Hiwa Rosario, bu yıl Paskalya’yı bir hafta erken kutluyor. Gerçek tatil hafta sonu, Çiftlikten Kavanoza işleri için yılın en yoğun zamanlarından biridir. Honolulu’daki Ward Center’da, müşterilerinin tatil jambonlarını süslemek için satın aldıkları, gıpta ile bakılan ananaslı kremalarını satmak için bir dükkan açacak. Keskin, tatlı meyve ile tuzlu, doyurucu domuz etinin dengeli birleşimi, kendi deyimiyle, “mükemmel bir birliktelik”.
Ananas ve jambon birbirine aittir – Paskalya masasında ve evet, pizzada. Aynı zamanda benzer görünüyorlar: Kavrulduğunda, jambonun elmas deseni, doğanın altın sarmalın tezahürü olan ananasın kapitone derisini taklit eder.
20. yüzyılın başlarından kalma ananas jambonu tarifleri – şimdi Dole olarak bilinen Hawaiian Pineapple Company için kadın dergilerinde çıkanlar gibi – bugün hala popüler. Konserve ananas halkaları, bütün karanfiller ve maraschino kirazları ile süslenmiş pembe jambon bir klasiktir. Ancak bu, düzenlemeye gerek olmadığı anlamına gelmez.
Konserve ananas halkaları güzel ama fazla meyvemsi bir tat katmıyor. 1972’de James Beard’ın American Cookery’sinde James Beard, “Jambonun ananas şurubu ile ince bir şekilde parlatıldığı günlere geri dönmenizi tavsiye ederim” diye protesto etti. Hazır başlamışken, “Kirazları unutun!” dedi.
Taze meyve ve cesur, ekşi bir sır kullanmak, bu retro yemeğin en iyi tatlarının ışıl ışıl parlamasını sağlar.
Ancak et suyundan tamamen kurtulmanız gerekmez: Jambonu kızartma tavasında kızartırken, sıvı için konserve ananas suyuna yapıştırın. Bu çuha çiçeği lagününde yarım kemikli jambonun kesik tarafı aşağı bakacak şekilde pişirilmesi, tatlı suyun domuz etine nüfuz etmesine izin verirken, jambon tuzluluğunu sıvıya bırakarak canlı ve dinamik bir sır için temel oluşturur. Lezzet limon suyuyla tamamlayın ve pekmezli koyu kahverengi şeker ve baş döndürücü Dijon hardalı ile tuzlu ve tatlı tatları artırın.
Pişmemiş ananas, eti lapa haline getirebilen bromelain adı verilen bir grup enzim içerdiğinden, jambonu kürdan ile ete sabitlemek yerine, jambonun sırlanmasının son anlarında tavaya taze meyve ekleyin. Kızartmayı güneşli hilal ayları gibi çevreleyen ananas iki şey yapar: taze, ekşi suları serbest bırakır ve sırın tencerenin dibine yanmasını önler.
Taze ananasları, sapları çıkarılmış, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış olarak, birçok marketin hazır meyve reyonunda rahatlıkla plastik bir kapta satın alabilirsiniz.
Ancak kendi başınıza kesmek çok kolaydır: sadece üstünü ve altını kesin, ardından meyvenin kıvrımını izleyerek kabuğu aşağıya doğru uzun, geniş şeritler halinde dikkatlice kesin. Konserve haline getirdiğimiz halkaları yapmak için özel bir kurabiye kalıbı kullanabilirsiniz ama burada şekilleri önemli olmadığı için ananası yukarıdan aşağıya doğru ortadan ikiye kesin ve ay şeklinde dilimleyin. Sert çekirdek, küçük yuvarlak bir çerez kesici veya soyma bıçağıyla hızlı bir şekilde kesilebilir.
Tatil sırlı jambonumda olduğu gibi, şimdi Cuma gecesi ev yapımı pizzalarımda taze ananası – şanslıysam doğranmış ve hafifçe kömürleşmiş – tercih ediyorum. Geçen kış, Biddeford, Maine’deki Pizza by Alex’te şimdiye kadar tattığım en iyi varyasyona sahiptim;
Bayan Rosario, üniversiteye gitmek için birkaç yıl Arizona’da yaşadığında, teselliyi jambon ve ananaslı pizzada buldu. Meyve, memleketlerinin simgesi, tatlı düşkünlüklerinin simgesi haline gelmişti. Evinden kilometrelerce uzakta, günlük meyvesini kaçırdı – pembe bir guava, belki bir parça ananas. Pizza, geçmişine açılan bir portaldı. Ananas ve jambonun bu kapitone dış görünümü paylaşmasında şiirsel bir şeyler olduğunu söyledi.
