Popüler FX programı The Bear, ikinci sezonunda kaliteli yemek dünyasına adım atıyor. Eski püskü Chicago restoranı yeniden açılmak üzereyken, çalışanlardan ikisi Chicago ve Kopenhag’daki en iyi restoranlarda çıraklık yapmak için ayrılır.
Erken kalkarlar ve geç kalırlar. Biri saatlerce çatal parlatıyor, diğeri aynı pişirme tekniklerini defalarca uyguluyor. Mükemmelliği görüyorsun ve öğreniyorsun. Kaliteli yemeklerde bu tür bir eğitim, “serap” ile kafiyeli olan “sahne” olarak adlandırılır.
Ancak şov, restoran hayatını gerçekçi bir şekilde tasvir ettiği için sıklıkla övülse de, “Ayı”, üstün nitelikli mutfağı bazı şeflerin hatırladığından çok daha kişisel ve duygulu bir şekilde tasvir ediyor.
Çalışma kültürü üzerine sektör çapında yıllarca süren kargaşa ve gurme modelinin uzun vadeli sürdürülebilirliğiyle ilgili sorulardan sonra, bazı şefler şovun konuklara gurme restoranlarında çalışmanın gerçeklerine dair sinir bozucu derecede güneşli bir tat verebileceğini söylediler.
Los Angeles’ta yeniden açmaya hazırlanan Baroo’nun şefi Kwang Uh, “Bir tür pembe dizi” dedi. “Bu bir belgesel değil.”
Baroo’yu eşi Mina Park ile birlikte işleten Bay Uh, Kopenhag’daki Noma’da üç ay boyunca bir etkinliğe ev sahipliği yaptı ve kısa süre önce kapılarını misafirlere kapattığını duyurdu.
Ayı’da Lionel Boyce’nin canlandırdığı pasta şefi Marcus da dizide hiç adı geçmese de Noma’ya çok benzeyen bir restoranda performans sergilemek için Kopenhag’a gider.
Marcus ilk görevinde malzemeleri uzun cımbızlarla konumlandırıyor ve sessiz mutfakta tam bir yemek hazırlamaya odaklanıyor.
Bay Uh, deneyimli şeflerde bile bunun nadiren olduğunu söyledi. Noma’ya vardığında sekiz yıllık bir deneyime sahipti ve hatta Nobu Bahamalar da dahil olmak üzere restoran işletmişti. Ama başlangıçta Noma’da otlar topladı ve iliği için elle kemikler gördü.
Bay Uh, Marcus hakkında, “Belki de o daha çok VIP’dir,” dedi.
Aynı zamanda Noma’da yer alan Raleigh, NC şefi Eric Rivera, “Gününüzün yüzde 95’ini bir şeyleri temizleyerek ve bir şeyler seçerek geçiriyorsunuz. Bulaşıkları açmıyorsun.”
Ebon Moss-Bachrach’ın canlandırdığı Richie, Chicago’daki lüks bir restoranda sahne alıyor. (İsim de verilmemiştir ama sahneler iki Michelin yıldızına sahip Ever’de çekilmiştir.)
Bir sahnede Olivia Colman’ın canlandırdığı Şef Terry ile mantar soyar. Yan yana çalışırken, olağanüstü kişisel bir ayrıntıyı hemen ortaya çıkarır: ölmüş babasının defterlerinden anılar.
Mutfak Eğitimi Enstitüsü’nün Los Angeles kampüsünde öğretmenlik yapan Stephen Chavez, “Bu muhtemelen asla olmayacak” dedi.
Bay Rivera da böyle bir senaryonun abartılı olduğunu düşündü. “Aşamaların şefi bile etkilemesi inanılmaz derecede nadirdir” dedi.
Ayrıca köhne bir Chicago restoranında çalışan bir çalışanın Kopenhag’a taşınıp stajyerlerinin yakın zamana kadar maaş almadığı bir yerde çalışabileceğinden de şüpheliydi.
Bay Rivera, “Bu şovun yaptığı şey bu – neye benzediğine dair pembe bir resim çiziyor” dedi. “Bu köpek yavruları ve gökkuşakları gibi” diye ekledi.
Ve “Ayı”, değişen mutfak kültürüne bakıyor, ancak her iki tasvir de tam olarak doğru değil.
Kopenhag’da Will Poulter’ın canlandırdığı Marcus’a koçluk yapan şef, Marcus’un tekniğini düzeltirken sesini yükseltmiyor. “Hayır, yine patron,” diyor. “Daha kötüsü yok. Yine Şef.” Sert, ama eşit.
