Şef Tavel Bristol-Joseph, 2021'de Austin, Teksas'ta Canje'yi açtığında, bir restoran sahibi olarak hiç yapmadığı bir şeyi yaptı: Kendi hikayesini anlatmaya karar verdi. Yani, yemek ve kültür yoluyla Karayipler'e yakından bağlı bir Güney Amerika ülkesi olan Georgetown, Guyana'da büyümenin hikayesi.
Bay Bristol-Joseph 10 yıl önce Austin'e taşındığında tek bir Karayip restoranı bulamadı. Bu yüzden canje menüsüne, tarçın ve yenibahar gibi dünyevi baharatlar ve Guyanalı wiri-wiri biberlerinin baharatlılığı ile uzun süre pişirilmiş bir Guyanalı sığır eti yemeği olan pepperpot'u ekledi. Tek sorun, yemeğin gerçekten Guyanalı tadı için ihtiyaç duyduğu acı manyok suyu olan manyok olmamasıydı.
Bay Bristol-Joseph, oradaki kuzenini aradı ve “beni bunu yapan başka bir kuzenle temasa geçirdi ve onlar da bunu bana Austin'e gönderdiler” dedi. “Karayip yemeklerini mümkün olduğunca saygılı ve özgün bir şekilde sunmak istedim.”
Göç kalıplarını izleyen bir düşünce kuruluşu olan Göç Politikası Enstitüsü'ne göre, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki siyah göçmenlerin yaklaşık yüzde 46'sı (yaklaşık iki milyon kişi) Karayipler'den geliyor. Bahamalar'dan Güney Amerika'ya kadar uzanan, Teksas ve Alaska'nın toplamından daha büyük bir alandaki 13 ülkeden geliyorlar. Bu büyüklüğe ve çeşitliliğe rağmen Karayipler ve mutfağından genellikle geniş, bölgesel terimlerle söz edilir.
“Karayipler yekpare bir yapı değil. Hindistan Cevizi kitabının yazarı Brigid Ransome-Washington, “Harika bir çeşitlilik ve bu çeşitlilikte birlik var” dedi. Zencefil. Karides. Rom: Her mevsime uygun Karayip lezzetleri.” Ancak bu farklılığa rağmen yemeğin sıklıkla “basit, meyveli veya turist dostu yemek” olarak çevrildiğini söyledi.
Bay Bristol-Joseph, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki yeni şeflerden biri olup, Karayip mutfağını tek tek adaların mutfakları aracılığıyla keşfediyor. Birçoğu gurme mutfağı geçmişi olan birinci nesil Karayip kökenli Amerikalılardan oluşan bu şefler, her adanın benzersiz mutfak etkilerini ve bunların nasıl geliştiğini ayrıntılı olarak öğrenecekler.
Karayipler büyük bir kültürel alışveriş bölgesidir ve yüzyıllar boyunca Tainolar gibi orijinal yerli sakinlerden sömürgeci Avrupalı güçlere ve transatlantik köle ticareti tarafından bölgeye getirilen köleleştirilmiş Afrikalılara kadar birçok gruptan etkilenmiştir. Asyalılar ve göçmen Güney Amerikalılar .
Bu dönüm noktası hikayesi, şu anda Karayip yemeği dediğimiz şeyin şekillenmesine yardımcı oldu.
Bu lezzetleri ve yemekleri Amerika Birleşik Devletleri'ne tanıtmaya yönelik çalışmaların çoğu, 1970'lerde ve 1980'lerde Miami ve New York gibi Karayip bölgelerinde paket servis restoranları açan göçmenlerin yanı sıra şefler ve şefler tarafından yapıldı. Norma Shirley ve Jamaikalı restoran zinciri Golden Krust'un kurucusu Lowell F. Hawthorne gibi girişimciler.
Haitili Amerikalı şef Gregory Gourdet'e göre Karayip tarihinin karmaşıklıkları en iyi şekilde yemekle çözülebilir. Portland, Oregon'daki Kann'da Bay Gourdet, Haiti'nin tarihini ve adaya ve büyükannesinin ilk kez Haiti yemeklerini yediği New Jersey'deki evine yaptığı ziyaretlerle ilgili anılarını anlatıyor. “Bu ülkede çok az Haiti restoranı olduğu için en baştan başlayıp tüm hikayeyi anlatmamız gerekiyordu” dedi.
