafından adadı.)
Burger çağının başlangıcını attı ve aynı zamanda bugüne kadar devam eden bir hamburger değeri hakkında kültürel bir konuşmayı tetikledi.
Louisville'deki Koreli Amerikan et lokantası Nami için (sadece bar) bir hamburger geliştiren şef Edward Lee, “Kentucky'deki bir burger için 35 dolar hesaplayamam, bana ne kadara mal olursa olsun,” dedi. “Bu inanılmaz seçkin olurdu.”
Geçen yıl Bay Lee, Netflix'in Hit Kore Yemek Yarışması “Mutfak Sınıf Savaşları” nda birinci sırada yer aldı. Kore'de yeni şekillendirilmiş bir ünlü olarak Bay Lee, tipik bir hamburger yaratma fırsatı hissetti. İlk karar basitti: Koreli bir marka ile çalışmaya çalıştı. McDonald's veya Shake Shack yerine (her ikisi de Güney Kore'de popülerdir), en popüler yerel zincir Mom Touch'ı seçti.
Geliştirme sürecinin geri kalanı daha karmaşıktı. “Cheeseburger, gerçekten gerçekten Amerikan, gerçekten büyük mutfak kreasyonlarından biri” dedi. Bay Lee, hem bu hem de Kore köklerine saygı göstermek istedi. “Bir dönüşe gitmek gibiydi.”
Kimchi'nin klasik Amerikan salatalık diskinin yerine çalışacağını varsaymıştı, ancak annenin dokunmatik ekibi bunun asla işe yaramayacağını söyledi: Kimchi yaşayan, her zaman yiyecekleri fermente ettiği için, bir güne bir diğerine ve bir yerden diğerine tadına bakacaktı. (Şirketin Güney Kore'de 1.500'den fazla mağazası var.)
Sonunda Amerikan peyniri, pastırma reçeli, burbon barbekü sosu, tatlı salatalık dilimleri ve Amerikan geleneği ve Kore tadı için tanıştığı Samjang ile mayonez ile geldi. “Sadece burgerimi bir annenin dokunmatik poster duvarında gördüğümde şovun gerçekten bir hit olduğunu fark ettim.” Dedi.
Bu gezi bile Brooklyn'deki Emily'deki Burger Saga'ya kıyasla nispeten basit olarak kabul edilebilir.
Şef Matt Hyland'ın kadını ve ortağının adını taşıyan Emily Burger, New York'taki en ünlü hamburgerlerden biridir ve Modern Times'ın ilklerinden biridir, bu da Orta Batı'da popüler olan kraker rulounu gösterir. Burger'in koparma anı, 2015 yılında Hamburg tarihçisi George Motz'un New York dergisinde övdüğü zaman geldi (“Isırık arasında, sadece yedikte düşük yaymak için bir kırılma olarak ağladı).
Hylands'in işi hızla Clinton Hill'deki mahalledeki bir restorandan birkaç markaya ve ayrı bir pizza zincirine (ülke çapında 30 lokasyon ile kare) genişletildi. Ancak yatırımcılarla başarısız oldular ve 2019'da bir araya geldiler. Markaların her biri artık karakteristik bir burger atıyor, ancak Emily Burger, Emmy Burger ve Le Big Matt'in altında hiç kimse aynı olmayan karışıklık var.
Orta yaralı paspasların orijinal burger kalınlığı, karamelize soğan, yaşlı kaşar, Cornichons-Werd hala orijinal restoranda servis edildi. Hylands artık birlikte olmasa da, hala bu restorana sahipler ve burger için hakları paylaşıyorlar.
Kuzenlerinden çok daha fazla dikkat gerektirir. “Tek bir geçmiş 20 dakika sürer: onu ayırmanız, dinlenmeniz, bir zizzle tabağına ayırmanız ve ardından peyniri eritmek için aktarmanız gerekir.” Dedi. Diğer tüm restoranların iki daha ince pist kullandığını söyledi. “Çift yığın -burger sonuna kadar dört dakika sürer.”
Rustic Canyon on yıldır burger içeriyor. Bir yıl boyunca, Bay Fox müşterileri sütten kesti ve 36, sonra 24, bir düzine ve sonra kimseye ulaşabilecek gece sayısını azalttı. Bir burger buldu: “İlk insanlar kalktı ve git” dedi. Sonuçta işe yaradı.
Şimdi gezisi kapandı; Mart ayında Birdie G'deki menüye 32 dolar -burger ekledi. Hiçbir şey tipik bir hamburger gibi kalabalıkları çekmiyor ve Birdie G's 180 koltuğunu doldurmak için pandemiden beri çalıştı.
“Bir hamburger, savaşmak zorunda kaldıklarında restoran işinde takım elbise gibi görünen tek cevaptır,” dedi bir Ocak ayında, bir hamburger istasyonlar arasında nasıl hareket edeceğini görmek için mutfak düzenini test etmek için stresi test etti. Badem ağacı üzerindeki mevcut versiyonu, bükülmüş bir cloche ve tereyağlı Japonya sütü ekmek ruloları altında eridi peynir-hat bir hitin ifadesidir.
“Özellikle menüye bir burger koymaya çalışmıyordum” dedi. “Ama bunun hakkında bebek olmayacağım.”