Marcus harika vakit geçiriyor, ancak ücretsiz restoran stajyerlerinin Kopenhag’ın en iyi restoranlarından bazılarında yıllarca kötü muameleye ve tehlikeli çalışma koşullarına maruz kaldıkları bildirildi.
Yine de birçok şefe göre şov pek çok şeyi doğru yapıyor.
Her iki şef de işe erken başlar – Marcus 4:50’de gelir – ve hava karardıktan sonra eve gider.
Fermentasyon Laboratuvarı’nın eski yöneticisi David Zilber, Noma’da aşamaların genellikle 15 saat çalıştığını söyledi. Bay Rivera, düzenli olarak sabah 8:30’da işe başladığını ve gece 2’de ayrıldığını söyledi.
Ve her iki aşamada da en iyi restoranlara olan kült bağlılığı görüyorlar.
Örneğin, Chicago’da Richie bütün bir vardiyayı çatal parlatmakla geçiriyor. Kızgın, akıl hocası onu azarlayana kadar küfrediyor ve çatal bıçak takımını fırlatıyor.
Bir monoloğa başlamadan önce Richie’ye “Bunun onuruna ya da başka bir şeye aykırı olduğunu düşünüyor musun?” diye sorar. Parlayan Çatallar saygı ve standartlarla ilgilidir. “Her gün burada lanet Super Bowl var.”
Ever Restaurant Group’un misafirperverlik direktörü Amy Cordell, bu kısmın da doğru olduğunu söyledi. Çatal bıçak temizlemek kolay iş değil dedi. Diğer önemli ayrıntılar gibi önemli bir ayrıntıdır.
“Bir diğerinden daha önemli veya daha az önemli olan hiçbir iş yoktur” dedi. “Mükemmel şefi bulmak, bıçak olarak becerilerini kanıtlamaları gerektiği anlamına gelmez. Yeri nasıl süpürdüklerinden geliyor.
Uzun çalışma saatlerine, güvencesizliğe ve düşük maaşa rağmen, birçok şef hala aşamaların temel öğrenme deneyimleri olduğu konusunda hemfikir.
Kuzey Carolina’daki Herons’un yöneticisi Hannah Barton, Ever’de sadece iki gün performans sergiledi.
Oturma şeklini ve hatta yeni çalışanları işe alma şeklini değiştirdi, dedi.
“Bu binadaki herkes de Kool-Aid içiyor gibiydi” dedi. “Keşke tüm sunucularım tamamen aynı zihniyete sahip olabilse.”
Erken kalkarlar ve geç kalırlar. Biri saatlerce çatal parlatıyor, diğeri aynı pişirme tekniklerini defalarca uyguluyor. Mükemmelliği görüyorsun ve öğreniyorsun. Kaliteli yemeklerde bu tür bir eğitim, “serap” ile kafiyeli olan “sahne” olarak adlandırılır.
Ancak şov, restoran hayatını gerçekçi bir şekilde tasvir ettiği için sıklıkla övülse de, “Ayı”, üstün nitelikli mutfağı bazı şeflerin hatırladığından çok daha kişisel ve duygulu bir şekilde tasvir ediyor.
Çalışma kültürü üzerine sektör çapında yıllarca süren kargaşa ve gurme modelinin uzun vadeli sürdürülebilirliğiyle ilgili sorulardan sonra, bazı şefler şovun konuklara gurme restoranlarında çalışmanın gerçeklerine dair sinir bozucu derecede güneşli bir tat verebileceğini söylediler.
Los Angeles’ta yeniden açmaya hazırlanan Baroo’nun şefi Kwang Uh, “Bir tür pembe dizi” dedi. “Bu bir belgesel değil.”
Baroo’yu eşi Mina Park ile birlikte işleten Bay Uh, Kopenhag’daki Noma’da üç ay boyunca bir etkinliğe ev sahipliği yaptı ve kısa süre önce kapılarını misafirlere kapattığını duyurdu.
Ayı’da Lionel Boyce’nin canlandırdığı pasta şefi Marcus da dizide hiç adı geçmese de Noma’ya çok benzeyen bir restoranda performans sergilemek için Kopenhag’a gider.
Marcus ilk görevinde malzemeleri uzun cımbızlarla konumlandırıyor ve sessiz mutfakta tam bir yemek hazırlamaya odaklanıyor.
Bay Uh, deneyimli şeflerde bile bunun nadiren olduğunu söyledi. Noma’ya vardığında sekiz yıllık bir deneyime sahipti ve hatta Nobu Bahamalar da dahil olmak üzere restoran işletmişti. Ama başlangıçta Noma’da otlar topladı ve iliği için elle kemikler gördü.