Kann'ın sunucuları, yalnızca malzemeleri Oregon'un mevsimsel nimetlerinden etkilenen Haiti odun ateşinde pişirilen mutfağın menüsünü değil, aynı zamanda adanın tarihini de öğreniyor. Daha sonra konuklara griyo, yani kızarmış ve kızarmış domuz eti parçaları veya diri ak djon djon, kuzey Haiti'ye özgü siyah mantarlı pirinç yemeği gibi yemeklerin anlamını açıklayabilirler.
Bu yaklaşım sayesinde Bay Gourdet, New York City ve Portland'daki Avrupa ve Asya'nın kaliteli restoranlarında yıllarını çalışarak geçirerek kendi mirasını da öğrendi. “Başkalarının kültürlerini ve yemek pişirmeyi öğrenmek için o kadar çok zaman harcadım ki, kendi kültürümü öğrenip paylaşmadım” dedi.
Irkçılığa Karşı Fırıncılar'ın yazarı ve kurucusu pasta şefi Paola Velez de benzer bir deneyime sahipti. “Yemek pişirmeyi kendi kimliğimi bulmak için kullanıyorum” dedi ve “Karayip etkileri taşıyan Americana” olarak adlandırdığı tarzı hakkında konuştu.
Washington D.C.'de bir Akdeniz restoranında çalışırken, Yunan kaşık tatlıları ona dulce de cereza, baharatlı şuruplu Karayip kirazları gibi Dominik tatlılarını hatırlattı. Washington'daki Kith and Kin'deki bir sonraki restoran işinde, Dominik malzemelerini klasik Fransız teknikleriyle birleştirerek, çarkıfelek meyvesi soslu havuçlu kek veya yapışkan muz ruloları gibi tatlılarda mirasını daha da fazla sergilemeyi başardı.
Oakland, California'da şef Nelson German, 2014 yılında alaMar restoranını tamamen Dominik mutfağına dönüştürdü. Yıllarca Avrupa merkezli restoranlarda çalıştıktan sonra, Dominiklilerin Afrika etkilerini kendi mutfaklarına dahil etmelerine yardımcı olma tutkusunu geliştirdi.
Menüsü, Manhattan'ın Washington Heights semtindeki ve ailesinin sık sık yavaş kavrulmuş pernil gibi yemekler hazırladığı Bronx'taki çocukluğunun anılarına odaklanıyor. Tereyağlı fasulye ve Africano biberiyle pişirilen öküz kuyruğu, annesinin sık sık yaptığı bir yemeğe saygı duruşu niteliğindedir. “O öküz kuyruğu yemeği beni kurtardı” dedi. “Bu bağlantı, hikaye anlatımı ve hafızayla ilgili.”
Milford, NH'deki Northern Comfort Hospitality Group'un şefi ve sahibi Chris Viaud, Haiti dilinde “birlikte” anlamına gelen rahat restoran Ansanm'da kendi topluluğuna Haiti yemekleri ve hikayeleri getirmeleri için ailesini görevlendirdi. Müşterilerin bu hikayeleri ve Creole sosunda kızartılmış tavuk ve baharatlı sığır eti, sebze veya tavukla doldurulmuş yumuşak pişmiş hamur işleri gibi yemekleri merak ettiğini söyledi.
“Cevap çok büyüktü” dedi. “Gerçekten kendime karşı dürüst olmayı yansıtıyordu.”
Porto Riko'da şef Sebastián Martinez, yoğun olarak Porto Riko mutfağına odaklanıyor. Celeste'yi Ağustos 2022'de San Juan'da açtığından beri o ve kardeşi Diego adadan gelen malzemelere odaklandılar.
Bu genellikle konukların neyin ada mutfağına ait olup neyin olmadığı konusundaki fikirlerinin düzeltilmesini gerektirir. “İnsanların 'Sarı yüzgeçli orkinosların halkla ilişkiler kazanmasına imkan yok' dediğini duydum. Onlara burada ne olduğunu ve bunca zamandır burunlarının dibinde ne olduğunu göstermek güzel bir meydan okuma.”
Kardeşler, kendilerine rambutan, koyu mor deniz üzümü sirkesi ve hatta domuz kulağı gibi malzemeler sağlayan yerel balıkçılar, çiftçiler ve zanaatkarlardan oluşan bir ağ kurdular.
Bay Martinez, “Karayipler üzerinde o kadar çok insan ve yerin etkisi oldu ki, tüm bu güzel şeyleri göstermek istiyoruz” dedi.