Ananas, jambon ve pizza bir tür yenilebilir süreklilik olarak var olur: Bir jambonu kızartırsanız, daha sonra artık meyve ve eti pizza için yağlı, sulu parçalara ayırabilirsiniz. Bayan Rosario’nun dediği gibi, bu mükemmel bir birliktelik.
Ananas ve jambon birbirine aittir – Paskalya masasında ve evet, pizzada. Aynı zamanda benzer görünüyorlar: Kavrulduğunda, jambonun elmas deseni, doğanın altın sarmalın tezahürü olan ananasın kapitone derisini taklit eder.
20. yüzyılın başlarından kalma ananas jambonu tarifleri – şimdi Dole olarak bilinen Hawaiian Pineapple Company için kadın dergilerinde çıkanlar gibi – bugün hala popüler. Konserve ananas halkaları, bütün karanfiller ve maraschino kirazları ile süslenmiş pembe jambon bir klasiktir. Ancak bu, düzenlemeye gerek olmadığı anlamına gelmez.
Konserve ananas halkaları güzel ama fazla meyvemsi bir tat katmıyor. 1972’de James Beard’ın American Cookery’sinde James Beard, “Jambonun ananas şurubu ile ince bir şekilde parlatıldığı günlere geri dönmenizi tavsiye ederim” diye protesto etti. Hazır başlamışken, “Kirazları unutun!” dedi.
Taze meyve ve cesur, ekşi bir sır kullanmak, bu retro yemeğin en iyi tatlarının ışıl ışıl parlamasını sağlar.
Ancak et suyundan tamamen kurtulmanız gerekmez: Jambonu kızartma tavasında kızartırken, sıvı için konserve ananas suyuna yapıştırın. Bu çuha çiçeği lagününde yarım kemikli jambonun kesik tarafı aşağı bakacak şekilde pişirilmesi, tatlı suyun domuz etine nüfuz etmesine izin verirken, jambon tuzluluğunu sıvıya bırakarak canlı ve dinamik bir sır için temel oluşturur. Lezzet limon suyuyla tamamlayın ve pekmezli koyu kahverengi şeker ve baş döndürücü Dijon hardalı ile tuzlu ve tatlı tatları artırın.
Pişmemiş ananas, eti lapa haline getirebilen bromelain adı verilen bir grup enzim içerdiğinden, jambonu kürdan ile ete sabitlemek yerine, jambonun sırlanmasının son anlarında tavaya taze meyve ekleyin. Kızartmayı güneşli hilal ayları gibi çevreleyen ananas iki şey yapar: taze, ekşi suları serbest bırakır ve sırın tencerenin dibine yanmasını önler.
Taze ananasları, sapları çıkarılmış, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış olarak, birçok marketin hazır meyve reyonunda rahatlıkla plastik bir kapta satın alabilirsiniz.
Ancak kendi başınıza kesmek çok kolaydır: sadece üstünü ve altını kesin, ardından meyvenin kıvrımını izleyerek kabuğu aşağıya doğru uzun, geniş şeritler halinde dikkatlice kesin. Konserve haline getirdiğimiz halkaları yapmak için özel bir kurabiye kalıbı kullanabilirsiniz ama burada şekilleri önemli olmadığı için ananası yukarıdan aşağıya doğru ortadan ikiye kesin ve ay şeklinde dilimleyin. Sert çekirdek, küçük yuvarlak bir çerez kesici veya soyma bıçağıyla hızlı bir şekilde kesilebilir.
Tatil sırlı jambonumda olduğu gibi, şimdi Cuma gecesi ev yapımı pizzalarımda taze ananası – şanslıysam doğranmış ve hafifçe kömürleşmiş – tercih ediyorum. Geçen kış, Biddeford, Maine’deki Pizza by Alex’te şimdiye kadar tattığım en iyi varyasyona sahiptim;
Bayan Rosario, üniversiteye gitmek için birkaç yıl Arizona’da yaşadığında, teselliyi jambon ve ananaslı pizzada buldu. Meyve, memleketlerinin simgesi, tatlı düşkünlüklerinin simgesi haline gelmişti. Evinden kilometrelerce uzakta, günlük meyvesini kaçırdı – pembe bir guava, belki bir parça ananas. Pizza, geçmişine açılan bir portaldı. Ananas ve jambonun bu kapitone dış görünümü paylaşmasında şiirsel bir şeyler olduğunu söyledi.
Ananas, jambon ve pizza bir tür yenilebilir süreklilik olarak var olur: Bir jambonu kızartırsanız, daha sonra artık meyve ve eti pizza için yağlı, sulu parçalara ayırabilirsiniz. Bayan Rosario’nun dediği gibi, bu mükemmel bir birliktelik.