Bay Uh, Marcus hakkında, “Belki de o daha çok VIP’dir,” dedi.
Aynı zamanda Noma’da yer alan Raleigh, NC şefi Eric Rivera, “Gününüzün yüzde 95’ini bir şeyleri temizleyerek ve bir şeyler seçerek geçiriyorsunuz. Bulaşıkları açmıyorsun.”
Ebon Moss-Bachrach’ın canlandırdığı Richie, Chicago’daki lüks bir restoranda sahne alıyor. (İsim de verilmemiştir ama sahneler iki Michelin yıldızına sahip Ever’de çekilmiştir.)
Bir sahnede Olivia Colman’ın canlandırdığı Şef Terry ile mantar soyar. Yan yana çalışırken, olağanüstü kişisel bir ayrıntıyı hemen ortaya çıkarır: ölmüş babasının defterlerinden anılar.
Mutfak Eğitimi Enstitüsü’nün Los Angeles kampüsünde öğretmenlik yapan Stephen Chavez, “Bu muhtemelen asla olmayacak” dedi.
Bay Rivera da böyle bir senaryonun abartılı olduğunu düşündü. “Aşamaların şefi bile etkilemesi inanılmaz derecede nadirdir” dedi.
Ayrıca köhne bir Chicago restoranında çalışan bir çalışanın Kopenhag’a taşınıp stajyerlerinin yakın zamana kadar maaş almadığı bir yerde çalışabileceğinden de şüpheliydi.
Bay Rivera, “Bu şovun yaptığı şey bu – neye benzediğine dair pembe bir resim çiziyor” dedi. “Bu köpek yavruları ve gökkuşakları gibi” diye ekledi.
Ve “Ayı”, değişen mutfak kültürüne bakıyor, ancak her iki tasvir de tam olarak doğru değil.
Kopenhag’da Will Poulter’ın canlandırdığı Marcus’a koçluk yapan şef, Marcus’un tekniğini düzeltirken sesini yükseltmiyor. “Hayır, yine patron,” diyor. “Daha kötüsü yok. Yine Şef.” Sert, ama eşit.
Marcus harika vakit geçiriyor, ancak ücretsiz restoran stajyerlerinin Kopenhag’ın en iyi restoranlarından bazılarında yıllarca kötü muameleye ve tehlikeli çalışma koşullarına maruz kaldıkları bildirildi.
Yine de birçok şefe göre şov pek çok şeyi doğru yapıyor.
Her iki şef de işe erken başlar – Marcus 4:50’de gelir – ve hava karardıktan sonra eve gider.
Fermentasyon Laboratuvarı’nın eski yöneticisi David Zilber, Noma’da aşamaların genellikle 15 saat çalıştığını söyledi. Bay Rivera, düzenli olarak sabah 8:30’da işe başladığını ve gece 2’de ayrıldığını söyledi.
Ve her iki aşamada da en iyi restoranlara olan kült bağlılığı görüyorlar.
Örneğin, Chicago’da Richie bütün bir vardiyayı çatal parlatmakla geçiriyor. Kızgın, akıl hocası onu azarlayana kadar küfrediyor ve çatal bıçak takımını fırlatıyor.
Bir monoloğa başlamadan önce Richie’ye “Bunun onuruna ya da başka bir şeye aykırı olduğunu düşünüyor musun?” diye sorar. Parlayan Çatallar saygı ve standartlarla ilgilidir. “Her gün burada lanet Super Bowl var.”
Ever Restaurant Group’un misafirperverlik direktörü Amy Cordell, bu kısmın da doğru olduğunu söyledi. Çatal bıçak temizlemek kolay iş değil dedi. Diğer önemli ayrıntılar gibi önemli bir ayrıntıdır.
“Bir diğerinden daha önemli veya daha az önemli olan hiçbir iş yoktur” dedi. “Mükemmel şefi bulmak, bıçak olarak becerilerini kanıtlamaları gerektiği anlamına gelmez. Yeri nasıl süpürdüklerinden geliyor.
Uzun çalışma saatlerine, güvencesizliğe ve düşük maaşa rağmen, birçok şef hala aşamaların temel öğrenme deneyimleri olduğu konusunda hemfikir.
Kuzey Carolina’daki Herons’un yöneticisi Hannah Barton, Ever’de sadece iki gün performans sergiledi.
Oturma şeklini ve hatta yeni çalışanları işe alma şeklini değiştirdi, dedi.
“Bu binadaki herkes de Kool-Aid içiyor gibiydi” dedi. “Keşke tüm sunucularım tamamen aynı zihniyete sahip olabilse.”