Bayan Ransome-Washington, bu yeni şef grubunun geleneksel Karayip tariflerine sıkı sıkıya bağlı kalmayabileceğini, ancak bu uyarlanabilirliğin bölgenin yemeklerini bu kadar özel kılan şeyin bir parçası olduğunu söyledi. “Erişilebilir ve saygın bir özgürlük düzeyi olmalı çünkü bu yiyecekler böyle ortaya çıktı.”
Ona göre mutfağın “rüzgara karşı eğilme” yeteneği bir tesadüf değil, “bir dahinin eseri”.
Trinidad'lı şef Lisa Nelson'ı ele alalım. New Orleans'taki restoranı Queen Trini Lisa'da, adada sözleşmeli hizmetçi olan Kızılderililerden etkilenen tipik Trinidad gözlemesinin “çiftler” in yerel bir versiyonunu yaratıyor.
Bayan Nelson, “Burada o kadar çok kerevit var ki, onları iki kez pişirmeye başladım” dedi. “Mutfak, adamızı büyütebileceğimiz bir yer.”
Bay Bristol-Joseph bunu aklında tutarak biberliğine yerel bir dokunuş yaptı. Teksas'ta istilacı bir tür olan yaban domuzlarını bütün olarak satın alıyor ve onları et küpleri halinde keserek yumuşayana kadar pişiriyor. Kemikler, Bay Bristol-Joseph'in Guyana'daki bir kuzeninden satın aldığı, kekik, tarçın, portakal kabuğu ve manyok kokulu bir et suyu yapmak için kullanılıyor. Yemeğin üzeri mevsime göre değişen taze otlarla süsleniyor; şu anda yabani rezene ve oxalis var.
Los Angeles'taki Bridgetown Roti'de şef ve ortak Rashida Holmes, çocukluğundan hatırladığı Bajan yemeklerini servis ediyor. Ülke genelinde yeni Karayip şeflerinin ortaya çıkması onu cesaretlendiriyor. “Tarihsel olarak kahverengi ve siyah mutfak, mutfak alanında kutlanmadı” dedi. Ancak son 4-5 yılda bu durum değişti.”
Bayan Holmes, hala gidilecek uzun bir yol olduğunu ekledi. “Her şehirde bin pizzacı varsa, Karayipler'de en az on farklı mekan da olabilir.”
Bay Bristol-Joseph 10 yıl önce Austin'e taşındığında tek bir Karayip restoranı bulamadı. Bu yüzden canje menüsüne, tarçın ve yenibahar gibi dünyevi baharatlar ve Guyanalı wiri-wiri biberlerinin baharatlılığı ile uzun süre pişirilmiş bir Guyanalı sığır eti yemeği olan pepperpot'u ekledi. Tek sorun, yemeğin gerçekten Guyanalı tadı için ihtiyaç duyduğu acı manyok suyu olan manyok olmamasıydı.
Bay Bristol-Joseph, oradaki kuzenini aradı ve “beni bunu yapan başka bir kuzenle temasa geçirdi ve onlar da bunu bana Austin'e gönderdiler” dedi. “Karayip yemeklerini mümkün olduğunca saygılı ve özgün bir şekilde sunmak istedim.”
Göç kalıplarını izleyen bir düşünce kuruluşu olan Göç Politikası Enstitüsü'ne göre, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki siyah göçmenlerin yaklaşık yüzde 46'sı (yaklaşık iki milyon kişi) Karayipler'den geliyor. Bahamalar'dan Güney Amerika'ya kadar uzanan, Teksas ve Alaska'nın toplamından daha büyük bir alandaki 13 ülkeden geliyorlar. Bu büyüklüğe ve çeşitliliğe rağmen Karayipler ve mutfağından genellikle geniş, bölgesel terimlerle söz edilir.
“Karayipler yekpare bir yapı değil. Hindistan Cevizi kitabının yazarı Brigid Ransome-Washington, “Harika bir çeşitlilik ve bu çeşitlilikte birlik var” dedi. Zencefil. Karides. Rom: Her mevsime uygun Karayip lezzetleri.” Ancak bu farklılığa rağmen yemeğin sıklıkla “basit, meyveli veya turist dostu yemek” olarak çevrildiğini söyledi.
