Brooklyn’in yeni restoranı Masalawala & Sons’ta bir gece erkenden, bir garson bana yakın zamanda bir müşterinin şu ya da bu yemeğin yumuşak bir versiyonunu istediğini söyledi. Müşteriye hayır dediğini söylüyor, bu restoranın sahibi Unapologetic Foods grubu ve ismin bir anlamı da baharat seviyesinin pazarlığa açık olmaması. “Her yemek olması gerektiği kadar baharatlı” diyor.
Bu adamlar – Unapologetic Foods şefi Chintan Pandya ve ortağı Roni Mazumdar – kesinlikle markada kalıyorlar. Ve markanın verdiği sözü tutuyorlar. Diğer Unapologetic restoranlarında, özellikle Queens’teki Adda Indian Canteen ve Manhattan’daki Dhamaka’da, baharatlar beni ve görünüşe göre diğer birçok New Yorkluyu memnun edecek şekilde sert ve keskin olabilir.
Bu yüzden, menünün neredeyse tamamen Bengalce olduğu Masawala & Sons’ta pepperoni yemeye hazırım. Biraz taze kırmızı biber salladığımda gözlerim yaşarır diye elimin altında bir mendil bulundururum. Kurutulmuş kırmızıların uzun süreli vücut yumruğu için kendimi hazırlıyorum. Taze yeşil biberlerin etkilerini tahmin etmek daha zordur, özellikle diğer ikisinin yanında ama ben tetikte olacağım.
Ve sonra benim için baharat, beklemediğim bir yönden geliyor. Mayalı beyaz paodan bir parça koparıp üzerine bir kaşık dolusu keema kaleji (karanfil ve siyah kakule ile pişirilmiş keçi kıyması ve karaciğeri) koyuyorum. dudaklarıma kaldırıyorum. Ama hissettiğim duygu ağzımda bir yanma ya da vızıltı değil. Alçak, sabit, bıçak gibi bir his ve yüzümün arkasında, gözlerimin hemen altında, zihnim boşken sulanan.
Aklımda hardal yağı var. Keema kaleji içinde pişirilir ve ben sadece nefes alarak içeri girmesine izin veririm.
Hardal yağının kısacık, sinüsleri uyandıran aroması, Bengal mutfağının ayırt edici özelliklerinden biridir. Birkaç damla salamura mangoya ciddi bir geri dönüş katacaktır. Bütün bir tava, kızartma için ideal bir ortamdır ve paradoksal olarak daha nazik bir tekme sağlar, ancak yine de bir tekmedir. Birçok Bengal yemeği onsuz düşünülemez.
Ancak seyreltilmemiş hardal yağı yüksek oranda erusik asit içerir. Gıda ve İlaç İdaresi, laboratuvar hayvanlarının kalplerinde lipit oluşumuyla ilişkilendiren çalışmalara dayanarak erusik asidin tüketilmesinin güvenli olup olmadığından o kadar emin değil, bu nedenle saf hardal yağının yemek pişirmek için satışını onaylamayacak. Uzun yıllar ABD’de petrol satın almak neredeyse imkansızdı. Aslen Kalkütalı bir aile tanıyordum, aksi halde yasalara saygılı vatandaşlar, eve gittikten sonra gümrük memurlarına ve K-9 ajanlarına hardal yağı bidonlarını bavullarına saklayarak meydan okudular.
Masawala & Sons’ta hardal yağı serbestçe akıyor, bütün ve öğütülmüş hardal tohumlarından bahsetmiyorum bile.
Şimdi şehrin en büyük kızarmış balık yemekleri arasında yer alan Biyebarir Kızartma, Kolkata düğün ziyafetlerinde bol miktarda görülen balıktan modellenmiştir. Masawala’da, yeşil kişniş özü ve taze biberle ovuşturulan barramundi filetoları, kabarık, altın renkli bir pasta kabuğuna asılır. Ayrıca taze çekilmiş hardalla başlayan bir çeşni olan küçük bir kasundi yemeği de var. Amerikan sarı hardalı, kasundi ile tereyağı bıçağının elektrikli testere ile olan ilişkisinin aynısına sahiptir.
Bay Pandya, Masawala & Sons tariflerini Bay Mazumdar’ın Batı Bengal’de doğup büyüyen babası Satyen ile yaptığı konuşmalardan aldığını söylüyor. Adda’da ve özellikle Dhamaka’da olduğu gibi, mutfağın kaynakları, şehirlerin gösterişli metropol yemekleri yerine Hint köylerinden rustik ve ev yapımı yemeklerdir.
