Anıtsal kremalı puf kuleleri neden yükseliyor?

Leila

Global Mod
Global Mod
Her masanın üzerinde kibirli bir şekilde yükselen Fransız doğumlu tatlı croquembouche’u icat etmekle en çok tanınan ŞEF, şaşırtıcı olmayan bir şekilde bir mimari meraklısıydı. Fransız Devrimi’nin sonlarına doğru, Napolyon Bonapart’ın (ikinci) düğünü için pastayı yapmadan yıllar önce Marie-Antoine Carême, Palais Royal yakınlarındaki bir pastanede çıraklık yapmaya başladı. Öğleden sonralarını caddenin karşısındaki Ulusal Kütüphanede, mimari harikaların resimlerine hayran kalarak geçirdi. Ian Kelly, 2003 tarihli Carême biyografisinde “Bibliothèque’de gördüğü harap kaleleri ve inziva yerlerini, tapınakları, piramitleri ve çeşmeleri mürekkeple kopyaladı ve ardından bunları hamur işi ve badem ezmesi, şeker macunu ve pamuk şekerde yarattı” diye yazıyor. Krallar için.”

Carême’nin en kahramanca spesiyaliteleri arasında sıra dışı olarak bilinen, bazıları dev arp veya sütunlu çeşmeler şeklinde olan heykelsi hamur işleri vardı. Ancak özellikle croquembouche – genellikle birkaç fit uzunluğunda ve karamelle birbirine bağlanmış kremalı puflardan (namı diğer choux à la crème) yapılmış konik bir kule – Fransız düğün ziyafetlerinin ve sonunda onun mirasının temelini oluşturdu.

Adı “ağız çıtırtısı” olarak tercüme edilen hamur işi, uygun şekilde hazırlandığında her lokmada nefis bir çıtırtı sağlamalıdır. En çok “Tatlı Adam” adlı kitabında tanınan fırıncı ve yemek yazarı 36 yaşındaki Claire Saffitz, hamuru tam olarak karamel setlerinden önce hazırlayıp servis ederek çıtır çıtırlığın sağlanmasının başlı başına bir başarı olduğunu söylüyor ve okuyucuları bunun bir tehlike olduğu konusunda uyarıyor. zorlu görev Bir croquembouche için gereken büyük hırs, bir grup genç pasta şefinin inkar edilemez görsel çekiciliğiyle birlikte şekli yeniden canlandırmasının nedeni olabilir. Saffitz, yıllar geçtikçe “pişirme becerilerimi göstermenin bir yolu haline geldi” diyor. “İnsanlar nefesini kesiyor ve ‘Ne Dır-dir ?'”


Geçen bahar, catering şirketi Caro Diario’yu işleten Parisli bir şef olan 33 yaşındaki Zélikha Dinga, Danimarkalı moda markası Ganni’nin Paris’teki bir akşam yemeği etkinliği için “muhteşem bir şey” istemesinin ardından 2 1/2 fit yüksekliğinde bir croquembouche yarattı. Dinga, kremalı puf koleksiyonunu, haşlanmış ravent sapları ve bir parça çırpılmış krema eşliğinde soluk sarı ve pembe aslanağzı serpiştirerek süsledi. “Bana göre, croquembouche ile ilgili her şey çekici,” diyor Dinga, sıra dışı şekline, parlaklığına ve “ona servis törenine” dikkat çekiyor.


Bu, croquembouche’u, yemeğin ilk önce gözle tüketildiği bir dönem için ideal bir tatlı yapar. Aralık ayında, alkolsüz likör şirketi Ghia, Los Angeles’taki Los Candiles gece kulübünde bir etkinliğe ev sahipliği yaptı; Aynı ay, Fransız moda markası Hermès, Manhattan’ın Aşağı Doğu Yakası’ndaki yeni bir otel olan Nine Orchard’da bir akşam yemeğine ev sahipliği yaptı. , mor patates ve pancar. Ama sonra, yemeğin sonunda, tatlı versiyonu da ortaya çıktı – Nine Orchard’ın Yiyecek ve İçecek İcra Direktörü Jason Pfeifer, 38 tarafından özenle inşa edildi ve üzerine bir çiseleyen eritilmiş acı tatlı çikolata eklendi. Ve Mart ayında, 95. Akademi Ödülleri Valiler Balosu için düzenlenen partiden sonra konuklar, kremalı pufları mango-passion meyveli krema ile doldurulmuş bir croquembouche’un üzerine tünemiş minyatür çikolata Oscar heykelcikleriyle yüz yüze geldi.

Büyüleyiciliğinin bir başka önemli parçası: croquembouche, çocukça merakı ve çocuksu yeme alışkanlıklarını kışkırtır. Yapışkan, böyle güzel. 36 yaşındaki Parisli fırıncı Andrea Sham, pratik yönü takdir ediyor. “Bununla ilgili bir temas var; herkes choux’u alıyor ”diyor. “Oldukça dağınık, ama eğlenceli.” 2022’deki bir düğün için bir croquembouche yapması istendiğinde Sham, bazı puflara rugan bir parlaklık vermek için kömür tozunu karamelle karıştırdı, diğerlerini ince bir fondan tabakasıyla beyaza boyadı ve ardından topların arasına şeftali krizantemleri sıkıştırdı.

Ancak bir karmaşaya yol açabilse de, en basit croquembouche bile hassasiyet gerektirir. Yeni başlayanlar için, choux böreği, genellikle çıtır çıtır ve tereyağlı bir tat sağlayan ince bir çerez benzeri hamur tabakası olan craquelin ile kaplanan hamurun mükemmelleştirilmesini gerektirir. Daha sonra ocağın altını dolduran özenle çırpılmış pastacı kreması geliyor. Son olarak, brendiyi birbirine yapıştırmakla kalmayıp ona güzel bir parlaklık veren karamel var. Bazı fırıncılar, mükemmel bir şekil sağlamak için konik bir kalıp kullanır. Diğerleri daha zanaatkar bir yaklaşımı tercih ediyor. Julia Child, Martha Stewart ile croquembouche yaptığında, Child, Stewart’ın deyimiyle, içi boş bir bina yerine bir höyüğün içinde “kır tarzını” inşa etti. Organik, konisiz bir yapıyı tercih eden Saffitz, ayak yüksekliğindeki croquembouches’lerinden birinin, formun görünüşte kırılgan olmasına rağmen New York City’de bir taksi yolculuğunda iyi gittiğini belirtiyor.


Öyleyse, Carême’nin pek çok karmaşık sıra dışı örneğinden croquembouche, diğerleri mutfak arşivlerinde kilitliyken neden dayanıyor? Bir teori: Baştan sona (şef kendi başarısına hayret eder) sonuna kadar memnuniyet sunar. Sertleşmiş hamurları ve fazla pamuk şekerleriyle Carême’nin özenle hazırlanmış merkezlerinin çoğu asla yenmek için yaratılmamıştı; Mukavva kadar lezzetliydiler ve genellikle birçok ziyafette yeniden kullanılıyorlardı. Buna karşılık, yangın çıkarıcı bir brendi, trenler çalıştırıldıktan kısa bir süre sonra bir akşam içilmelidir. Evet, Instagram’da büyüklüğü korunabilir, ancak asıl neşesi saf şimdiki zamandadır.

Set Asistanı: Lola Faraud
 
Üst