Bay Bristol-Joseph, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki yeni şeflerden biri olup, Karayip mutfağını tek tek adaların mutfakları aracılığıyla keşfediyor. Birçoğu gurme mutfağı geçmişi olan birinci nesil Karayip kökenli Amerikalılardan oluşan bu şefler, her adanın benzersiz mutfak etkilerini ve bunların nasıl geliştiğini ayrıntılı olarak öğrenecekler.
Karayipler büyük bir kültürel alışveriş bölgesidir ve yüzyıllar boyunca Tainolar gibi orijinal yerli sakinlerden sömürgeci Avrupalı güçlere ve transatlantik köle ticareti tarafından bölgeye getirilen köleleştirilmiş Afrikalılara kadar birçok gruptan etkilenmiştir. Asyalılar ve göçmen Güney Amerikalılar .
Bu dönüm noktası hikayesi, şu anda Karayip yemeği dediğimiz şeyin şekillenmesine yardımcı oldu.
Bu lezzetleri ve yemekleri Amerika Birleşik Devletleri'ne tanıtmaya yönelik çalışmaların çoğu, 1970'lerde ve 1980'lerde Miami ve New York gibi Karayip bölgelerinde paket servis restoranları açan göçmenlerin yanı sıra şefler ve şefler tarafından yapıldı. Norma Shirley ve Jamaikalı restoran zinciri Golden Krust'un kurucusu Lowell F. Hawthorne gibi girişimciler.
Haitili Amerikalı şef Gregory Gourdet'e göre Karayip tarihinin karmaşıklıkları en iyi şekilde yemekle çözülebilir. Portland, Oregon'daki Kann'da Bay Gourdet, Haiti'nin tarihini ve adaya ve büyükannesinin ilk kez Haiti yemeklerini yediği New Jersey'deki evine yaptığı ziyaretlerle ilgili anılarını anlatıyor. “Bu ülkede çok az Haiti restoranı olduğu için en baştan başlayıp tüm hikayeyi anlatmamız gerekiyordu” dedi.
Kann'ın sunucuları, yalnızca malzemeleri Oregon'un mevsimsel nimetlerinden etkilenen Haiti odun ateşinde pişirilen mutfağın menüsünü değil, aynı zamanda adanın tarihini de öğreniyor. Daha sonra konuklara griyo, yani kızarmış ve kızarmış domuz eti parçaları veya diri ak djon djon, kuzey Haiti'ye özgü siyah mantarlı pirinç yemeği gibi yemeklerin anlamını açıklayabilirler.
Bu yaklaşım sayesinde Bay Gourdet, New York City ve Portland'daki Avrupa ve Asya'nın kaliteli restoranlarında yıllarını çalışarak geçirerek kendi mirasını da öğrendi. “Başkalarının kültürlerini ve yemek pişirmeyi öğrenmek için o kadar çok zaman harcadım ki, kendi kültürümü öğrenip paylaşmadım” dedi.
Irkçılığa Karşı Fırıncılar'ın yazarı ve kurucusu pasta şefi Paola Velez de benzer bir deneyime sahipti. “Yemek pişirmeyi kendi kimliğimi bulmak için kullanıyorum” dedi ve “Karayip etkileri taşıyan Americana” olarak adlandırdığı tarzı hakkında konuştu.
Washington D.C.'de bir Akdeniz restoranında çalışırken, Yunan kaşık tatlıları ona dulce de cereza, baharatlı şuruplu Karayip kirazları gibi Dominik tatlılarını hatırlattı. Washington'daki Kith and Kin'deki bir sonraki restoran işinde, Dominik malzemelerini klasik Fransız teknikleriyle birleştirerek, çarkıfelek meyvesi soslu havuçlu kek veya yapışkan muz ruloları gibi tatlılarda mirasını daha da fazla sergilemeyi başardı.
Oakland, California'da şef Nelson German, 2014 yılında alaMar restoranını tamamen Dominik mutfağına dönüştürdü. Yıllarca Avrupa merkezli restoranlarda çalıştıktan sonra, Dominiklilerin Afrika etkilerini kendi mutfaklarına dahil etmelerine yardımcı olma tutkusunu geliştirdi.
Menüsü, Manhattan'ın Washington Heights semtindeki ve ailesinin sık sık yavaş kavrulmuş pernil gibi yemekler hazırladığı Bronx'taki çocukluğunun anılarına odaklanıyor. Tereyağlı fasulye ve Africano biberiyle pişirilen öküz kuyruğu, annesinin sık sık yaptığı bir yemeğe saygı duruşu niteliğindedir. “O öküz kuyruğu yemeği beni kurtardı” dedi. “Bu bağlantı, hikaye anlatımı ve hafızayla ilgili.”