Çoğu kil veya paslanmaz çelik tabaklarda servis edilir. Diğerleri doğrudan pişirme kaplarına gelir. Bay Pandya, kalamar mürekkebi kadar koyu bir kuzu yahnisi olan kosha mangsho ile bunu çarpıcı bir etki için kullanıyor. Yanmış gibi tencerenin dibine gelir ama konfit gibi kendi yağında cızırdamıştır. Sos neredeyse kuru, et kenarlarda çıtır çıtır ve her şey inanılmaz derecede iyi. Bu tattığım hardal yağı mı? Bu.
Sebzeler Bay Pandya’nın ilgisini nadiren çeker. Onlara gerçekten ilgi gösteren tek Unapologetic restoran, menünün Vijay Kumar’ın elinde olduğu Semma. Modeli takip eden Masawala & Sons, Bengalce sebze repertuarının geniş alanlarını görmezden geliyor, ancak bu sefer iki veya üç harika vejetaryen yemeği alıyoruz.
Dahi Vada küçük bir sokak yemeğidir, pandispanya gibi yoğurda batırılmış ve ardından birkaç Hint turşusu ve baharatla doldurulmuş yumuşak bir mercimek krepidir. Rahatlatıcı ama sıkıcı değil – neredeyse kesinlikle bazı yüksek tatlara sahip olacak bir yemeğin yumuşak bir şekilde konuşulmasıyla açılıyor. Echoer Kalia, karmaşık bir aromatik sosta nefesi meyvesidir. Kil çömleğinde servis edilen Khichuri, pirinç, karnabahar ve yüzeyin altında yüzen diğer bazı sebzelerle birlikte ısınan bir mercimek güvecidir. Masawalala’da akşam yemeği, denenecek çok fazla şey olmasaydı, khichuri ile başlayıp bitebilirdi.
Yeşil bir hindistancevizi ile kaplanmış kafada pişirilmiş karides? Eritilmiş kemik iliği ve toz biberle kiremit kırmızısı yağla döndürülmüş pao ezmesi? Tüm balık ve hardal yemeklerini aynı gece sipariş etmediğiniz sürece sorun yok.
Eğer yaparlarsa veya biberler size ulaşırsa, yardım elinizin altındadır. Barmen Luccia Corichi, ev yapımı gül şurubundan gül sütü yapıyor ve Hint baharatlarını soğuk bir horchata’nın chili de arbol salsa kadar etkili bir şekilde ehlileştiriyor. Tatlı olarak, tatlandırılmış yoğurdu ve sütü yumurta, jelatin veya başka bir şey kullanmadan pudinge dönüştüren Bengalce bir sihir numarası olan bhapa doi var. Kulağa geldiği kadar kolay ve rahatlatıcı.
Son beş yılda birbiri ardına etkileyici, göz kamaştırıcı restoranlar inşa eden ve bu süreçte New Yorkluların Hint yemekleri hakkındaki düşüncelerini değiştiren Unapologetic Foods, şehrin restoran sahnesinde parlak bir nokta. Grubun en akıllıca hareketlerinden biri, Bay Pandya’yı büyük ve vizyon sahibi bir şef olarak tasvir etmek yerine Unapologetic markasının tanıtımına öncelik vermekti. (Öyle, ama o ve Bay Mazumdar’ın ileri sürdüğü anlatı bu değil.) Şef tapınmasını sorunlu gören insanlar hâlâ markalara yanıt veriyor. Bir marka kimliği icat etmek ve beslemek artık neredeyse bir sanat biçimi ve Unapologetic Foods bu konuda çok usta.
Çoğu genç restoran grubu, ilk iki veya üç sıradan sonra daha da meraklı hale geliyor. (Bazıları bunu birden sonra yapar.) Ancak, Unapologetic Foods minimum düzeyde çalışmaya kararlı görünüyor. Masawala & Sons, Park Slope’nin nezih ama pek de çekici olmayan bir bölümünde küçük bir dükkan; iç tasarım, becerikli bir mimarın raflar, boya ve kadife çiçeği zincirleriyle neler yapabileceğini gösteriyor. Bağımsız taktik, şirketin hızla büyümesini sağlar ve mutfağı, daha fazla para söz konusu olduğunda alınması zor riskler alarak bırakır. Beşinci Cadde’de Bengal Düğün Balığı için seyirci olmasaydı, Bay Mazumdar ve Bay Pandya muhtemelen birkaç hafta içinde yeri geri alabilirdi.
Restoran işletmecileri için, saygı göstermenin olağan yolu, ortalama eklemden daha fazlasını harcamak ve ücret almaktır. Bu ikisini bu kadar ilginç yapan şey, sadece geri çevirmeleri değil. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Hint restoranlarının eskiden kaçındığı türden kaba yontulmuş, reform yapılmamış mutfağıyla saygı duyulabileceklerini fark ettiler. Kendi kültürlerini yorumladıkları ve başkasınınkini taklit etmedikleri için ciddiye alınırlar.
Bu adamlar – Unapologetic Foods şefi Chintan Pandya ve ortağı Roni Mazumdar – kesinlikle markada kalıyorlar. Ve markanın verdiği sözü tutuyorlar. Diğer Unapologetic restoranlarında, özellikle Queens’teki Adda Indian Canteen ve Manhattan’daki Dhamaka’da, baharatlar beni ve görünüşe göre diğer birçok New Yorkluyu memnun edecek şekilde sert ve keskin olabilir.
Bu yüzden, menünün neredeyse tamamen Bengalce olduğu Masawala & Sons’ta pepperoni yemeye hazırım. Biraz taze kırmızı biber salladığımda gözlerim yaşarır diye elimin altında bir mendil bulundururum. Kurutulmuş kırmızıların uzun süreli vücut yumruğu için kendimi hazırlıyorum. Taze yeşil biberlerin etkilerini tahmin etmek daha zordur, özellikle diğer ikisinin yanında ama ben tetikte olacağım.
Ve sonra benim için baharat, beklemediğim bir yönden geliyor. Mayalı beyaz paodan bir parça koparıp üzerine bir kaşık dolusu keema kaleji (karanfil ve siyah kakule ile pişirilmiş keçi kıyması ve karaciğeri) koyuyorum. dudaklarıma kaldırıyorum. Ama hissettiğim duygu ağzımda bir yanma ya da vızıltı değil. Alçak, sabit, bıçak gibi bir his ve yüzümün arkasında, gözlerimin hemen altında, zihnim boşken sulanan.
Aklımda hardal yağı var. Keema kaleji içinde pişirilir ve ben sadece nefes alarak içeri girmesine izin veririm.
Hardal yağının kısacık, sinüsleri uyandıran aroması, Bengal mutfağının ayırt edici özelliklerinden biridir. Birkaç damla salamura mangoya ciddi bir geri dönüş katacaktır. Bütün bir tava, kızartma için ideal bir ortamdır ve paradoksal olarak daha nazik bir tekme sağlar, ancak yine de bir tekmedir. Birçok Bengal yemeği onsuz düşünülemez.
Ancak seyreltilmemiş hardal yağı yüksek oranda erusik asit içerir. Gıda ve İlaç İdaresi, laboratuvar hayvanlarının kalplerinde lipit oluşumuyla ilişkilendiren çalışmalara dayanarak erusik asidin tüketilmesinin güvenli olup olmadığından o kadar emin değil, bu nedenle saf hardal yağının yemek pişirmek için satışını onaylamayacak. Uzun yıllar ABD’de petrol satın almak neredeyse imkansızdı. Aslen Kalkütalı bir aile tanıyordum, aksi halde yasalara saygılı vatandaşlar, eve gittikten sonra gümrük memurlarına ve K-9 ajanlarına hardal yağı bidonlarını bavullarına saklayarak meydan okudular.
Masawala & Sons’ta hardal yağı serbestçe akıyor, bütün ve öğütülmüş hardal tohumlarından bahsetmiyorum bile.
Şimdi şehrin en büyük kızarmış balık yemekleri arasında yer alan Biyebarir Kızartma, Kolkata düğün ziyafetlerinde bol miktarda görülen balıktan modellenmiştir. Masawala’da, yeşil kişniş özü ve taze biberle ovuşturulan barramundi filetoları, kabarık, altın renkli bir pasta kabuğuna asılır. Ayrıca taze çekilmiş hardalla başlayan bir çeşni olan küçük bir kasundi yemeği de var. Amerikan sarı hardalı, kasundi ile tereyağı bıçağının elektrikli testere ile olan ilişkisinin aynısına sahiptir.
Bay Pandya, Masawala & Sons tariflerini Bay Mazumdar’ın Batı Bengal’de doğup büyüyen babası Satyen ile yaptığı konuşmalardan aldığını söylüyor. Adda’da ve özellikle Dhamaka’da olduğu gibi, mutfağın kaynakları, şehirlerin gösterişli metropol yemekleri yerine Hint köylerinden rustik ve ev yapımı yemeklerdir.
Çoğu kil veya paslanmaz çelik tabaklarda servis edilir. Diğerleri doğrudan pişirme kaplarına gelir. Bay Pandya, kalamar mürekkebi kadar koyu bir kuzu yahnisi olan kosha mangsho ile bunu çarpıcı bir etki için kullanıyor. Yanmış gibi tencerenin dibine gelir ama konfit gibi kendi yağında cızırdamıştır. Sos neredeyse kuru, et kenarlarda çıtır çıtır ve her şey inanılmaz derecede iyi. Bu tattığım hardal yağı mı? Bu.