Milford, NH'deki Northern Comfort Hospitality Group'un şefi ve sahibi Chris Viaud, Haiti dilinde “birlikte” anlamına gelen rahat restoran Ansanm'da kendi topluluğuna Haiti yemekleri ve hikayeleri getirmeleri için ailesini görevlendirdi. Müşterilerin bu hikayeleri ve Creole sosunda kızartılmış tavuk ve baharatlı sığır eti, sebze veya tavukla doldurulmuş yumuşak pişmiş hamur işleri gibi yemekleri merak ettiğini söyledi.
“Cevap çok büyüktü” dedi. “Gerçekten kendime karşı dürüst olmayı yansıtıyordu.”
Porto Riko'da şef Sebastián Martinez, yoğun olarak Porto Riko mutfağına odaklanıyor. Celeste'yi Ağustos 2022'de San Juan'da açtığından beri o ve kardeşi Diego adadan gelen malzemelere odaklandılar.
Bu genellikle konukların neyin ada mutfağına ait olup neyin olmadığı konusundaki fikirlerinin düzeltilmesini gerektirir. “İnsanların 'Sarı yüzgeçli orkinosların halkla ilişkiler kazanmasına imkan yok' dediğini duydum. Onlara burada ne olduğunu ve bunca zamandır burunlarının dibinde ne olduğunu göstermek güzel bir meydan okuma.”
Kardeşler, kendilerine rambutan, koyu mor deniz üzümü sirkesi ve hatta domuz kulağı gibi malzemeler sağlayan yerel balıkçılar, çiftçiler ve zanaatkarlardan oluşan bir ağ kurdular.
Bay Martinez, “Karayipler üzerinde o kadar çok insan ve yerin etkisi oldu ki, tüm bu güzel şeyleri göstermek istiyoruz” dedi.
Bayan Ransome-Washington, bu yeni şef grubunun geleneksel Karayip tariflerine sıkı sıkıya bağlı kalmayabileceğini, ancak bu uyarlanabilirliğin bölgenin yemeklerini bu kadar özel kılan şeyin bir parçası olduğunu söyledi. “Erişilebilir ve saygın bir özgürlük düzeyi olmalı çünkü bu yiyecekler böyle ortaya çıktı.”
Ona göre mutfağın “rüzgara karşı eğilme” yeteneği bir tesadüf değil, “bir dahinin eseri”.
Trinidad'lı şef Lisa Nelson'ı ele alalım. New Orleans'taki restoranı Queen Trini Lisa'da, adada sözleşmeli hizmetçi olan Kızılderililerden etkilenen tipik Trinidad gözlemesinin “çiftler” in yerel bir versiyonunu yaratıyor.
Bayan Nelson, “Burada o kadar çok kerevit var ki, onları iki kez pişirmeye başladım” dedi. “Mutfak, adamızı büyütebileceğimiz bir yer.”
Bay Bristol-Joseph bunu aklında tutarak biberliğine yerel bir dokunuş yaptı. Teksas'ta istilacı bir tür olan yaban domuzlarını bütün olarak satın alıyor ve onları et küpleri halinde keserek yumuşayana kadar pişiriyor. Kemikler, Bay Bristol-Joseph'in Guyana'daki bir kuzeninden satın aldığı, kekik, tarçın, portakal kabuğu ve manyok kokulu bir et suyu yapmak için kullanılıyor. Yemeğin üzeri mevsime göre değişen taze otlarla süsleniyor; şu anda yabani rezene ve oxalis var.
Los Angeles'taki Bridgetown Roti'de şef ve ortak Rashida Holmes, çocukluğundan hatırladığı Bajan yemeklerini servis ediyor. Ülke genelinde yeni Karayip şeflerinin ortaya çıkması onu cesaretlendiriyor. “Tarihsel olarak kahverengi ve siyah mutfak, mutfak alanında kutlanmadı” dedi. Ancak son 4-5 yılda bu durum değişti.”
Bayan Holmes, hala gidilecek uzun bir yol olduğunu ekledi. “Her şehirde bin pizzacı varsa, Karayipler'de en az on farklı mekan da olabilir.”