Sebzeler Bay Pandya’nın ilgisini nadiren çeker. Onlara gerçekten ilgi gösteren tek Unapologetic restoran, menünün Vijay Kumar’ın elinde olduğu Semma. Modeli takip eden Masawala & Sons, Bengalce sebze repertuarının geniş alanlarını görmezden geliyor, ancak bu sefer iki veya üç harika vejetaryen yemeği alıyoruz.
Dahi Vada küçük bir sokak yemeğidir, pandispanya gibi yoğurda batırılmış ve ardından birkaç Hint turşusu ve baharatla doldurulmuş yumuşak bir mercimek krepidir. Rahatlatıcı ama sıkıcı değil – neredeyse kesinlikle bazı yüksek tatlara sahip olacak bir yemeğin yumuşak bir şekilde konuşulmasıyla açılıyor. Echoer Kalia, karmaşık bir aromatik sosta nefesi meyvesidir. Kil çömleğinde servis edilen Khichuri, pirinç, karnabahar ve yüzeyin altında yüzen diğer bazı sebzelerle birlikte ısınan bir mercimek güvecidir. Masawalala’da akşam yemeği, denenecek çok fazla şey olmasaydı, khichuri ile başlayıp bitebilirdi.
Yeşil bir hindistancevizi ile kaplanmış kafada pişirilmiş karides? Eritilmiş kemik iliği ve toz biberle kiremit kırmızısı yağla döndürülmüş pao ezmesi? Tüm balık ve hardal yemeklerini aynı gece sipariş etmediğiniz sürece sorun yok.
Eğer yaparlarsa veya biberler size ulaşırsa, yardım elinizin altındadır. Barmen Luccia Corichi, ev yapımı gül şurubundan gül sütü yapıyor ve Hint baharatlarını soğuk bir horchata’nın chili de arbol salsa kadar etkili bir şekilde ehlileştiriyor. Tatlı olarak, tatlandırılmış yoğurdu ve sütü yumurta, jelatin veya başka bir şey kullanmadan pudinge dönüştüren Bengalce bir sihir numarası olan bhapa doi var. Kulağa geldiği kadar kolay ve rahatlatıcı.
Son beş yılda birbiri ardına etkileyici, göz kamaştırıcı restoranlar inşa eden ve bu süreçte New Yorkluların Hint yemekleri hakkındaki düşüncelerini değiştiren Unapologetic Foods, şehrin restoran sahnesinde parlak bir nokta. Grubun en akıllıca hareketlerinden biri, Bay Pandya’yı büyük ve vizyon sahibi bir şef olarak tasvir etmek yerine Unapologetic markasının tanıtımına öncelik vermekti. (Öyle, ama o ve Bay Mazumdar’ın ileri sürdüğü anlatı bu değil.) Şef tapınmasını sorunlu gören insanlar hâlâ markalara yanıt veriyor. Bir marka kimliği icat etmek ve beslemek artık neredeyse bir sanat biçimi ve Unapologetic Foods bu konuda çok usta.
Çoğu genç restoran grubu, ilk iki veya üç sıradan sonra daha da meraklı hale geliyor. (Bazıları bunu birden sonra yapar.) Ancak, Unapologetic Foods minimum düzeyde çalışmaya kararlı görünüyor. Masawala & Sons, Park Slope’nin nezih ama pek de çekici olmayan bir bölümünde küçük bir dükkan; iç tasarım, becerikli bir mimarın raflar, boya ve kadife çiçeği zincirleriyle neler yapabileceğini gösteriyor. Bağımsız taktik, şirketin hızla büyümesini sağlar ve mutfağı, daha fazla para söz konusu olduğunda alınması zor riskler alarak bırakır. Beşinci Cadde’de Bengal Düğün Balığı için seyirci olmasaydı, Bay Mazumdar ve Bay Pandya muhtemelen birkaç hafta içinde yeri geri alabilirdi.
Restoran işletmecileri için, saygı göstermenin olağan yolu, ortalama eklemden daha fazlasını harcamak ve ücret almaktır. Bu ikisini bu kadar ilginç yapan şey, sadece geri çevirmeleri değil. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Hint restoranlarının eskiden kaçındığı türden kaba yontulmuş, reform yapılmamış mutfağıyla saygı duyulabileceklerini fark ettiler. Kendi kültürlerini yorumladıkları ve başkasınınkini taklit etmedikleri için ciddiye alınırlar.